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1、食品中有机酸的种类 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵有的是人
2、为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。中产生的，像酸牛奶中的乳酸。第1页/共29页酸在食品中中的作用显味剂保持颜色稳定防腐 食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。的酸度。第2页/共29页 一、一、概述概述u总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未可滴定酸度。包括已解离和未解离的。解离的。u有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（有效酸
3、度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（H H+）的浓度，常用的浓度，常用pHpH值表值表示。示。u挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。u牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成u100ml100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。1 1、酸度的概念、酸度的概念固有酸度固有酸度发酵酸度发酵酸度第3页/共29页 人的味觉只对人的味觉只对H+有感
4、觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在一般食品在 pH3.0，难以适口；难以适口；pH 5 为酸性食品；为酸性食品；pH 56 无酸味感觉。无酸味感觉。小知识小知识第4页/共29页2 2、酸度的测定意义、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度测定酸度可判断果蔬的成熟程度测定酸度可判断食品的新鲜程度测定酸度可判断食品的新鲜程度测定酸度可判断食品的质量的指标之一测定酸度可判断食品的质量的指标之一第5页/共29页 原料含有原
5、料含有 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意由原料产生生产中有意由原料产生 加工、贮藏、运输中污染加工、贮藏、运输中污染3 3、食品中酸的来源、食品中酸的来源第6页/共29页二、酸度的测定二、酸度的测定总酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定有效酸度的测定挥发酸的测定挥发酸的测定第7页/共29页（一）总酸度的测定（滴定法）（一）总酸度的测定（滴定法）1 1、原理、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，定到溶液呈粉红色，30s30s不褪色时为测定终点
6、不褪色时为测定终点（pH=8.2,pH=8.2,指示剂显红色），根据消耗的标准碱指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：下：RCOOH+NaOHCROONa+H2O适用范围适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。第8页/共29页为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成
7、金属阳离子，弱酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，酸，OH。故显碱性。例：。故显碱性。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH第9页/共29页2 2、试剂、试剂0.1000molLNaOH标准溶液标准溶液注意：正确配制、准确标定、妥善保存。注意：正确配制、准确标定、妥善保存。1%酚酞指示剂酚酞指示剂称取酚酞称取酚酞1g溶解于溶解于100ml95%乙醇中。变色范围乙醇中。变色范围pH（8.210.0）。）。第10页/共29页3 3、操作方法、操作方法（1）样品的制备）样品的制备固体样品：样品磨碎固体样品：样品磨碎均匀混合均匀混合加入无加入无CO2的去离子水的去离子水于于7
8、0-80加热加热0.51小时小时定容定容滤纸过滤滤纸过滤收集滤液收集滤液含含CO2的饮料和酒类：于的饮料和酒类：于45水浴加热水浴加热30min去除去除CO2调味品及不含调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。如果有浑浊，则过滤。稀释。如果有浑浊，则过滤。咖啡样品：样品磨碎过筛咖啡样品：样品磨碎过筛锥形瓶锥形瓶加入加入75min80乙醇乙醇加塞放置过夜加塞放置过夜过滤过滤固体饮料，取固体饮料，取5g样品样品研钵研钵加水研磨，加水研磨，250ml定容，过定容，过滤。滤。第11页/共29页（2）测定）测定准确吸取制备液准确吸取制备液50ml50m
9、l锥形瓶锥形瓶加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂3-43-4滴滴用用0.1000mol/LNaOH0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，标准溶液滴定至微红色，3030秒不褪色秒不褪色记录消耗记录消耗NaOHNaOH标准标准溶液的体积，同时做空白试验溶液的体积，同时做空白试验 （3 3）计算：）计算：式中：式中：X-X-总酸度，总酸度，g/100gg/100g或或g/100mlg/100ml C-C-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/Lmol/L V V1 1-滴定时消耗标准滴定时消耗标准NaOHNaOH溶液的体积，溶液的体积，mLmL V V2 2-空白实
10、验消耗标准空白实验消耗标准NaOHNaOH溶液的体积，溶液的体积，mLmL V V3 3-样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mL;mL;V V4 4-滴定时吸取样液体积，滴定时吸取样液体积，mL;mL;m-m-样品质量或体积，样品质量或体积，g g或或mlml K-K-换换算算为为主主要要酸酸的的系系数数，苹苹果果酸酸为为0.0670.067、酒酒石石酸酸为为0.0750.075、醋醋酸酸为为0.0600.060、乳乳酸酸为为0.0900.090、柠柠檬檬酸酸（含含1 1分分子子水水）为为0.0700.070。即即1 1毫毫摩摩尔尔氢氢氧氧化化钠相当于主要酸的克数。钠相当于主要酸的克数。第1
11、2页/共29页4 4、说明与注意事项、说明与注意事项（1 1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。定法。（2 2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含COCO2 2 （使用前煮沸（使用前煮沸15min15min）（3 3）含有）含有COCO2 2 的饮料、酒类等样品，在测定前应除去的饮料、酒类等样品，在测定前应除去COCO2 2 。（4 4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。总酸度测定
12、结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。葡萄及其制品时，用酒石酸表示葡萄及其制品时，用酒石酸表示；柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示；柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示；苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析；乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。有有些些食食品品（如如牛牛奶奶、面面包包）也也可可用用中中和和100g100g（mLmL）样样品品所所需需0.1 0.1 mol/Lmol/L（乳乳品品）或或1 1 mol/Lmol/L（面面
13、包包）NaOHNaOH标标准准溶溶液液的的体体积积表表示示，符符号号0 0T T。新新鲜鲜牛牛奶奶的的酸酸度度为为16-18 16-18 0 0T T，面面包包酸酸度度为为3-9 3-9 0 0T T第13页/共29页 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：深色样品可采取以下措施：滴定前把（滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无样液已放入三角瓶内的）再用无CO2水稀释一倍。水稀释一倍。若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出23ml液体，再加入液体，再加入20ml水稀释
14、，观察。水稀释，观察。如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的的pH值时为终点。值时为终点。5 5、讨论、讨论第14页/共29页二、挥发性酸的测定二、挥发性酸的测定u 食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸和丙酸等，食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。检验方法有：等。检验方法有：u1 1、直接法、直接法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取
15、，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。定。u特点：特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。u2 2、间接法、间接法先测总酸先测总酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。u总酸总酸 =挥发酸挥发酸 +不挥发酸不挥发酸u特点特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。
16、失或被污染。第15页/共29页水蒸汽蒸馏法测总挥发酸水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1、原理、原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，挥发酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色定至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量不褪为终点；根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。计算出样品中总挥发酸含量。第16页/共29页第17页/共29页2、操作方法、操作方法（1）样品处理）样品处理u一般果蔬及饮料可直接取样。一般果蔬及饮料可直接取样
17、。u含含CO2的饮料、发酵酒类，须排除的饮料、发酵酒类，须排除CO2，u固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。第18页/共29页(2)测定测定u样品的蒸馏样品的蒸馏:取取25ml经处理的样品经处理的样品移入蒸馏瓶中移入蒸馏瓶中加入加入25ml无无CO2的蒸馏水的蒸馏水加热蒸馏至馏出液约加热蒸馏至馏出液约30ml为止为止u滴定滴定:将馏出液加热到将馏出液加热到60-65加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂3-4滴滴用用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色标准溶液滴定至
18、微红色(30秒不褪色秒不褪色)记录消耗记录消耗NaOH标准溶液的体积标准溶液的体积第19页/共29页3、结果计算、结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。式中：式中：X X以醋酸计，以醋酸计，g100 g(ml)g100 g(ml)样品。样品。N N标准碱液的浓度标准碱液的浓度 ，molLmolL。V1 V1样品蒸馏液滴定时所消耗的样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 0.01 molL NaOHmolL NaOH溶液的溶液的mlml数。数。V2V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。m m 样品质量或体积，样
19、品质量或体积，g g 或或 mlml。0.06 0.06 换算为醋酸的系数。换算为醋酸的系数。第20页/共29页4、说明、说明蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中，或在其中加加2滴酚酞指示剂并滴加滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色使其呈浅红色溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸滴定前必须将蒸馏液加热到滴定前必须将蒸馏液加热到60一一65样品中含有样品中含有CO2和和SO2等易挥发性成分，对结果有影响等易挥发性成分，对结果有影响，须排除其干扰须排除其干扰.第21页/共29页三、有效酸度（三、有
20、效酸度（pHpH值）的测定值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度在食品酸度测定中，有效酸度(pH值值)的测定，往的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测食品介质的酸碱性。测H的活度的活度(近似认为是浓度近似认为是浓度)。pH值的测定方法：值的测定方法：电位法电位法(pH计法计法)比色法比色法适用范围适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中食品中pHpH值的测定。测定值可准确到值的测定。测定值可准确到0.010.01pHpH单位。单位。第22
21、页/共29页（1 1）原理）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液与溶液pHpH值有直线关系。值有直线关系。E=E-0.0591 pH (25E=E-0.0591 pH (25）即在即在2525时，每相差一个时，每相差一个pHpH单位就产生单位就产生59.1mV59.1mV的电极电位，的电极电位，由由pHpH计显示屏上可直接读取样品溶液的计显示屏上可直接读取样品溶液的pHpH值。值。1 1、电位法、电位法 (pH(pH计法计法)第23
22、页/共29页u样品制备：样品制备：一般液体样品摇匀后可直接取样测定。一般液体样品摇匀后可直接取样测定。含含CO2的液体样品，除的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。后再测，方法同总酸。果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。肉类制品：称取肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无无CO2蒸馏水，浸泡蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。分钟，随时摇动
23、，取滤液测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。（2 2）操作方法操作方法第24页/共29页upHs-2pHs-2型酸度计、型酸度计、pHS-3CpHS-3C型的使用（见实验）型的使用（见实验）u校准校准pHpHu测定测定pHpHu清洗和保护清洗和保护pHpH计计 第25页/共29页酸度计的校正酸度计的校正PHS-25型酸度计型酸度计PHS-3C型酸度计型酸度计PHS-3B型酸度计型酸度计第26页/共29页PHS25酸度计校正(1)温度补偿温度补偿(2)“选择选择”开关置开关置pH档档(3)选择与被测液选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为接近的标准缓冲溶液为校正溶液校正溶液(4)洗电极，进入缓冲溶液洗电极，进入缓冲溶液(5)“范围范围”开关开关(6)“定位定位”(7)电极退出，指针应回到电极退出，指针应回到pH=7.0处处第27页/共29页样液pH的测定用无二氧化碳的蒸馏水淋洗电极，用滤纸吸干，再用待测液淋洗电极。根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定一分钟后，即可读出读数。放开读数开关，清洗电极。第28页/共29页感谢您的观看！第29页/共29页