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1、第一章-发酵饮料果汁（果粒）乳饮料果汁（果粒）乳饮料v以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香精、着色剂等配料制得。精、着色剂等配料制得。2v发展历史发展历史发展历史发展历史n n牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，10001000年前人类就开始年前人类就开始年前人类就开始年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入利用自然
2、发酵的方法生产酸牛乳。自进入2020世纪以后，世纪以后，世纪以后，世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。界各国，酸奶已成为世界公认
3、的保健饮料。n n益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。生物及饲料行业。生物及饲料行业。生物及饲料行业。n n益生菌的保健益生作用益生菌的保健益生作用益生菌的保健益生作用益生菌的保健益生作用uu促进消化吸收促进消化吸收促进消化吸收促进消化吸收uu治疗急性腹泻治疗急性腹泻治疗急性腹泻治疗急性腹泻uu降低消化道癌症病变的几率降低消化道癌症病变的几率降低消化道癌症病变的几率降低消化道癌症病变的几率uu调控免疫系统调控免疫系统调控免疫
4、系统调控免疫系统uu控制胆固醇控制胆固醇控制胆固醇控制胆固醇3v乳酸发酵所产生的有效物质：乳酸发酵所产生的有效物质：n乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败；乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败；乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败；乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败；n乳酸与乳酸与乳酸与乳酸与GaGa2+2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收；形成的乳酸钙可促进钙质吸收；形成的乳酸钙可促进钙质吸收；形成的乳酸钙可促进钙质吸收；n乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌；分泌；分
5、泌；分泌；n牛乳经发酵后，必需氨基酸与牛乳经发酵后，必需氨基酸与牛乳经发酵后，必需氨基酸与牛乳经发酵后，必需氨基酸与B B族维生素（尤其族维生素（尤其族维生素（尤其族维生素（尤其是维生素是维生素是维生素是维生素B B1 1、B B2 2 ）都有增加。）都有增加。）都有增加。）都有增加。4v发酵乳酸饮料的营养价值发酵乳酸饮料的营养价值n由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人微细而柔软的凝块且水解显
6、著，因此容易被人微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收；体吸收；体吸收；体吸收；n乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响；影响；影响；影响；n乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起
7、到保健作用。以起到保健作用。以起到保健作用。以起到保健作用。5v人消化系统乳酸菌的变化人消化系统乳酸菌的变化6 伊利公司与芬兰的维利奥伊利公司与芬兰的维利奥公司合作推出的，由芬兰的公司合作推出的，由芬兰的维利奥公司提供菌种。维利奥公司提供菌种。LGG菌是菌是鼠李糖乳杆菌鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。人体分离出来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。定殖长达两周。7 LABS益生菌群所包含的四益生菌群所包含的四种
8、菌种菌L保加利亚乳杆菌、保加利亚乳杆菌、A嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、B双歧杆双歧杆菌、菌、S嗜热链球菌嗜热链球菌。它的优点在于所含的嗜酸乳它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于体内定殖、成活，更有益于人体健康。人体健康。蒙牛公司与丹麦科汉森公蒙牛公司与丹麦科汉森公司合作推出的，由丹麦科汉司合作推出的，由丹麦科汉森公司提供菌种。森公司提供菌种。8光明乳业公司与丹麦光明乳业公司与丹麦丹尼斯克集团合作的丹尼斯克集团合作的产品。产品。e菌，含有菌，含有四种乳酸菌：四种乳酸菌：保加利保加利亚乳杆菌、嗜热链球亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双菌、嗜
9、酸乳杆菌和双歧杆菌。歧杆菌。9达能益生菌酸牛奶使用达能益生菌酸牛奶使用的的BE80菌由法国达能菌由法国达能集团公司提供，是一种集团公司提供，是一种动物双歧杆菌动物双歧杆菌。10 B-longum(龙根龙根B菌菌)：共采用了共采用了嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌长双歧杆菌(即龙根即龙根B菌菌)、保加利亚乳杆菌及嗜保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌热链球菌四种。四种。11发酵剂发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物，内含高浓度的乳酸菌。的培养物，内含高浓度的乳酸菌。一、发酵剂一、发酵剂嗜热链球菌与保加利亚嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌存在共生关系乳杆菌存在共生关系12
10、v常见的乳酸菌常见的乳酸菌n链球菌属（链球菌属（链球菌属（链球菌属（streptococcusstreptococcus）n明串珠菌属（明串珠菌属（明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）n乳杆菌属（乳杆菌属（乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）13链球菌属（Streptococcus）嗜热链球菌（嗜热链球菌（streptocccus thermophilus）该属发酵碳水化合物产生乳酸，属同型乳酸发酵。该属发酵碳水化合物产生乳酸，属同型乳酸发酵。卵圆形，直径卵圆形，直径0.70.9微米，呈链状排微米，呈链状排列。列。14德氏
11、乳杆菌保加利亚德氏乳杆菌保加利亚亚种亚种 (简称保加利简称保加利亚乳杆菌亚乳杆菌)乳杆菌属（乳杆菌属（Lactobacillus）细胞杆状，单个或呈细胞杆状，单个或呈短链状排列，发酵产短链状排列，发酵产生生D(-)乳酸。是制作乳酸。是制作酸乳及发酵法生产乳酸乳及发酵法生产乳酸最常用的菌种之一。酸最常用的菌种之一。15嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus 细胞形态比保加利亚乳杆细胞形态比保加利亚乳杆菌小，细胞杆状，两端圆菌小，细胞杆状，两端圆形，单个、成对或短链。形，单个、成对或短链。发酵产生发酵产生DL乳酸。乳酸。16干酪乳杆菌干酪乳杆菌Lactobacill
12、us casein细胞杆状，两端平直，细胞杆状，两端平直，发酵产生发酵产生D(-)乳及乳及L（+）乳酸。可用于）乳酸。可用于制作干酪和乳酸。制作干酪和乳酸。17双歧杆菌属双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）Bifidobacterium是是1899年由法国学者年由法国学者Tissier从母乳营养从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。目前已经发现，双歧杆端常常分叉，故名双歧杆菌。目前已经发现，双歧杆菌有菌有32个亚型个亚型。18发酵剂的作用：分解乳糖产生乳酸产生挥发性风
13、味物质双乙酰、乙醛等，使产品具有典型的风味对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率19发酵剂的调制发酵剂的调制 1 1、商品发酵剂、商品发酵剂 购得的原始菌种（安瓿管）购得的原始菌种（安瓿管）2.母发酵剂母发酵剂 商品发酵剂的初级活化产物商品发酵剂的初级活化产物 3.中间发酵剂中间发酵剂 生产发酵剂的中间环节生产发酵剂的中间环节4.工作发酵剂（生产发酵剂）工作发酵剂（生产发酵剂）用于实际生产用于实际生产传统：继代式酸奶发酵剂传统：继代式酸奶发酵剂20v 乳酸乳酸(Lactic acid)(Lactic acid)，-羟基丙酸，其分子羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具
14、有旋光性。结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为按其构型及旋光性可分为L L（+）乳酸、）乳酸、D D（-）乳酸和乳酸和DL DL（）外消旋乳酸）外消旋乳酸三类。三类。DL二、乳酸发酵的类型二、乳酸发酵的类型21v乳酸发酵的类型与反应乳酸发酵的类型与反应n在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为按其对糖发酵特性的不同可区分为按其对糖发酵特性的不同可区分为按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵同型发酵同型发酵同型发
15、酵和和和和异型发酵异型发酵异型发酵异型发酵。n同型发酵同型发酵同型发酵同型发酵uu凡乳酸菌在发酵过程中能使凡乳酸菌在发酵过程中能使凡乳酸菌在发酵过程中能使凡乳酸菌在发酵过程中能使8098%8098%的糖转化成乳酸，的糖转化成乳酸，的糖转化成乳酸，的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。n异型发酵异型发酵异型发酵异型发酵uu某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部
16、分糖转化为醇、某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。22同型乳酸发酵同型乳酸发酵：经：经EMP途径，生成乳酸。途径，生成乳酸。异型乳酸发酵异型乳酸发酵：经：经HMP途径，生成乳酸途径，生成乳酸和乙醇。和乙醇。23EMP途径乳酸脱氢酶24葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖-6-磷酸磷酸葡萄糖酸葡萄糖酸-6-磷酸磷酸5-磷酸核酮糖磷酸核酮糖5-磷酸木酮糖磷酸木酮糖3-磷酸甘油醛磷酸甘油醛乙酰磷酸乙酰磷酸乙酰乙酰CoA乙
17、醛乙醛乙醇乙醇ADPATPNADNADH+H+NADNADH+H+NADNADH+H+ADPATPNADNADH+H+乳酸乳酸NADNADH+H+NADNADH+H+己糖激酶己糖激酶6-磷酸葡萄糖脱氢酶磷酸葡萄糖脱氢酶6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶磷酸葡萄糖酸脱氢酶5-磷酸核酮糖磷酸核酮糖-3-差向异构酶差向异构酶磷酸解酮酶磷酸解酮酶磷酸转乙酰酶磷酸转乙酰酶乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶丙酮酸丙酮酸乳酸脱氢酶乳酸脱氢酶磷酸己糖途径磷酸己糖途径（HMP）25三、发酵过程中物质变化三、发酵过程中物质变化乳糖乳糖乳酸乳酸 蛋白质蛋白质 多肽多肽氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酸、甘油脂肪酸、甘油26凝固型
18、酸奶生产工艺流程原料乳原料乳预处理、预处理、标准化标准化脱气、预热、浓缩脱气、预热、浓缩均质均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵冷却冷却后熟、贮藏后熟、贮藏灌装灌装四、酸奶的生产四、酸奶的生产271 生产发酵剂罐，生产发酵剂罐，2 缓冲罐，缓冲罐，3 香料罐，香料罐，4 混合罐器，混合罐器，5 包装，包装，6 培养培养281.原料乳的要求及标准化1.1 1.1 1.1 1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1=1=1=1：9 9 9 9）复原乳。）复原乳。）复原乳。）复原乳。1.2 1.
19、2 1.2 1.2 原料乳的卫生要求：原料乳的卫生要求：原料乳的卫生要求：原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有最高用于酸奶生产的牛乳必须具有最高用于酸奶生产的牛乳必须具有最高用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，得含有抗生素，噬菌体，得含有抗生素，噬菌体，得含有抗生素，噬菌体，CIP CIP CIP CIP 清洗剂残留物或杀菌剂清洗剂残留物或杀菌剂清洗剂残留物或杀菌剂清洗剂残
20、留物或杀菌剂。1.3 1.3 1.3 1.3 原料乳的理化指标要求：原料乳的理化指标要求：原料乳的理化指标要求：原料乳的理化指标要求：干物质含量（干物质含量（干物质含量（干物质含量（DMDMDMDM）：总乳固体不低于总乳固体不低于总乳固体不低于总乳固体不低于11.5%,11.5%,11.5%,11.5%,其中非脂乳固其中非脂乳固其中非脂乳固其中非脂乳固体不低于体不低于体不低于体不低于 8.5%;8.5%;8.5%;8.5%;干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更
21、加结实，乳清也不容易析比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳清也不容易析比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳清也不容易析比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳清也不容易析出。出。出。出。29vv1.41.41.41.4标准化的目的：原料乳标准化的目的：原料乳标准化的目的：原料乳标准化的目的：原料乳DMDMDMDM可能存在着较大的差异可能存在着较大的差异可能存在着较大的差异可能存在着较大的差异vv1.51.51.51.5常用的对常用的对常用的对常用的对DMDMDMDM的标准化最常用的方法是：的标准化最常用的方法是：的标准化最常用的方法是：的标准化最常用的方法是：蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的蒸发
22、（经常蒸发掉占牛奶体积的蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的1010101020202020水分）水分）水分）水分）添加脱脂奶粉，通常为添加脱脂奶粉，通常为添加脱脂奶粉，通常为添加脱脂奶粉，通常为3 3 3 3以上以上以上以上 添加炼乳添加炼乳添加炼乳添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质302.2.砂糖、葡萄糖和甜味剂砂糖、葡萄糖和甜味剂 2.12.1国内生产的酸乳一般都要加糖国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为加量一般为 4%4%8%8%。2.2 2.2 糖的添
23、加糖的添加方法方法：先先将将用用于于溶溶糖糖的的原原料料乳乳加加热热到到6060左左右右,再再加加入入砂砂糖糖,待待完全溶解后完全溶解后,经过滤除去杂质经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。再加入到标准化乳罐中。先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。2.3 2.3 在在接接种种/培培养养期期以以前前添添加加过过多多的的糖糖（超超过过1010）会会对对发发酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。2.42.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱
24、状的水果或浆果。果料的添加量大约为浆果。果料的添加量大约为15151818，其中含糖量为，其中含糖量为50%50%。31v3.3.稳定剂：稳定剂：v 稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们能稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天然增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须添剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则
25、必须添加稳定剂。加稳定剂。v常用的稳定剂有：常用的稳定剂有：v 明胶明胶v 果胶果胶v 琼脂琼脂v 变性淀粉变性淀粉324.4.脱气、脱气、预热、均质、杀菌、冷却预热、均质、杀菌、冷却4.14.1脱气：脱气：添添加加奶奶粉粉的的标标准准化化方方法法必必须须在在随随后后进进行行脱脱气气处理，以减少牛奶中的空气。处理，以减少牛奶中的空气。脱气的目的：脱气的目的：改善均质机的工作条件改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味去除挥发性的异味 33v4.24.2均质均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀：
26、防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的质感。质感。34均质的目的：控制脂肪上浮均质的目的：控制脂肪上浮均质的目的：控制脂肪上浮均质的目的：控制脂肪上浮35均质原理均质原理3637均质机原理图均质机原理图38v4.3 4.3 杀菌杀菌：热处理：热处理v杀菌的目的和功能：杀菌的目的和功能：v 杀灭微生物，为发酵提供无菌的环境杀灭微生物，为发酵提供无菌的环境v 改善作为培养基的牛奶的性能改善作为培养基的牛奶的性能v 保证成品酸奶的凝块结实保证成品酸奶的凝块结实v 增加酸奶凝乳的黏度，防止成品乳清析出增加酸奶凝乳的黏度，防止成品乳
27、清析出v通常工艺条件：通常工艺条件：90909090，5min5min5min5min；85858585，30min;30min;30min;30min;13521352135213523s;3s;3s;3s;391 平衡罐2 片式热交换器3 真空浓缩罐4 均质机5 保温管图图.发酵乳制品的一般预处理发酵乳制品的一般预处理40各段的工艺参数v预热：第一段预热：第一段60607070，第二段，第二段9090v真空浓缩：对真空浓缩：对DMDM进行标准化，进行标准化，牛奶中有牛奶中有10-20%10-20%的水分被蒸的水分被蒸发，总发，总DM DM 含量将增加含量将增加1.51.53.0%3.0%，
28、而牛乳温度下降至，而牛乳温度下降至7070左右。左右。v均质均质：8 810 MPa10 MPa 物料温度：物料温度：6060v杀菌杀菌：90909090，5min5min5min5min；85858585，30min;30min;30min;30min;13521352135213523s;3s;3s;3s;v冷却：冷却：43434545。415 5、接种、接种接种量接种量23%23%。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 1:1 或或2:12:1。接种量对牛奶酸味感觉的影响：接种量对牛奶酸味感觉的影响：L(L(十十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量一
29、乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。多，酸奶的酸味及硬度不够。奶中奶中D(D(一一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。味感觉，而且后熟力太强。426.灌装、调味 接种后经充分搅拌的牛乳应立即接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。连续地灌装到零售容器中。速度要快，防止速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。产品风味。431 培养罐2 片式热交换器3 加香4 管道混合器5 包装447.发酵 生产型发酵剂的用量：生产型发酵剂的用量：生产型发酵剂的用量：生产
30、型发酵剂的用量：2.5%2.5%2.5%2.5%3%3%3%3%v 发酵温度一般在发酵温度一般在发酵温度一般在发酵温度一般在4040404043434343,这是嗜热链球菌这是嗜热链球菌这是嗜热链球菌这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在酵时间一般在酵时间一般在酵时间一般在 3.03.03.03.06.0h6.0h6.0h6.0h。在最后的。在最后的。在最后的。在最后的2-2.5hr2-2.5hr2-2.5hr2-2.5hr期间，产品不能遭受机械扰
31、动，因为这时最容期间，产品不能遭受机械扰动，因为这时最容期间，产品不能遭受机械扰动，因为这时最容期间，产品不能遭受机械扰动，因为这时最容易出现乳清分离。易出现乳清分离。易出现乳清分离。易出现乳清分离。45混合培养室和冷却隧道46发酵终点的判断 发发酵酵一一定定时时间间后后,抽抽样样观观察察,打打开开瓶瓶盖盖,观观察察酸酸乳乳的的凝凝乳乳情情况况。若若已已基基本本凝凝乳乳,马马上上测测定定酸酸度度,酸酸度度达达到到 6060606070707070 T T T T以上以上,则可终止发则可终止发酵。酵。最终最终酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。发发酵酵时时间间
32、的的确确定定还还应应考考虑虑冷冷却却和和后后熟熟的的过过程程,在在此此过过程程中中,酸乳的酸度还会继续上升。酸乳的酸度还会继续上升。478.冷却v 当达到理想的当达到理想的pHpH值时（值时（pH4.2pH4.24.54.5）,酸奶必须酸奶必须迅速降温至迅速降温至151522 22。在在30 30 分钟内温度应降至分钟内温度应降至3535左右，在接着的左右，在接着的30304040分钟内把温度降至分钟内把温度降至18-2018-20，最，最后在冷库把温度降至后在冷库把温度降至55，产品贮存至发送。，产品贮存至发送。vv 冷却的目的是为了终止发酵过程冷却的目的是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑迅
33、速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的特征使酸乳的特征(质地、口昧、质地、口昧、酸度等酸度等)达到所设定的要求。达到所设定的要求。为确保成品具有理想的粘为确保成品具有理想的粘稠度，冷却的条件需要柔和。稠度，冷却的条件需要柔和。vv 冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两种方式。种方式。489.冷藏后熟 冷藏温度一般在冷藏温度一般在2 27 7,最佳为最佳为5 5，冷藏的冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的作用除达到冷却一项中所列举的目目的外的外,还有还有促进香促进香味物质产生味物质产生,改善酸乳硬度改善酸乳硬度的作用。的作
34、用。一般一般将将酸乳终止发酵后第酸乳终止发酵后第121224h24h小时小时称为称为后熟期后熟期。在此期间在此期间香味物质的香味物质的产生会达到产生会达到高峰期高峰期。49搅拌型酸奶搅拌型酸奶搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳乳乳乳凝凝凝凝，然后再用搅拌器，然后再用搅拌器，然后再用搅拌器，然后再用搅拌器破乳破乳破乳破乳，使凝乳粒子保持
35、在，使凝乳粒子保持在，使凝乳粒子保持在，使凝乳粒子保持在0.010.04mm0.010.04mm0.010.04mm0.010.04mm大小的一种物质。大小的一种物质。大小的一种物质。大小的一种物质。50搅拌型酸奶工艺流程搅拌搅拌发酵发酵贮藏贮藏灌装灌装冷却冷却原料乳原料乳预处理、预处理、标准化标准化脱气、预热、浓缩脱气、预热、浓缩均质均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种51v发酵发酵破乳破乳分装分装v凝固状乳凝固状乳搅拌器破乳搅拌器破乳v宽叶轮搅拌器，转速宽叶轮搅拌器，转速1 12r/min2r/min，时间为，时间为4 48min8min。v有时在均质处理前添加稳定剂。有时在均质处理前添加稳定剂。
36、52饮料型酸奶饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在乳充分分散，凝乳粒子直径在乳充分分散，凝乳粒子直径在乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm0.01mm0.01mm0.01mm以下的酸奶，以下的酸奶，以下的酸奶，以下的酸奶，呈液体状。呈液体状。呈液体状。呈液体状。稳定剂溶液稳定剂溶液稳定剂溶液稳定剂溶液 凝固型酸奶凝固型酸奶凝固型酸奶凝固型酸奶均质均质均质均质分装分装分装分装冷却冷却冷却冷却 冷藏冷藏冷藏冷藏53v人工合成稳定剂：海藻酸
37、丙二醇酯（人工合成稳定剂：海藻酸丙二醇酯（PGAPGA）v天然稳定剂：明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶天然稳定剂：明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶等等v较多使用的是低甲氧基果胶（较多使用的是低甲氧基果胶（LMLM果胶）果胶）5455 大豆亦称黄豆，是重要的油料及大豆亦称黄豆，是重要的油料及植物蛋白资源。植物蛋白资源。我国是大豆的原产地，有近五千我国是大豆的原产地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我国，有两年的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的历史。千年的历史。第二节大豆发酵饮料第二节大豆发酵饮料 56v近半个世纪，世界上大豆产量增长迅速：近半个世纪，世界上大豆产量增长迅速：n19501950年世界产量年世界
38、产量年世界产量年世界产量18131813万吨；万吨；万吨；万吨；n19601960年世界产量年世界产量年世界产量年世界产量25992599万吨；万吨；万吨；万吨；n19701970年世界产量年世界产量年世界产量年世界产量46674667万吨；万吨；万吨；万吨；n19801980年世界产量年世界产量年世界产量年世界产量80938093万吨。万吨。万吨。万吨。v原因：原因：n西方发达国家，过多进食动物性食品，造成西方发达国家，过多进食动物性食品，造成西方发达国家，过多进食动物性食品，造成西方发达国家，过多进食动物性食品，造成“文明病文明病文明病文明病”问题，需要增加植物性食品的消费量，问题，需要增
39、加植物性食品的消费量，问题，需要增加植物性食品的消费量，问题，需要增加植物性食品的消费量，特别是大豆植物蛋白；特别是大豆植物蛋白；特别是大豆植物蛋白；特别是大豆植物蛋白；n广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。57美国大豆饮料销售额持续上升美国大豆饮料销售额持续上升美国大豆饮料销售额持续上升美国大豆饮料销售额持续上升Source:Beverage
40、Marketing Corporation,IRI,AC Nielsen,Cultured Dairy Report 58豆乳豆乳 牛奶和母乳的成分（日本食品标准）牛奶和母乳的成分（日本食品标准）热量热量热量热量kcalkcal水分水分水分水分g g蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质g g油脂油脂油脂油脂g g糖类糖类糖类糖类g g豆乳豆乳豆乳豆乳424290.890.83.63.62.02.02.92.9牛奶牛奶牛奶牛奶595988.688.62.92.93.33.34.54.5母乳母乳母乳母乳616188.288.21.41.43.13.17.17.1豆乳的营养豆乳的营养59豆乳、牛奶与理想蛋白质组
41、成比较豆乳、牛奶与理想蛋白质组成比较豆乳、牛奶与理想蛋白质组成比较豆乳、牛奶与理想蛋白质组成比较60大豆食品中蛋白质的消化率大豆食品中蛋白质的消化率品品品品种种种种炒炒炒炒豆豆豆豆煮煮煮煮豆豆豆豆黄黄黄黄豆豆豆豆粉粉粉粉纳纳纳纳豆豆豆豆豆豆豆豆酱酱酱酱豆豆豆豆腐腐腐腐豆豆豆豆奶奶奶奶消消消消化化化化率率率率（）606068688383858585859595959561豆乳与牛奶脂肪组成比较豆乳与牛奶脂肪组成比较豆乳与牛奶脂肪组成比较豆乳与牛奶脂肪组成比较豆乳、牛奶和母乳中的矿物质含量豆乳、牛奶和母乳中的矿物质含量豆乳、牛奶和母乳中的矿物质含量豆乳、牛奶和母乳中的矿物质含量矿物质矿物质矿物质矿
42、物质 g g 钙钙钙钙 mgmg磷磷磷磷 mg mg 铁铁铁铁 mgmg豆奶豆奶豆奶豆奶0.50.5151549491.21.2牛奶牛奶牛奶牛奶0.70.710010090900.10.1母乳母乳母乳母乳0.20.2353525250.20.262豆乳中维生素含量豆乳中维生素含量63v大大豆豆低低聚聚糖糖(soyben oligosaccharides)是是大大豆豆籽籽粒粒中中可可溶溶性性寡寡糖糖的的总总称称，主主要要成成分分是是水水苏苏糖糖(s1achvose)、棉棉 子子 糖糖(raflinose)和和 蔗蔗 糖糖(sucrose)等。等。v大豆低聚糖是大豆低聚糖是膳食纤维膳食纤维的一种良
43、好来源。的一种良好来源。v大豆低聚糖的甜度为蔗糖的大豆低聚糖的甜度为蔗糖的70，大豆低聚，大豆低聚糖甜味特性接近于蔗糖，可以代替蔗糖作为糖甜味特性接近于蔗糖，可以代替蔗糖作为低能量甜味剂。低能量甜味剂。64v豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用、抗豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用、抗肿瘤活性、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性肿瘤活性、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。另外，具有等作用。另外，具有苦味苦味和和收敛性收敛性，如含量，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。过高，会产生使人不愉快的味感。65大豆中的酶类和抗营养因子大豆中的酶类和抗营养因子v大豆中存在的酶类与抗营养因子影响豆奶的大豆中存在的
44、酶类与抗营养因子影响豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近类有近30种，其中种，其中脂肪氧化酶脂肪氧化酶、脲酶脲酶对产品对产品质量影响最大。质量影响最大。v大豆抗营养因子大豆抗营养因子6种，其中种，其中胰蛋白酶抑制素、胰蛋白酶抑制素、血球凝集素血球凝集素对产品质量影响最大。对产品质量影响最大。66v脂肪氧化酶脂肪氧化酶n脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥豆腥豆腥豆腥味（己醛）味（己醛）味（己醛）味（己醛）。n脂肪氧化酶的耐热性较低，
45、脂肪氧化酶的耐热性较低，脂肪氧化酶的耐热性较低，脂肪氧化酶的耐热性较低，8080是其存活界限。是其存活界限。是其存活界限。是其存活界限。n豆奶生产中采用豆奶生产中采用豆奶生产中采用豆奶生产中采用干热灭活或干热灭活或干热灭活或干热灭活或8080以上热磨以上热磨以上热磨以上热磨等方等方等方等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。法，是解决产品豆腥味的有效手段。法，是解决产品豆腥味的有效手段。法，是解决产品豆腥味的有效手段。67v胰蛋白酶抑制素胰蛋白酶抑制素n胰胰胰胰蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶抑抑抑抑制制制制因因因因子子子子可可可可抑抑抑抑制制制制胰胰胰胰脏脏脏脏分分分分泌泌泌泌的的的的胰胰胰胰蛋蛋蛋蛋白
46、白白白酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性，影影影影响响响响消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，降降降降低低低低蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的营营营营养价值。养价值。养价值。养价值。n耐耐耐耐热热热热性性性性强强强强，不不不不易易易易被被被被破破破破坏坏坏坏。大大大大豆豆豆豆胰胰胰胰蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶抑抑抑抑制制制制物物物物的的的的热热热热稳稳稳稳定定定定性性性性是是是是豆豆豆豆奶奶奶奶加加加加工工工工中中中中最最最最为为为为重重重重要要要要的的的的问问问问题题题题之一。之一。之一。之一。n胰胰胰胰蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶抑抑抑抑制制制制物物物物温温温温度度度度高高高高于于于于100100，
47、30min30min，酶酶酶酶活性可下降活性可下降活性可下降活性可下降9090。6869海城豆奶事件海城豆奶事件 20032003年年年年3 3月月月月1919日辽宁省海城市铁日辽宁省海城市铁日辽宁省海城市铁日辽宁省海城市铁西区的西区的西区的西区的8 8所小学近所小学近所小学近所小学近30003000名小学生中名小学生中名小学生中名小学生中毒、毒、毒、毒、1 1人死亡的人死亡的人死亡的人死亡的“辽宁海城豆奶事件辽宁海城豆奶事件辽宁海城豆奶事件辽宁海城豆奶事件”。本次事件是饮用中美合资鞍山宝润乳业有限公司生本次事件是饮用中美合资鞍山宝润乳业有限公司生本次事件是饮用中美合资鞍山宝润乳业有限公司生本
48、次事件是饮用中美合资鞍山宝润乳业有限公司生产的产的产的产的“高乳营养学生豆奶高乳营养学生豆奶高乳营养学生豆奶高乳营养学生豆奶”造成的豆奶食物中毒。造成的豆奶食物中毒。造成的豆奶食物中毒。造成的豆奶食物中毒。造成中毒的原因是活性豆粉中的胰造成中毒的原因是活性豆粉中的胰造成中毒的原因是活性豆粉中的胰造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。由于部分人群对此类物质较为敏活。由于部分人群对此类物质较为敏活。由于部分人群对此类物质较为敏活。由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物
49、质的豆奶后会引感，饮用含有这类物质的豆奶后会引感，饮用含有这类物质的豆奶后会引感，饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为主的刺激症状。起以上消化道为主的刺激症状。起以上消化道为主的刺激症状。起以上消化道为主的刺激症状。70v胀气因子胀气因子n n胀气因子是指大豆中存在的胀气因子是指大豆中存在的胀气因子是指大豆中存在的胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖棉子糖和水苏糖棉子糖和水苏糖棉子糖和水苏糖，其含量，其含量，其含量，其含量分别占全豆的分别占全豆的分别占全豆的分别占全豆的1.11.1和和和和3.73.7；n n由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不能消化，经过大由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不
50、能消化，经过大由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不能消化，经过大由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻等。肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻等。肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻等。肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻等。71v血球凝集素是一种糖蛋白，有凝血球凝集素是一种糖蛋白，有凝血球凝集素是一种糖蛋白，有凝血球凝集素是一种糖蛋白，有凝固动物体内红血球作用。固动物体内红血球作用。固动物体内红血球作用。固动物体内红血球作用。v耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，蛋蛋蛋蛋白水解