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1、丝状真菌丝状真菌霉菌霉菌引起物品霉变的真菌引起物品霉变的真菌食品微生物学刘书亮l丝状丝状 真菌真菌（Filamentous fungi）菌丝体发达而又不产生大型肉质子实体的真菌菌丝体发达而又不产生大型肉质子实体的真菌l分布与人类的关系分布与人类的关系l霉菌的形态结构霉菌的形态结构l繁殖方式繁殖方式l食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌什么是霉菌（什么是霉菌（mouldmould、MoldMold）？）？食品微生物学刘书亮霉菌的分布霉菌的分布l分布广泛分布广泛 有机物有机物=霉菌的踪迹霉菌的踪迹l有机分解者有机分解者 纤维素和木质素纤维素和木质素食品微生物学刘书亮霉菌与人类的关系l工业产品工业产品
2、有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、生物活性产物、药物生物活性产物、药物l植物内生真菌（植物内生真菌（Endophytes）：紫杉树内生）：紫杉树内生真菌产紫杉醇真菌产紫杉醇l食品的生产制造：酱油、干酪食品的生产制造：酱油、干酪l工农业产品的霉变工农业产品的霉变l植物病原菌植物病原菌l疾病：真菌毒素、黄曲霉毒素疾病：真菌毒素、黄曲霉毒素l生物学基础理论生物学基础理论全世界平均每年由于霉变而不能食（饲）用的谷物约占2%。我国每年约有我国每年约有10%的柑橘因霉坏而损失的柑橘因霉坏而损失。我国在1950年发生的麦锈病和1974年发生的稻瘟病，使小麦和水稻
3、分别减产了60亿公斤。食品微生物学刘书亮1、菌丝和菌丝体、菌丝和菌丝体 菌丝菌丝 霉菌具有霉菌具有丝状丝状或或管状管状结构，单个分支结构，单个分支称为菌丝。菌丝由坚硬的含壳多糖的细胞壁称为菌丝。菌丝由坚硬的含壳多糖的细胞壁包被，内含大量真核生物的细胞器。包被，内含大量真核生物的细胞器。菌丝体菌丝体 菌丝通过顶端生长进行延伸菌丝通过顶端生长进行延伸,菌丝形菌丝形成的网络状结构称为菌丝体。成的网络状结构称为菌丝体。大小：直径大小：直径1-30um1-30um，通常，通常5-10um 5-10um（比放线菌菌（比放线菌菌丝约粗丝约粗1010倍）倍）霉菌的形态构造食品微生物学刘书亮霉菌动化食品微生物学
4、刘书亮有隔菌丝有隔菌丝 有横隔膜将菌丝分隔成有横隔膜将菌丝分隔成多多个细胞个细胞，在菌丝生长过程中细胞核的分，在菌丝生长过程中细胞核的分裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有1 1至多个至多个细胞核。横隔膜可以使相邻细胞细胞核。横隔膜可以使相邻细胞之间的物质相之间的物质相互互沟沟通通。1.按横隔膜分：按横隔膜分：有隔菌丝有隔菌丝和和无隔菌丝无隔菌丝无隔菌丝无隔菌丝 菌丝中菌丝中无无横隔膜，整个细横隔膜，整个细胞是一个胞是一个单细胞单细胞，菌丝内有许，菌丝内有许多核多核，在生长过程中只有核的分裂和原生质在生长过程中只有核的分裂和原生质量的增加，没有细胞数目的增多。量的增
5、加，没有细胞数目的增多。食品微生物学刘书亮图图2-28 霉菌的菌丝霉菌的菌丝A.无隔菌丝无隔菌丝 B.有隔菌丝有隔菌丝2.2.菌丝体及各种分化形式菌丝体及各种分化形式营养菌丝体营养菌丝体营养菌丝体营养菌丝体分布在营养基质内，吸收营养分布在营养基质内，吸收营养分布在营养基质内，吸收营养分布在营养基质内，吸收营养气生菌丝体气生菌丝体气生菌丝体气生菌丝体伸展到空中，有的气生菌丝产生子实体伸展到空中，有的气生菌丝产生子实体伸展到空中，有的气生菌丝产生子实体伸展到空中，有的气生菌丝产生子实体菌丝体的特化菌丝体的特化菌丝体的特化菌丝体的特化（也称菌丝的变态也称菌丝的变态）有的菌丝在长期适应不同外界环境条件
6、的过程有的菌丝在长期适应不同外界环境条件的过程中，特化成不同形态，如菌环、菌网中，特化成不同形态，如菌环、菌网、匍匐枝、匍匐枝、假根假根、吸器、附着胞、附着枝、菌核、子实体、吸器、附着胞、附着枝、菌核、子实体等。等。菌丝的特化菌丝的特化1 1）菌环：）菌环：菌丝交织成套状菌丝交织成套状2 2）菌网：）菌网：菌丝交织成网状菌丝交织成网状菌丝的特化菌丝的特化3）匍匐菌丝、假根，功能是固着和吸收营养。匍匐菌丝、假根，功能是固着和吸收营养。光镜下颜色较深光镜下颜色较深菌丝的特化菌丝的特化4）附着枝：）附着枝：菌丝的特化菌丝的特化5）吸器：）吸器：菌丝的特化菌丝的特化6）附着胞：）附着胞：菌丝的特化菌丝
7、的特化7）菌核：）菌核：菌丝的特化菌丝的特化7）菌核：）菌核：假菌核假菌核，是，是寄生性真菌与宿主共同形成寄生性真菌与宿主共同形成，例如冬虫夏草，例如冬虫夏草，真菌寄生于鳞翅目昆虫，使虫体转变为假菌核，当孢子真菌寄生于鳞翅目昆虫，使虫体转变为假菌核，当孢子萌发，虫体死亡，菌自虫体内生长出子实体。含有虫草萌发，虫体死亡，菌自虫体内生长出子实体。含有虫草酸，是名贵中药。酸，是名贵中药。子囊壳（子囊子囊壳（子囊及子囊孢子）及子囊孢子）菌丝的特化菌丝的特化8）子实体：子实体：指在菌丝里面或上面可产生无性或有性指在菌丝里面或上面可产生无性或有性孢子，有一定形孢子，有一定形状和构造的任何菌丝体组织。状和构
8、造的任何菌丝体组织。子实体子实体结构简单结构简单 结构复杂结构复杂 无性无性:分生孢子头、孢子囊分生孢子头、孢子囊有性：担子有性：担子无性：分生孢子器无性：分生孢子器 分生孢子座分生孢子座有性（子囊果）有性（子囊果）闭囊壳闭囊壳子囊壳子囊壳子囊盘子囊盘菌丝的特化菌丝的特化菌丝球（菌丝球（mycelial bead）食品微生物学刘书亮菌丝的特化菌丝的特化丝状真菌在液体培养基中通气或振荡培养时，往往产丝状真菌在液体培养基中通气或振荡培养时，往往产生菌丝球的特殊构造。有利于氧传递、营养物和代谢生菌丝球的特殊构造。有利于氧传递、营养物和代谢产物的输送，有利于生长和产物形成。产物的输送，有利于生长和产物
9、形成。食品微生物学刘书亮 霉菌菌丝的细胞结构霉菌菌丝的细胞结构 细胞壁（细胞壁（细胞壁（细胞壁（几丁质几丁质几丁质几丁质），细胞膜，细胞核，细胞质），细胞膜，细胞核，细胞质），细胞膜，细胞核，细胞质），细胞膜，细胞核，细胞质 细胞器（液泡，线粒体，内质网，核糖体，泡细胞器（液泡，线粒体，内质网，核糖体，泡细胞器（液泡，线粒体，内质网，核糖体，泡细胞器（液泡，线粒体，内质网，核糖体，泡囊，膜边体，高尔基体、微管、微体）囊，膜边体，高尔基体、微管、微体）囊，膜边体，高尔基体、微管、微体）囊，膜边体，高尔基体、微管、微体）储藏物（糖原，脂肪滴等）储藏物（糖原，脂肪滴等）储藏物（糖原，脂肪滴等）储藏物
10、（糖原，脂肪滴等）具有典型的真核生物的细胞结构：具有典型的真核生物的细胞结构：霉菌的细胞结构霉菌的细胞结构食品微生物学刘书亮霉菌的菌落特征霉菌的菌落特征各种霉菌，在一定培各种霉菌，在一定培养基上形成的菌落大养基上形成的菌落大小、形状、颜色等相小、形状、颜色等相对稳定，菌落特征也对稳定，菌落特征也为分类依据之一。为分类依据之一。质地疏松，呈絮状、质地疏松，呈絮状、质地疏松，呈絮状、质地疏松，呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状蜘蛛网状、绒毛状蜘蛛网状、绒毛状蜘蛛网状、绒毛状 或或或或地毯状。地毯状。地毯状。地毯状。形态大，分为：形态大，分为：形态大，分为：形态大，分为：局限性生长局限性生长局限性生长局限性生
11、长 （青霉，曲霉）（青霉，曲霉）（青霉，曲霉）（青霉，曲霉）蔓延性生长蔓延性生长蔓延性生长蔓延性生长 （根霉，毛霉）（根霉，毛霉）（根霉，毛霉）（根霉，毛霉）干燥干燥干燥干燥颜色丰富，正反，中颜色丰富，正反，中颜色丰富，正反，中颜色丰富，正反，中心与边缘常不一致。心与边缘常不一致。心与边缘常不一致。心与边缘常不一致。食品微生物学刘书亮食品微生物学刘书亮食品微生物学刘书亮食品微生物学刘书亮霉霉菌菌的的繁繁殖殖方方式式厚垣孢子厚垣孢子芽孢子芽孢子真真菌菌无性孢子繁殖无性孢子繁殖无性孢子繁殖无性孢子繁殖 霉菌主要利用无性孢子进行繁殖霉菌主要利用无性孢子进行繁殖霉菌主要利用无性孢子进行繁殖霉菌主要利用
12、无性孢子进行繁殖 不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。霉菌无性孢子的特点：霉菌无性孢子的特点：霉菌无性孢子的特点：霉菌无性孢子的特点：分散，量大（有利于接种和扩大培养）；分散，量大（有利于接种和扩大培养）；分散，量大（有利于接种和扩大培养）；分散，量大（有利于接种和扩大培养）；干，休眠期长，具一定抗性（利于菌种保藏
13、）；干，休眠期长，具一定抗性（利于菌种保藏）；干，休眠期长，具一定抗性（利于菌种保藏）；干，休眠期长，具一定抗性（利于菌种保藏）；形态、颜色各异（菌种鉴定的重要指标）；形态、颜色各异（菌种鉴定的重要指标）；形态、颜色各异（菌种鉴定的重要指标）；形态、颜色各异（菌种鉴定的重要指标）；小、轻（有助于广泛传播）小、轻（有助于广泛传播）小、轻（有助于广泛传播）小、轻（有助于广泛传播）.节孢子节孢子(arthrospore，又称粉孢子，又称粉孢子)形成特征：由菌丝形成特征：由菌丝断裂而成。断裂而成。孢子形态：常呈成孢子形态：常呈成串短柱状。串短柱状。举例：白地霉。举例：白地霉。.芽孢子芽孢子(又称酵母状
14、孢子又称酵母状孢子)形成特征：由出芽方形成特征：由出芽方式形成的无性孢子式形成的无性孢子孢子形态：假菌丝。孢子形态：假菌丝。举例：毛霉在液体培举例：毛霉在液体培养中。养中。厚垣孢子厚垣孢子.厚垣孢子（厚垣孢子（Chlamydospore)Chlamydospore)形成特征：部分菌丝细胞质形成特征：部分菌丝细胞质浓缩、变圆，周围生出厚壁浓缩、变圆，周围生出厚壁而成。而成。间生厚垣孢子间生厚垣孢子顶生厚垣孢子顶生厚垣孢子串生厚垣孢子串生厚垣孢子孢子形态：圆形、柱形等。孢子形态：圆形、柱形等。举例：总状毛霉。举例：总状毛霉。.分生孢子分生孢子(Canidinm):(Canidinm):形成特征：由
15、分生孢子梗顶端细胞特化而成的形成特征：由分生孢子梗顶端细胞特化而成的单个或簇生的孢子。单个或簇生的孢子。孢子形态：极多样。孢子形态：极多样。举例：曲霉、青霉。举例：曲霉、青霉。.分生孢子(Canidinm):无性无性孢子子结构复构复杂的子的子实体体)：.孢囊孢子孢囊孢子（sporangiospore）形成特征：形成于菌丝的特形成特征：形成于菌丝的特化结构化结构孢子囊内。孢子囊内。孢子形态：近圆形。孢子形态：近圆形。举例：根霉、毛霉。举例：根霉、毛霉。真菌的无性孢子及特征（自学）孢孢子名称子名称染色体染色体倍数倍数内生或内生或外生外生形成特征形成特征孢孢子形子形态态举举例例节孢节孢子子n外生外生
16、菌菌丝丝断裂断裂成串短柱状成串短柱状白地霉白地霉厚垣厚垣孢孢子子n外生外生部分菌部分菌丝细丝细胞胞质变圆质变圆、浓缩浓缩，周，周围围生出后壁而生出后壁而成成圆圆形、柱形形、柱形总总状毛霉状毛霉分生分生孢孢子子n外生外生分生分生孢孢子梗子梗顶顶端端细细胞特胞特化而成的化而成的单单个或簇生个或簇生孢孢子子极多极多样样曲霉曲霉/青霉青霉孢孢囊囊孢孢子子n内生内生孢孢子囊内子囊内近近圆圆形形根霉根霉/毛霉毛霉游游动孢动孢子子n内生内生有鞭毛能游有鞭毛能游动动的的孢孢囊囊孢孢子子圆圆、梨、梨、肾肾形形壳菌壳菌芽芽孢孢子子n外生外生出芽形成出芽形成近近圆圆形形假假丝丝酵母酵母有性孢子繁殖（有性繁殖）有性孢
17、子繁殖（有性繁殖）有性孢子繁殖（有性繁殖）有性孢子繁殖（有性繁殖）当两个不同性别的细胞结合后发生质配、核配和减数分裂。当两个不同性别的细胞结合后发生质配、核配和减数分裂。当两个不同性别的细胞结合后发生质配、核配和减数分裂。当两个不同性别的细胞结合后发生质配、核配和减数分裂。霉菌有性孢子繁殖的特点：霉菌有性孢子繁殖的特点：a）霉菌的有性繁殖多发生在特定条件下。）霉菌的有性繁殖多发生在特定条件下。b）一般由菌丝分化形成特殊的性细胞配子囊，或由配子囊产生）一般由菌丝分化形成特殊的性细胞配子囊，或由配子囊产生 的配子来相互交配，形成有性孢子。的配子来相互交配，形成有性孢子。c）核配后一般立即进行减数分
18、裂，因此菌体染色体数目为单倍，）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子双倍体只限于接合子。d）存在同宗配合（同一菌体的菌丝可自身结合）和异宗配合（）存在同宗配合（同一菌体的菌丝可自身结合）和异宗配合（两种不同质的菌才能结合）。两种不同质的菌才能结合）。e）真菌真菌有性孢子包括：接合孢子、子囊孢子、卵孢子、有性孢子包括：接合孢子、子囊孢子、卵孢子、担孢子担孢子由大小不同的配子囊由大小不同的配子囊结合后发育而成。结合后发育而成。小配子囊称雄器；大小配子囊称雄器；大配子囊称藏卵器。配子囊称藏卵器。分类地位：卵菌纲分类地位：卵菌纲1.卵孢子（卵孢子（oospore)2
19、.接合孢子（接合孢子（zygospore):由菌丝生出的结构大小相似、由菌丝生出的结构大小相似、形态相同或略有不同两个配形态相同或略有不同两个配子囊接合后发育而成。子囊接合后发育而成。分类地位：接合菌纲分类地位：接合菌纲接合孢子形成过程根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同,可分为：可分为：同宗配合同宗配合(Hemothallism)：是单一的孢子是单一的孢子囊孢子萌发后形成的菌丝，甚至同一菌丝的分囊孢子萌发后形成的菌丝，甚至同一菌丝的分枝相互接触，而形成接合孢子的过程。枝相互接触，而形成接合孢子的过程。异宗配合异宗配合(Heterothallism)：是
20、不同菌系：是不同菌系的菌丝相遇后，形成接合孢子，这两种有亲和的菌丝相遇后，形成接合孢子，这两种有亲和力的菌系在形态上并无区别。力的菌系在形态上并无区别。同宗配合与异宗配合同宗配合与异宗配合：3.子囊孢子（子囊孢子（ascospore):在子囊中形成在子囊中形成子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊的形成有两种方子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊的形成有两种方式：式：两个营养细胞直接交配而成，其外面无菌丝包裹；两个营养细胞直接交配而成，其外面无菌丝包裹；从一个特殊的、来自产囊体菌丝（称为产囊丝）的结构从一个特殊的、来自产囊体菌丝（称为产囊丝）的结构上产生子囊，多个子囊外面被菌丝包围形
21、成子实体，称为子囊果。上产生子囊，多个子囊外面被菌丝包围形成子实体，称为子囊果。分类地位：子囊菌纲分类地位：子囊菌纲 子囊果的形状子囊果的形状:子囊果子囊果(Ascocarp)：多个子囊外部由菌多个子囊外部由菌丝体体组成共成共同的保同的保护性性组织结构构,称称为子囊果。子囊包在其中。子囊果。子囊包在其中。三种三种类型：型：闭囊壳囊壳(Cleistothecium)子囊壳子囊壳(Perthecium)子囊子囊盘(Apothecium)4.担担孢子子(basidiospore)担子菌所特有，经两性细担子菌所特有，经两性细胞核配合后产生的胞核配合后产生的外生孢外生孢子子。因着生在担子上而得。因着生在
22、担子上而得名。名。分类地位：担子菌纲分类地位：担子菌纲真菌的有性孢子及特征（自学）有性有性孢孢子子名称名称染色体染色体倍数倍数有性有性结结构及形成特征构及形成特征举举例例所属分所属分类类地位地位卵卵孢孢子子2n由雄器和藏卵器由雄器和藏卵器结结合后合后发发育而成育而成（1-几）几）同同丝丝水霉水霉卵菌卵菌纲纲水霉目水霉目子囊子囊孢孢子子n在子囊中形成（一般在子囊中形成（一般8个）。子囊个）。子囊的形成有两种方式：的形成有两种方式：两个两个营营养养细细胞直接交配而成，其外面无菌胞直接交配而成，其外面无菌丝丝包包裹；裹；从一个特殊的、来自从一个特殊的、来自产产囊囊体菌体菌丝丝（称（称为产为产囊囊丝丝
23、）的）的结结构上构上产产生子囊，多个子囊外面被菌生子囊，多个子囊外面被菌丝丝包包围围形成子形成子实实体，称体，称为为子囊果。子囊果。马马氏氏单单囊霉囊霉粗脉胞菌粗脉胞菌子囊菌子囊菌纲纲内内孢孢霉目霉目球壳目球壳目接合接合孢孢子子2n两个配子囊接合后两个配子囊接合后发发育而成，同宗育而成，同宗和异宗接合（和异宗接合（1）葡枝根霉葡枝根霉大毛霉大毛霉接合菌接合菌纲纲毛霉目毛霉目担担孢孢子子n顶顶端双核菌端双核菌丝发丝发育而成（一般育而成（一般4个）个）木耳木耳担子菌担子菌纲纲霉菌孢子与细菌芽孢的区别（自学）项项目目霉菌霉菌孢孢子子细细菌芽菌芽孢孢大小大小大大小小数目数目一条菌一条菌丝丝或一个或一个
24、细细胞胞产产多个多个1个个细细胞只胞只产产1个个形形态态形形态态、色、色泽泽多多样样形形态简单态简单形成部位形成部位可在可在细细胞内或外形成胞内或外形成细细胞内形成胞内形成细细胞核胞核真核真核原核原核功能功能繁殖方式繁殖方式抗性构造（休眠方式）抗性构造（休眠方式）抗抗热热性性不不强强，在，在60-700下易下易杀杀死死极极强强，100数十分数十分钟钟产产生菌生菌绝绝大多数种大多数种类类可可产产生生少数少数细细菌可菌可产产生生霉菌的生活史霉菌的生活史霉菌的生活史霉菌的生活史有一些霉菌，至尽尚未发现其生有一些霉菌，至尽尚未发现其生有一些霉菌，至尽尚未发现其生有一些霉菌，至尽尚未发现其生活史中有有性
25、繁殖阶段，这类真活史中有有性繁殖阶段，这类真活史中有有性繁殖阶段，这类真活史中有有性繁殖阶段，这类真菌称为菌称为菌称为菌称为半知菌半知菌半知菌半知菌。包括无性阶段和有性阶段，是指霉包括无性阶段和有性阶段，是指霉包括无性阶段和有性阶段，是指霉包括无性阶段和有性阶段，是指霉菌从孢子开始，经过一定的生长和菌从孢子开始，经过一定的生长和菌从孢子开始，经过一定的生长和菌从孢子开始，经过一定的生长和发育，最后又产生同一种孢子的过发育，最后又产生同一种孢子的过发育，最后又产生同一种孢子的过发育，最后又产生同一种孢子的过程。程。程。程。食品微生物学刘书亮食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌鞭毛菌亚门：水霉属、绵霉
26、属鞭毛菌亚门：水霉属、绵霉属接合菌亚门：毛霉属、根霉属接合菌亚门：毛霉属、根霉属子囊菌亚门：脉孢霉属、红曲属、赤霉属、子囊菌亚门：脉孢霉属、红曲属、赤霉属、虫草属虫草属担子菌亚门：伞菌属、灵芝属、木耳属担子菌亚门：伞菌属、灵芝属、木耳属半知菌亚门：曲霉属、青霉属、交链孢霉属、半知菌亚门：曲霉属、青霉属、交链孢霉属、木霉属木霉属食品微生物学刘书亮（一）单细胞霉菌（一）单细胞霉菌菌丝无隔，无性孢子为菌丝无隔，无性孢子为菌丝无隔，无性孢子为菌丝无隔，无性孢子为孢子囊孢子孢子囊孢子孢子囊孢子孢子囊孢子和和和和厚垣孢子厚垣孢子厚垣孢子厚垣孢子个体特征：个体特征：个体特征：个体特征：菌丝无隔；菌丝无隔；菌
27、丝无隔；菌丝无隔；孢囊梗分枝情况可分为孢囊梗分枝情况可分为孢囊梗分枝情况可分为孢囊梗分枝情况可分为 不分枝（不分枝（不分枝（不分枝（1 1）分枝分枝分枝分枝 总状分枝（单轴分枝）（总状分枝（单轴分枝）（总状分枝（单轴分枝）（总状分枝（单轴分枝）（2 2）假轴状分枝（假轴状分枝（假轴状分枝（假轴状分枝（3 3）孢子囊球形，成熟后壁易破裂或消失；孢子囊球形，成熟后壁易破裂或消失；孢子囊球形，成熟后壁易破裂或消失；孢子囊球形，成熟后壁易破裂或消失；无囊托；无囊托；无囊托；无囊托；无假根和匍匐枝；无假根和匍匐枝；无假根和匍匐枝；无假根和匍匐枝；1.1.毛霉毛霉毛霉毛霉(Mucor)菌落特征：菌落特征：
28、白色，絮状，蔓延白色，絮状，蔓延用途：用途：用途：用途：制作腐乳和豆豉（产蛋白酶）；制作腐乳和豆豉（产蛋白酶）；制作腐乳和豆豉（产蛋白酶）；制作腐乳和豆豉（产蛋白酶）；如：鲁氏毛霉（如：鲁氏毛霉（如：鲁氏毛霉（如：鲁氏毛霉（M.M.rouxianusrouxianus）总状毛霉（总状毛霉（总状毛霉（总状毛霉（M.M.racemosusracemosus ）淀粉质原料的糖化（产淀粉酶，糖化酶）淀粉质原料的糖化（产淀粉酶，糖化酶）淀粉质原料的糖化（产淀粉酶，糖化酶）淀粉质原料的糖化（产淀粉酶，糖化酶）酒精、有机酸发酵。酒精、有机酸发酵。酒精、有机酸发酵。酒精、有机酸发酵。1.1.毛霉毛霉毛霉毛霉(
29、Mucor)2.2.根霉根霉根霉根霉(Rhizopus)(Rhizopus)个体特征：个体特征：个体特征：个体特征：菌丝无隔；菌丝无隔；有假根和匍匐枝；有假根和匍匐枝；与假根相对处向上长出孢囊梗；与假根相对处向上长出孢囊梗；有囊托（孢子囊壁的残片）；有囊托（孢子囊壁的残片）；菌落特征：菌落特征：菌落特征：菌落特征：蜘蛛网状，蔓延生长蜘蛛网状，蔓延生长蜘蛛网状，蔓延生长蜘蛛网状，蔓延生长用途：用途：淀粉酶活力强，用作糖化菌淀粉酶活力强，用作糖化菌淀粉酶活力强，用作糖化菌淀粉酶活力强，用作糖化菌（制曲酿酒，甜酒曲）（制曲酿酒，甜酒曲）（制曲酿酒，甜酒曲）（制曲酿酒，甜酒曲）米根霉（米根霉（米根霉（
30、米根霉（R.oryzaeR.oryzae）甾体化合物的转化甾体化合物的转化甾体化合物的转化甾体化合物的转化 11 11 羟基化：羟基化：羟基化：羟基化：黑根霉黑根霉黑根霉黑根霉(R.nigricansR.nigricans)发酵产乳酸：发酵产乳酸：发酵产乳酸：发酵产乳酸：华根霉，少根根霉，米根霉华根霉，少根根霉，米根霉华根霉，少根根霉，米根霉华根霉，少根根霉，米根霉（二）多细胞霉菌（二）多细胞霉菌（二）多细胞霉菌（二）多细胞霉菌菌丝有隔，多核，孢子多为外生孢子（分生孢子）菌丝有隔，多核，孢子多为外生孢子（分生孢子）1.1.曲霉属（曲霉属（曲霉属（曲霉属（AspergillusAspergill
31、us）个体形态：个体形态：个体形态：个体形态：多细胞，有隔膜；多细胞，有隔膜；多细胞，有隔膜；多细胞，有隔膜；分生孢子梗从足细胞生出，无横分生孢子梗从足细胞生出，无横分生孢子梗从足细胞生出，无横分生孢子梗从足细胞生出，无横隔，顶部膨大形成顶囊（棍棒形、隔，顶部膨大形成顶囊（棍棒形、隔，顶部膨大形成顶囊（棍棒形、隔，顶部膨大形成顶囊（棍棒形、椭圆形、半圆形等）。顶囊表面产椭圆形、半圆形等）。顶囊表面产椭圆形、半圆形等）。顶囊表面产椭圆形、半圆形等）。顶囊表面产生小梗（单层或双层），分生孢子生小梗（单层或双层），分生孢子生小梗（单层或双层），分生孢子生小梗（单层或双层），分生孢子自小梗顶端相继形成
32、；自小梗顶端相继形成；自小梗顶端相继形成；自小梗顶端相继形成；分生孢子头（顶囊、小梗及分生分生孢子头（顶囊、小梗及分生分生孢子头（顶囊、小梗及分生分生孢子头（顶囊、小梗及分生孢子链构成）具有不同形状和颜色孢子链构成）具有不同形状和颜色孢子链构成）具有不同形状和颜色孢子链构成）具有不同形状和颜色菌落特征：菌落特征：菌落特征：菌落特征：绒毛状，局限性生长绒毛状，局限性生长用途：用途：传统发酵食品，如：酱，酱油传统发酵食品，如：酱，酱油传统发酵食品，如：酱，酱油传统发酵食品，如：酱，酱油 米曲霉（米曲霉（米曲霉（米曲霉（A.A.oryzaeoryzae）(沪酿沪酿沪酿沪酿3.042)3.042)：淀
33、粉糖化及分解蛋白质：淀粉糖化及分解蛋白质：淀粉糖化及分解蛋白质：淀粉糖化及分解蛋白质 酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂 淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶 黑曲霉（黑曲霉（黑曲霉（黑曲霉（A.A.nigerniger）蛋白酶）蛋白酶）蛋白酶）蛋白酶 黄曲霉（黄曲霉（黄曲霉（黄曲霉（A.A.flavusflavus）果胶酶果胶酶果胶酶果胶酶 有机酸（柠檬酸，葡萄糖酸）有机酸（柠檬酸，葡萄糖酸）有机酸（柠檬酸，葡萄糖酸）有机酸（柠檬酸，葡萄糖酸）柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸 黑曲霉黑曲霉黑曲霉黑曲霉洛伐他汀（洛伐他汀（洛伐他汀（洛伐他汀（lovastatinlovastatin）：）：）：）：土曲霉土曲霉土曲霉土曲霉
34、抑制胆固醇生物合成，抑制胆固醇生物合成，抑制胆固醇生物合成，抑制胆固醇生物合成，是是是是 羟基羟基羟基羟基-甲基戊二酰辅酶甲基戊二酰辅酶甲基戊二酰辅酶甲基戊二酰辅酶A A还原酶抑制剂还原酶抑制剂还原酶抑制剂还原酶抑制剂;治疗高血脂治疗高血脂治疗高血脂治疗高血脂霉变及毒素：黄曲霉毒素（肝脏毒素，毒性为二甲基亚硝霉变及毒素：黄曲霉毒素（肝脏毒素，毒性为二甲基亚硝胺的胺的75倍倍）2.2.青霉属（青霉属（青霉属（青霉属（PenicillumPenicillum）个体形态个体形态个体形态个体形态 有隔膜，多细胞；有隔膜，多细胞；有隔膜，多细胞；有隔膜，多细胞；分生孢子梗由菌丝生出，有分隔，顶端生有帚状
35、枝。分生孢子梗由菌丝生出，有分隔，顶端生有帚状枝。分生孢子梗由菌丝生出，有分隔，顶端生有帚状枝。分生孢子梗由菌丝生出，有分隔，顶端生有帚状枝。依据帚状枝的分枝情况，分为四组（群）：依据帚状枝的分枝情况，分为四组（群）：依据帚状枝的分枝情况，分为四组（群）：依据帚状枝的分枝情况，分为四组（群）：单轮青霉组单轮青霉组单轮青霉组单轮青霉组 A A 对称二轮青霉组对称二轮青霉组对称二轮青霉组对称二轮青霉组 B B 多轮青霉组多轮青霉组多轮青霉组多轮青霉组 C C 不对称青霉组不对称青霉组不对称青霉组不对称青霉组 D D 无足细胞和顶囊无足细胞和顶囊无足细胞和顶囊无足细胞和顶囊菌落特征菌落特征菌落特征菌
36、落特征地毯状，局限性生长地毯状，局限性生长地毯状，局限性生长地毯状，局限性生长分生孢子梗分生孢子梗副副枝枝梗基梗基小小梗梗分生分生孢子孢子用途：用途：用途：用途：青霉素：青霉素：青霉素：青霉素：产黄青霉（产黄青霉（产黄青霉（产黄青霉（Penicillum chrysogenumPenicillum chrysogenum）点青霉（点青霉（点青霉（点青霉（Penicillum notatumPenicillum notatum）早期使用早期使用早期使用早期使用 青霉素和头孢菌素对细菌有抗菌作用，抑制细胞壁合成，青霉素和头孢菌素对细菌有抗菌作用，抑制细胞壁合成，作用于细胞壁合成中的转肽酶和羧肽酶。
37、作用于细胞壁合成中的转肽酶和羧肽酶。灰黄霉素：灰黄霉素：展青霉展青霉展青霉展青霉(Pen.patulumPen.patulum)灰黄青霉灰黄青霉灰黄青霉灰黄青霉(Pen.griseofulvum)(Pen.griseofulvum)抑制真菌生长抑制真菌生长 头孢菌素头孢菌素C：顶头孢霉（顶头孢霉（顶头孢霉（顶头孢霉（Cephslosporium acremoniumCephslosporium acremonium）柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶;霉变、致病、破坏工业原料霉变、致病、破坏工业原料大型真菌-蕈菌蕈菌蕈菌(mushroom)不是分类学上的名词，包括大多数担子菌
38、和少不是分类学上的名词，包括大多数担子菌和少数子囊菌。凡指能形成数子囊菌。凡指能形成大型肉质子实体的真菌大型肉质子实体的真菌大型肉质子实体的真菌大型肉质子实体的真菌，一般形状由帽，一般形状由帽状的状的菌盖菌盖（包括表皮、菌肉和（包括表皮、菌肉和菌褶菌褶）、杆状的）、杆状的菌柄菌柄和基部的菌和基部的菌丝体构成，丝体构成，菌盖菌盖能产生孢子，是繁殖器官。能产生孢子，是繁殖器官。菌环食品微生物学刘书亮5个阶段：个阶段：一级（初生）菌丝；一级（初生）菌丝；二级（双核）菌丝；二级（双核）菌丝；三级菌丝；三级菌丝；形成子实体；形成子实体；产生担孢子；产生担孢子；一、营养体一、营养体一、营养体一、营养体1.
39、一级菌丝：由单核的担孢子萌发产生的，初期菌一级菌丝：由单核的担孢子萌发产生的，初期菌丝无隔，后产生横隔将细胞核分开。丝无隔，后产生横隔将细胞核分开。2.二级菌丝：一级菌丝的两个相邻单核细胞结合，二级菌丝：一级菌丝的两个相邻单核细胞结合，只进行质配，但不发生核配，因此这类菌丝为双核的。只进行质配，但不发生核配，因此这类菌丝为双核的。二级菌丝常以二级菌丝常以锁状联合锁状联合（clamp connection）的方）的方式进行菌丝的生长和增加细胞个体。式进行菌丝的生长和增加细胞个体。二级菌丝可以独立营养，并占据发育过程大部分时期。二级菌丝可以独立营养，并占据发育过程大部分时期。3.三级菌丝：是二级菌
40、丝特化形成的三级菌丝：是二级菌丝特化形成的;4.特化后的三级菌丝形成各种子实体，子实体内包括：生特化后的三级菌丝形成各种子实体，子实体内包括：生殖、骨干和联络三类菌丝。殖、骨干和联络三类菌丝。1.一级菌丝：由单核的担孢子萌发产生的，初期菌一级菌丝：由单核的担孢子萌发产生的，初期菌丝无隔，后产生横隔将细胞核分开。丝无隔，后产生横隔将细胞核分开。2.二级菌丝：一级菌丝的两个相邻单核细胞结合，二级菌丝：一级菌丝的两个相邻单核细胞结合，只进行质配，但不发生核配，因此这类菌丝为双核的。只进行质配，但不发生核配，因此这类菌丝为双核的。二级菌丝常以二级菌丝常以锁状联合锁状联合（clamp connectio
41、n）的方）的方式进行菌丝的生长和增加细胞个体。式进行菌丝的生长和增加细胞个体。二级菌丝可以独立营养，并占据发育过程大部分时期。二级菌丝可以独立营养，并占据发育过程大部分时期。3.三级菌丝：是二级菌丝特化形成的三级菌丝：是二级菌丝特化形成的;4.特化后的三级菌丝形成各种子实体，子实体内包括：生特化后的三级菌丝形成各种子实体，子实体内包括：生殖、骨干和联络三类菌丝。殖、骨干和联络三类菌丝。1.一级菌丝：由单核的担孢子萌发产生的，初期菌一级菌丝：由单核的担孢子萌发产生的，初期菌丝无隔，后产生横隔将细胞核分开。丝无隔，后产生横隔将细胞核分开。2.二级菌丝：一级菌丝的两个相邻单核细胞结合，二级菌丝：一级
42、菌丝的两个相邻单核细胞结合，只进行质配，但不发生核配，因此这类菌丝为双核的。只进行质配，但不发生核配，因此这类菌丝为双核的。二级菌丝常以二级菌丝常以锁状联合锁状联合（clamp connection）的方）的方式进行菌丝的生长和增加细胞个体。式进行菌丝的生长和增加细胞个体。二级菌丝可以独立营养，并占据发育过程大部分时期。二级菌丝可以独立营养，并占据发育过程大部分时期。二、蕈菌的繁殖方式二、蕈菌的繁殖方式二、蕈菌的繁殖方式二、蕈菌的繁殖方式无性繁殖无性繁殖:通过芽殖、菌丝断裂以及产生分生孢子、节孢子通过芽殖、菌丝断裂以及产生分生孢子、节孢子典型的典型的有性孢子为担孢子有性孢子为担孢子，担孢子是通
43、过担子形成的。，担孢子是通过担子形成的。担担子子担孢子担孢子香菇香菇虫草虫草块菌块菌食品微生物学刘书亮复复 习习 思思 考考 题题1、简述细菌细胞壁的生理功能。2、简述细菌细胞膜的生理功能。3、实验室有三支斜面培养物失去了标签，分别是大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，如何运用实验方法将三支斜面培养物区分开来？请说明理由。4、试述革兰染色的步骤、机理及意义。5、对比革兰阳性菌和革兰阴性菌的细胞壁结构有何不同？并说明革兰氏染色的原理和结果。6、根据原生质体的特点说明细胞壁的生理功能。7、以革兰氏阳性菌为例，试述细菌的细胞结构及其生物学功能。l8、一种圆形或近圆形的微生物颗粒，可能是细菌体、芽孢、霉菌孢子或者酵母，请你根据已掌握的微生物学知识和技术，设计一套实验方案，确定其属于其中哪一种。l9、绘图说明酿酒酵母（S.cerevisiae）的生活史，并说明其各阶段的特点。l10、试比较毛霉菌和根霉菌在形态特征上的异同，举例说明其在食品工业中的应用。l11、试比较青霉菌与曲霉菌在形态上的异同，并说明其与人类的关系。l12、试比较各种真菌孢子的特点。l13、试比较细菌、放线菌和真菌的个体和菌落形态特征。l14、试根据细菌细胞结构的特点，分析并举例说明为什么它们能在自然界中分布广泛。