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1、1.理化性质白色结晶，略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏第1页/共49页2.吸收、转运和代谢空肠吸收第2页/共49页3.生理功能l维生素B1以辅酶形式参与能量和三大物质代谢 维生素B1 硫胺素焦磷酸（TPP），TPP是丙酮酸脱羧酶、-酮戊二酸脱羧酶和转酮酶的辅酶。l对神经生理活动有调节作用，还能促进肠胃蠕动，消化液的分泌，增加食欲。第3页/共49页4.缺乏原因：摄入不足，消化、吸收不良，酗酒。第4页/共49页脚气病的症状影响心血管系统和神经系统初期：疲倦、食欲差、急躁、消化不良等。干性脚气病：湿性脚气病：混合性脚气病：婴儿脚气病：多发生在3-6月吃
2、母乳的婴儿身上。第5页/共49页5.食物来源动物性食物中含量最丰富 不要生食鱼和软体海产品主要来源：谷类，但不应过度碾磨成年男子为1.4mg/d，成年女子为1.3mg/d，孕妇和乳母等增加0.1-0.3mg/d。可耐受摄入量为50mg/d。第6页/共49页 1.理化性质又称VG，由核糖与异咯嗪组成。黄棕色针状结晶，微苦。水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏六、核黄素(维生素B2)第7页/共49页2.吸收与代谢第8页/共49页3.生理功能3.1参与体内生物氧化和能量代谢核黄素 核黄素单核苷酸 黄素二核苷酸 （FMN）（FAD）以黄素辅
3、酶的形式参与体内多种物质的氧化还原反应，是呼吸链的重要成员。涉及物质代谢、能量代谢。第9页/共49页3.2 参与色氨酸转变成烟酸，VB6转变成磷酸吡哆醛的过程 以辅酶的形式参与3.3 有较强的抗氧化性能 第10页/共49页4.缺乏症与过量4.1 病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和阴囊处，有“口腔生殖综合征”之称。口部：口角干裂、唇炎、舌炎(地图舌)、口腔粘膜溃疡，这些症状不同时发生.皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎，鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。眼部：睑缘炎、角膜炎、角膜毛细血管增生和羞明等。第11页/共49页2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症
4、状第12页/共49页5.供给量和食物来源 成人男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d，孕妇、乳母为1.7mg/d。食物来源 Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）第13页/共49页七、烟酸（尼克酸、维生素PP）第14页/共49页 1.理化性质又称尼克酸(niacin,nicotinic acid)烟酸又名尼克酸(niacin,nicotinic acid)/抗癞皮病因子(preventive pellagra,Vit PP)/
5、Vit B5，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。二者皆溶于水和乙醇，烟酰胺的溶解性明显好于烟酸，1g可溶于1ml水或1.5ml乙醇中，但它们都不溶于乙醚。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。第15页/共49页(二)吸 收/代 谢2.吸收、代谢第16页/共49页3.生理功能以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）的形式参与物质代谢第17页/共49页4.缺乏与过量癞皮病，为以皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression）为特征的“三D”症状。|皮肤症状，接触阳光部分出现对称性的像晒斑似的色素斑皮疹，色泽较深，粗糙、脱屑、色素沉着
6、。|消化道：呕吐、便秘或腹泻，食欲丧失以及舌变为鲜红色，疼痛、水肿。|神经症状：抑郁、无情感、头痛、疲劳及丧失记忆力。第18页/共49页5.供给和食物来源需要量 成人男性为14mg/d,女性为13mg/d，孕妇为15mg/d,乳母为18mg/d 食物来源广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。第19页/共49页九、维生素C（抗坏血酸）人不能合成维生素C第20页/共49页1.生理功能作为还原剂：Fe2+促进骨胶原的形成调节脂肪、类脂及胆固醇的代谢：防癌作用其他：促进生血功能，预防贫血 第21页/共49页2.缺乏症 缺乏引起坏血病 过量引起中毒
7、3.需要及供给 成人为100mg/d,孕妇、乳母为130mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为1000mg/d。主要食物来源为新鲜蔬菜和水果 第22页/共49页第六节 无机盐除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/trace elements）第23页/共49页常量元素（宏量元素）占人体重量万分之一以上元素，钙、磷、镁、氯、硫、钠、钾7种；微量元素 占人体总重量万分之一以下的元素。必需微量元素 有一些必须通过食物摄入的微量元素。第24页/共49页一 钙（cal
8、cium）第25页/共49页一、钙是含量最多的无机元素出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀第26页/共49页99%:99%:以羟磷灰石结晶以羟磷灰石结晶CaCa1010(PO(PO4 4)6(OH)6(OH)2 2 形式形式,骨骼、牙齿。骨骼、牙齿。0.5%0.5%与柠檬酸螯合或与与柠檬酸螯合或与ProPro结合；结合；0.5%0.5%以以离离子子形形式式存存在在于于软软组组织织、细细胞胞外外液液、血血液液等等组组织中组成混溶钙池（织中组成混溶钙池（miscible calcium poolmiscible calcium pool
9、）1%:1%:骨骼骨骼1 1、钙的分布第27页/共49页2 2、钙的吸收A.部位：十二指肠和空场上段B.吸收方式：主动转运：受膳食成分、体内钙和VD的营养状况和生理状况等诸因素的影响。十二指肠和空场上段 被动扩散：与肠腔中钙浓度有关，整个肠道。钙摄入量低时以主动转运为主，摄入量高时以被动扩散为主C.吸收率:2060第28页/共49页影响钙吸收的因素1.年龄和生理状况：1）随年龄的增长，吸收率会逐渐下降 儿童(40%)成人(20%)，60岁以上明显降低，仅15左右。2）生理状况：孕妇乳母(50%)非孕妇乳母，运动，体力活动等2.食物成分：1）促进钙吸收的：VD、乳糖、氨基酸、酸性物质等 2）抑制
10、钙吸收的 植酸、钙磷比例失常、草酸、膳食纤维、脂肪、药物等第29页/共49页促进钙吸收的因素：维生素：促进钙结合蛋白的合成,促进钙的重吸收。消化道酸度：低PH有利于钙的溶解，易于吸收。乳糖 与钙形成可溶性络合物。乳糖被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低。第30页/共49页3.钙的生理功能A.其主要功能是构成骨骼和牙齿B.维持神经与肌肉活动C.促进体内某些酶的活性：三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶D.参与血凝过程、激素分泌以及维持体液的酸碱平衡第31页/共49页4.缺乏症与过量A.缺乏儿童：佝偻病 成人：骨质软化症老年人：骨质疏松，易骨折第32页/共49页B.过量增加肾结石
11、的危险性：膳食纤维、草酸钙沉淀影响必需微量元素的生物利用率：铁、锌第33页/共49页5.需要量和供给需要量 成年男女每天大约需要0.8g，儿童1g。第34页/共49页钙的来源应考虑钙的含量及吸收利用率两个方面奶和奶制品是钙的最好来源水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带。豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少。特别突出的有黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱等。第35页/共49页二、铁1.1.生理作用A.A.是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素过氧化氢酶和过氧化物酶的成分。B.B.维持正常免疫C.C.催化-胡萝卜素转化成VAVA，增强肝脏解毒能力。第36页/共49页2.2.缺乏症缺铁性贫血：儿
12、童、青少年、孕妇、乳母、老人3.3.食物中的铁吸收 血红素铁血红素铁非血红素铁非血红素铁存在部位存在部位动物含血的内脏和肌肉动物含血的内脏和肌肉植物性食物植物性食物吸收率吸收率相对较高相对较高低低影响吸收的物质影响吸收的物质无无草酸、植酸膳食纤维、草酸、植酸膳食纤维、磷酸盐等磷酸盐等促进吸收的物质促进吸收的物质维生素维生素c c第37页/共49页4.4.铁的供给量 成年男子为15毫克，成年女子为20毫克 5.5.铁的食物来源 最好的铁来源是动物的血和肝脏，其次是牡蛎、有壳的水生动物、肾脏、心脏、瘦肉、家禽和鱼第38页/共49页三、锌第39页/共49页促进正常生长发育和组织修复再生促进维生素A
13、A代谢和生理作用促进免疫功能促进食欲、正常物质代谢及多种内分泌腺的功能1.1.锌的生理功能第40页/共49页2.2.消化吸收3.3.缺乏与过量缺乏 食欲减退、儿童生长停滞、皮肤变化易感染、男孩性腺小、味觉失去灵敏度、毛发色素变淡、指甲上有白斑、创伤愈合较慢。过量中毒症状：腹部疼痛、腹泻、恶心呕吐。第41页/共49页4.供给与来源贝壳类海产品、动物内脏、瘦肉、干果类、花生等含锌较为丰富；动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶等含锌较少 第42页/共49页四、碘成人：15-20mg，20%：甲状腺；50%：肌肉1.生理功能合成甲状腺素促进生长发育、脂类代谢、营养素吸收第43页/共49页2.碘的缺乏症状与
14、过多缺乏症：甲状腺肿（儿童、成人）：甲状腺肿大克汀病（怀孕6个月至出生后1年）过量：高碘性甲状腺肿第44页/共49页3.需要量和来源需要量儿童：90-150g/d，成人150g/d孕妇和乳母：200g/d主要来源：碘盐和海产品、碘油第45页/共49页五、硒1.生理功能硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，与金属离子有很强的亲和力 保护心血管、维护心肌的健康其他：促生长，保护视觉器官、抗肿瘤第46页/共49页2.吸收代谢：50%-100%的吸收率3.缺乏症状与过多缺乏 克山病：多发性灶状心肌坏死 2-6岁儿童和育龄妇女 大骨节病：关节疼痛、变粗、肌肉萎缩 青春前期和青春期的青少年第47页/共49页过量 导致中毒，地方性硒中毒 4.供给及来源：成人为50微克/日，乳母为65微克/日第48页/共49页感谢您的观看。第49页/共49页