水无机盐维生素.pptx

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1、水人体含水量约占体重的50%60%，男多，女少，婴儿多，老年少。第1页/共86页 水的主要生理功能水的主要生理功能水的主要生理功能水的主要生理功能构成人体的主要成分。人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转，都需要水作载体。调节体温。人体组织之间磨擦的润滑剂。水有极强的溶解性，多种无机和有机物都易溶于水中，体内代谢废物在水的作用下易清除到体外。第2页/共86页水缺乏：水缺乏：水缺乏达体重的2%，口渴、尿少；水缺乏达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；水缺乏超过体重的20%，死亡。水过多及中毒：水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等。

2、第3页/共86页水的需要量a.取决于活动量的大小、外界的气温、食物的质地与数量b.年龄不同，对水的需要量也有所不同c.饮水量应充足，大量失水后应及时补充水人体水的来源人体水的来源=饮水饮水 +食物水食物水 +内生水内生水 ml 1200 1000 300ml 1200 1000 300水平衡：水平衡：摄入水摄入水 =排出水（肾、肺、皮、粪）排出水（肾、肺、皮、粪）=2500ml/d=2500ml/d第4页/共86页喝水的卫生 养成喝白开水的习惯，白开水才是最好的饮料 培养主动饮水的习惯 喝水时具体的卫生要求(1)喝水前应先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后将杯子放回原处。(2)开始喝水时要小口

3、尝试，避免烫嘴。若水较烫，应等凉了后再喝。(3)喝水时不要说笑，防止呛咳。(4)养成剧烈运动后、吃饭时不喝水的习惯。第5页/共86页第6页/共86页人体组织中所含有的人体组织中所含有的2020多种的元素是构成人体组织、多种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的。其中除维持生理功能、生化代谢所必需的。其中除碳、氢、碳、氢、氧和氮氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的通称主要以有机化合物形式存在外，其余的通称为为无机盐（矿物质或灰分）无机盐（矿物质或灰分）。第7页/共86页u构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分u维持人体正常的渗透压维持人体正常的渗透压u维持人体的酸碱平衡维

4、持人体的酸碱平衡u维持神经肌肉的兴奋性维持神经肌肉的兴奋性 特别是钙、镁、特别是钙、镁、钾、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作钾、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。用。u参加物质代谢参加物质代谢 构成酶、激素、维生素、构成酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加蛋白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。物质代谢。无机盐的生理功能无机盐的生理功能第8页/共86页矿物质的特点矿物质的特点矿物质在体内不能合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水补充。绝大多数在人体内的含量随年龄增长而增加矿物质相互之

5、间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多有害无益，不宜用量过大。第9页/共86页 无机盐在体内分布极不均匀无机盐在体内分布极不均匀钙、磷钙、磷主要存在于主要存在于骨骼和牙齿骨骼和牙齿中中铁铁集中在集中在红细胞红细胞碘碘主要在主要在甲状腺甲状腺钴钴主要在主要在造血器官造血器官锌锌主要在主要在肌肉组织肌肉组织 第10页/共86页矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群第11页/共86页n常量元素常量元

6、素人体中含量占体重0.01%以上，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素钾、钠、钙钙、镁、硫、磷、氯n微量元素微量元素指在人体中的某些化学元素的存在数量极少，含量低于体重的万分之一（0.01%）必需：必需：铁铁、碘碘、锌锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴 可能必需：可能必需：镍、硅、硼、矾 有潜在毒性，但低剂量可能有功用：有潜在毒性，但低剂量可能有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第12页/共86页骨骼牙齿混溶钙池体外环境软组织、细胞外液、血液钙是人体内含量最多的一种无机盐成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的1.52.0%。大部分集中在骨骼和牙齿中（99%）极少部分存在于软组织、细胞外液

7、和血液中，构成混溶钙池（1%）。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。第13页/共86页钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿。2.维持神经与肌肉活动。3.促进酶的活性（钙与蛋白分解酶）。4.参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传递细胞间的信息等作用。第14页/共86页幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿；影响幼儿骨骼的正常发育，患幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿；影响幼儿骨骼的正常发育，患佝偻病佝偻病。第15页/共86页第16页/共86页Left normal bone,right oste

8、oporotic bone第17页/共86页钙过量的危害钙过量的危害明显抑制铁吸收明显抑制铁吸收 可降低锌的生物利用率可降低锌的生物利用率 对镁代谢有潜在副作用对镁代谢有潜在副作用 减少对磷的吸收减少对磷的吸收 增加肾结石的危险性，肾功能损害增加肾结石的危险性，肾功能损害高钙血症、碱中毒高钙血症、碱中毒钙和其他矿物质的相互干扰作用钙和其他矿物质的相互干扰作用第18页/共86页有利于钙吸收的因素有利于钙吸收的因素1 1，食物中，食物中维生素维生素D D、乳糖、蛋白质、乳糖、蛋白质都能促进都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。钙盐的溶解，有利于钙的吸收。2 2，肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在，肠

9、内的酸度有利于钙的吸收，特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收。十二指肠部位，钙能被主动吸收。乳酸、氨乳酸、氨基酸、醋酸基酸、醋酸等均能促进钙盐的溶解，有利于等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。钙的吸收。3 3，胆汁胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提有利于钙的吸收。胆汁的存在可提高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮助钙的吸收。助钙的吸收。4 4，某些抗生素，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素（青霉素、氯霉素、新霉素等）等）第19页/共86页不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素谷类食物中的谷类食物中的植酸植酸会影响钙的吸收；会影响钙的吸收；摄入过多脂肪，那

10、么摄入过多脂肪，那么脂肪酸脂肪酸与钙结合成不溶性皂化与钙结合成不溶性皂化物会影响钙的吸收；物会影响钙的吸收；有些蔬菜中含有较多的有些蔬菜中含有较多的草酸草酸与钙结合成草酸钙会影与钙结合成草酸钙会影响钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。响钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，老年人多发生，老年人多发生骨质疏松，骨折也难愈合。骨质疏松，骨折也难愈合。腹泻和肠道蠕动太快腹泻和肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间过短，食物在肠道停留时间过短，也有碍于钙的吸收。也有碍于钙的吸收。某些碱性药物某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）（苏打、黄连素、四环素等）第

11、20页/共86页不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙00.51471114300400600800800100010001850 孕早期孕早期 孕中期孕中期 孕晚期孕晚期 乳母乳母 8001000800100012001200第21页/共86页含钙较丰富的食物有：v奶类及其制品、v豆类及其制品、v小虾皮等海产品、v 绿叶蔬菜v芝麻酱第22页/共86页 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299

12、299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 第23页/共86页磷磷在成人体内含量为650克，8590%存在于骨骼和牙齿中。磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢（磷和核黄素代谢的辅酶）构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡第24页/共86页磷的供

13、给量 成人磷的AI为700mg/d钙磷比例维持在1:11.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等第25页/共86页铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种人体内铁总量为35克6075%在血红蛋白，运输O2。3%在肌红蛋白中，储存O2。1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。30%以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨髓中。分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁）分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁）第26页/共86页铁的生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白、

14、细胞色素、其他含铁酶的组成维持正常的造血功能。参与O2和CO2的转运、交换和组织呼吸参与维生素A的转化、胶原合成、抗体合成等第27页/共86页铁在食物中存在的状态1.血红素铁（二价铁）：血红素铁（二价铁）：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程很少其吸收过程很少受其他膳食因素的干扰，受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。2.非血红素铁（三价铁）：非血红素铁（三价铁）：主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁的绝大部分。发展中国家达90%以上。必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离

15、子后，才能被吸收。因此，影响吸收影响吸收的因素很多的因素很多，吸收率约为3%。第28页/共86页铁吸收的促进因素 维生素C可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。肉因子指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的吸收，原因未明。第29页/共86页铁吸收的抑制因素铁吸收的抑制因素植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜、水果）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡可可、菠菜）钙：对血红素铁和非血红素铁均有影响，且差别不大。一餐中先摄入小于40mg钙对铁吸收无影响，但摄入300600mg时，其抑制作用可达60%。胃酸缺乏或过多服用

16、抗酸药物。第30页/共86页不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)(AI)mg/d mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.51471114男男女女男男女女0.310121212161820221850孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母男男女女15201515253525 UL：50mg/d第31页/共86页铁的食物来源铁的食物来源 铁的良好来源为铁的良好来源为动物肝脏动物肝脏、动物全血动物全血、禽畜肉类禽畜肉类、鱼类鱼类。豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等植物性食物含铁量低、利用率不高。植物性食物含铁量低、利用率不高。

17、鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为铁吸收率仅为3%3%。奶类是贫铁食物（人乳含铁奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/0.1mg/100g100g，牛乳含铁，牛乳含铁0.10.11.7mg/100g1.7mg/100g）。）。第32页/共86页a.a.婴儿出生婴儿出生3434个月时，其肝脏中储存的铁已消耗殆尽，应及时添加含铁丰个月时，其肝脏中储存的铁已消耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食物富的食物b.b.幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致c.c.新鲜蔬菜和水果中所含的维生素新鲜蔬菜和水果中所含

18、的维生素C C可促进铁的吸收可促进铁的吸收第33页/共86页含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鸭血鸭血30.5鸡血鸡血25.0沙鸡沙鸡24.8鸭肝鸭肝23.1猪肝猪肝22.6蚌肉蚌肉50.0蛏子蛏子33.6蛤蜊蛤蜊22.0刺蛄刺蛄14.5发菜发菜99.3红蘑红蘑235.1冬菇冬菇10.5藕粉藕粉41.8黑芝麻黑芝麻22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉10.6地地衣衣(水水浸浸)21.菜菜11.4苜蓿苜蓿9.7第34页/共86页锌的生理功能锌的生理功能锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的

19、激活剂。锌参与糖代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰糖代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰岛素的产生、分泌、贮存以及胰岛素的活性有密切的关岛素的产生、分泌、贮存以及胰岛素的活性有密切的关系；参与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。系；参与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌密切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌还是维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发还是维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发育，育

20、，缺锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。缺锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。促进促进性功能性功能发育：锌是促进性器官发育的关键元素，发育：锌是促进性器官发育的关键元素，长期缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重长期缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重者可造成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕者可造成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇缺锌可造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处妇缺锌可造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在发育旺盛时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性在发育旺盛时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性征发育不全。征发育不全。第35页/共86页促进

21、伤口愈合：对伤口或皱裂很深的口子，外科常采用氧化锌软膏，治疗效果较好。手术后的病人吃适量含锌的药物，伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的正常粘合，所以伤口愈合快。维持正常的暗视能力：锌与维生素A还原酶的合成及维生素A的代谢有关，锌可提高暗光视觉，改善夜间视力。保持正常味觉和食欲：唾液内有一种唾液蛋白，称为味觉素，其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食欲，味觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后，口腔粘膜上皮细胞就会大量脱落，脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头中的味蕾小孔，使食物难以接触味蕾小孔，自然难以品尝出食物的滋味，从而使食欲降低，甚至出现异食癖。提高免疫能力：锌可提高

22、免疫能力，缺锌可造成机体内一些免疫功能降低，如呼吸道容易反复感染，皮肤易生苔癣等。第36页/共86页不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d(RNI)mg/d 年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌00.51471114男男女女男男女女1.58.09.012.013.518.015.019.015.51850孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母男男女女15.011.511.511.516.516.521.5第37页/共86页含锌较高的食物 mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花生生油油黑黑芝芝麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋

23、黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红螺螺牡牡蛎蛎蚌蚌肉肉章章鱼鱼11.5810.279.398.505.18含锌较丰富的食物是肉类、动物肝脏、奶类及海产品等动物性食物，且锌的利用率较高；豆类含锌也较丰富第38页/共86页碘人体含碘2050mg，70%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是合成甲状腺素的原料，故其生理功能也通过甲状腺素的作用表现出来。第39页/共86页碘的生理功能碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用甲状腺

24、素的生理作用)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用 第40页/共86页碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病。碘摄入不足将导致碘缺乏病。成人：成人：甲状腺肿甲状腺肿 婴幼儿：婴幼儿：呆小症（克汀病）呆小症（克

25、汀病）碘碘摄摄入入过过量量引引起起碘碘性性甲甲状状腺腺肿肿，碘碘性性甲甲状状腺腺功功能亢进症。能亢进症。潮安县18岁的阿刁姑娘身高只有98厘米 幼儿体内碘严重不足时，会出现碘缺乏症，致使幼儿生长发育迟缓或停滞，智力低下。第41页/共86页呆小症儿童和正常呆小症儿童和正常儿童身高的比较儿童身高的比较第42页/共86页碘供给量和食物来源成人：推荐摄入量RNI：150g/d可耐受最高摄入量UL：1000g/d食物来源：海带、紫菜、海盐。食物来源：海带、紫菜、海盐。食用碘盐，也是补碘的一种重要途径食用碘盐，也是补碘的一种重要途径不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒第43

26、页/共86页不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d(RNI)g/d 年龄年龄碘碘年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母150150200200200碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。第44页/共86页硒的生理功能 u作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分u保护心血管和心肌的健康u有毒重金属的解毒作用u促进生长u保护视觉u抗肿瘤等第45页/共86页硒缺乏以被证实是发生克山病的重要原因临床症状：心脏扩大，心功能失代偿，心力衰竭或心源性休克，心律失常，心动过速或过缓等。硒缺乏与大骨

27、节病也有关大骨节病，是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。硒摄入过多可致中毒。表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。第46页/共86页不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母505050505050505050506565成年人硒的ULUL为400g/d400g/d。第47页/共86页含硒较高的食物

28、 g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第48页/共86页铬的生理功能 铬是体内葡萄糖

29、耐量因子(GTF)(GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A A的浓度及降低血清胆固醇的作用。三价铬与DNADNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNARNA和DNADNA的合成。成人AIAI为50g/d50g/d，ULUL为500g/d500g/d第49页/共86页铬的食物来源啤酒酵母、肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜粮谷类精加工后，其铬含量明显下降，白糖中铬含量低于红糖。第50页/共86页氟的生理功能氟的生理功能 氟是骨骼和牙齿的重要组成成分，并影响人体对钙和磷的代谢。预防龋齿和老年性骨质疏松。氟主要来源于饮水，食物中的海产品和干茶叶含氟丰

30、富。氟斑牙第51页/共86页铜的生理功能铜的生理功能 维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。第52页/共86页锰的生理功能锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关与生殖功能有关 与神经功能有关与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日

31、锰的AIAI成人为成人为3.5mg/d3.5mg/d，ULUL为为10mg/d10mg/d。食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。第53页/共86页 维生素维生素是调节人体生理机能所必需的一类微量低分子有机化合物，它能增强人体抵抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，对人的健康至关重要。第六节 维生素第54页/共86页共同特点：共同特点：存在于天然食物中。体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。第55页/共86页第56页/共86页维生素的分

32、类维生素的分类 有维生素有维生素有维生素有维生素A A A A、D D D D、E E E E、K K K K等。等。等。等。大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。入过量可引起中毒。入过量可引起中毒。入过量可引起中毒。有维生素有维生素有维生素有维生素B B B B族（维生素族（维生素族（维生素族（维生素B B B B1 1 1 1、B B B B2 2

33、2 2、B B B B6 6 6 6、B B B B12121212、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素等、维生素等、维生素等、维生素C C C C等。等。等。等。在体内仅有少量贮存，且易排出体在体内仅有少量贮存，且易排出体在体内仅有少量贮存，且易排出体在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给外，所必须每天通过饮食供给，当供给外，所必须每天通过饮食供给，当供给外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。不足时，易出现相关缺乏症状。不足时，易出现

34、相关缺乏症状。不足时，易出现相关缺乏症状。水水溶溶性性维维生生素素脂脂溶溶性性维维生生素素第57页/共86页你缺少哪种维生素？缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降降干干眼眼病病，角膜软化角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强在皮肤经紫外线照射合成，强化奶化奶 婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病儿童和成人：神经病变，肌病 在食物中分布

35、广泛，菜籽油是在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源主要来源 儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏豆，动物肝脏 维生素A维生素D维生素E维生素K第58页/共86页维生素维生素缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1(硫胺素硫胺素)脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心脏变大，水肿心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2(核黄素核黄素)唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口咽部粘膜充血水肿口咽部粘膜充血水肿 动动物物肝肝脏

36、脏，香香肠肠，瘦瘦肉肉，蘑蘑菇菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎蛎 烟酸烟酸(尼克酸尼克酸)癞癞皮皮病病：腹腹泻泻，皮皮炎炎，痴痴呆呆或或精精神压抑神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 缺缺乏乏很很少少见见：呕呕吐吐，疲疲乏乏，手手脚脚麻木、刺痛麻木、刺痛 在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄黄、肝肝脏脏、肾肾脏脏、酵酵母母含含量高量高 生物素生物素 缺缺乏乏很很少少见见：常常由由于于摄摄入入含含大大量量抗抗生生物物素素蛋蛋白白的的生生鸡鸡蛋蛋所所致致,厌厌食，恶心食，恶心 消化道微生

37、物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 第59页/共86页维生素维生素缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B6 6皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛牛排排，豆豆类类，土土豆豆，鲑鲑鱼鱼，香蕉香蕉 叶酸叶酸 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，腹腹泻泻，疲疲乏，抑郁，抽搐乏，抑郁，抽搐 酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜菜，绿绿叶叶菜菜类类，豆豆类类，动物肝脏动物肝脏 B B1212巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退化，皮肤过敏，舌炎退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 Vc(Vc(抗抗坏坏血

38、血酸酸)坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟迟，牙牙龈龈出出血血，毛毛细血管自发破裂细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁第60页/共86页维生素分类：脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素维生素C抗坏血酸维生素B1 硫胺素，抗脚气病因子，维生素B2 核黄素维生素B3 VPP，烟酸，尼克酸维生素B4 腺嘌呤，磷酸腺嘌呤维生素B5 泛酸维生素B6 吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺维生素B7 VH，生物素，辅酶R维生素B8 胆碱，肌醇维生素B9 VM,VBC,叶酸维生素B10 VR，生长素，

39、通常为叶酸和其他维生素B的混合物维生素B12 钴胺素。VF 必需脂肪酸第61页/共86页维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯。类胡萝卜素：-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄素、-胡萝卜素等，在体内都能转变成维生素A。最重要的是-胡萝卜素。维生素A维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。第62页/共86页维生素维生素维生素维生素A A A A的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能1.维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成

40、对光敏感的视紫红质。2.维持上皮的正常生长和分化：VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。3.促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。4.维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。第63页/共86页眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑，角膜软化症，失明。皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。儿童生长发育迟缓。味觉、嗅觉下降，食欲减退。维生素A缺乏第64页/共86页主要食物来源：主要食物来源：婴幼儿维生素婴幼儿维生素A A的摄取应注意的摄取应注意 吃鱼肝油不可

41、过量吃鱼肝油不可过量 幼儿看电视、看书、绘画等时间过长，用眼过幼儿看电视、看书、绘画等时间过长，用眼过度，会消耗大量的维生素，应适量补充维生素度，会消耗大量的维生素，应适量补充维生素A A（食补）（食补）VA VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。VAVA原：深色蔬菜和水果。原：深色蔬菜和水果。第65页/共86页富含维 A的食物（g/100g）食物 维A 食物 维A 牛 肝20220鹌鹑蛋227羊 肝20972鸡蛋310鸡 肝10414鹅 蛋192猪 肝4972鸭 蛋134 鸭蛋黄1980河蟹289鹅蛋黄1977海蟹30鸡蛋黄1438牡 蛎27

42、奶 油1042带 鱼29 牛 奶24 鲤 鱼25富含胡萝卜素的食物（mg/100g）食物胡萝卜素食物胡萝卜素红 薯5.11甘 兰2.00黄胡萝卜4.05空心菜2.14菠 菜3.87油 菜1.59韭 菜3.49苋 菜1.92雪里蕻2.69辣 椒1.56芥菜头2.38芹 菜1.20胡萝卜2.11芒 果3.81油菜苔1.83杏 子1.79第66页/共86页（3 3 3 3）骨质疏松症。）骨质疏松症。）骨质疏松症。）骨质疏松症。老年人缺乏维生素老年人缺乏维生素老年人缺乏维生素老年人缺乏维生素D D D D和钙，骨质疏和钙，骨质疏和钙，骨质疏和钙，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。松，发生自

43、发性、多发性骨折难以完全愈合。松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。（2 2 2 2）骨软化症。）骨软化症。）骨软化症。）骨软化症。成年人缺乏维生素成年人缺乏维生素成年人缺乏维生素成年人缺乏维生素D D D D，导致钙吸收不，导致钙吸收不，导致钙吸收不，导致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。（1 1 1 1）佝偻病（小儿软骨病）。）佝偻病（小儿软骨病）。）佝偻病（小儿软骨病）。）佝偻病（小儿软骨病）。婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维

44、生素D D D D引引引引起。起。起。起。维生素维生素DDa.可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼内，使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育b.食物中所含维生素D很少，只在乳类、肝脏、蛋类中少量存在c.缺乏维生素D第67页/共86页d.晒太阳是是获得维生素D最简便的方法e.人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油，以补充维生素D,但不可过量，防止维生素D中毒f.不应擅自为婴儿注射维生素D针剂，以防止中毒第68页/共86页常见食物维D的含量（g/100g）食物含 量食物含 量鱼肝油200-750牛 肝0.2-1.0沙丁鱼罐头28.7-39.2羊 肝0.4-0.5鲱 鱼7.88猪 肝1.1-1.1牛 奶0.

45、3-0.4*鸡肝1.2-1.6人 奶0-10*蛋 黄3.7-10大比目鱼1.10鸡 蛋1.2-1.5小 虾3.75奶 油1.25鲑 鱼2.8-13.7干 酪0.35第69页/共86页维生素E1.生理功能（1）保护细胞膜、酶不被氧化；（2）维护机体正常免疫机能（3）防化学污染、抗衰老，美容食物维E含量（mg/100g）食物含量食物含量核桃油56.0麦胚13.0葵籽油49.0花生10红花油39.0肝2.0棉子油39.0牛肉1.0鱼肝油29.0小麦1.4菜籽油18.4面粉0.2花生油13.0糙米0.3玉米油11.0鸡蛋1.0豆油10.0大多绿色蔬菜1-102.食物来源及推荐摄入量 维E广泛存在动植物

46、食品中，尤其以麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高。花生、芝麻、大豆含维E丰富，动物食品及绿叶蔬菜有一定维E。成人每日推荐摄入量为14mg。第70页/共86页维生素B11.生理功能（1）与能量代谢密切相关（2）在神经生理上的作用（3）与心脏功能有关2.缺乏症长期吃精米、精粉烹调不当、酗酒。多发性神经炎，即脚气病第71页/共86页维生素B13.食物来源及推荐摄入量谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏及蛋类、酵母含有丰富的维B1。蔬菜水果类含量不高。谷类加工过细或淘洗过度会造成大量损失。鱼虾中存在抗硫胺素因子，因而不能生食鱼类。我 国 成 年 男 子 每 日 RNI为1.4mg，女子为1.3mg

47、。食物食物含量含量(mg/100g)干酵母干酵母32.80花生米花生米1.07籼糙米籼糙米0.34大豆大豆0.79炒葵花籽炒葵花籽0.88燕麦片燕麦片0.60小米小米0.57猪肉猪肉0.53标准小麦粉标准小麦粉0.46猪肝猪肝0.40第72页/共86页维生素B21.生理功能（1）参与组织呼吸（2）促进生长发育（3）与行为有关（4）保护皮肤2.缺乏症口角炎、唇炎、舌炎皮脂溢出性皮炎眼部的睑缘炎角膜血管增生维生素维生素维生素维生素B2B2B2B2 参与蛋白质、糖、脂肪的代谢参与蛋白质、糖、脂肪的代谢 缺乏维生素缺乏维生素B2B2，会出现口角开裂、，会出现口角开裂、发炎及患舌炎，并影响其视觉功能发炎

48、及患舌炎，并影响其视觉功能 维生素维生素B2B2广泛存在于各种食物中，广泛存在于各种食物中，乳类、动物肝脏、肉类、鱼类、蛋乳类、动物肝脏、肉类、鱼类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等类、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等第73页/共86页3.食物来源及推荐摄入量动物性食品一般含核黄素较高，以肝、肾、心含量最丰富。此外蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核黄素的良好来源。谷类和蔬菜含量较低。成人男子每日RNI为1.4mg，女子1.2mg。常见食物维常见食物维B2含量（含量（mg/100g）食物食物含量含量食物食物含量含量羊肝羊肝3.75蘑菇蘑菇2.53牛肝牛肝2.30紫菜紫菜2.07猪肝猪肝2.11蚕豆蚕豆0.2

49、7羊肾羊肾1.78黄豆黄豆0.25鸡肝鸡肝1.68黄花菜黄花菜0.22鸭肝鸭肝1.28荠菜荠菜0.19猪肾猪肾1.69苋菜苋菜0.18鳝鱼鳝鱼0.96空心菜空心菜0.17河蟹河蟹0.71萝卜缨萝卜缨0.15猪心猪心0.52菠菜菠菜0.13鸡蛋鸡蛋0.31韭菜韭菜0.13牛奶牛奶0.13小白菜小白菜0.08第74页/共86页烟酸、尼克酸1.生理功能（1）辅酶的组成分（2）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能（3）降低血清胆固醇临床上常用烟酸治疗高脂血症、缺血性心脏病。2.缺乏症典型的烟酸缺乏症为癞皮病，其症状为皮炎、腹泻及痴呆（三D症）。第75页/共86页3.食物来源及推荐摄入量动物肝、肉类、

50、花生和豆类，牛奶和鸡蛋（色氨酸）中烟酸含量丰富。谷物烟酸含量较低，且大部分在种皮中，碾磨时损失较多。玉米结合型烟酸人体不能吸收。成 年 男 子 每 日 RNI为14mg，女子为13mg。常见食物尼克酸含量常见食物尼克酸含量（mg/100g）食物食物含含量量食物食物含含量量食物食物含含量量标准米标准米3.5 羊肝羊肝18.9 蘑菇蘑菇3.3精白米精白米1.0 牛肝牛肝16.2 苋菜苋菜1.1标准粉标准粉2.5 猪肝猪肝16.2 韭菜韭菜0.9精白粉精白粉1.1 鸡肝鸡肝10.4 菠菜菠菜0.6玉米面玉米面2.0 鸡肉鸡肉8.0番茄番茄0.6花生花生9.5 鲤鱼鲤鱼2.8茄子茄子0.5黄豆黄豆2.