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1、烹饪专业（中技)人才培养方案一一.专业基本信息专业基本信息1.1.专业名称专业名称烹 饪2.2.专业编码专业编码06054-33.3.学制年限学制年限表表 1 1 烹饪专业烹饪专业(中技中技)学制学制层次层次中技招生对象招生对象初中毕业学生及同等学历者学制学制3 年培养目标培养目标中级工二二.人才培养目标及要求人才培养目标及要求本专业旨在培养掌握中西式烹调、中式面点加工、西式面点制作、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作技能,具备餐饮成本核算、厨政管理、餐饮服务与管理、象生菜品拼盘等能力的高素质应用型人才。1.1.思想品德思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟,引导学生树立正确的
2、世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德及团队协作精神。2.2.文化知识文化知识培养学生具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后自主学习和发展，终身学习打下基础。3.3.专业能力专业能力1)具有酒店厨房设计的能力。1)具有对现代酒店餐饮业综合分析、项目选址和技术能力.2)能组织并实施整个厨房的综合运作和对人员进行培训.3)能对厨房设计进行检验与竣工验收。4)能制定酒店餐饮的菜单，对餐饮市场进行调研方案
3、,并进行市场预测和撰写市场调研报告。5)能参与并实施中西菜品的烹饪、酒店的管理工作.4.4.资格证书要求资格证书要求学生须考取中西式烹调师资格证书，也可以考取中西式面点师（中级）等其他相关证书。三三.主要工作岗位主要工作岗位(群）群）1.1.岗位群分析岗位群分析现代餐饮业得到了飞速的发展,民以食为天,据有关统计,近年来其产值已经超过了其他产业的产值,并仍在呈上升趋势,根据泛珠江三角洲经济发展的实际,餐饮业及服务行业对酒店人才的需求旺盛，特别是既懂菜品烹饪,又能进行菜品设计和技术服务的高技能型人才的需求更迫切。我们正是立足于这一社会需求，培养学生在掌握够用的理论知识前提下，着力抓学生动手能力的提
4、高和综合能力的提升。本专业岗位群、中式烹调、西式烹调、食品雕刻、养生菜品、点心制作、烘焙制作等和相关从事餐饮业及餐饮管理等方面的工作。2.2.职业能力分析职业能力分析掌握中西式烹调、面点工艺、营养配膳以及现代餐饮管理的基本理论、基本知识和基本技能；熟悉我国的有关食品安全管理法规和餐饮服务准则、烹调技法,了解餐饮企业发展现状；能够在企事业单位的餐饮岗位工作中胜任菜品制作工作；了解本专业的理论前沿和发展动态，具有创新意识和创造能力；具有一定的计算机文化水平，掌握计算机硬件的基本知识和常用办公软件的操作技能，具备办公自动化和获取信息的能力。表表 2 2 烹饪专业烹饪专业(中技）职业能力分析表中技）职
5、业能力分析表工作岗位工作岗位工作任务工作任务职业能力职业能力掌握中餐常用工具、设备的使用方法熟悉中餐的烹饪与原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领掌握西餐常用工具、设备的使用方法熟悉西餐的烹饪与原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领掌握面点常用工具、设备的使用方法熟悉面点原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领中式烹调师中餐制作技术西式烹调师西餐制作技术面点工艺面点工艺制作技术四四.课程安排课程安排1.1.课程设置和要求课程设置和要求（1 1）文化理论必修课文化理论必修课见错误错误!未找到引用源。未找到引用源。（2 2）文化理论选修课文化理论选修课见错误错误!未找到引用源
6、。未找到引用源。（1 1）技术理论必修与校内实习课技术理论必修与校内实习课表表 3 3 烹饪专业（中技烹饪专业（中技)课设置表课设置表序号序号123课程名称课程名称烹饪原料学冷拼与食品雕刻技艺烹饪营养与卫生中式烹调工艺教学目标教学目标使学生掌握烹饪原材料的分类和特点、检验方法了解食品雕刻的概念、雕刻技艺的掌握了解（掌握）烹饪原材料的种类、营养、功效和搭配与应用熟悉烹饪基础知识，了解常用原材料产地和性能,掌握烹饪的工作原理和加工技术，掌握常用菜品的制作方法掌握烧腊的知识和标准，了解烧腊的岗位和工作流程了解饮食的发展史,各国饮食概况和习惯,饮食故事、赛事和展会等饮食文化知识,激化专业学习兴趣熟悉面
7、点工艺原理,能对各种面点进行制作熟悉烹饪知识和各大菜肴的特点主要教学内容主要教学内容学时学时原料产地的认知、品种的选用和加32工明确食品雕刻的作用和分类、雕刻126手法的掌握营养学基础知识，人体所需营养72素、烹饪原材料功效、营养搭配等原料产地、加工技术、烹饪原理、280刀工训练、抛锅技术、菜品烹饪烧腊品种介绍、技术要领、品质要求、注意事项饮食发展简史、饮食概况、餐饮品牌、饮食赛事等面点工艺基本知识、加工技术323228045678广式烧腊饮食文化概论面点制作工艺烹饪知识菜肴分类、原料鉴别，饮食习惯等128序号序号课程名称课程名称9餐饮成本核算10粤菜烹调法11厨政管理教学目标教学目标主要教学
8、内容主要教学内容和饮食风俗习惯,能对各菜肴进行烹制掌握餐饮业成本核算的计算公式,销售公式、毛利率和成本的计算方熟悉毛利率，销售价格的计算方法法熟悉各种菜肴系统的烹调法和风味特点、成品要求，加工方法和标常用烹调法讲解和菜品讲解准，能对原材料系统进行挑选和加工处理.厨房管理基本情况、质量管理、生掌握厨房管理的知识和标准，了解产管理、技术管理、服务管理、物厨房的岗位和工作流程,形成基本资设备管理、财务和人力资源管的管理思想理、厨房行业现状与发展趋势等学时学时3214432（2 2）职业资格证书考证课职业资格证书考证课表表 4 4 烹饪专业烹饪专业(中技）职业资格证书考证课中技）职业资格证书考证课职业
9、资格证书名称职业资格证书名称中式烹调师中式面点师西式烹调师考证级别考证级别四级四级四级要求要求必修选修选修根据职业资格证考试大纲确定学时、教学内容。备注备注（3 3）技术理论选修课技术理论选修课1)像生拼盘2）养生炖汤3）酒水与咖啡知识4)摆盘技艺2.2.教学安排教学安排（1 1）基本要求）基本要求3 年学制:总周数 156 周，其中教学 116 周（含企业跟岗实习 20 周、顶岗实习 18 周）,入学、毕业教育各 1 周，考试 8 周,公益劳动和机动 6 周，假期24 周。教学周学时一般为 26 学时，跟岗、顶岗实习按每周 40 学时安排,三年总课时约 3392 学时，其中前两年总课时 18
10、72 学时，后一年总课时 1520 学时。（2 2）教学安排与教学计划）教学安排与教学计划教学安排建议分别见错误错误!未找到引用源。未找到引用源。，表中数字表示相应课程开设的学期的学时.表表 3030 烹饪专业烹饪专业(中技）教学安排与计划表中技）教学安排与计划表类型公共性质必修序号12课程名称入学教育(含军事训练）德育学分24总计6064学时一体化理论64实践6016032232学期3456备注课课选修课34567891011121314151617语文数学英语体育心理健康教育计算机基础与应用就业与创业教育经管类工程类艺术类小计烹饪营养与卫生厨政管理饮食文化概论烹饪工艺美术烹饪基础化学冷拼与
11、食品雕刻技艺中式烹调工艺西点装饰与蛋糕裱花技术粤菜烹调法像生拼盘面点制作工艺餐饮成本核算广式烧腊小计酒水与咖啡知识烹饪概论中餐服务礼仪养生炖汤小计企业跟岗实习企业顶岗实习小计总计2242242222303222348682822522222620183812632326432326432323232508723232327212628012614432280323212923232323296800720152033203232643232323232323847232323212614432470328546464866280322803269832327626064601243232648
12、00720152017681616321616642523232326464224476161632161632160407254765476372323253632327276727276368323232400323264326472326432323283232392800800800专业课必修课1819202122232425262728293536选修课必修课实习四选三7207207203.3.学分学时统计学分学时统计表表错误!未定义书签。烹饪专业烹饪专业(中技）学分学时统计表中技）学分学时统计表理论课课程类型课程性质学分学时必修课专业课公共课选修课专业课526620181264249600080812.51%2。83%0.00%0.000.0023。85840096800720258024.790。002.8323.61%21.2576。15126496968007203388公共课24288比例8.50%学时124比例3.66%412一体化与实践课小计跟岗实习顶岗实习合计五五.签批签批方案制定人:学部审批：教务处审批：教学副院长审批：