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1、宴会项目筹办管理实务第一章宴会项目筹办管理实务第一章 对宴会的基本认识目 录01宴会的定义03 宴会的分类与性质04举办宴会的重要性02宴会的历史05宴会项目管理者所扮演的角色01宴会的定义一、宴会的定义宴会，是指主人欲达到一种或多种目的，通过邀请特定的对象，多人在同一场合以共同餐饮的方式，来进行彼此交往的全部过程。二、宴会的特点对于宴会的举行，一定有主人想要达到的目的，为了实现这个目的，就有许多宴 请 的 名 义（名 目），例 如：“迎 新”“送旧”“接风洗尘”“送行饯别”“感谢”“庆功”“晋升”“联谊”“结婚”等。1.具有“目的性”及“功能性”二、宴会的特点举办宴会要达到原先设定的目的，就
2、一定会有宴请“对象”的设定。这个对象可以是指名道姓某位确定的人士，也可以是以“职位”或某些明确的“设定条件”为邀请的与宴对象。2.有“特定的对象”二、宴会的特点“宴会”的办理属于一种“项目管理”工作，先就“时间”的管理来看，筹办宴会可以分成两种时间进程：一是从决定举办宴会开始到宴会结束，甚至包括账务结清与归档管理；另一种时间进程指的是宴会当天进行时的时间区段，工作包括“礼宾接待”“餐食的烹调”“供餐与服务”等全部的工作内容，也必须先做分工协调，并做预先的规划。3.“计划性”二、宴会的特点宴会项目工作必须借助恰当的分工，各司其职且多工同时进行，相互间更需有良好的协调，宴会项目的执行才有可能达成原
3、先设定的目标。4.“分工性”二、宴会的特点宴会办理工作具有次序性，即便是宴会举行当日，也会有一定的进行流程，不论是宾主之间的互动，还是各种餐食的先后次序，都有一些原则甚至是规范，这便是宴会举行所具有的“程序性”。5.“程序性”二、宴会的特点从宴会筹办的角度来说，常常必须根据“对等”与“平衡”原则，来考量邀请对象的“阶层”“身份”及“人数”等因素，这便是举办宴会的“规范性”；而对与宴宾主来说，经过人类文化历史的长期淬炼，又发展出一套“用餐礼仪”的规范，也已自成为一项专门的学问。6.“规范性”二、宴会的特点宴会的主体是“人”，“宴会”的举行就是提供一种人际互动的“载体”（甚至说是“舞台”也不为过）
4、，让宾主之间根据公谊或私交建立或加强彼此间的人际关系，这便是宴会所具备的“社交性”。7.“社交性”02宴会的历史一、中国各朝代“宴会”历史的特点在周朝以至春秋战国，“宴会”的举行是以“礼制”为规范的核心，尤其在阶级上，更是从餐宴所用的器具等级与数量来清楚区分，彼此之间不得僭越。在秦汉及魏晋南北朝时期，政治与社会的核心阶层是以“士”为中心，对这些居上层的统治阶级而言，“宴饮”的场合是相当重要的活动场所与往来交谊的舞台，也经常在宴会进行中搭配着歌舞表演，更是一种精神上的寄托与飨宴食欲上的满足。就饮食的用具来讲，“食案”在汉代就成为常见的用品，“举案齐眉”的成语中指的就是食案，而以此食案献食，吃一道
5、献一道，也成为了“宴会服务”的起源。一、中国各朝代“宴会”历史的特点在宋元时期，帝王官宦宴会风气崇尚奢靡，琼浆玉液及美味珍馐动辄百道以上，餐宴进行时还演奏乐曲及歌舞助兴，甚至有些上桌的菜肴，只作“装饰”用，称之为“看盘”，不是真的供宾客取食，奢华缀饰可见一斑。在明代与清代，由于社会经济的蓬勃发展，对举行宴会的需求更为殷切，食材的多元丰富、刀工的细致与烹调做法的繁复，甚至是规模与场面的盛大，都是以前各朝代所不能及的。二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”历史上具规模宴会的办理，通常食材的种类必须多样才能衬托出餐宴的丰富与气派，这是因为大量的需求而产生相关食材与饮食专业供应的行业，据考证，
6、至少在汉朝时期，饮食行业已经相当发达，例如许多“肉摊”“食铺”与“酒肆”等饮食行业，而这些行业也正是支持“宴会”发展的重要条件之一。（一）宴会经营的市场化二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”从宴会正式开始到结束为止，正是一场餐宴的上场表演时间，在餐宴进行时，如果规划有一定的“程序”，每段程序都会掌控时间长短与次序，那么这场餐宴便符合宴会的“流程管理”。（二）宴会的流程管理二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”从现代的宴会管理角度观察，宴会的筹办就是一项“项目管理”，依照前一节对“宴会”定义的特点来说，“分工”是一项项目管理的特色，古代的宴会筹办也有事务的分工化。（三）宴会筹办
7、相关事务的分工化二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”就现代的宴会项目来说，委托餐饮业者如饭店甚至是办桌到府，或到某场所举行场外餐饮（Off Premise Catering），是非常稀松平常的事；然而，像这种专门以为他人筹办餐食宴会等繁杂事务的专门职业，至少早在唐代就已经出现。（四）代办餐食专门职业的出现与发展二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”在唐代，皇室公主举行宴会以献食皇帝，唐玄宗时曾出现“检校进食使”，这职位专门负责处理献食宴会事宜；而各朝代官方最具制度化的便是隶属礼部的“光禄寺”，是主掌朝廷餐宴的专责单位。就是因为经常办理“餐宴”并处理宫廷与官府宴会的大小事务，因
8、此主办与掌理“宴饮”专司单位的设立，就有其必要性了。（五）官方办理宴会事务专责单位的出现二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”“宴会”在中国历史上，不但用以表达“宫廷威仪”“阶级次序”“丰盛飨宴”以及“气派豪华”，更是一种用以体现“礼制”的方式；换言之，就是一种人际关系应对进退的表演舞台。从最早的夏商时代，用“礼”敬天驭人、崇天事鬼，将礼制用于祭祀中，宴会附属于祭典中，自然以“礼”为餐宴进行的准则。（六）齐之以“礼”的行动准则与要求三、中国历史上著名的宴会这是一种流传已久，在乡州邻里之间以敬老为中心定期举行的聚会宴饮，据考证，最早可追溯到周朝。依据礼记乡饮酒义所记载：“乡饮酒之礼，六十
9、者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也，民之尊长养老，而后乃能入孝悌。教之乡饮酒之礼，而孝弟之行立矣。”乡饮酒礼三、中国历史上著名的宴会秦末楚汉相争，刘邦军队先攻入咸阳。公元前206年，项羽采取范增计策，于咸阳城外的鸿门举行宴会并邀请刘邦，并想在宴中趁机对刘邦不利，餐宴中范增安排“项庄舞剑”，并伺机行刺刘邦，而项羽并未得逞；“鸿门宴”后来就成为“不怀好意的筵席”，或者再引申为“不怀好意的邀约”。鸿门宴三、中国历史上著名的宴会根据唐朝李淖的秦中岁时记所载：“进士杏园初宴谓之探花宴”，也就是唐朝的进士及第者，多于杏园初会，就称之为“探
10、花宴”。探花宴三、中国历史上著名的宴会古时在科举考试结束后，会由地方县官宴请主考官与及第的考生，相传在宴会上多会吟唱诗经小 雅鹿鸣，故称之为“鹿鸣宴”。鹿鸣宴三、中国历史上著名的宴会在唐代，凡是打胜仗、金榜题名以及升了大官，都有向皇帝“献食”的惯例。例如，根据册府元龟（宋代四部类书之一，初名历代君臣事迹）记载：唐高宗时总章元年（公元668年）10月，“癸丑文武官献食贺破高丽帝御玄武门之观德殿宴百官设九部乐极欢而罢”，描写军事胜利后群臣设宴宴请唐高宗；而唐中宗时，“兵部尚书韦嗣立新入三品、户部侍郎赵彦昭假金紫、吏部侍郎崔湜复旧官”，也都“受命”设宴请客。烧尾宴三、中国历史上著名的宴会唐时春榜进士
11、与朝廷官员，常于长安东南的曲江亭举行庆祝宴，称之为“曲江宴”。旧唐书卷十三德宗本纪：“二月戊辰朔，百僚会宴于曲江亭，上赋中和节群臣赐宴七韵。”以上所谈到的“探花宴”“鹿鸣宴”“烧尾宴”与“曲江宴”，举行宴会的缘由与目的都与新科及第与荣迁高升有关。曲江宴三、中国历史上著名的宴会历史上对元代的餐宴着墨不多，但是有一项宴会却不能不提，那便是“诈马宴”。这是元代最隆重的宫廷宴会，也称为“质孙宴”，“质孙”是蒙古语“颜色”的意思，此宴会对与宴者的服饰有一定要求，都必须为同一种颜色，并按照尊卑位次入席，席间供应烤全羊、奶制品、葡萄酒与马奶酒等，也安排歌舞与角力等表演，通常举行多日才结束。诈马宴三、中国历史
12、上著名的宴会在清朝康熙年间，为了表达敬老尊长的教化意义，清宫便举办“千叟宴”，邀请一千九百余位耆老；乾隆年间举办的千叟宴，参加人数更多达三千九百人；在嘉庆元年，也曾再次举办这种宴会。千叟宴四、西方历史上的宴会在希腊时代，宴会办理中的安排，包括音乐、歌唱、依照阶级次序安排座位，以及服务的分工（厨子、奴隶、仆役、专司斟酒者等），都构成了宴会组织工作的一部分。在古罗马时期，宴会依然以斜躺着进餐为流行，供食与饮酒都有一定的程序与仪式，阶级区分明显，甚至依照不同等级的宾客对象而供应不同的餐食。在13世纪，初步的“餐桌礼仪”是基于修道院餐厅里的一些规矩，同时也融合了一些骑士精神的原则，“餐宴礼仪”的出现，
13、更强化了“宴会”或是“餐宴”的社交功能与阶级认同。在14世纪，约东罗马帝国几近灭亡之时，欧洲宴会的演进也进入一个新的时代。五、从绘画中考证宴会管理的历史欧洲早在14世纪，对于现今法国波尔多（Bordeaux）与勃艮第（Burgundy）两个地区出产的葡萄酒，就被视为质量最佳的酒品，也对现代餐饮产生非常大的影响。在法国宫廷餐食的供应中，喜好表现出丰富与奢华，于是习惯于将各道菜依人数加倍供应，主人为自己与宾客一一分菜，之后各道菜的盘数逐渐加量并且要在餐桌上以对称方式摆盘上菜。在文艺复兴时期，约在16世纪30年代，英国开始使用Banquet（宴会）这个词，此词来自“bench”（长凳）这个词，原指同
14、坐在长凳上吃喝，即“宴会”的雏形，而参加者通常具有一定的身份，因而Banquet尤指正式和庄重的餐宴。03宴会的分类与性质一、依所属性质依所属性质可分为“私人宴会”与“公务”或“商务宴会”。私人宴会是因为作东者自己的人际交往，或为了私人的目的所举行的宴会，例如同窗宴会、家宴、婚宴等。另一方面，如果是因公务上的往来与目的所举行的宴会，则为“公商务宴会”，这种类型的餐宴则属于定义较为严谨的餐会，筹办流程都有一定的规定与规范，要求也有一定的标准。二、依举办规模依举办规模可以分为“小型”“中型”与“大型”宴会。本书将此三种规模人数定义如下：席开一桌或约18人以下的餐宴，可称为小型宴会；19人以上至10
15、0人之间的宾客，可称为中型宴会；至于100人以上的规模，就可称之为大型宴会了。三、依举行的时间区分依举行的时间可分为“早宴”或“早餐宴”“午宴”及“晚宴”。通常依照国际上的习惯，以及在其所象征的意义上，“晚宴”要比“午宴”感觉更正式与隆重。四、公务餐宴国宴就是国家元首款待来访友邦元首的正式宴会，通常是以隆重的晚宴方式进行，总统夫人是否参加，视来访友邦元首有否偕夫人而定，严谨的仪节、精致的菜肴加上乐团现场演奏是其特色。（一）宴会1国宴四、公务餐宴（一）宴会2正式宴会在国际官方的宴会中，不挂国旗也不演奏国歌，也可称之为“官宴”；正式的官宴有时也会安排乐队演奏，座位的礼宾次序也很讲究。目前在许多国家
16、，正式宴会仍有其严谨性与正式性，对宾客出席的服装也颇有要求，就正式宴会的功能来看，尤其当今国际间互访与交流频繁，即便是元首来访，如不是有其必要性，地主国也多以“正式宴会”的层级来接待，也已具有相当的礼宾规格。四、公务餐宴（一）宴会3便宴规模与严谨性比正式的宴会稍低，在中午举行称之为午间便宴(Lunch)，在晚上举行的称之为晚间便宴（Supper），这类宴会形式较小且简便，也没有安排致辞，供应的菜肴道数也可酌减，在公商务的安排上，就是所谓的“公务便餐”。四、公务餐宴（二）招待会1自助餐会这种宴请方式是先行摆设所有的冷热餐食，餐具也陈设在餐台上，供宾客自行取用，也不安排固定座位，客人可自由取食与交
17、谈，举行的时间适用于中午及晚上的用餐时间。四、公务餐宴（二）招待会2.酒会（鸡尾酒会，Cocktail）及茶会（Tea Party）如果不是在中午及晚上的用餐时间，便可以举行这种方式的活动，进行的场合，举行的目的多有一种功能上的目的与主轴，例如：开幕酒会、庆祝酒会等，也多会安排主持人或司仪先进行相关的流程，例如贵宾致辞、来宾介绍等仪式，行礼如仪之后，参加宾客便可进行酒会或茶会的交谈与联谊。四、公务餐宴04举办宴会的重要性如同本章在“宴会”定义要素“社交性”中所提到的，宴会是以“人”为主体，“宴会”的举行就是提供一种人际互动的“平台”，如果举办的层级更高，相对来说举办的细节会更加严谨，宾主之间的互动也就更加引人关注，此时宴会的举办说是搭建“舞台”的工作也不为过，成功的宴会可使宾主间建立或加强彼此的人际关系与情谊，这便是现代国际社会中举办宴会的必要性。05 宴会项目管理者所扮演的角色图1-1简单的图解说明，便可以了解本书是以“宴会项目承办者”（Organizer）的角度来探讨论述，来讨论怎么办好一场成功圆满的餐会；因此，承办者对餐饮业者来说，是与“主人”（Host）及“宾客”（Guests）站在同一立场，而并非是站在酒席承办者（Catering）的地位来讨论餐饮事业的事务经营，也就是说，宴会项目办理者对于承烩的餐饮业者来说，也是属于“业主”的身份。