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1、第二章第二章 面包的制作面包的制作第一节 概述第二节 面包的基本生产工艺 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、蛋、油、乳等为辅料，加水调制成面团，经过蛋、油、乳等为辅料，加水调制成面团，经过搅拌搅拌、发酵发酵、整型整型、醒发醒发、烘烤烘烤、冷却冷却等加工而成的焙烤等加工而成的焙烤食品。食品。第一节第一节 概概 述述 主要原辅料主要原辅料 基本原料：基本原料：面粉、酵母、水面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐、改良剂等食盐、改良剂等 面包的配方一般是以小麦粉的用量面包的配方一般是以小麦粉的用量
2、100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示用量的质量百分数来表示面粉：面粉：基础原料。蛋白质含量为基础原料。蛋白质含量为11-13%11-13%，油脂，油脂1.5%1.5%，水分，水分14%14%，灰分，灰分0.5%0.5%，碳水化合物，碳水化合物73%73%，过过100100目筛，湿面筋含量目筛，湿面筋含量26%26%以上，有良好的弹以上，有良好的弹性和延伸性，糖化能力和产气能力高。性和延伸性，糖化能力和产气能力高。糖化能力：糖化能力：面粉中淀粉转化为糖的能力。面粉中淀粉转化为糖的能力。产气能力：产气能力：面粉在发酵过程中产气的能力。
3、面粉在发酵过程中产气的能力。预处理：预处理：调温调温 冬季冬季于投产前置于车间或暖和地方；于投产前置于车间或暖和地方；夏天夏天置于低温干燥，通风良好的地方。置于低温干燥，通风良好的地方。过筛出杂质过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。除去杂质，打碎团块，冲入空气。酵母和水酵母和水白砂糖：白砂糖：营养调味，为酵母生命活动提供营养调味，为酵母生命活动提供碳源，烘烤时参与美拉德反应，赋予面包碳源，烘烤时参与美拉德反应，赋予面包一定的风味和色泽。一定的风味和色泽。用温水溶解，过滤除杂。用温水溶解，过滤除杂。油脂：油脂：保持面包水分，延长货架期，增加保持面包水分，延长货架期，增加面包体积，使面包内部
4、的蜂窝均匀而细密，面包体积，使面包内部的蜂窝均匀而细密，表面光亮而美观。表面光亮而美观。食盐：食盐：增加风味，增强面筋筋力。增加风味，增强面筋筋力。用温水溶解，过滤除杂。用温水溶解，过滤除杂。改良剂：改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的包括高活性、高浓度、高效力的氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起稀释作用的淀粉等填充料。稀释作用的淀粉等填充料。第二节第二节 面包的基本生产工艺面包的基本生产工艺一、原辅材料的预处理一、原辅材料的预处理二、面团的调制二、面团的调制-搅拌搅拌 打蛋机第第一一个个关关键步步骤！1.1.加水量与水质加水量与水质 面团加水量要根据面粉
5、的吸水率而定，一般在面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的面粉量的45%45%55%55%的范围内的范围内(其中包括液体辅料中其中包括液体辅料中的水分的水分)。水的水的pHpH和矿物质含量对面团调制有密切关系。和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适最适pHpH为为5 56 6。影响因素：影响因素：2.2.水的温度水的温度 发酵面团一般要求在发酵面团一般要求在28283030之间，这个之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用般采用提高和降低水的温度提高
6、和降低水的温度来调节面团的温度。来调节面团的温度。3.3.搅拌要均匀、适度搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将将酵母酵母与所有与所有水水充分搅匀，然后加入充分搅匀，然后加入面粉面粉，以，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。止发生粉粒现象。n1、拾起、拾起阶段段配方中的干性原料与湿性原料混配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一粗糙且粘湿的面团，用手触摸时面团合，成为一粗糙且粘湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团粗糙易散较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团粗糙易
7、散落，表面不光滑。落，表面不光滑。n2、卷起、卷起阶段段面团中面筋已开始形成，配方中面团中面筋已开始形成，配方中的水分已全部被面粉等干性原料均匀吸收。由于的水分已全部被面粉等干性原料均匀吸收。由于面筋的形成，使面团产生强大的筋力而将整个面面筋的形成，使面团产生强大的筋力而将整个面团揉成一体，并附在搅拌钩上，随搅拌轴转动而团揉成一体，并附在搅拌钩上，随搅拌轴转动而转动。面团已不再粘附在搅拌缸的缸壁和缸底。转动。面团已不再粘附在搅拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团仍较硬面团时无良好的延伸性，容易
8、断裂，面团仍较硬且缺少弹性。且缺少弹性。搅拌阶段及特征：搅拌阶段及特征：n3、面筋、面筋扩展展阶段段随搅拌钩的交替推拉，面团性质由随搅拌钩的交替推拉，面团性质由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光滑且坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性较少，有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。n4、面筋完成、面筋完成阶段段由于机械作用，面团很快变得非由于机械作用，面团很快变得非常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展，常柔软，干燥且不粘手，面团内的面
9、筋已达到充分扩展，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘附在且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸壁，并缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸壁，并不时发出不时发出“劈拍劈拍”的打击声和的打击声和“唧唧唧唧”的粘缸声。这时面的粘缸声。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。面筋膜面筋膜面筋膜面筋膜测试测试法法法法用双手能将其拉成一张象玻璃纸样的薄膜，整个膜分用双手能将其拉成一张象玻璃纸样的薄膜
10、，整个膜分布平均，光滑，无不整齐的裂痕。布平均，光滑，无不整齐的裂痕。n5、搅拌拌过度度阶段段面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，面团外表会再度出现含水的光泽，面团开始粘附在缸壁而不面团外表会再度出现含水的光泽，面团开始粘附在缸壁而不再随搅拌钩的转动而离开。当停止搅拌时，可看到面团向缸再随搅拌钩的转动而离开。当停止搅拌时，可看到面团向缸的四周流动，用手拉取面团时已失去良好的弹性，且变得粘的四周流动，用手拉取面团时已失去良好的弹性，且变得粘手。过度的机械作用减弱了面筋的韧性，使面筋开始断裂，手。过度的机械作用减弱了面筋的韧性，使面筋开始断裂，面筋分子间的水分从结合键中
11、漏出。搅拌到这个阶段的面团，面筋分子间的水分从结合键中漏出。搅拌到这个阶段的面团，会严重影响面包成品的质量。会严重影响面包成品的质量。n6、面筋打断、面筋打断阶段段面团已开始水化，表面很湿，非常粘面团已开始水化，表面很湿，非常粘手，停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团手，停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起，用手拉取面团时，手掌将粘有丝状的面糊。若用来洗卷起，用手拉取面团时，手掌将粘有丝状的面糊。若用来洗筋，已无面筋可洗出。这个程度的面团不能用于面包制作。筋，已无面筋可洗出。这个程度的面团不能用于面包制作。搅拌对面包品质的影响搅拌对面包品质的影响搅拌对面包品质的影响
12、搅拌对面包品质的影响n1、搅拌不足拌不足 搅拌不足，面筋不能充分扩搅拌不足，面筋不能充分扩展，无良好弹性和延伸性，不能展，无良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中产生的保留发酵过程中产生的CO2CO2气体，气体，也无法使面筋软化，故做出的面也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内包体积小，两侧微向内陷入，内部组织粗糙，颗粒较多，颜色呈部组织粗糙，颗粒较多，颜色呈褐黄色，结构不均匀且有条纹，褐黄色，结构不均匀且有条纹，在整形操作上（因面团较湿较硬）在整形操作上（因面团较湿较硬）较困难。且面团在分割，整形时较困难。且面团在分割，整形时往往会被机器将表皮撕破，使面往往会被机器将表皮撕破
13、，使面包成品外表不整齐。包成品外表不整齐。n补救救延长发酵时间延长发酵时间2、搅拌拌过度度 搅拌过度，则过分湿润，粘手，整形操作搅拌过度，则过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体积不，内部有较多的大孔洞，组织粗糙且多颗粒，积不，内部有较多的大孔洞，组织粗糙且多颗粒，品质极差。品质极差。补救救（1 1）加新鲜面粉再次搅拌）加新鲜面粉再次搅拌（2 2）做面种，用于二次发酵）做面种，用于二次发酵 面团发酵是在适宜条件下，面团中的面团发酵是在适宜条件
14、下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和代谢，产生酵母利用营养物质进行繁殖和代谢，产生二氧化碳和风味物质，使面团膨松，形成二氧化碳和风味物质，使面团膨松，形成大量蜂窝，并使面团营养物质分解为人体大量蜂窝，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质的过程。是面包加工过程易于吸收的物质的过程。是面包加工过程中的中的第二关键工序第二关键工序。三、面团的发酵三、面团的发酵1.1.面团发酵的目的面团发酵的目的 (1)(1)在面团发酵过程中，通过一系列的在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化生物化学变化，积累，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味风味和和芳香
15、感芳香感。(2)(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。容易延展，便于机械切割和整形等加工。(3)(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。持能力。2.2.面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶C C1212H H2222O O1111 H H2 2O 2CO 2C6 6H H1212
16、O O6 6麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：芽糖，其反应式如下：淀粉酶淀粉酶 2(C2(C6 6H H1010O O5 5)n n nHnH2 2O n(CO n(C1212H H2222O O1111)淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖第三步是酵母菌能迅速将葡萄糖分解成第三步是酵母菌能迅速将葡萄糖分解成C0C02 2与与H H2 20 0，其，其总的反应如下：总的反应如下：C C6 6H H12120 06 6 60602 2 6C0 6C02 2 6H6H2 20 0 2821.4kJ2821.4kJ3.3.增加面
17、团产气量的方法增加面团产气量的方法(1)(1)增加糖的用量或添加含有淀粉增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉酶的麦芽糖或麦芽粉(2)(2)提高酵母的发酵力及用量提高酵母的发酵力及用量(3)(3)增加一定量的改良剂增加一定量的改良剂(4)(4)提高发酵温度（提高发酵温度（3535）4.4.面团成熟度的判断面团成熟度的判断 用用手指轻轻插入面团内部手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原
18、状，面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。快跌落，表示面团成熟过度。用手将面团握成团，如用手将面团握成团，如手感发硬手感发硬或或粘手粘手是是面团嫩；如面团嫩；如手感柔软手感柔软且且不粘手不粘手就是成熟适度；就是成熟适度；如面团表面有如面团表面有裂纹裂纹或很多或很多气孔气孔，说明面团已经，说明面团已经老了。老了。用手将面团撕开，如内部呈用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤丝瓜瓤状并有状并有酒香酒香，说明面团已经成熟。，说明面团已经成熟。四、整形和醒发四、整形和醒发1.整型按照成品规格的要求，将面
19、团分块称量。按照成品规格的要求，将面团分块称量。面团分块称量面团分块称量：搓圆和静置：搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成搓圆是将不规则的面块搓成圆球圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。形状，使其芯子结实，表面光滑。整形：整形：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整形。形。整个整个过程控制在程控制在20分分钟之内之内醒发适宜程度的判断醒发适宜程度的判断 观察体积观察体积：根据经验膨胀到面包体积的根据经验膨胀到面包体积的8080，另另2020在烤在烤 炉中膨胀。炉中膨胀。观察膨胀倍数观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的成型后的面包坯体积是整形时的
20、2 23 3倍为宜。倍为宜。观察形状、透明度和手感观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。这是从本质上观察的方法。五、面包的烘烤五、面包的烘烤1.1.烘烤工艺烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：第一阶段：炉内要保持炉内要保持60607070的湿度，面火的湿度，面火一般控制在一般控制在120120左右，底火一般控制在左右，底火一般控制在200200220220，不要超过，不要超过260260。第二阶段：第二阶段：面火可达面火可达270270，持续时间为，
21、持续时间为2 25min5min。底火可控在。底火可控在270270300300，使面包定型，使面包定型成熟。成熟。第三阶段：第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在味的阶段。面火一般在180180200200，底火可，底火可降到降到140140160160。2.2.烤炉的选择烤炉的选择 立式烤炉立式烤炉旋转烤炉旋转烤炉3.3.面包内部组织的质量要求及其影响因素面包内部组织的质量要求及其影响因素 发酵：发酵不足的面团发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团发
22、酵过度的面团，面包组织壁，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。薄，过软，易破裂，多呈圆形。醒发：醒发不足醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。的面团，面包体积小，组织紧密。醒醒发过度发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。陷或表面凸凹不平，组织不均匀。搅拌：搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。压片、卷起：压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状
23、，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。下来。烘烤温度烘烤温度直接影响面包的组织。直接影响面包的组织。六、面包的冷却与包装六、面包的冷却与包装 面包出炉以后面包出炉以后温度很高温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸热蒸汽汽不易散发，遇冷产生的不易散发，遇冷产生的冷凝水冷凝水便吸附在面包的表面或包装便吸附在面包的表面或包
24、装纸上，给纸上，给霉菌霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。生长创造条件，使面包容易发霉变质。面包冷却的原因面包冷却的原因:七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止1.1.延缓面包老化的措施有延缓面包老化的措施有:（1）温度）温度：贮存温度贮存温度/贮存时间贮存时间/d/d硬度增加率硬度增加率/9.59.53 3272712.512.52424141417.817.824240 022.022.024240 0（2）使用添加剂）使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)(CSL)、硬、硬酯酰乳酸钠酯酰乳酸钠(SSL)(SSL)、硬酯酰延
25、胡索酸钠、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)(SSF)等抗老化剂可等抗老化剂可延缓面包的老化。延缓面包的老化。CSLCSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。（3 3）原材料的影响）原材料的影响 小麦粉小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。面包中添加的辅料面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果蛋黄比全蛋效果好好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水化的作用，其中牛奶的效果
26、最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。包的老化。（4 4）采用合适的加工条件和工艺）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。发酵方法发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘烤烘烤：烘烤过程中要注意控制温度烘烤过程中要注意控制温度。（5 5）包装）包装 包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。化。包装温度包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在对保持面包的质量也有一定的影响。在4040左右的条件下包装时，保存效果好；在左右的条件下包装时，保存效果好；在3030左左右的温度下包装香味保持得最佳。右的温度下包装香味保持得最佳。