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1、其次章其次章 面包的制作面包的制作第一节 概述其次节 面包的基本生产工艺 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、蛋、油、乳等为辅料，加水调制成面团，经过蛋、油、乳等为辅料，加水调制成面团，经过搅拌搅拌、发酵发酵、整型整型、醒发醒发、烘烤烘烤、冷却冷却等加工而成的焙烤等加工而成的焙烤食品。食品。第一节第一节 概概 述述 主要原辅料主要原辅料 基本原料：面粉、酵母、水 协助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐、改良剂等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示面粉：基础原料。蛋白质含量为面粉：基础
2、原料。蛋白质含量为面粉：基础原料。蛋白质含量为面粉：基础原料。蛋白质含量为11-13%11-13%11-13%11-13%，油脂，油脂，油脂，油脂1.5%1.5%1.5%1.5%，水分，水分，水分，水分14%14%14%14%，灰分，灰分，灰分，灰分0.5%0.5%0.5%0.5%，碳水化合物，碳水化合物，碳水化合物，碳水化合物73%73%73%73%，过过过过100100100100目筛，湿面筋含量目筛，湿面筋含量目筛，湿面筋含量目筛，湿面筋含量26%26%26%26%以上，有良好的弹以上，有良好的弹以上，有良好的弹以上，有良好的弹性和延长性，糖化实力和产气实力高。性和延长性，糖化实力和产气
3、实力高。性和延长性，糖化实力和产气实力高。性和延长性，糖化实力和产气实力高。糖化实力：面粉中淀粉转化为糖的实力。糖化实力：面粉中淀粉转化为糖的实力。糖化实力：面粉中淀粉转化为糖的实力。糖化实力：面粉中淀粉转化为糖的实力。产气实力：面粉在发酵过程中产气的实力。产气实力：面粉在发酵过程中产气的实力。产气实力：面粉在发酵过程中产气的实力。产气实力：面粉在发酵过程中产气的实力。预处理：预处理：预处理：预处理：调温 冬季于投产前置于车间或温煦地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。过筛出杂质过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。除去杂质，打碎团块，冲入空气。酵母和水酵母和水白砂糖：养分调味，为酵母生
4、命活动供应白砂糖：养分调味，为酵母生命活动供应碳源，烘烤时参与美拉德反应，赐予面包碳源，烘烤时参与美拉德反应，赐予面包确定的风味和色泽。确定的风味和色泽。用温水溶解，过滤除杂。用温水溶解，过滤除杂。油脂：保持面包水分，延长货架期，增加油脂：保持面包水分，延长货架期，增加面包体积，使面包内部的蜂窝匀整而细密，面包体积，使面包内部的蜂窝匀整而细密，表面光亮而美观。表面光亮而美观。食盐：增加风味，增加面筋筋力。食盐：增加风味，增加面筋筋力。用温水溶解，过滤除杂。用温水溶解，过滤除杂。改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的氧化剂、乳化剂、酶、酵母养分物质和起氧化剂、乳
5、化剂、酶、酵母养分物质和起稀释作用的淀粉等填充料。稀释作用的淀粉等填充料。其次节其次节 面包的基本生产工艺面包的基本生产工艺一、原辅材料的预处理一、原辅材料的预处理二、面团的调制二、面团的调制-搅拌搅拌 打蛋机第第一一个个关关键步步骤！1.1.加水量与水质加水量与水质 面团加水量要依据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有亲密关系。最适pH为56。影响因素：影响因素：2.2.水的温度水的温度 发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般接受提高和
6、降低水的温度来调整面团的温度。3.3.搅拌要匀整、适度搅拌要匀整、适度 为了使酵母能匀整的分布在面团中，需先将酵母与全部水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母匀整分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。n1、捡捡起起阶阶段配方中的干性原料与湿性原料混段配方中的干性原料与湿性原料混合，成合，成为为一粗糙且粘湿的面一粗糙且粘湿的面团团，用手触摸，用手触摸时时面面团团较较硬，无硬，无弹弹性，也无延性，也无延长长性，整个面性，整个面团团粗糙易散粗糙易散落，表面不光滑。落，表面不光滑。n2、卷起、卷起阶阶段面段面团团中面筋已起先形成，配方中中面筋已起先形成，配方中的水分已全部被面粉等干性原料匀整吸取。
7、由于的水分已全部被面粉等干性原料匀整吸取。由于面筋的形成，使面面筋的形成，使面团产团产生生强强大的筋力而将整个面大的筋力而将整个面团团揉成一体，并附在揉成一体，并附在搅搅拌拌钩钩上，随上，随搅搅拌拌轴转动轴转动而而转动转动。面。面团团已不再粘附在已不再粘附在搅搅拌缸的缸壁和缸底。拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面用手触摸面团时团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取仍会粘手，表面很湿，用手拉取面面团时团时无良好的延无良好的延长长性，性，简洁简洁断裂，面断裂，面团团仍仍较较硬硬且缺少且缺少弹弹性。性。搅拌阶段及特征：搅拌阶段及特征：n3、面筋、面筋扩扩展展阶阶段随段随搅搅拌拌钩钩的交替推拉，面的交替推拉，面团
8、团性性质质由由坚坚硬硬变为变为少少许许松松驰驰。面。面团团表面表面渐趋渐趋干燥，干燥，而且而且较为较为光滑且有光光滑且有光泽泽，用手触摸，用手触摸时时面面团团已具已具弹弹性并性并较较松松软软，粘性，粘性较较少，已具有延少，已具有延长长性但用手拉性但用手拉取面取面团时团时仍断裂。仍断裂。n4、面筋完成、面筋完成阶阶段由于机械作用，面段由于机械作用，面团团很快很快变变得特得特别别松松软软，干燥且不粘手，面，干燥且不粘手，面团团内的面筋已达内的面筋已达到充分到充分扩扩展，且有良好的延展，且有良好的延长长性，此性，此时时随随搅搅拌拌钩钩转动转动的面的面团团又会粘附在缸壁。但当又会粘附在缸壁。但当搅搅拌
9、拌钩钩离开离开时时，面面团团又会随又会随钩钩而离开缸壁，并而离开缸壁，并时时常常发发出出“劈拍劈拍”的的打打击击声和声和“唧唧唧唧”的粘缸声。的粘缸声。这时这时面面团团的表面干燥的表面干燥而有光而有光泽泽，细腻细腻整整齐齐无粗糙感，用手拉取面无粗糙感，用手拉取面团时团时有良好有良好弹弹性和延性和延长长性，面性，面团团松松软软。面筋膜面筋膜测试法法用双手能将其拉成一张象玻璃纸样的薄膜，整个膜分用双手能将其拉成一张象玻璃纸样的薄膜，整个膜分布平均，光滑，无不整齐的裂痕。布平均，光滑，无不整齐的裂痕。n5、搅搅拌拌过过度度阶阶段面段面团搅团搅拌到完成拌到完成阶阶段后仍接着段后仍接着搅搅拌，面拌，面团
10、团外表会再度出外表会再度出现现含水的光含水的光泽泽，面，面团团起先起先粘附在缸壁而不再随粘附在缸壁而不再随搅搅拌拌钩钩的的转动转动而离开。当停止而离开。当停止搅搅拌拌时时，可看到面，可看到面团团向缸的四周流淌，用手拉取面向缸的四周流淌，用手拉取面团时团时已失去良好的已失去良好的弹弹性，且性，且变变得粘手。得粘手。过过度的机械度的机械作用减弱了面筋的作用减弱了面筋的韧韧性，使面筋起先断裂，面筋分性，使面筋起先断裂，面筋分子子间间的水分从的水分从结结合合键键中漏出。中漏出。搅搅拌到拌到这这个个阶阶段的面段的面团团，会，会严严峻影响面包成品的峻影响面包成品的质质量。量。n6、面筋打断、面筋打断阶阶段
11、面段面团团已起先水化，表面很湿，已起先水化，表面很湿，特特别别粘手，停机后面粘手，停机后面团团很快流向缸的四周，很快流向缸的四周，搅搅拌拌钩钩已无法再将面已无法再将面团团卷起，用手拉取面卷起，用手拉取面团时团时，手掌将粘，手掌将粘有有丝丝状的面糊。若用来洗筋，已无面筋可洗出。状的面糊。若用来洗筋，已无面筋可洗出。这这个程度的面个程度的面团团不能用于面包制作。不能用于面包制作。搅拌对面包品质的影响搅拌对面包品质的影响n1、搅拌不足n 搅拌不足，面筋不能充分扩展，无良好弹性和延长性，不能保留发酵过程中产生的CO2气体，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内部组织粗糙，颗粒较多，颜
12、色呈褐黄色，结构不匀整且有条纹，在整形操作上（因面团较湿较硬）较困难。且面团在分割，整形时往往会被机器将表皮撕破，使面包成品外表不整齐。n补救延长发酵时间2、搅搅拌拌过过度度 搅搅拌拌过过度，度，则过则过分潮湿，粘手，整分潮湿，粘手，整形操作特形操作特别别困困难难，面，面团滚圆团滚圆后无法挺立，后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体大的气体而使面包体积积不，内部有不，内部有较较多的多的大孔洞，大孔洞，组织组织粗糙且多粗糙且多颗颗粒，品粒，品质质极差。极差。补补救救（1）加簇新面粉再次）加簇新面粉再次搅搅拌拌（2）做面种，用于二次）
13、做面种，用于二次发发酵酵 面团发酵是在适宜条件下，面团中的面团发酵是在适宜条件下，面团中的酵母利用养分物质进行繁殖和代谢，产生酵母利用养分物质进行繁殖和代谢，产生二氧化碳和风味物质，使面团膨松，形成二氧化碳和风味物质，使面团膨松，形成大量蜂窝，并使面团养分物质分解为人体大量蜂窝，并使面团养分物质分解为人体易于吸取的物质的过程。是面包加工过程易于吸取的物质的过程。是面包加工过程中的其次关键工序。中的其次关键工序。三、面团的发酵三、面团的发酵1.1.面团发酵的目的面团发酵的目的 (1)(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变更，积累在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变更，积累了足够的生成
14、物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变更后变得松软，使面团发生一系列的物理的、化学的变更后变得松软，简洁延展，便于机械切割和整形等加工。简洁延展，便于机械切割和整形等加工。(3)(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增加面团的气体保在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增加面团的气体保持实力。持实力。2.2.面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理 其次步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡其次步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶C12H2
15、2O11 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 H2O 2C6H12O6麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：芽糖，其反应式如下：淀粉酶淀粉酶 2(C2(C6 6H H1010O O5 5)n n nHnH2 2O n(CO n(C1212H H2222O O1111)淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖第三步是酵母菌能快速将葡萄糖分解成第三步是酵母菌能快速将葡萄糖分解成C02C02与与H20H20，其总的反应如下：其总的反应如下：C6H1206 C6H1206 602 6C02 602 6C02 6H20 6H20
16、2821.4kJ2821.4kJ3.3.增加面团产气量的方法增加面团产气量的方法(1)(1)增加糖的用量或添加含有淀粉增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉酶的麦芽糖或麦芽粉(2)(2)提高酵母的发酵力及用量提高酵母的发酵力及用量(3)(3)增加确定量的改良剂增加确定量的改良剂(4)(4)提高发酵温度（提高发酵温度（3535）4.4.面团成熟度的推断面团成熟度的推断 用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不马上复原，仅在凹处四周略微下落，表示也不马上复原，仅在凹处四周略
17、微下落，表示面团成熟；假如被压凹的面团很快复原原状，面团成熟；假如被压凹的面团很快复原原状，表示面团嫩；假如凹下的面团顺手指离开而很表示面团嫩；假如凹下的面团顺手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。快跌落，表示面团成熟过度。用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感松软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。用手将面团撕开，如内部呈用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤丝瓜瓤状并有状并有酒香酒香，说明面团已经成熟。，说明面团已经成熟。四、整形和醒发四、整形和醒发1.整型依据成品规格的要求，将面团分块称量。依据成品规格的要求，将面团分块称量。面团分块称量面团分块称量：
18、搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形态，使其芯子牢固，表面光滑。形态，使其芯子牢固，表面光滑。整形：依据不同的品种及设计的形态接受不同的方法整整形：依据不同的品种及设计的形态接受不同的方法整形。形。整个整个过程限制在程限制在20分分钟之内之内醒发适宜程度的推断醒发适宜程度的推断 视察体积：依据阅历膨胀到面包体积的视察体积：依据阅历膨胀到面包体积的8080，另，另2020在烤在烤 炉中膨胀。炉中膨胀。视察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的视察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的2 23 3倍为宜。倍为宜。视察形态、透亮度和手感：这是从本质上视察
19、的方法。视察形态、透亮度和手感：这是从本质上视察的方法。五、面包的烘烤五、面包的烘烤1.1.烘烤工艺烘烤工艺 烘烤时须要依据面包的品种来确定烘烤的温度刚好间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持第一阶段：炉内要保持60607070的湿度，面火的湿度，面火一般限制在一般限制在120120左右，底火一般限制在左右，底火一般限制在200200220220，不要超过，不要超过260260。其次阶段：面火可达其次阶段：面火可达270270，持续时间为，持续时间为2 25min5min。底火可控在。底火可控在270270300300，使面包定型，使面包定型成熟。成熟。第三阶段：第三阶段：是面包
20、上色和增加香气，提高风是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在味的阶段。面火一般在180180200200，底火可，底火可降到降到140140160160。2.2.烤炉的选择烤炉的选择 立式烤炉立式烤炉旋转烤炉旋转烤炉3.3.面包内部组织的质量要求及其影响因素面包内部组织的质量要求及其影响因素 发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易裂开，多呈圆形。薄，过软，易裂开，多呈圆形。醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒醒
21、发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜裂开，致使面包塌发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜裂开，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不匀整。陷或表面凸凹不平，组织不匀整。搅拌：搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织特别匀整，无任何大孔洞，气孔小，很像面包组织特别匀整，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。下来。烘烤温度干脆影响面包的组织。六、面包的冷却与包装
22、六、面包的冷却与包装 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，假如马上进行包装或切片，必定会造成断裂、裂开或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，假如马上包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创建条件，使面包涵易发霉变质。面包冷却的缘由面包冷却的缘由:七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止1.1.延缓面包老化的措施有延缓面包老化的措施有:（1）温度）温度：贮存温度贮存温度/贮存时间贮存时间/d/d硬度增加率硬度增加率/9.59.53 3272712.512.52424141417.817.824240 022.022.024240 0（2）
23、运用添加剂）运用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)(CSL)、硬、硬酯酰乳酸钠酯酰乳酸钠(SSL)(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)(SSF)等抗老化剂可等抗老化剂可延缓面包的老化。延缓面包的老化。CSLCSL可以改善面包的保气性，阻挡淀粉结晶老化过程。可以改善面包的保气性，阻挡淀粉结晶老化过程。（3 3）原材料的影响）原材料的影响 小麦粉小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。面包中添加的辅料面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果
24、蛋黄比全蛋效果好好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。包的老化。（4 4）接受合适的加工条件和工艺）接受合适的加工条件和工艺 提高吸水率提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。发酵方法：尽可能接受二次发酵法和一次发酵法，而不接发酵方法：尽可能接受二次发酵法和一次发酵法，而不接受快速发酵法
25、，使面团充分发酵成熟。受快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘烤：烘烤过程中要留意限制温度。烘烤：烘烤过程中要留意限制温度。（5 5）包装）包装 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的松软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老的松软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。化。包装温度对保持面包的质量也有确定的影响。在包装温度对保持面包的质量也有确定的影响。在4040左右的条件下包装时，保存效果好；在左右的条件下包装时，保存效果好；在3030左左右的温度下包装香味保持得最佳。右的温度下包装香味保持得最佳。