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1、 第六章第六章 果蔬采后病害及防治果蔬采后病害及防治 6.1 6.1 侵染性病害侵染性病害 6.2 6.2 采后生理性病害采后生理性病害 引起果蔬采后损失的因素 贮贮 运运 中中果果 蔬蔬 的的各各 种种 变变化化生生理理学学变变化化：呼呼吸吸、愈愈伤伤、成熟、衰老与生理病害成熟、衰老与生理病害生生物物物物理理学学变变化化：蒸蒸发发蒸蒸腾腾、萎萎蔫蔫、冷却、冻结、重量及体积变化冷却、冻结、重量及体积变化机械变化机械变化：变形、破损、：变形、破损、挤压伤害挤压伤害微微生生物物学学变变化化：由由微微生生物物活活动动所所引起的一切后果引起的一切后果 6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病
2、害一一.病原与果蔬的相互作用病原与果蔬的相互作用二二.侵染性病害病原种类侵染性病害病原种类三三.采后病害的侵染过程采后病害的侵染过程四四.影响发病的因素影响发病的因素五五.侵染性病害的防治侵染性病害的防治六六.侵染性病害的侵染性病害的实例实例 6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害一一.病原与果蔬的相互作用病原与果蔬的相互作用 植物在生长期间，对真菌和细菌具有较强植物在生长期间，对真菌和细菌具有较强的抵抗力，成熟的果蔬采后对病原侵染比较的抵抗力，成熟的果蔬采后对病原侵染比较敏感。敏感。通常每种果蔬仅受相对少的几种真菌通常每种果蔬仅受相对少的几种真菌或细菌的侵染。或细菌的侵染。由于
3、病原菌营养的需要和产由于病原菌营养的需要和产生孢外酶的潜力限制了它在植物组织的发展。生孢外酶的潜力限制了它在植物组织的发展。例如，例如，指状青霉可引起柑桔果实绿霉病指状青霉可引起柑桔果实绿霉病,但但在苹果和梨果实上不造成病害；扩展青霉侵在苹果和梨果实上不造成病害；扩展青霉侵害苹果和梨，但不危害柑桔果实。害苹果和梨，但不危害柑桔果实。6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害 园艺产品的贮藏库或采后包装处理间内园艺产品的贮藏库或采后包装处理间内空气中存在大量的病原孢子，有调查显示：空气中存在大量的病原孢子，有调查显示：甜瓜、苹果、梨、番茄的贮藏库内空气中甜瓜、苹果、梨、番茄的贮藏库内空
4、气中有大量的青霉、曲霉、根霉、链格孢、葡萄有大量的青霉、曲霉、根霉、链格孢、葡萄孢、镰刀菌、细菌、假丝酵母等孢、镰刀菌、细菌、假丝酵母等。微生物种群除对贮藏不同果蔬有差异外，微生物种群除对贮藏不同果蔬有差异外，库温高低直接影响种群。库温高低直接影响种群。当库温当库温1010，苹，苹果、梨、甜瓜等的库内均以青霉菌占优势；果、梨、甜瓜等的库内均以青霉菌占优势；库温库温1010，则以链格孢占优势，则以链格孢占优势。6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害 在果蔬的表面和角质层裂缝内附着有大在果蔬的表面和角质层裂缝内附着有大量的病原孢子量的病原孢子，繁殖也很快。，繁殖也很快。1 1个桃子果
5、皮个桃子果皮表面有表面有1717万个链核盘菌孢子。万个链核盘菌孢子。只需少数孢只需少数孢子发芽侵入果实组织生长繁殖，就可引起子发芽侵入果实组织生长繁殖，就可引起桃果实的褐腐病桃果实的褐腐病，病原孢子的增殖速度也，病原孢子的增殖速度也是惊人的。是惊人的。1 1个指状青霉孢子，接种在柑桔个指状青霉孢子，接种在柑桔果实上，在适宜的环境条件下，经过果实上，在适宜的环境条件下，经过7 7天，天，可以增殖到可以增殖到10101010个。个。6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害 果蔬组织本身并不是完全处于被动状态，果蔬组织本身并不是完全处于被动状态，它对侵染的病原菌进行抵抗。它对侵染的病原菌
6、进行抵抗。侵染的条件：侵染的条件：病原必须具有克服寄主的防卫能力；病原必须具有克服寄主的防卫能力；必须能够在寄主的营养、必须能够在寄主的营养、pHpH、水分条件下、水分条件下 生长；生长；必须能够合成分泌分解寄主组织的酶，以必须能够合成分泌分解寄主组织的酶，以释放所需的营养物质，以维持病原菌在寄生释放所需的营养物质，以维持病原菌在寄生组织内寄生性生长发育。因此，组织内寄生性生长发育。因此，虽有大量的虽有大量的病原存在，但果蔬是否生病，是否腐烂，还病原存在，但果蔬是否生病，是否腐烂，还取决于产品组织抗病性的强弱。取决于产品组织抗病性的强弱。6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害 果
7、蔬所处的环境条件一方面影响果蔬的果蔬所处的环境条件一方面影响果蔬的生理状态，保持或降低其抗病力，另一方生理状态，保持或降低其抗病力，另一方面也直接影响病原菌是促进还是抑制其生面也直接影响病原菌是促进还是抑制其生长发育。长发育。侵染性病害的发生必须有侵染性病害的发生必须有3 3个条件：个条件：1.1.病原物病原物 2.2.易成病的寄主（果蔬）易成病的寄主（果蔬）3.3.适宜的环境条件适宜的环境条件 称为植物病害的三角关系，称为植物病害的三角关系，缺一不可。缺一不可。引起引起水果水果采后腐烂的病原菌主要是采后腐烂的病原菌主要是-真菌。真菌。引起引起蔬菜蔬菜采后腐烂的病原菌主要是采后腐烂的病原菌主要
8、是-细菌。细菌。大约有大约有2525种真菌和细菌与果蔬采后腐烂有种真菌和细菌与果蔬采后腐烂有关。关。常见果蔬的侵染病害及病原菌常见果蔬的侵染病害及病原菌:仁果类：青霉病仁果类：青霉病-扩展青霉扩展青霉核果类：软腐病核果类：软腐病-匐枝根霉匐枝根霉葡萄葡萄 草莓：灰霉病草莓：灰霉病-灰葡萄孢灰葡萄孢柑桔类：指状青霉引起柑桔果实绿霉病柑桔类：指状青霉引起柑桔果实绿霉病蕃茄蕃茄 辣椒：黑斑病辣椒：黑斑病-互隔交链孢互隔交链孢二二 .侵染性病害病原种类侵染性病害病原种类1.1.病原真菌病原真菌:引起水果腐烂引起水果腐烂 果品蔬菜主要侵染性病害实例1苹果炭疽病（Apple bitter rot）苹果炭疽
9、病病斑中间生密集小黑点 苹果炭疽病分生孢子苹果炭疽病病果 炭疽病斑分泌肉红色孢子团 2.2.细菌性病原细菌性病原:引起蔬菜腐败引起蔬菜腐败(1)(1)大白菜软腐病大白菜软腐病-欧氏杆菌欧氏杆菌 马铃薯的黑胫病马铃薯的黑胫病(2)(2)假单胞杆菌假单胞杆菌 引起黄瓜、番茄、芹菜腐烂，但臭味弱，引起黄瓜、番茄、芹菜腐烂，但臭味弱，欧氏杆菌引起的软腐病臭味浓。欧氏杆菌引起的软腐病臭味浓。其它蔬菜：灰霉病其它蔬菜：灰霉病-灰葡萄孢菌灰葡萄孢菌植物病原真菌和细菌都有相应的植物病原真菌和细菌都有相应的细胞壁降解酶细胞壁降解酶-果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木质果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木质素降解酶和蛋
10、白酶等素降解酶和蛋白酶等,是重要的致病因素。是重要的致病因素。三三.采后病害的侵染过程采后病害的侵染过程 指病原菌与果蔬接触、侵入寄主、寄主发病指病原菌与果蔬接触、侵入寄主、寄主发病出现症状的过程。分为：出现症状的过程。分为：1)1)侵入期前期侵入期前期 病原菌与寄主接触并向侵入部位生长或活动病原菌与寄主接触并向侵入部位生长或活动2)2)侵入期侵入期 病原菌侵入并与寄主病原菌侵入并与寄主建立寄生关系，但不表现出建立寄生关系，但不表现出症状。症状。适当的低温和湿度可抑制病原菌侵入。适当的低温和湿度可抑制病原菌侵入。主动侵染主动侵染:借助细胞壁降解酶和机械力侵入借助细胞壁降解酶和机械力侵入 被动侵
11、染被动侵染:通过自然孔口和伤口侵入通过自然孔口和伤口侵入 3)3)潜育期潜育期从建立寄生关系开始到从建立寄生关系开始到表现明显症状表现明显症状。潜伏侵染：有些病原物侵入寄主后潜伏侵染：有些病原物侵入寄主后,由于寄主抗病性强由于寄主抗病性强,只能在寄主体内潜伏而不表现只能在寄主体内潜伏而不表现症状，当寄主抗病性减弱时才出现症状的现象。症状，当寄主抗病性减弱时才出现症状的现象。4)4)发病期发病期 即显症期即显症期，病原真菌在，病原真菌在受害部位产生孢子受害部位产生孢子，细菌性病害病部，细菌性病害病部出现浓状物出现浓状物。采后病害和田间病害多数是同一病原菌。如炭霉病、果腐病、软腐病、疫病、绵疫病、
12、采后病害和田间病害多数是同一病原菌。如炭霉病、果腐病、软腐病、疫病、绵疫病、炭疽病等。炭疽病等。果蔬收获时多带病原菌果蔬收获时多带病原菌,甚至病菌已侵入而暂时处于潜伏状态甚至病菌已侵入而暂时处于潜伏状态,采收之后则大量发病引采收之后则大量发病引起腐烂。起腐烂。表表4-1 4-1 几种典型采后病害的侵染特性几种典型采后病害的侵染特性四四.影响发病的因素影响发病的因素1.1.机械损伤机械损伤 几乎所有病原物都会通过机械伤口侵入，伤口几乎所有病原物都会通过机械伤口侵入，伤口是有些病原物侵入体内唯一途径。是有些病原物侵入体内唯一途径。如如RhizopusRhizopus根霉、根霉、Penicilliu
13、mPenicillium根青霉、根青霉、GeotrichumGeotrichum地霉、地霉、ErwimaErwima欧氏杆菌。欧氏杆菌。因此因此,采收、采后处理及贮运过程，应注意采收、采后处理及贮运过程，应注意防止机械损伤。防止机械损伤。2.2.温度温度 影响寄主、病原菌及侵染过程。影响寄主、病原菌及侵染过程。适宜的低温可抑制呼吸作用，抑制孢子萌发、菌丝生长，适宜的低温可抑制呼吸作用，抑制孢子萌发、菌丝生长，减少侵染，控制病害发展减少侵染，控制病害发展，图，图4-34-3。但如温度过低，出现冷害或冻害，抗病性但如温度过低，出现冷害或冻害，抗病性，会造成大量腐烂。会造成大量腐烂。图图4 43 3
14、 汤姆森无核葡萄汤姆森无核葡萄()()与与EmperorEmperor葡萄葡萄()()分别在分别在0.50.5，1.71.7及及3.93.9贮藏贮藏浆果灰葡萄孢侵染腐烂情况浆果灰葡萄孢侵染腐烂情况3.3.3.3.空气湿度和寄主水分状态空气湿度和寄主水分状态空气湿度和寄主水分状态空气湿度和寄主水分状态 温度适宜和较高温度适宜和较高温度适宜和较高温度适宜和较高的空气湿度的空气湿度(结露结露)有利病菌孢子萌发有利病菌孢子萌发,容易发病容易发病.寄主水分含量高寄主水分含量高,糖分含量低容易感病和腐烂糖分含量低容易感病和腐烂.如绿叶菜容易腐败变质。如绿叶菜容易腐败变质。如绿叶菜容易腐败变质。如绿叶菜容易
15、腐败变质。4.4.4.4.气体成分气体成分气体成分气体成分 低低低低O O O O2 2 2 2和高和高和高和高COCOCOCO2 2 2 2对病菌生长有明显的抑制作用对病菌生长有明显的抑制作用对病菌生长有明显的抑制作用对病菌生长有明显的抑制作用.当空气含当空气含当空气含当空气含2%O2%O2%O2%O2 2 2 2+10-20%CO+10-20%CO+10-20%CO+10-20%CO2 2 2 2 对许多采后腐烂的病原菌有抑制作用。对许多采后腐烂的病原菌有抑制作用。对许多采后腐烂的病原菌有抑制作用。对许多采后腐烂的病原菌有抑制作用。五五.侵染性病害的防治侵染性病害的防治（一）农业防治和商业
16、防治（一）农业防治和商业防治控制采前侵染：控制采前侵染：1.1.通过栽培技术提高产品抗病性；通过栽培技术提高产品抗病性；2.2.保持产品生长环境清洁卫生；保持产品生长环境清洁卫生；3.3.采前定期喷洒杀菌剂，如克菌丹、多菌灵。采前定期喷洒杀菌剂，如克菌丹、多菌灵。控制采后侵染：控制采后侵染：1.1.适期无伤采收，严格选果入库，合理包装，避免机械损伤和生理伤害适期无伤采收，严格选果入库，合理包装，避免机械损伤和生理伤害适期无伤采收，严格选果入库，合理包装，避免机械损伤和生理伤害适期无伤采收，严格选果入库，合理包装，避免机械损伤和生理伤害。2.2.贮运器具及贮藏环境消毒贮运器具及贮藏环境消毒 S0
17、S02 2和臭氧熏蒸、甲醛和漂白粉溶液清洗。和臭氧熏蒸、甲醛和漂白粉溶液清洗。3.3.控制适宜的温湿度。控制适宜的温湿度。控制适宜的温湿度。控制适宜的温湿度。(二二)物理防治方法物理防治方法1.1.低温贮藏低温贮藏:可延缓病原物孢子萌发及菌丝生长速度可延缓病原物孢子萌发及菌丝生长速度2.2.气调处理：高气调处理：高C0C02 2抑制病菌生长。抑制病菌生长。3.3.辐射处理辐射处理:Co-60,-Co-60,-射线照射射线照射.紫外灯紫外灯(256um-264um)(256um-264um)照射产品诱导抗病性照射产品诱导抗病性4.4.热处理：热水或蒸汽热处理：热水或蒸汽T60T0 T0 T0 T
18、0的不适低温引起果蔬生理代谢失调的现象。的不适低温引起果蔬生理代谢失调的现象。的不适低温引起果蔬生理代谢失调的现象。的不适低温引起果蔬生理代谢失调的现象。出现冷害的临界温度出现冷害的临界温度出现冷害的临界温度出现冷害的临界温度(0(0(0(013)13)13)13)因种因种因种因种类而异：类而异：类而异：类而异：香蕉香蕉香蕉香蕉,甜椒甜椒甜椒甜椒,绿熟番茄绿熟番茄绿熟番茄绿熟番茄 T13T13T13T13 黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜，西瓜，西瓜，西瓜，西瓜T10T10T10T10 茄子茄子茄子茄子,菜豆，菜豆，菜豆，菜豆，T7T7T7T7 厚皮甜瓜厚皮甜瓜厚皮甜瓜厚皮甜瓜 ，T5
19、T5T5T 亚热带果蔬亚热带果蔬亚热带果蔬亚热带果蔬 温带果蔬温带果蔬温带果蔬温带果蔬冷害的症状冷害的症状冷害的症状冷害的症状 最明显的症状是水果最明显的症状是水果最明显的症状是水果最明显的症状是水果表皮凹陷、局部坏死、表皮及内部变色表皮凹陷、局部坏死、表皮及内部变色表皮凹陷、局部坏死、表皮及内部变色表皮凹陷、局部坏死、表皮及内部变色。某些水果可通过维持。某些水果可通过维持。某些水果可通过维持。某些水果可通过维持高温或高温或高温或高温或 打蜡而减轻凹陷症状。打蜡而减轻凹陷症状。打蜡而减轻凹陷症状。打蜡而减轻凹陷症状。防止冷害的方法防止冷害的方法防止冷害的方法防止冷害的方法：1.1.掌握好采收成
20、熟度：成熟度低容易发生冷害，掌握好采收成熟度：成熟度低容易发生冷害，掌握好采收成熟度：成熟度低容易发生冷害，掌握好采收成熟度：成熟度低容易发生冷害，成熟度较高的果实较耐低温能力增强。成熟度较高的果实较耐低温能力增强。成熟度较高的果实较耐低温能力增强。成熟度较高的果实较耐低温能力增强。2.2.环境温湿度控制：环境温湿度控制：环境温湿度控制：环境温湿度控制：根据不同果蔬维持适宜的贮藏温湿度：根据不同果蔬维持适宜的贮藏温湿度：根据不同果蔬维持适宜的贮藏温湿度：根据不同果蔬维持适宜的贮藏温湿度：香蕉香蕉香蕉香蕉,甜椒甜椒甜椒甜椒,绿熟番茄绿熟番茄绿熟番茄绿熟番茄T13T13 黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜黄瓜，
21、木瓜黄瓜，木瓜，西瓜，西瓜，西瓜，西瓜T10T10 茄子茄子茄子茄子,菜豆菜豆菜豆菜豆 T7T7 厚皮甜瓜厚皮甜瓜厚皮甜瓜厚皮甜瓜T5T5 苹果苹果苹果苹果,梨梨梨梨,桃桃桃桃,马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯TOTO(2)(2)(2)(2)冻害冻害冻害冻害 低于冰点的低温引起果蔬组织结冰，生理代谢低于冰点的低温引起果蔬组织结冰，生理代谢低于冰点的低温引起果蔬组织结冰，生理代谢低于冰点的低温引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。果蔬的冰点在失调的现象。果蔬的冰点在失调的现象。果蔬的冰点在失调的现象。果蔬的冰点在-0.7-0.7-1.5-1.5。果蔬细胞液内有可溶性物质。冰点温度果蔬细胞液内有可溶性物质
22、。冰点温度果蔬细胞液内有可溶性物质。冰点温度果蔬细胞液内有可溶性物质。冰点温度0000，越甜的果实冰点温度越低，不容易冻害，而含水越甜的果实冰点温度越低，不容易冻害，而含水越甜的果实冰点温度越低，不容易冻害，而含水越甜的果实冰点温度越低，不容易冻害，而含水量高的水果易产生冻害。量高的水果易产生冻害。量高的水果易产生冻害。量高的水果易产生冻害。冻害导致细胞结冰破裂，组织损伤，出现萎蔫、冻害导致细胞结冰破裂，组织损伤，出现萎蔫、冻害导致细胞结冰破裂，组织损伤，出现萎蔫、冻害导致细胞结冰破裂，组织损伤，出现萎蔫、变色和死亡。变色和死亡。变色和死亡。变色和死亡。冻害的控制冻害的控制冻害的控制冻害的控制
23、:避免贮藏运温度避免贮藏运温度避免贮藏运温度避免贮藏运温度冰点。产品受冻后应注意：冰点。产品受冻后应注意：冰点。产品受冻后应注意：冰点。产品受冻后应注意：解冻过程缓慢进行，冻结期间避免搬动。解冻过程缓慢进行，冻结期间避免搬动。解冻过程缓慢进行，冻结期间避免搬动。解冻过程缓慢进行，冻结期间避免搬动。2.2.2.2.呼吸失调呼吸失调呼吸失调呼吸失调 水果贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失水果贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失水果贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失水果贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢
24、受阻而造成呼吸代谢失调调调调(1)(1)(1)(1)低低低低O O O O2 2 2 2伤害伤害伤害伤害 空气空气空气空气O O O O2 2 2 2含量为含量为含量为含量为21%,21%,21%,21%,水果能进行正常的呼吸作用。水果能进行正常的呼吸作用。水果能进行正常的呼吸作用。水果能进行正常的呼吸作用。当贮藏环境当贮藏环境当贮藏环境当贮藏环境O O O O2 2 2 22%2%2%10%10%10%10%，就会抑制线粒，就会抑制线粒，就会抑制线粒，就会抑制线粒体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向
25、乙醛和乙醇体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇转化，使转化，使转化，使转化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累乙醛和乙醇等挥发性物质积累乙醛和乙醇等挥发性物质积累乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织伤害和出现风味品质恶化。，引起组织伤害和出现风味品质恶化。，引起组织伤害和出现风味品质恶化。，引起组织伤害和出现风味品质恶化。高高高高COCOCOCO2 2 2 2伤害最明显的特征是表皮凹陷和产生褐色斑点伤害最明显的特征是表皮凹陷和产生褐色斑点伤害最明显的特征是表皮凹陷和产生褐色斑点伤害最明显的特征是表
26、皮凹陷和产生褐色斑点。3.3.3.3.其他生理失调其他生理失调其他生理失调其他生理失调 (1)SO(1)SO(1)SO(1)SO2 2 2 2毒害毒害毒害毒害 SOSOSOSO2 2 2 2作为杀菌剂被广泛地用于贮藏库消毒、熏蒸杀菌或浸渍包装箱内纸板防腐。作为杀菌剂被广泛地用于贮藏库消毒、熏蒸杀菌或浸渍包装箱内纸板防腐。作为杀菌剂被广泛地用于贮藏库消毒、熏蒸杀菌或浸渍包装箱内纸板防腐。作为杀菌剂被广泛地用于贮藏库消毒、熏蒸杀菌或浸渍包装箱内纸板防腐。但处理不当，容易引起果实中毒。被伤害的细胞内淀粉粒减少，干扰细胞质的生但处理不当，容易引起果实中毒。被伤害的细胞内淀粉粒减少，干扰细胞质的生但处理
27、不当，容易引起果实中毒。被伤害的细胞内淀粉粒减少，干扰细胞质的生但处理不当，容易引起果实中毒。被伤害的细胞内淀粉粒减少，干扰细胞质的生理作用，理作用，理作用，理作用，破坏叶绿素，使组织发白。破坏叶绿素，使组织发白。破坏叶绿素，使组织发白。破坏叶绿素，使组织发白。(2)(2)(2)(2)乙烯毒害乙烯毒害乙烯毒害乙烯毒害 催熟如果使用不当催熟如果使用不当催熟如果使用不当催熟如果使用不当,会出现中毒会出现中毒会出现中毒会出现中毒,表现为表现为表现为表现为果色变暗果色变暗果色变暗果色变暗,失去光泽，出现斑块，并软失去光泽，出现斑块，并软失去光泽，出现斑块，并软失去光泽，出现斑块，并软化腐败化腐败化腐败化腐败。