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1、 第六章第六章 果蔬采后病害及防治果蔬采后病害及防治 6.1 6.1 侵染性病害侵染性病害 6.2 6.2 采后生理性病害采后生理性病害 引起果蔬采后损失的因素 贮贮 运运 中中果果 蔬蔬 的的各各 种种 变变化化生生理理学学变变化化：呼呼吸吸、愈愈伤伤、成熟、衰老与生理病害成熟、衰老与生理病害生生物物物物理理学学变变化化：蒸蒸发发蒸蒸腾腾、萎萎蔫蔫、冷却、冻结、重量及体积变化冷却、冻结、重量及体积变化机械变化机械变化：变形、破损、：变形、破损、挤压伤害挤压伤害微微生生物物学学变变化化：由由微微生生物物活活动动所所引起的一切后果引起的一切后果 6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病
2、害一一.病原与果蔬的相互作用病原与果蔬的相互作用二二.侵染性病害病原种类侵染性病害病原种类三三.采后病害的侵染过程采后病害的侵染过程四四.影响发病的因素影响发病的因素五五.侵染性病害的防治侵染性病害的防治六六.侵染性病害的侵染性病害的实例实例 6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害一一.病原与果蔬的相互作用病原与果蔬的相互作用 植物在生长期间，对真菌和细菌具有较强植物在生长期间，对真菌和细菌具有较强的反抗力，成熟的果蔬采后对病原侵染比较的反抗力，成熟的果蔬采后对病原侵染比较敏感。通常每种果蔬仅受相对少的几种真菌敏感。通常每种果蔬仅受相对少的几种真菌或细菌的侵染。由于病原菌养分的须
3、要和产或细菌的侵染。由于病原菌养分的须要和产生孢外酶的潜力限制了它在植物组织的发展。生孢外酶的潜力限制了它在植物组织的发展。例如，指状青霉可引起柑桔果实绿霉病例如，指状青霉可引起柑桔果实绿霉病,但但在苹果和梨果实上不造成病害；扩展青霉侵在苹果和梨果实上不造成病害；扩展青霉侵害苹果和梨，但不危害柑桔果实。害苹果和梨，但不危害柑桔果实。6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害 园艺产品的贮藏库或采后包装处理间内空气中存在大量的病原孢子，有调查显示：甜瓜、苹果、梨、番茄的贮藏库内空气中有大量的青霉、曲霉、根霉、链格孢、葡萄孢、镰刀菌、细菌、假丝酵母等。微生物种群除对贮藏不同果蔬有差异外，
4、库温凹凸干脆影响种群。当库温10，苹果、梨、甜瓜等的库内均以青霉菌占优势；库温10，则以链格孢占优势。6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害 在果蔬的表面和角质层裂缝内附着有大量的病原孢子，繁殖也很快。1个桃子果皮表面有17万个链核盘菌孢子。只需少数孢子发芽侵入果实组织生长繁殖，就可引起桃果实的褐腐病，病原孢子的增殖速度也是惊人的。1个指状青霉孢子，接种在柑桔果实上，在适宜的环境条件下，经过7天，可以增殖到1010个。6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害 果蔬组织本身并不是完全处于被动状态，它对侵染的病原菌进行反抗。侵染的条件：病原必需具有克服寄主的防卫实力；必需
5、能够在寄主的养分、pH、水分条件下 生长；必需能够合成分泌分解寄主组织的酶，以释放所需的养分物质，以维持病原菌在寄生组织内寄生性生长发育。因此，虽有大量的病原存在，但果蔬是否生病，是否腐烂，还取决于产品组织抗病性的强弱。6.1 6.1 果蔬采后侵染性病害果蔬采后侵染性病害 果蔬所处的环境条件一方面影响果蔬的生理状态，保持或降低其抗病力，另一方面也干脆影响病原菌是促进还是抑制其生长发育。侵染性病害的发生必需有3个条件：1.病原物 2.易成病的寄主（果蔬）3.适宜的环境条件 称为植物病害的三角关系，缺一不行。引起引起水果水果采后腐烂的病原菌主要是采后腐烂的病原菌主要是-真菌。真菌。引起引起蔬菜蔬菜
6、采后腐烂的病原菌主要是采后腐烂的病原菌主要是-细菌。细菌。大约有大约有2525种真菌和细菌与果蔬采后腐烂有种真菌和细菌与果蔬采后腐烂有关。关。常见果蔬的侵染病害及病原菌常见果蔬的侵染病害及病原菌:仁果类：青霉病仁果类：青霉病-扩展青霉扩展青霉核果类：软腐病核果类：软腐病-匐枝根霉匐枝根霉葡萄葡萄 草莓：灰霉病草莓：灰霉病-灰葡萄孢灰葡萄孢柑桔类：指状青霉引起柑桔果实绿霉病柑桔类：指状青霉引起柑桔果实绿霉病蕃茄蕃茄 辣椒：黑斑病辣椒：黑斑病-互隔交链孢互隔交链孢二二 .侵染性病害病原种类侵染性病害病原种类1.1.病原真菌病原真菌:引起水果腐烂引起水果腐烂 果品蔬菜主要侵染性病害实例1苹果炭疽病（
7、Apple bitter rot）苹果炭疽病病斑中间生密集小黑点 苹果炭疽病分生孢子苹果炭疽病病果 炭疽病斑分泌肉红色孢子团 2.2.细菌性病原细菌性病原:引起蔬菜腐败引起蔬菜腐败(1)(1)大白菜软腐病大白菜软腐病-欧氏杆菌欧氏杆菌 马铃薯的黑胫病马铃薯的黑胫病(2)(2)假单胞杆菌假单胞杆菌 引起黄瓜、番茄、芹菜腐烂，但臭味弱，引起黄瓜、番茄、芹菜腐烂，但臭味弱，欧氏杆菌引起的软腐病臭味浓。欧氏杆菌引起的软腐病臭味浓。其它蔬菜：灰霉病其它蔬菜：灰霉病-灰葡萄孢菌灰葡萄孢菌植物病原真菌和细菌都有相应的植物病原真菌和细菌都有相应的细胞壁降解酶细胞壁降解酶-果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木质果胶
8、酶、纤维素酶、半纤维素酶、木质素降解酶和蛋白酶等素降解酶和蛋白酶等,是重要的致病因素。是重要的致病因素。三三.采后病害的侵染过程采后病害的侵染过程 指病原菌与果蔬接触、侵入寄主、寄主发病指病原菌与果蔬接触、侵入寄主、寄主发病出现症状的过程。分为：出现症状的过程。分为：1)1)侵入期前期侵入期前期 病原菌与寄主接触并向侵入部位生长或活动病原菌与寄主接触并向侵入部位生长或活动2)2)侵入期侵入期 病原菌侵入并与寄主建立寄生关系，但不表现出病原菌侵入并与寄主建立寄生关系，但不表现出症状。适当的低温顺湿度可抑制病原菌侵入。症状。适当的低温顺湿度可抑制病原菌侵入。主动侵染主动侵染:借助细胞壁降解酶和机械
9、力侵入借助细胞壁降解酶和机械力侵入 被动侵染被动侵染:通过自然孔口和伤口侵入通过自然孔口和伤口侵入 3)3)3)3)潜育期潜育期潜育期潜育期从建立寄生关系起先到表现明显症状。从建立寄生关系起先到表现明显症状。从建立寄生关系起先到表现明显症状。从建立寄生关系起先到表现明显症状。潜藏侵染：有些病原物侵入寄主后潜藏侵染：有些病原物侵入寄主后潜藏侵染：有些病原物侵入寄主后潜藏侵染：有些病原物侵入寄主后,由于寄主抗病性强由于寄主抗病性强由于寄主抗病性强由于寄主抗病性强,只能在寄主体内潜藏而不表现只能在寄主体内潜藏而不表现只能在寄主体内潜藏而不表现只能在寄主体内潜藏而不表现症状，当寄主抗病性减弱时才出现症
10、状的现象。症状，当寄主抗病性减弱时才出现症状的现象。症状，当寄主抗病性减弱时才出现症状的现象。症状，当寄主抗病性减弱时才出现症状的现象。4)4)4)4)发病期发病期发病期发病期 即显症期，病原真菌在受害部位产生孢子，细菌性病害病部出现浓状物。即显症期，病原真菌在受害部位产生孢子，细菌性病害病部出现浓状物。即显症期，病原真菌在受害部位产生孢子，细菌性病害病部出现浓状物。即显症期，病原真菌在受害部位产生孢子，细菌性病害病部出现浓状物。采后病害和田间病害多数是同一病原菌。如炭霉病、果腐病、软腐病、疫病、绵疫病、采后病害和田间病害多数是同一病原菌。如炭霉病、果腐病、软腐病、疫病、绵疫病、采后病害和田间
11、病害多数是同一病原菌。如炭霉病、果腐病、软腐病、疫病、绵疫病、采后病害和田间病害多数是同一病原菌。如炭霉病、果腐病、软腐病、疫病、绵疫病、炭疽病等。炭疽病等。炭疽病等。炭疽病等。果蔬收获时多带病原菌果蔬收获时多带病原菌果蔬收获时多带病原菌果蔬收获时多带病原菌,甚至病菌已侵入而短暂处于潜藏状态甚至病菌已侵入而短暂处于潜藏状态甚至病菌已侵入而短暂处于潜藏状态甚至病菌已侵入而短暂处于潜藏状态,采收之后则大量发病引采收之后则大量发病引采收之后则大量发病引采收之后则大量发病引起腐烂。起腐烂。起腐烂。起腐烂。表表4-1 4-1 几种典型采后病害的侵染特性几种典型采后病害的侵染特性四四.影响发病的因素影响发
12、病的因素1.1.机械损伤机械损伤 几乎全部病原物都会通过机械伤口侵入，几乎全部病原物都会通过机械伤口侵入，伤口伤口是有些病原物侵入体内唯一途径。如是有些病原物侵入体内唯一途径。如RhizopusRhizopus根霉、根霉、PenicilliumPenicillium根青霉、根青霉、Geotrichum Geotrichum地霉、地霉、ErwimaErwima欧氏杆菌。欧氏杆菌。因此因此,采收、采后处理及贮运过程，应留采收、采后处理及贮运过程，应留意意防止机械损伤。防止机械损伤。2.2.温度温度 影响寄主、病原菌及侵染过程。适宜的低影响寄主、病原菌及侵染过程。适宜的低温可抑制呼吸作用，抑制孢子萌
13、发、菌丝生温可抑制呼吸作用，抑制孢子萌发、菌丝生长，削减侵染，限制病害发展，图长，削减侵染，限制病害发展，图4-34-3。但如温度过低，出现冷害或冻害，抗病性但如温度过低，出现冷害或冻害，抗病性，会造成大量腐烂。会造成大量腐烂。图图43 43 汤姆森无核葡萄汤姆森无核葡萄()()与与EmperorEmperor葡萄葡萄()()分别在分别在0.50.5，1.71.7及及3.93.9贮藏贮藏浆果灰葡萄孢侵染腐烂状况浆果灰葡萄孢侵染腐烂状况3.3.3.3.空气湿度和寄主水分状态空气湿度和寄主水分状态空气湿度和寄主水分状态空气湿度和寄主水分状态 温度适宜和较高的空气湿度温度适宜和较高的空气湿度温度适宜
14、和较高的空气湿度温度适宜和较高的空气湿度(结露结露结露结露)有利病菌孢子萌发有利病菌孢子萌发有利病菌孢子萌发有利病菌孢子萌发,简洁发病简洁发病简洁发病简洁发病.寄主水分含量高寄主水分含量高寄主水分含量高寄主水分含量高,糖分含量低简洁感病和腐烂糖分含量低简洁感病和腐烂糖分含量低简洁感病和腐烂糖分含量低简洁感病和腐烂.如绿叶菜简洁腐败变质。如绿叶菜简洁腐败变质。如绿叶菜简洁腐败变质。如绿叶菜简洁腐败变质。4.4.4.4.气体成分气体成分气体成分气体成分 低低低低O2O2O2O2和高和高和高和高CO2CO2CO2CO2对病菌生长有明显的抑制作用对病菌生长有明显的抑制作用对病菌生长有明显的抑制作用对病
15、菌生长有明显的抑制作用.当空气含当空气含当空气含当空气含2%O2+10-20%CO2 2%O2+10-20%CO2 2%O2+10-20%CO2 2%O2+10-20%CO2 对很多采后腐烂的病原菌有抑制作用。对很多采后腐烂的病原菌有抑制作用。对很多采后腐烂的病原菌有抑制作用。对很多采后腐烂的病原菌有抑制作用。五五.侵染性病害的防治侵染性病害的防治（一）农业防治和商业防治（一）农业防治和商业防治限制采前侵染：限制采前侵染：1.1.通过栽培技术提高产品抗病性；通过栽培技术提高产品抗病性；2.2.保持产品生长环境清洁卫生；保持产品生长环境清洁卫生；3.3.采前定期喷洒杀菌剂，如克菌丹、多菌采前定期
16、喷洒杀菌剂，如克菌丹、多菌灵。灵。限制采后侵染：限制采后侵染：1.1.适期无伤采收，严格选果入库，合理包适期无伤采收，严格选果入库，合理包装，避开机械损伤和生理损害装，避开机械损伤和生理损害 。2.2.贮运器具及贮藏环境消毒贮运器具及贮藏环境消毒 S02 S02和臭氧熏蒸、甲醛和漂白粉溶液清洗。和臭氧熏蒸、甲醛和漂白粉溶液清洗。3.3.限制适宜的温湿度。限制适宜的温湿度。(二二)物理防治方法物理防治方法1.1.低温贮藏低温贮藏:可延缓病原物孢子萌发及菌丝生长速度可延缓病原物孢子萌发及菌丝生长速度2.2.气调处理：高气调处理：高C02C02抑制病菌生长。抑制病菌生长。3.3.辐射处理辐射处理:C
17、o-60,-Co-60,-射线照射射线照射.紫外灯紫外灯(256um-264um)(256um-264um)照射产品诱导抗病性照射产品诱导抗病性4.4.热处理：热水或蒸汽热处理：热水或蒸汽T60T0 T0 T0 T0的不适低温引起果蔬生理代谢失调的现象。的不适低温引起果蔬生理代谢失调的现象。的不适低温引起果蔬生理代谢失调的现象。的不适低温引起果蔬生理代谢失调的现象。出现冷害的临界温度出现冷害的临界温度出现冷害的临界温度出现冷害的临界温度(0(0(0(013)13)13)13)因种因种因种因种类而异：类而异：类而异：类而异：香蕉香蕉香蕉香蕉,甜椒甜椒甜椒甜椒,绿熟番茄绿熟番茄绿熟番茄绿熟番茄 T
18、13 T13 T13 T13 黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜 ，西瓜，西瓜，西瓜，西瓜T10T10T10T10 茄子茄子茄子茄子,菜豆，菜豆，菜豆，菜豆，T7T7T7T7 厚皮甜瓜厚皮甜瓜厚皮甜瓜厚皮甜瓜 ，T5T5T5T 亚热带果蔬亚热带果蔬亚热带果蔬亚热带果蔬 温带果蔬温带果蔬温带果蔬温带果蔬冷害的症状冷害的症状冷害的症状冷害的症状 最明显的症状是水果表皮凹陷、局部坏死、表皮及内部变色。某些水果可通过维持最明显的症状是水果表皮凹陷、局部坏死、表皮及内部变色。某些水果可通过维持最明显的症状是水果表皮凹陷、局部坏死、表皮及内部变色。某些水果可通过维持最明显的症状是水果表皮凹陷、局部坏
19、死、表皮及内部变色。某些水果可通过维持高温或高温或高温或高温或 打蜡而减轻凹陷症状。打蜡而减轻凹陷症状。打蜡而减轻凹陷症状。打蜡而减轻凹陷症状。防止冷害的方法：防止冷害的方法：防止冷害的方法：防止冷害的方法：1.1.1.1.驾驭好采收成熟度：成熟度低简洁发生冷害，驾驭好采收成熟度：成熟度低简洁发生冷害，驾驭好采收成熟度：成熟度低简洁发生冷害，驾驭好采收成熟度：成熟度低简洁发生冷害，成熟度较高的果实较耐低温实力增加。成熟度较高的果实较耐低温实力增加。成熟度较高的果实较耐低温实力增加。成熟度较高的果实较耐低温实力增加。2.2.2.2.环境温湿度限制：环境温湿度限制：环境温湿度限制：环境温湿度限制：
20、依据不同果蔬维持适宜的贮藏温湿度：依据不同果蔬维持适宜的贮藏温湿度：依据不同果蔬维持适宜的贮藏温湿度：依据不同果蔬维持适宜的贮藏温湿度：香蕉香蕉香蕉香蕉,甜椒甜椒甜椒甜椒,绿熟番茄绿熟番茄绿熟番茄绿熟番茄T13T13 黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜黄瓜，木瓜，西瓜，西瓜，西瓜，西瓜T10T10 茄子茄子茄子茄子,菜豆菜豆菜豆菜豆T7T7 厚皮甜瓜厚皮甜瓜厚皮甜瓜厚皮甜瓜T5T5 苹果苹果苹果苹果,梨梨梨梨,桃桃桃桃,马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯TOTO(2)(2)(2)(2)冻害冻害冻害冻害 低于冰点的低温引起果蔬组织结冰，生理代谢低于冰点的低温引起果蔬组织结冰，生理代谢低于冰点的低温引起果蔬组织
21、结冰，生理代谢低于冰点的低温引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。果蔬的冰点在失调的现象。果蔬的冰点在失调的现象。果蔬的冰点在失调的现象。果蔬的冰点在-0.7-0.7-0.7-0.7-1.5-1.5-1.5-1.5。果蔬细胞液内有可溶性物质。冰点温度果蔬细胞液内有可溶性物质。冰点温度果蔬细胞液内有可溶性物质。冰点温度果蔬细胞液内有可溶性物质。冰点温度0000，越甜的果实冰点温度越低，不简洁冻害，而含水越甜的果实冰点温度越低，不简洁冻害，而含水越甜的果实冰点温度越低，不简洁冻害，而含水越甜的果实冰点温度越低，不简洁冻害，而含水量高的水果易产生冻害。量高的水果易产生冻害。量高的水果易产生冻害。量高
22、的水果易产生冻害。冻害导致细胞结冰裂开，组织损伤，出现萎蔫、冻害导致细胞结冰裂开，组织损伤，出现萎蔫、冻害导致细胞结冰裂开，组织损伤，出现萎蔫、冻害导致细胞结冰裂开，组织损伤，出现萎蔫、变色和死亡。变色和死亡。变色和死亡。变色和死亡。冻害的限制冻害的限制冻害的限制冻害的限制:避开贮藏运温度避开贮藏运温度避开贮藏运温度避开贮藏运温度冰点。产品受冻后应留意：冰点。产品受冻后应留意：冰点。产品受冻后应留意：冰点。产品受冻后应留意：解冻过程缓慢进行，冻结期间避开搬动。解冻过程缓慢进行，冻结期间避开搬动。解冻过程缓慢进行，冻结期间避开搬动。解冻过程缓慢进行，冻结期间避开搬动。2.2.2.2.呼吸失调呼吸
23、失调呼吸失调呼吸失调 水果贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失水果贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失水果贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失水果贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失调调调调(1)(1)(1)(1)低低低低O2O2O2O2损害损害损害损害 空气空气空气空气O2O2O2O2含量为含量为含量为含量为21%,21%,21%,21%,水果能进行正常的呼吸作用。当贮藏环境水果能进行正常的呼吸作用。当贮藏环境水果能进行正常的呼吸作用。当贮藏环境水果能进行正常的呼吸作用。当贮藏环境
24、O22%O22%O22%O210%10%10%10%，就会抑制线粒，就会抑制线粒，就会抑制线粒，就会抑制线粒体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇转化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织损害和出现风味品质恶化。高转化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织损害和出现风味品质恶化。高转化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织损害和出现风味品质恶化。高转
25、化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织损害和出现风味品质恶化。高CO2CO2CO2CO2损害最明显的特征是表皮凹陷和产生褐色斑点。损害最明显的特征是表皮凹陷和产生褐色斑点。损害最明显的特征是表皮凹陷和产生褐色斑点。损害最明显的特征是表皮凹陷和产生褐色斑点。3.3.3.3.其他生理失调其他生理失调其他生理失调其他生理失调 (1)SO2(1)SO2(1)SO2(1)SO2毒害毒害毒害毒害 SO2 SO2 SO2 SO2作为杀菌剂被广泛地用于贮藏库消毒、熏蒸杀菌或浸渍包装箱内纸板防腐。作为杀菌剂被广泛地用于贮藏库消毒、熏蒸杀菌或浸渍包装箱内纸板防腐。作为杀菌剂被广泛地用于贮藏库消毒、熏蒸杀菌或浸
26、渍包装箱内纸板防腐。作为杀菌剂被广泛地用于贮藏库消毒、熏蒸杀菌或浸渍包装箱内纸板防腐。但处理不当，简洁引起果实中毒。被损害的细胞内淀粉粒削减，干扰细胞质的生但处理不当，简洁引起果实中毒。被损害的细胞内淀粉粒削减，干扰细胞质的生但处理不当，简洁引起果实中毒。被损害的细胞内淀粉粒削减，干扰细胞质的生但处理不当，简洁引起果实中毒。被损害的细胞内淀粉粒削减，干扰细胞质的生理作用，破坏叶绿素，使组织发白。理作用，破坏叶绿素，使组织发白。理作用，破坏叶绿素，使组织发白。理作用，破坏叶绿素，使组织发白。(2)(2)(2)(2)乙烯毒害乙烯毒害乙烯毒害乙烯毒害 催熟假如运用不当催熟假如运用不当催熟假如运用不当催熟假如运用不当,会出现中毒会出现中毒会出现中毒会出现中毒,表现为果色变暗表现为果色变暗表现为果色变暗表现为果色变暗,失去光泽，出现斑块，并软失去光泽，出现斑块，并软失去光泽，出现斑块，并软失去光泽，出现斑块，并软化腐败。化腐败。化腐败。化腐败。