牛肉酱的加工工艺.docx

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牛肉酱的加工工艺王玲一、工艺流程清洗一一预煮一一卤制一一烘干一一细化一一加配料一一熟化一一装罐封 口_灭菌_冷却_包装_成二、工艺流程1、清洗牛肉清洗干净，入锅。2、预煮预煮，去血水，浮沫，使肉表面蛋白凝固，形成保护层有效减少水分流失， 提高出品率。3、卤制水以淹没牛肉为准，控制时间和温度。4、干燥控制温度和时间，则会在表面形成一层保护硬壳，阻碍水分子向外扩散，避 免造成外焦内湿的情况，不利于后面工序进行。5、细化在机械力作用下，随着大小、均匀度，颗粒的改变，牛肉物理性质得到改 善，从而使酱组织良好。6、罐装趁热装罐，减少微生物污染机会，填充物不应太满，应留一定间隙，便于排 气。7、杀菌高温瞬时灭菌，温度121,时间40分钟8、成品贴标、装箱