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牛肉串的加工1、 设备及材料（1）设备：腌制缸、真空包装机等。（2） 材料：牛肉、精盐、白糖、酱油、香辛料、白酒、咖喱粉、葱末、姜末、大茴香、曲酒、丁香、味精等。（3） 配方：鲜牛肉100公斤，盐2公斤，酱油6公斤，白糖7公斤，面粉3公斤，淀粉6公斤，桂皮粉0.2公斤，丁香粉0.2公斤，八角粉0.2公斤，鲜姜0.4公斤，味精0.3公斤。2、牛肉串的加工流程原料选择切块穿串调味速冻装箱油炸（制作成品）3、牛肉串的加工工艺（1）原料选择与切块：经兽医卫生检验合格的牛肉原料进行修整、切块。原料的温度控制在68，将原料切成小片状。（2） 穿串：将切块后的牛肉片按要求穿在长15厘米的竹签上。（3） 调味：将穿好的牛肉串浸泡在调味液中或将调料袋放在牛肉串盒内。（4） 速冻：将牛肉串放在平盘上，置于速冻间内。冻结15分钟后，表面已经变硬，再将其翻扣在另一个平盘内，再冻结15分钟，此时牛肉串已经冻好。（5） 装箱：将速冻好的牛肉串先装入小盒内，再将小盒装入纸箱内，置于-18下进行贮藏、运输和销售。（6）油炸：将植物油放入锅中，加热使油温升到170180，慢慢放入已浸泡的牛肉串，炸制812分钟，至牛肉串为金黄色，外酥内软时；即可出锅。如果是没有浸泡的牛肉串，立即将调味料洒在牛肉串上，冷却后为成品。