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1、第三节第三节危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点HACCP Hazard Analysis Critical Control Point危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点（HACCP）n学习目标学习目标n1、掌握、掌握HACCP的基本原理；的基本原理；n2、了解、了解HACCP的具体实施步骤；的具体实施步骤；n3、掌握、掌握GMP、SSOP、HACCP及及ISO9000族标准之间的相互关系；族标准之间的相互关系；n4、能够制定生产某种食品的、能够制定生产某种食品的HACCP计划。计划。Careful of your food Sudan Red I is an industrial
2、dye.It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.苏丹红苏丹红VI 苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红，一种，一种，一种，一种工业染料，具有工业染料，具有工业染料，具有工业染料，具有致癌性。致癌性。致癌性。致癌性。北京市食品安全北京市食品安全北京市食品安全北京市食品安全办办办办2006200620062006年通过全年通过全年通过全年通过全面排查，北京市面排查，北京市面排查，北京市面排查，北京市场发现场发现场发现场发现6 6 6 6个红心鸭个红心鸭个红心鸭个红心鸭蛋样本检出苏丹蛋样本检出苏丹蛋样本检出苏丹蛋样本检出苏丹红红红红
3、。全市共查。全市共查。全市共查。全市共查扣涉嫌含有苏丹扣涉嫌含有苏丹扣涉嫌含有苏丹扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋红的鸭蛋红的鸭蛋红的鸭蛋1158.71158.71158.71158.7公斤。公斤。公斤。公斤。福寿螺事件福寿螺事件：20062006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺
4、肉中存在的管圆线虫而造成成成成138138人患食源性疾病。人患食源性疾病。人患食源性疾病。人患食源性疾病。感染广州管圆线虫感染广州管圆线虫感染广州管圆线虫感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状感染后症状感染后症状感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感食用生的或加热不彻底
5、的福寿螺后即可被感食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。呆，甚至死亡。呆，甚至死亡。呆，甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫从人的脑脊液中提取的线虫从人的脑脊液中提取的线虫从人的脑脊液中提取的线虫 HACCPHACCP是为确定食品的安全性，保证是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间至最终产品到
6、达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。以管理的一种质量控制体系。HACCPHACCP：食品安全卫生预防控制体系。：食品安全卫生预防控制体系。一、一、HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 HACCP体系的建立始于体系的建立始于1959年。年。当时主要是为了满足开发航天食品的当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于需要，即如何尽可能地保证用于太空太空中的食品中的食品具有具有100%的安全性。的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国宇航局共同提出
7、了公司与美国宇航局共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的是最早的HACCP的雏形。的雏形。I I 概述概述 1971年，皮尔斯柏利年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司公司在美国食品保护会议在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提上首次提HACCP管理管理概念。几年后美国概念。几年后美国FDA采纳并作为采纳并作为酸性酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。与低酸性罐头食品法规的制定基础。HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委
8、员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用已推广、应用已推广、应用已推广、应用HACCPHACCPHACCPHACCP体系，相继
9、发布实施体系，相继发布实施体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCPHACCPHACCP原原原原理的法规、办法。理的法规、办法。理的法规、办法。理的法规、办法。我国从上世纪我国从上世纪我国从上世纪我国从上世纪90909090年代起在一些出口食品企业年代起在一些出口食品企业年代起在一些出口食品企业年代起在一些出口食品企业推广推广推广推广HACCPHACCPHACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCPHACCPHACCPHACCP体系已成为体系已成为体系已成为体系已成为CIQCIQCIQCIQ确保食品安全控制的
10、基确保食品安全控制的基确保食品安全控制的基确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCPHACCPHACCP）法规体系。法规体系。法规体系。法规体系。20022002年国家质量监督检验检疫总局发布年国家质量监督检验检疫总局发布了第了第2020号令，明确提出了号令，明确提出了卫生注册需评卫生注册需评审审HACCPHACCP体系的产品目录体系的产品目录，第一次强制性，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施要求某些食品生产企业建立和实施HACCPHA
11、CCP管管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业，必须先通过的速冻方便食品的生产企业，必须先通过HACCPHACCP体系评审。体系评审。1 1、HACCPHACCP体系建立在企业良好的食品卫生管体系建立在企业良好的食品卫生管体系建立在企业良好的食品卫生管体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。理系统的基础上，不是一个孤立的体系。理系统的基础上，不是一个孤立的体系。理系统
12、的基础上，不是一个孤立的体系。2 2、HACCPHACCP体系是预防性的食品安全控制体系，体系是预防性的食品安全控制体系，体系是预防性的食品安全控制体系，体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。进行分析，确定预防措施，防止危害发生。进行分析，确定预防措施，防止危害发生。进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3 3、强调加工控制，集中在影响产品安全强调加工控制，集中在影响产品安全的关键点上。的关键点上。HAC
13、CPHACCP体系强调关键控制点体系强调关键控制点体系强调关键控制点体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。二、二、HACCPHACCP体系的特点体系的特点4 4、HACCPHACCP体系的具体内容因不同食品加工过程体系的具体内容因不同食品加工过程体系的具体内容因不同食品加工过程体系的具体内容因不同食品加工过
14、程而异，每个而异，每个而异，每个而异，每个HACCPHACCP计划都反映了某种食品加工方计划都反映了某种食品加工方计划都反映了某种食品加工方计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。法的专一特性。法的专一特性。法的专一特性。5 5、HACCPHACCP是一个基于科学分析而建立的体系，是一个基于科学分析而建立的体系，是一个基于科学分析而建立的体系，是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。需要强有力的技术支持。需要强有力的技术支持。需要强有力的技术支持。6 6、HACCPHACCP体系能减少或者降低食品安全风险。体系能减少或者降低食品安全风险。体系能减少或者降低食品安全风险。体系能减少
15、或者降低食品安全风险。7 7、企业在制定、企业在制定、企业在制定、企业在制定HACCPHACCP体系计划后，不是一成不体系计划后，不是一成不体系计划后，不是一成不体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。以完善和提高。以完善和提高。以完善和提高。二、二、HACCPHACCP体系的特点体系的特点GMPSSOP8个方面个方面7个基本原理个基本原理HACCP4个个要素要素 HACCP、GMP和和SSOP构成了构成了3P管理。管理。三、三、H
16、ACCP与与GMP、SSOP关系关系GMP 4个要素个要素GMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n 1采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备 n 2选用良好的原材料选用良好的原材料n 3由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n 4采用适当的工艺采用适当的工艺GMPGMP可以促进食品企业加强自身质量保证措施，可以促进食品企业加强自身质量保证措施，可以促进食品企业加强自身质量保证措施，可以促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用更好地运用更好地运用更好地运用HACCPHACCP体系，保证食品安全卫生。体系，保证食品安全卫生。体系，保证食品安全卫生。体系，保证食品安全
17、卫生。SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。先决条件。SSOP 8个方面个方面n n1 1、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全n n2 2、食食食食品品品品接接接接触触触触的的的的表表表表面面面面的的的的清清清清洁洁洁洁度度度度（包包包包括括括括设设设设备备备备、手手手手套、工作服）套、工作服）套、工作服）套、工作服）n n3 3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n n4 4、手手手手的的
18、的的清清清清洗洗洗洗和和和和消消消消毒毒毒毒、厕厕厕厕所所所所设设设设备备备备的的的的维维维维护护护护与与与与卫卫卫卫生生生生保持保持保持保持n n5 5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n n6 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用n n7 7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制n n8 8、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治 HACCP必须建立在良好的必须建立在良好的GMP
19、和和SSOP的基础之上，只有与的基础之上，只有与GMP和和SSOP有机的结合，才能更完整、更有机的结合，才能更完整、更有效。有效。HACCP 7个基本原理个基本原理n1、危害分析、危害分析n2、判断关键控制点、判断关键控制点n3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCP受控制受控制n4、建立建立监控监控CCP的方法的方法n5、建立、建立CCP失控时的纠偏措施失控时的纠偏措施n6、建立有效的记录保持程序、建立有效的记录保持程序n7、建立、建立HACCP系统确认方法系统确认方法GMPGMPSSOP推荐推荐强制强制HACCP强制强制II HACCPII HACCP基本原理基本原理 HACCPHA
20、CCP是一个确认、分析、控制生产过程是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCPHACCP主要由两部分构成主要由两部分构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA)hazard analysis(HA)hazard analysis(HA)关键控制点关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)critical control p
21、oint(CCP)critical control point(CCP)HACCP的基本原理（步骤）的基本原理（步骤）1、危害分析、危害分析2、判断关键控制点、判断关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、建立建立监控监控CCP的方法的方法5、建立、建立CCP失控时的纠偏措施失控时的纠偏措施6、建立有效的记录保持程序、建立有效的记录保持程序7、建立、建立HACCP系统确认方法系统确认方法一、危害分析一、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害”食品安全的危害食品安全的危害食品安全的危害食品安全的危害 n n生物危害生物危害生物危害生物危害n
22、n沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌、ListeriaListeria菌菌菌菌属属属属单单单单核核核核细细细细胞胞胞胞、大大大大肠肠肠肠杆杆杆杆菌菌菌菌01570157：H7H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化学危害化学危害n n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等n物理危害物理危害n n
23、木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCPHACCP中的中的中的中的“危害危害危害危害”:指任何一生物的、化指任何一生物的、化指任何一生物的、化指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、学的或物理的、能够引起一种无法预料的、学的或物理的、能够引起一种无法预料的、学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消使消使消使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可的可的可的可能性。不包括
24、食品中不能令人满意的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：如：如：如：经济诈骗经济诈骗经济诈骗经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象1、生物危害、生物危害 细菌细菌微生物微生物 病毒病毒(口蹄疫、禽流感、新城疫病毒口蹄疫、禽流感、新城疫病毒口蹄疫、禽流感、新城疫病毒口蹄疫、禽流感、新城疫病毒)原生生物原生生物(寄生虫寄生虫)2、化学危害、化学危害 天然化学物质天然化学物质 有意加入的化学物质有意加入的化学物质
25、无意或偶然加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品天然化学物质的种类天然化学物质的种类天然化学物质的种类天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质有意添加的化学物质有意添加的化学物质:色素色素色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂无意或偶然加入的化学药品：无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质禁用
26、物质(苏丹红、孔雀石绿）苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）3、物理的危害、物理的危害 例子：例子：危害品危害品 为什么是危害？为什么是危害？玻璃玻璃 割破、流血、可能要割破、流血、可能要 动手术取出动手术取出 金属金属 刺伤、牙齿崩裂、可能刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术要动手术危害分析（危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和
27、潜在的危害进行分析判定和预测；的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对对对对工艺中工艺中工艺中工艺中每个每个每个每个工序工序工序工序进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；程度；程度；程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制鉴定并列出各有关危害、规定具体有
28、效的控制鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。措施。措施。措施。1 1、CCPCCP的确定：的确定：的确定：的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，关键控制点是指通过实施预防或控制措施，关键控制点是指通过实施预防或控制措施，关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个生产过程中的危害，使每一个生产过程中的危害，使每一个生产过程中的危害，使每一个CCPCCP所产生的危害所产生的危害所产生的危害所产
29、生的危害经过控制得以经过控制得以经过控制得以经过控制得以防止、消除或降至可接受水平防止、消除或降至可接受水平防止、消除或降至可接受水平防止、消除或降至可接受水平。二、确定关键控制点二、确定关键控制点二、确定关键控制点二、确定关键控制点 critical control critical control critical control critical control point(CCP)point(CCP)point(CCP)point(CCP)关键控制点的控制有一定要求，并非有一关键控制点的控制有一定要求，并非有一关键控制点的控制有一定要求，并非有一关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危
30、害就要设为关键控制点。有危害就要设为关键控制点。有危害就要设为关键控制点。有危害就要设为关键控制点。关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。设为关键控制点。关键控制点判定的一般原则：关键控制点判定的一般原则：（1 1）在某点中存在）在某点中存在SSOPSSOP无法消除的显著危害。无法消除的显著危害。（2 2）在在某某点点中中存存在在能能够够将将明明显显危危害害防防止止、消消除除或或降降低低到到允许水平以下的控制措施。允许水平以下的控制措施。（3 3）在在某某点点中中存存在在的的明明显显危危害害，通通过过本本步步骤骤中中采采取取
31、的的控控制制措措施施的的实实施施，将将不不会会再再现现于于后后续续的的步步骤骤中中；或或者者在在以以后后的步骤中没有有效的控制措施。的步骤中没有有效的控制措施。（4 4）在在某某点点中中存存在在的的明明显显危危害害，必必须须通通过过本本步步骤骤中中与与后后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。CCP判断树判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后
32、的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是是是2 2 2 2、此步是否可将显著危害发生、此步是否可将显著危害发生、此步是否可将显著危害发生、此步是否可将显著危害发生的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接受水平？受水平？受水平？受水平？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危
33、害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否关于判断树关于判断树n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。n是专为控制危害而
34、设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？n如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。n产生产生CCP的步骤是的步骤是2是，是，4否否，产生非，产生非CCP的步骤是的步骤是1否，否，3否，否，4是是。关于判断树关于判断树判断树：判断树：是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。当当危害能被预防时，这些点可以危害能被预防时，这些点可以确定为确定为CCP如：如：如：如：n通过控制接收步骤来预防病原体或药物通过控制接收步骤来预防
35、病原体或药物残留（例，供应商的声明）残留（例，供应商的声明）n通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤,控制预防病原控制预防病原体在成品中的生长（例，体在成品中的生长（例，PH调节或防腐调节或防腐剂的添加）剂的添加）n能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长原体生长 能将危害消除的点可以确定为能将危害消除的点可以确定为CCP如：如：n在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。n金属碎片能通过金属探测器检出，通过金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。从加工线上剔除污染的产品而消除。n寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫
36、能通过冷冻杀死。（例如：生（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）吃鱼中可能带有的某些寄生虫）能将危害降低至可接受水平的点能将危害降低至可接受水平的点可以确定为可以确定为CCP如：如：n 外来杂质通过人工挑选减少至最低程外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；度；n 指定的原料产地可使农残和化学危害指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。减少至最低程度。n 可以通过从认可海区获得的贝类使某可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少些微生物和化学危害被减少/或到最低或到最低程度程度 一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个CCPCCPCCP
37、CCP来控制。来控制。来控制。来控制。例如：例如：例如：例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。控制才能防范。控制才能防范。控制才能防范。若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以只由一个CCPCCPCCPCCP控制。控制。控制。控制。例例例例如：实际生
38、产中的加热杀菌工序，可以钝化生如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉以防止致病
39、性微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少组织中组氨的形成。和化学危害被减少组织中组氨的形成。和化学危害被减少组织中组氨的形成。和化学危害被减少/或到或到或到或到最低程度。最低程度。最低程度。最低程度。n 由此可见，关键控制点具有由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，值得注意的变化的特点；而且，值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是食品中危害的引入点不一定就是危害的控制点。是危害的控制点。对每个对每个CCP点需确定一个标准值，以确点需确定一个标准值，以确保每个保每个CCP限制在安全值以内。限制在安全值以内。关键限值常是一些工艺参数，如温度、关键限值常是一些工艺参数，
40、如温度、时间、水分含量、水分活度、时间、水分含量、水分活度、pH等。等。三、建立关键限值、保证三、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制关键限值举例关键限值举例 危害危害危害危害 CCPCCP 关键限值关键限值关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体 巴氏消毒巴氏消毒巴氏消毒巴氏消毒 72 72 、t 15”t 15”细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体 干燥干燥干燥干燥 干燥温度干燥温度干燥温度干燥温度 93 93 t 120 t 120、鼓风速度鼓风速度鼓风速度鼓风速度 2rpm2rpm、水分活度水分活度水分活度水分活度 0.850.85细菌性病原体
41、细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体 酸化酸化酸化酸化原料量原料量原料量原料量 4.5kg4.5kg、浸泡时间浸泡时间浸泡时间浸泡时间 8h8h、醋酸浓度醋酸浓度醋酸浓度醋酸浓度 3.5%3.5%好的关键限值好的关键限值n n直观直观直观直观 (objective)(objective)(objective)(objective)n n易于监测易于监测易于监测易于监测 n n仅基于食品安全仅基于食品安全仅基于食品安全仅基于食品安全n n通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就
42、可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施n n不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式n n不是不是不是不是GMPGMPGMPGMP或或或或SSOPSSOPSSOPSSOP措施措施措施措施n n不能违背法规不能违背法规不能违背法规不能违背法规 关键限值（关键限值（CLCL）的确定是建立在对产品全过程）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。可操作性强
43、、方便实用。可以在不停产的情况下可以在不停产的情况下快速监控。快速监控。必须与控制措施有关必须与控制措施有关 必须是可见的，或可测量的，如：时间、温必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、度、pHpH等等等等 必须是有效的必须是有效的=能控制关键危害能控制关键危害 油炸鱼饼的油炸鱼饼的油炸鱼饼的油炸鱼饼的3 3个关键限值（个关键限值（个关键限值（个关键限值（CLCL）方案方案方案方案 无致病菌检出；无致病菌检出；无致病菌检出；无致病菌检出；最低中心温度最低中心温度最低中心温度最低中心温度66 66、最少时间最少时间最少时间最少时间1min1min；w最低油温最低油温最低油温最低油温177 1
44、77、最大饼厚、最大饼厚、最大饼厚、最大饼厚0.6cm0.6cm、最少时间、最少时间、最少时间、最少时间 1min1min。3 3个个个个方案都能确保产品的质量与卫生安全，方案都能确保产品的质量与卫生安全，方案都能确保产品的质量与卫生安全，方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？哪个为最佳监控方案？哪个为最佳监控方案？哪个为最佳监控方案？关键限值信息来源关键限值信息来源一般来源一般来源一般来源一般来源 例子例子例子例子科学刊物科学刊物科学刊物科学刊物学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教科书等科书等科书等科书等法规性指南法规性指南法规性指
45、南法规性指南国家地方指南、国家地方指南、国家地方指南、国家地方指南、FDAFDA指指指指南、标准南、标准南、标准南、标准专家专家专家专家学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、大学附设机构大学附设机构大学附设机构大学附设机构实验研究实验研究实验研究实验研究实验室、试产实验室、试产实验室、试产实验室、试产四、建立有效监控四、建立有效监控CCP的方法的方法监控的定义：监控的定义：实施一个有计划的连续观察和测量，实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个以评价一个CCP是否在受控状态下，并且是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。产生一个
46、将来用于验证的准确记录。监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整；加工调整；查明何时失控（一个查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；发生偏离时）；提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。监控什么？监控什么？产品加工过程中的产品加工过程中的CCP情况。通过情况。通过观察和测量来评估该观察和测量来评估该CCP点是否在关键点是否在关键限值内操作。限值内操作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量若对温度敏感的成分是关
47、键的话，定时测量若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；其温度；其温度；其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的分的分的分的pHpH值。值。值。值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。速度。速度。速度。监控方法监控方法:n n 实施实施实施实施HACCPHACCPHACCPHACCP计划的过程中，监控设备的选计划的过程中，监控设备的选计划的过程中
48、，监控设备的选计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控择是一个重要因素，用于监控择是一个重要因素，用于监控择是一个重要因素，用于监控CCPCCPCCPCCP的设备因所的设备因所的设备因所的设备因所监控的特性不同而不同。监控的特性不同而不同。监控的特性不同而不同。监控的特性不同而不同。n n 例如监控设备包括：例如监控设备包括：例如监控设备包括：例如监控设备包括：n n温度计温度计温度计温度计n n钟表钟表钟表钟表n n秤秤秤秤n npHpHpHpH计计计计n n水分活度计水分活度计水分活度计水分活度计n n化学分析设备化学分析设备化学分析设备化学分析设备监控频率监控频率:n n 监
49、控可以是连续或非连续的，如果可能监控可以是连续或非连续的，如果可能监控可以是连续或非连续的，如果可能监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和应采用连续监控，连续监控对很多种物理和应采用连续监控，连续监控对很多种物理和应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：化学参数是可行的，连续监控的例子包括：化学参数是可行的，连续监控的例子包括：化学参数是可行的，连续监控的例子包括：n n蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和
50、时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。监控并记录到一个温度记录表中。监控并记录到一个温度记录表中。监控并记录到一个温度记录表中。n n每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。金属。金属。金属。n n玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。通过，以去掉没有形成真空的瓶子。通过，以去掉没有形成真空的瓶子。