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1、第三节第三节危害分析和关键限制点危害分析和关键限制点HACCP Hazard Analysis Critical Control Point危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点（HACCP）n学习目标学习目标n1、驾驭、驾驭HACCP的基本原理；的基本原理；n2、了解、了解HACCP的具体实施步骤；的具体实施步骤；n3、驾驭、驾驭GMP、SSOP、HACCP及及ISO9000族标准之间的相互关系；族标准之间的相互关系；n4、能够制定生产某种食品的、能够制定生产某种食品的HACCP支配。支配。Careful of your food Sudan Red I is an industrial
2、dye.It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.苏丹红苏丹红VI 苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红，一种，一种，一种，一种工业染料，具有工业染料，具有工业染料，具有工业染料，具有致癌性。致癌性。致癌性。致癌性。北京市食品平安北京市食品平安北京市食品平安北京市食品平安办办办办20062006年通过全年通过全年通过全年通过全面排查，北京市面排查，北京市面排查，北京市面排查，北京市场发觉场发觉场发觉场发觉6 6个红心鸭个红心鸭个红心鸭个红心鸭蛋样本检出苏丹蛋样本检出苏丹蛋样本检出苏丹蛋样本检出苏丹红红红红。全市共查。全市共查。全
3、市共查。全市共查扣涉嫌含有苏丹扣涉嫌含有苏丹扣涉嫌含有苏丹扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋红的鸭蛋红的鸭蛋红的鸭蛋1158.71158.7公斤。公斤。公斤。公斤。福寿螺事务：福寿螺事务：2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源人患食源性疾病。性疾病。感染广州管圆线虫：感染广州管圆线虫：感染广州管圆线虫：感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在是由于鼠
4、类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状：感染后症状：感染后症状：感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严峻者可致痴染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严峻者可致痴染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严峻者可致痴染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严峻者可致痴 呆，甚至死亡。呆
5、，甚至死亡。呆，甚至死亡。呆，甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫从人的脑脊液中提取的线虫从人的脑脊液中提取的线虫从人的脑脊液中提取的线虫 HACCP HACCP HACCP HACCP是为确定食品的平安性，保证产品质量，是为确定食品的平安性，保证产品质量，是为确定食品的平安性，保证产品质量，是为确定食品的平安性，保证产品质量，从原料的种植、饲养起先，至最终产品到达消费者手从原料的种植、饲养起先，至最终产品到达消费者手从原料的种植、饲养起先，至最终产品到达消费者手从原料的种植、饲养起先，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，
6、并加中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量限制体系。以管理的一种质量限制体系。以管理的一种质量限制体系。以管理的一种质量限制体系。HACCPHACCP：食品平安卫生预防限制体系。：食品平安卫生预防限制体系。一、一、HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 HACCP HACCP体系的建立始于体系的建立始于19591959年。当时主要是为了满足开发航天食年。当时主要是为了满足开发航天食品的须要，即如何尽可能地保证用于品的须要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有太空中的食品具有100%100%的平安性。的平安性。担当开发
7、任务的皮尔斯柏利担当开发任务的皮尔斯柏利担当开发任务的皮尔斯柏利担当开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)(Pillsbury)公公公公司与美国宇航局共同提出了一种食品卫生监督司与美国宇航局共同提出了一种食品卫生监督司与美国宇航局共同提出了一种食品卫生监督司与美国宇航局共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的管理模式，这种模式就是最早的管理模式，这种模式就是最早的管理模式，这种模式就是最早的HACCPHACCP的雏形。的雏形。的雏形。的雏形。I I 概述概述 1971年，皮尔斯柏利年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司公司在美国食品爱护会议在美国食品爱护会议(nationa
8、l conference on food protection)上首次提上首次提HACCP管理概念。几年后美国管理概念。几年后美国FDA接受接受并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。基础。HACCPHACCP发展发展60年头末始创于美国宇航食品年头末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参与年中国商检参与FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规
9、生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用已推广、应用已推广、应用已推广、应用HACCPHACCPHACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCPHACCPHACCP原原原原理的法规、方法。理的法规、方法。理的法规、方法。理的法规、方法。我国从上世纪我国从上世纪我国从上世纪我国从上世纪90909090年头起在一些出口食品企业年头起在一些出口
10、食品企业年头起在一些出口食品企业年头起在一些出口食品企业推广推广推广推广HACCPHACCPHACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCP HACCP HACCP HACCP体系已成为体系已成为体系已成为体系已成为CIQCIQCIQCIQ确保食品平安限制的基确保食品平安限制的基确保食品平安限制的基确保食品平安限制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCPHACCPHACCP）法规体系。）法
11、规体系。）法规体系。）法规体系。2002 2002 2002 2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第20202020号令，明确提出了卫生注册需评审号令，明确提出了卫生注册需评审号令，明确提出了卫生注册需评审号令，明确提出了卫生注册需评审HACCPHACCPHACCPHACCP体体体体系的产品书目，第一次强制性要求某些食品生系的产品书目，第一次强制性要求某些食品生系的产品书目，第一次强制性要求某些食品生系的产品书目，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施产企业建立和实施产企业建立和实施产
12、企业建立和实施HACCPHACCPHACCPHACCP管理体系，要求凡是从管理体系，要求凡是从管理体系，要求凡是从管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻便利食品的生产企业，必需先通过水产品的速冻便利食品的生产企业，必需先通过水产品的速冻便利食品的生产企业，必需先通过水产
13、品的速冻便利食品的生产企业，必需先通过HACCPHACCPHACCPHACCP体系评审。体系评审。体系评审。体系评审。1 1、HACCPHACCP体系建立在企业良好的食品卫生管体系建立在企业良好的食品卫生管体系建立在企业良好的食品卫生管体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。理系统的基础上，不是一个孤立的体系。理系统的基础上，不是一个孤立的体系。理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2 2、HACCPHACCP体系是预防性的食品平安限制体系，体系是预防性的食品平安限制体系，体系是预防性的食品平安限制体系，体系是预防性的食品平安限制体系，要对全部潜在的生物的、物理的、化学
14、的危害要对全部潜在的生物的、物理的、化学的危害要对全部潜在的生物的、物理的、化学的危害要对全部潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。进行分析，确定预防措施，防止危害发生。进行分析，确定预防措施，防止危害发生。进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3 3、强调加工限制，集中在影响产品平安的关、强调加工限制，集中在影响产品平安的关、强调加工限制，集中在影响产品平安的关、强调加工限制，集中在影响产品平安的关键点上。键点上。键点上。键点上。HACCPHACCP体系强调关键限制点的限制，体系强调关键限制点的限制，体系强调关键限制点的限制，体系强调关键限制点的限制，在对全部
15、潜在的危害进行分析的基础上确定哪在对全部潜在的危害进行分析的基础上确定哪在对全部潜在的危害进行分析的基础上确定哪在对全部潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键限制点。些是显著危害，找出关键限制点。些是显著危害，找出关键限制点。些是显著危害，找出关键限制点。二、二、HACCPHACCP体系的特点体系的特点4 4、HACCPHACCP体系的具体内容因不同食品加工过程体系的具体内容因不同食品加工过程体系的具体内容因不同食品加工过程体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个而异，每个而异，每个而异，每个HACCPHACCP支配都反映了某种食品加工方支配都反映了某种食品加工方支配都反映了
16、某种食品加工方支配都反映了某种食品加工方法的专一特性。法的专一特性。法的专一特性。法的专一特性。5 5、HACCPHACCP是一个基于科学分析而建立的体系，是一个基于科学分析而建立的体系，是一个基于科学分析而建立的体系，是一个基于科学分析而建立的体系，须要强有力的技术支持。须要强有力的技术支持。须要强有力的技术支持。须要强有力的技术支持。6 6、HACCPHACCP体系能削减或者降低食品平安风险。体系能削减或者降低食品平安风险。体系能削减或者降低食品平安风险。体系能削减或者降低食品平安风险。7 7、企业在制定、企业在制定、企业在制定、企业在制定HACCPHACCP体系支配后，不是一成不体系支配
17、后，不是一成不体系支配后，不是一成不体系支配后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。以完善和提高。以完善和提高。以完善和提高。二、二、HACCPHACCP体系的特点体系的特点GMPSSOP8个方面个方面7个基本原理个基本原理HACCP4个要素个要素 HACCP、GMP和和SSOP构成了构成了3P管理。管理。三、三、HACCP与与GMP、SSOP关系关系GMP 4个要素个要素GMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：1接受规范的厂房及机器
18、设备接受规范的厂房及机器设备 2选用良好的原材料选用良好的原材料 3由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理 4接受适当的工艺接受适当的工艺GMPGMP可以促进食品企业加强自身质量保证措施，可以促进食品企业加强自身质量保证措施，可以促进食品企业加强自身质量保证措施，可以促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用更好地运用更好地运用更好地运用HACCPHACCP体系，保证食品平安卫生。体系，保证食品平安卫生。体系，保证食品平安卫生。体系，保证食品平安卫生。SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧更侧重于限制食品的平安性，良好的生产环境重于限制食品的平安性，良好的生产环境是
19、食品企业得以规范运行的先决条件。是食品企业得以规范运行的先决条件。SSOP 8个方面个方面n n1 1、水和冰的平安、水和冰的平安、水和冰的平安、水和冰的平安n n2 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）套、工作服）套、工作服）套、工作服）n n3 3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n n4 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生、手的清洗和消毒、厕
20、所设备的维护与卫生保持保持保持保持n n5 5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n n6 6、有毒化学物质的标记，贮存和运用、有毒化学物质的标记，贮存和运用、有毒化学物质的标记，贮存和运用、有毒化学物质的标记，贮存和运用n n7 7、从业人员的健康与卫生限制、从业人员的健康与卫生限制、从业人员的健康与卫生限制、从业人员的健康与卫生限制n n8 8、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治 HACCP HACCP必需建立在良好的必需建立在良好的必需建立在良好的必需建立在良好的GMPGMP和和和和SSOPSSOP的的的的基础之上，只有与基础之上，
21、只有与基础之上，只有与基础之上，只有与GMPGMP和和和和SSOPSSOP有机的结合，才有机的结合，才有机的结合，才有机的结合，才能更完整、更有效。能更完整、更有效。能更完整、更有效。能更完整、更有效。HACCP 7个基本原理个基本原理n1、危害分析、危害分析n2、推断关键限制点、推断关键限制点n3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCP受限制受限制n4、建立监控、建立监控CCP的方法的方法n5、建立、建立CCP失控时的纠偏措施失控时的纠偏措施n6、建立有效的记录保持程序、建立有效的记录保持程序n7、建立、建立HACCP系统确认方法系统确认方法GMPGMPSSOP举荐举荐强制强制HACC
22、P强制强制II HACCPII HACCP基本原理基本原理 HACCP HACCP是一个确认、分析、限制生产过程是一个确认、分析、限制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品平安保证系统。方法，是一种新的食品平安保证系统。HACCPHACCP主要由两部分构成主要由两部分构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA)关键限制点关键限制点 critical control critical control point(CCP)point(CCP)HACCP的基本原理（步骤）的基本原
23、理（步骤）1、危害分析、危害分析2、推断关键限制点、推断关键限制点3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCP受限制受限制4、建立监控、建立监控CCP的方法的方法5、建立、建立CCP失控时的纠偏措施失控时的纠偏措施6、建立有效的记录保持程序、建立有效的记录保持程序7、建立、建立HACCP系统确认方法系统确认方法一、危害分析一、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害”食品平安的危害食品平安的危害食品平安的危害食品平安的危害 n n生物危害生物危害生物危害生物危害n n沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌、ListeriaListeria菌菌菌菌属属属属单单单单核核核核细细细细胞胞胞胞
24、、大大大大肠肠肠肠杆杆杆杆菌菌菌菌01570157：H7H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化学危害化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中运用杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中运用的化学物质、药物残留、重金属、真菌的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等及霉菌毒素等n物理危害物理危害n n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP HACCP中的中的中的中的“危害危害危害危害”:”:指任何一生物的、化指任何一生物的、化指任何一生物的、化指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一
25、种无法预料的、使消学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或损害）的可费者健康受到损害（可能引起疾病或损害）的可费者健康受到损害（可能引起疾病或损害）的可费者健康受到损害（可能引起疾病或损害）的可能性。不包括食品中不能令人满足的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满足的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满足的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满足的一些现象。如：如：如：如：经济诈骗经济诈骗经济诈骗经济诈骗 不干脆影响食品平安的违规现象不干脆影响食品平安的违规现象不干脆影响食品
26、平安的违规现象不干脆影响食品平安的违规现象1、生物危害、生物危害 细菌细菌微生物微生物 病毒病毒(口蹄疫、禽流感、新城疫病毒口蹄疫、禽流感、新城疫病毒口蹄疫、禽流感、新城疫病毒口蹄疫、禽流感、新城疫病毒)原生生物原生生物(寄生虫寄生虫)2、化学危害、化学危害 自然化学物质自然化学物质 有意加入的化学物质有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品自然化学物质的种类自然化学物质的种类自然化学物质的种类自然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒
27、素野生菌类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质有意添加的化学物质有意添加的化学物质:色素色素色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂无意或偶然加入的化学药品：无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）3、物理的危害、物理的危害 例子：例子：危害品危害品 为什么是危害？为什么是危害？玻璃玻璃
28、 割破、流血、可能要割破、流血、可能要 动手术取出动手术取出 金属金属 刺伤、牙齿崩裂、可能刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术要动手术危害分析（危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预料；的危害进行分析判定和预料；对工艺中每个工序进行危害分对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；潜在危害性及其程度；鉴定并列出各有关危害、规定鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的限制措施。具体有效的限制措施。1 1、CCP CCP的
29、确定：的确定：的确定：的确定：关键限制点是指通过实施预防或限制措施，关键限制点是指通过实施预防或限制措施，关键限制点是指通过实施预防或限制措施，关键限制点是指通过实施预防或限制措施，能够消退、预防或最大限度地降低在特定的食品能够消退、预防或最大限度地降低在特定的食品能够消退、预防或最大限度地降低在特定的食品能够消退、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个生产过程中的危害，使每一个生产过程中的危害，使每一个生产过程中的危害，使每一个CCPCCP所产生的危害所产生的危害所产生的危害所产生的危害经过限制得以防止、消退或降至可接受水平。经过限制得以防止、消退或降至可接受水平。经过限
30、制得以防止、消退或降至可接受水平。经过限制得以防止、消退或降至可接受水平。二、确定关键限制点二、确定关键限制点二、确定关键限制点二、确定关键限制点 critical control critical control critical control critical control point(CCP)point(CCP)point(CCP)point(CCP)关键限制点的限制有确定要求，并关键限制点的限制有确定要求，并非有一有危害就要设为关键限制点。非有一有危害就要设为关键限制点。关键限制点的确定有确定要求，并非有关键限制点的确定有确定要求，并非有确定危害就要设为关键限制点。确定危害就要设为
31、关键限制点。关键限制点判定的一般原则：关键限制点判定的一般原则：（1 1）在某点中存在）在某点中存在SSOPSSOP无法消退的显著危害。无法消退的显著危害。（2 2）在在某某点点中中存存在在能能够够将将明明显显危危害害防防止止、消消退退或或降降低低到到允许水平以下的限制措施。允许水平以下的限制措施。（3 3）在在某某点点中中存存在在的的明明显显危危害害，通通过过本本步步骤骤中中实实行行的的限限制制措措施施的的实实施施，将将不不会会再再现现于于后后续续的的步步骤骤中中；或或者者在在以以后后的步骤中没有有效的限制措施。的步骤中没有有效的限制措施。（4 4）在在某某点点中中存存在在的的明明显显危危害
32、害，必必需需通通过过本本步步骤骤中中与与后后序步骤中限制措施的联动才能被有效遏制。序步骤中限制措施的联动才能被有效遏制。CCP推断树推断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必需在本步进行限制？是否必需在本步进行限制？是否必需在本步进行限制？
33、是否必需在本步进行限制？是是是是2 2 2 2、此步是否可将显著危害发生、此步是否可将显著危害发生、此步是否可将显著危害发生、此步是否可将显著危害发生的可能性消退或降低到可接的可能性消退或降低到可接的可能性消退或降低到可接的可能性消退或降低到可接受水平？受水平？受水平？受水平？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？4 4 4 4、下一步能否消退危害或将发生危
34、、下一步能否消退危害或将发生危、下一步能否消退危害或将发生危、下一步能否消退危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否关于推断树关于推断树n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。n是专为限制危害而设定的步骤吗？是专为限制危害而设定的步骤吗？n假如无法限制，必需修改工艺。假如无法限制，必需修改工艺。n产生产生CCP的步骤是的步骤是2是，是，4否，产生非否，产生非CCP的步骤是的步骤是1否，否，3否，否，4是
35、。是。关于推断树关于推断树推断树：推断树：是特别好用的工是特别好用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业学问，代替专业学问，更不能忽视相关更不能忽视相关法规的要求。法规的要求。当当危害能被预防时，这些点可以危害能被预防时，这些点可以确定为确定为CCP如：如：如：如：通过限制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过限制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过限制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过限制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）供应商的声明）供应商的声明）供应商的声明）通过配方或添加配料步骤通过配方或添加
36、配料步骤通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤,限制预防病原体在成品限制预防病原体在成品限制预防病原体在成品限制预防病原体在成品中的生长（例，中的生长（例，中的生长（例，中的生长（例，PHPH调整或防腐剂的添加）调整或防腐剂的添加）调整或防腐剂的添加）调整或防腐剂的添加）能通过冷冻贮藏或冷却的限制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的限制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的限制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的限制来预防病原体生长 能将危害消退的点可以确定为能将危害消退的点可以确定为CCP如：如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检
37、出，通过从金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消退。加工线上剔除污染的产品而消退。寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）中可能带有的某些寄生虫）能将危害降低至可接受水平的点能将危害降低至可接受水平的点可以确定为可以确定为CCP如：如：外来杂质通过人工选择削减至最低程度；外来杂质通过人工选择削减至最低程度；指定的原料产地可使农残和化学危害削减指定的原料产地可使农残和化学危害削减至最低程度。至最低程度。可以通过从认可海区获得的贝类使某些微可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被削减生物和化学危害被削减/或
38、到最低程度或到最低程度 一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个CCPCCPCCPCCP来限制。例如：来限制。例如：来限制。例如：来限制。例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，须鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，须鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，须鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，须要原料收购、缓化、切分三个关键限制点共同要原料收购、缓化、切分三个关键限制点共同要原料收购、缓化、切分三个关键限制点共同要原料收购、缓化、切分三个关键限制点共同限制才能防范。限制才能防范。限制才能防范。限制才能防范。若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以
39、只由一个若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以只由一个CCPCCPCCPCCP限制。例限制。例限制。例限制。例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、歼灭致病菌和寄生物酶、杀死有害的微生物、歼灭致病菌和寄生物酶、杀死有害的微生物、歼灭致病菌和寄生物酶、杀死有害的微生物、歼灭致病菌和寄生虫，起到限制多重危害的作用；冷冻、冷藏可虫，起到限制多重危害的作用；冷冻、冷藏可虫，起到限制多重危害的作用；冷冻、冷藏可虫，起到限制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致
40、病性微生物生长，也可以防止鱼、肉以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被削减组织中组氨的形成。和化学危害被削减组织中组氨的形成。和化学危害被削减组织中组氨的形成。和化学危害被削减/或到或到或到或到最低程度。最低程度。最低程度。最低程度。由此可见，关键限制点具有变更的特点；由此可见，关键限制点具有变更的特点；由此可见，关键限制点具有变更的特点；由此可见，关键限制点具有变更的特点；而且，值得留意的是食品中危害的引入点而且，值得留意的是食品中危害的引入点而且，值得留意的是食品中危害的引入点而
41、且，值得留意的是食品中危害的引入点不确定就是危害的限制点。不确定就是危害的限制点。不确定就是危害的限制点。不确定就是危害的限制点。对每个对每个CCPCCP点需确定一个标准值，以点需确定一个标准值，以确保每个确保每个CCPCCP限制在平安值以内。限制在平安值以内。关键限值常是一些工艺参数，如关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、温度、时间、水分含量、水分活度、pHpH等。等。三、建立关键限值、保证三、建立关键限值、保证CCPCCP受限制受限制关键限值举例关键限值举例好的关键限值好的关键限值n n直观直观直观直观(objective)(objective)(objective
42、)(objective)n n易于监测易于监测易于监测易于监测 n n仅基于食品平安仅基于食品平安仅基于食品平安仅基于食品平安n n通过限制时间能使只出现少量被销毁或处理通过限制时间能使只出现少量被销毁或处理通过限制时间能使只出现少量被销毁或处理通过限制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可实行订正措施的产品就可实行订正措施的产品就可实行订正措施的产品就可实行订正措施n n不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式n n不是不是不是不是GMPGMPGMPGMP或或或或SSOPSSOPSSOPSSOP措施措施措施措施n n不能违反法规不能违反法规不能违反法规不能违反法规
43、关键限值（关键限值（CLCL）的确定是建立在对产品全过程）的确定是建立在对产品全过程的分析探讨、试验结果、科学理论指导、操作看法的分析探讨、试验结果、科学理论指导、操作看法汇总的基础之上产生的，它直观合理、简洁监测、汇总的基础之上产生的，它直观合理、简洁监测、可操作性强、便利好用。可操作性强、便利好用。可以在不停产的状况下可以在不停产的状况下快速监控。快速监控。必需与限制措施有关必需与限制措施有关 必需是可见的，或可测量的，如：时间、必需是可见的，或可测量的，如：时间、温度、温度、pHpH等等等等 必需是有效的必需是有效的=能限制关键危害能限制关键危害 油炸鱼饼的油炸鱼饼的油炸鱼饼的油炸鱼饼的
44、3 3个关键限值（个关键限值（个关键限值（个关键限值（CLCL）方案）方案）方案）方案 无致病菌检出；无致病菌检出；无致病菌检出；无致病菌检出；最低中心温度最低中心温度最低中心温度最低中心温度66 66、最少时间最少时间最少时间最少时间1min1min；w最低油温最低油温最低油温最低油温177 177、最大饼厚、最大饼厚、最大饼厚、最大饼厚0.6cm0.6cm、最少时间、最少时间、最少时间、最少时间 1min1min。3 3个方案都能确保产品的质量与卫生平安，个方案都能确保产品的质量与卫生平安，个方案都能确保产品的质量与卫生平安，个方案都能确保产品的质量与卫生平安，哪个为最佳监控方案？哪个为最
45、佳监控方案？哪个为最佳监控方案？哪个为最佳监控方案？关键限值信息来源关键限值信息来源四、建立有效监控四、建立有效监控CCP的方法的方法监控的定义：监控的定义：实施一个有支配的连续视察和测量，实施一个有支配的连续视察和测量，以评价一个以评价一个CCP是否在受控状态下，并且是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的精确记录。产生一个将来用于验证的精确记录。监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和留意可能偏跟踪加工过程操作并查明和留意可能偏 离关键限值的趋势，刚好实行措施进行离关键限值的趋势，刚好实行措施进行 加工调整；加工调整；查明何时失控（一个查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；发生
46、偏离时）；供应加工限制系统的书面文件。供应加工限制系统的书面文件。监控什么？监控什么？产品加工过程中的产品加工过程中的CCP状况。通过状况。通过视察和测量来评估该视察和测量来评估该CCP点是否在关键点是否在关键限值内操作。限值内操作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；测量其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的量成分的pH值。值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。量线速度。监控方法监控方法:n n 实施实施HACCPHACCP支配的过程中，监控设备的选支配的过程
47、中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控择是一个重要因素，用于监控CCPCCP的设备因的设备因所监控的特性不同而不同。所监控的特性不同而不同。n n 例如监控设备包括：例如监控设备包括：n n温度计温度计n n钟表钟表n n秤秤n npHpH计计n n水分活度计水分活度计n n化学分析设备化学分析设备监控频率监控频率:n n 监控可以是连续或非连续的，假如可能监控可以是连续或非连续的，假如可能监控可以是连续或非连续的，假如可能监控可以是连续或非连续的，假如可能应接受连续监控，连续监控对很多种物理和应接受连续监控，连续监控对很多种物理和应接受连续监控，连续监控对很多种物理和应接受连续监控，连续
48、监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：化学参数是可行的，连续监控的例子包括：化学参数是可行的，连续监控的例子包括：化学参数是可行的，连续监控的例子包括：n n蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。连续监控并记录到一个温度记录表中。连续监控并记录到一个温度记录表中。连续监控并记录到一个温度记录表中。n n每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器每包机械处理的冻
49、菠菜可以通过金属探测器监控金属。监控金属。监控金属。监控金属。n n玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。n n非连续监控非连续监控非连续监控非连续监控:如如如如pHpHpHpH、水分活度等的检测。、水分活度等的检测。、水分活度等的检测。、水分活度等的检测。谁来监控？谁来监控？流水线上的人员流水线上的人员 设备操作者设备操作者 监督员监督员
50、 修理人员修理人员 质量检查员质量检查员对监控人员的要求：对监控人员的要求：接受过有关技术培训接受过有关技术培训 完全理解完全理解CCP监控的重监控的重 要性要性 能刚好进行监控能刚好进行监控能精确报告监控状况能精确报告监控状况五、建立五、建立CCP失控时纠偏措施失控时纠偏措施1 定义定义 当监控显示出现某一特定当监控显示出现某一特定CCP超过限制超过限制范围（偏离关键限制值）时所实行的措施。范围（偏离关键限制值）时所实行的措施。通过实行纠偏措施，订正产生的偏差，通过实行纠偏措施，订正产生的偏差，确保确保CCP再次处于限制之下。再次处于限制之下。2、纠偏行动的内容纠偏行动的内容隔离和保存要进行