《第七章第三节危害分析与关键控制点PPT讲稿.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第七章第三节危害分析与关键控制点PPT讲稿.ppt（103页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第七章第三节危害分析与关键控制点第1页，共103页，编辑于2022年，星期二第七章第七章 食品生产的危害分析与关键食品生产的危害分析与关键控制点（控制点（HACCP）体系）体系n学习目标n1、掌握HACCP的基本原理；n2、了解HACCP的具体实施步骤；n3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系；第2页，共103页，编辑于2022年，星期二第3页，共103页，编辑于2022年，星期二苏丹红VI 苏丹红，一种工业染料，具有致癌性。北京市食品安全办2006年通过全面排查，北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。第4页，
2、共103页，编辑于2022年，星期二 HACCPHACCP是为确定食品的安全性，保是为确定食品的安全性，保证产品质量，从证产品质量，从原料的种植原料的种植、饲养开始，饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系理的一种质量控制体系。第5页，共103页，编辑于2022年，星期二一、一、HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 HACCPHACCP体系的建立始于体系的建立始于19591959年。当时主要是为了满足年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能
3、地保证用于开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中太空中的食品的食品具有具有100%100%的安全性。的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)Pillsbury)公司、美公司、美国宇航局国宇航局(NASA)(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的这种模式就是最早的HACCPHACCP的雏形。的雏形。第一节第一节 概述概述第6页，共103页，编辑于2022年，星期二 即建立一个即建立一个“防御体系防御体系”，该体系能尽早地控，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保制
4、原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。美国的实验人员发现，按美国宇航局美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。而且使新体系更容易执行。因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。之一。第7页，共103页，编辑于2022年，星期二 皮尔斯柏利皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立了公司由此而建立了HACCP体系
5、，用于控制生产过程中可能出现体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、贮运生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。过程直到食品消费。第8页，共103页，编辑于2022年，星期二 1971年，皮尔斯柏利年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美公司在美国食品保护会议国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提上首次提HACCP管理概念。几年后管理概念。几年后美国美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。规的制定基
6、础。1974年以后，年以后，HACCP的概念的概念已大量出现在科技文献中。已大量出现在科技文献中。第9页，共103页，编辑于2022年，星期二 美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造原理的国家，并在食品加工制造中强制实施中强制实施HACCP的监督与立法工作。的监督与立法工作。1989年年10月美国食品安全检验处月美国食品安全检验处(FSIS)发布发布食品生产的食品生产的HACCP原理原理；1991年年4月提出月提出 HACCP 评价程序评价程序；=1994年年3月公布了月公布了冷冻食品冷冻食品HACCP 一般规则一般规则；=1994年年FDA公布用于食品安全保证措施
7、的公布用于食品安全保证措施的用于食品工业的用于食品工业的HACCP进展进展；=1995年年12月，月，FDA发布法规发布法规安全与卫生加工、进口海产品的安全与卫生加工、进口海产品的措施措施；=1998年年4月，月，FDA发布果汁加工者必须执行发布果汁加工者必须执行HACCP，接着对，接着对蛋品的生产也提出包括蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。在内的管理方案。第10页，共103页，编辑于2022年，星期二HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商
8、检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 第11页，共103页，编辑于2022年，星期二 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用用HACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理的法规、办法。原理的法规、办法。我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业推广年代起在一些出口食品企业推广H
9、ACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCPHACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCP）法规体系。法规体系。第12页，共103页，编辑于2022年，星期二 2002 2002年国家认监委发布第年国家认监委发布第3 3号公告号公告食品生产企业危害分析与食品生产企业危害分析与关键控制点关键控制点HACCPHACCP体系管理体系认证管理规定体系管理体系认证管理规定，规范了食品生产，规范了食品生产企业实施企业实施HACCPHACCP体系的认
10、证监督管理工作，体系的认证监督管理工作，HACCPHACCP体系认证管理工作实体系认证管理工作实现了有法可依。现了有法可依。第13页，共103页，编辑于2022年，星期二 2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号号令，明确提出了令，明确提出了卫生注册需评审卫生注册需评审HACCP体系体系的产品目录的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施企业建立和实施HACCP管理体系，要求凡是从管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、
11、果蔬汁、含肉或外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，而体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成时间内完成HACCP体系建立并通过评审。体系建立并通过评审。第14页，共103页，编辑于2022年，星期二HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，
12、不是一个孤立的体体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个体系的具体内容因不
13、同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践体系需要一个实践认识认识再实践再实践再认识的过程，企业在制定再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性
14、进行验证，在实践中加以完善和提高。二、二、HACCPHACCP体系的特点体系的特点第15页，共103页，编辑于2022年，星期二HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。体系补充和完善了传统的质量控制方法。HACCP：强调加工控制强调加工控制 集中在影响产品安全的关键点上集中在影响产品安全的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企业之间的交流 HACCP不需要大的投资，一个公司就可不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效以让它既简单又有效。第16页，共103页，编辑于2022年，星期二三、三、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、S
15、SOPSSOP间的关系间的关系（一）（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000（1 1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（会（CACCAC）认为，）认为，HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标准的一个系列标准的一个部分。部分。（2 2）HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点的体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与确定及监控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相似和对是相似
16、和对应的，如果推行应的，如果推行ISO9000ISO9000的食品加工企业把过程控的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCPHACCP的根本，的根本，可以收到事半功倍的效果可以收到事半功倍的效果。第17页，共103页，编辑于2022年，星期二（3 3）是否推行）是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行少国家，实行HACCPHACCP是法规规定的，如在美国，由执法机是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行构对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。（
17、4 4）目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食品生产实施HACCPHACCP已进入法已进入法规化阶段。规化阶段。第18页，共103页，编辑于2022年，星期二 SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。的先决条件。（二）（二）HACCP与与GMP、SSOP 实施实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。体系，保证食品的安全卫生。HAC
18、CP必须建立在良好的必须建立在良好的GMP和和SSOP的基础之的基础之上，只有与上，只有与GMP和和SSOP有机的结合，才能更完整、有机的结合，才能更完整、更有效。更有效。第19页，共103页，编辑于2022年，星期二GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素第20页，共103页，编辑于2022年，星期二GMP 4个要素nGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n 2选用良好的原材料选用良好的原材料n 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备n 4采用适当的工艺采用适当的工艺第21页，共103页，编辑于2022年，
19、星期二SSOP 8个方面n1、水和冰的安全、水和冰的安全n2、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）n3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用n7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制n8、有害动物的防治、有害动物的防治第22页，共103页，编辑于2022年，星期二HACCP 7个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定
20、关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正系统是在正 确运行中。确运行中。第23页，共103页，编辑于2022年，星期二GMPISO推荐强制HACCP强制第24页，共103页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 HACCPHACCP基本原理基本原理 HACCPHACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，
21、是能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。一种新的食品安全保证系统。HACCPHACCP主要由两部分构成主要由两部分构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA)关键控制点关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)第25页，共103页，编辑于2022年，星期二HACCP的七个基本原理的七个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确
22、定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确系统是在正确运行中。运行中。第26页，共103页，编辑于2022年，星期二食品安全的危害食品安全的危害 n生物危害生物危害n沙沙门门氏氏菌菌、Listeria菌菌属属单单核核细细胞胞、大大肠肠杆杆菌菌0157：H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化学危害化学危害n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等n物理危害
23、物理危害n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 第27页，共103页，编辑于2022年，星期二 HACCP中的中的“危害危害”:指任何一生物的、化学的指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：品中不能令人满意的一些现象。如：昆虫昆虫 头发头发 脏物脏物 经济诈骗经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象第28页，共103页，编辑于2022年，星期二1
24、、生物危害、生物危害 细菌细菌微生物微生物 病毒病毒(肝炎病毒肝炎病毒)原生生物原生生物(寄生虫寄生虫)第29页，共103页，编辑于2022年，星期二2、化学危害、化学危害 天然化学物质天然化学物质 有意加入的化学物质有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品第30页，共103页，编辑于2022年，星期二天然化学物质的种类天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质:色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂第31页，共103页，编辑于2022年，星期
25、二无意或偶然加入的化学药品：无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）第32页，共103页，编辑于2022年，星期二3、物理的危害、物理的危害 例子：例子：危害品危害品 为什么是危害？为什么是危害？玻璃玻璃 割破、流血、可能要割破、流血、可能要 动手术取出动手术取出 金属金属 刺伤、牙齿崩裂、可能刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术要动手术第33页，共103页，编辑于2022年
26、，星期二危害分析（危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对对工艺中工艺中每个每个工序工序进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。第34页，共103页，编辑于2022年，星期二1、CCP的确定：的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消关键控制点是指通过实施预防或控
27、制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以所产生的危害经过控制得以防止、消防止、消除或降至可接受水平除或降至可接受水平。二、确定关键控制点二、确定关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。就要设为关键控制点。第35页，共103页，编辑于2022年，星期二当当危害能被预防时，这些点可以确定危害
28、能被预防时，这些点可以确定为为CCP如：如：n通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）供应商的声明）n通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品控制预防病原体在成品中的生长（例，中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）调节或防腐剂的添加）n能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长第36页，共103页，编辑于2022年，星期二能将危害消除的点可以确定为能将危害消除的点可以确定为CCP如：如：n在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。n金属碎片能通过金
29、属探测器检出，通过从加工金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。线上剔除污染的产品而消除。n寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）能带有的某些寄生虫）第37页，共103页，编辑于2022年，星期二能将危害降低至可接受水平的点可以确能将危害降低至可接受水平的点可以确定为定为CCP如：如：n 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；n 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。度。n 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物可以通
30、过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少和化学危害被减少/或到最低程度或到最低程度第38页，共103页，编辑于2022年，星期二一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个CCPCCP来控制。来控制。例如：鲭鱼罐头生产中，例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。关键控制点共同控制才能防范。若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以只由一个CCPCCP控制。控制。例如：实际生产例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微
31、生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少/或到最低程或到最低程度。度。第39页，共103页，编辑于2022年，星期二n由此可见，关键控制点具有变化的特点；由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，值得注意的是食品中危害的引入而且，值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是危害的控制点。点不一定就是危害的控制点。第40页，共103页，编辑于2022年，星期二 对每个对每个
32、CCP点需确定一个标准值，以确保点需确定一个标准值，以确保每个每个CCP限制在安全值以内。限制在安全值以内。关键限值常是一些工艺参数，如温度、时关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、间、水分含量、水分活度、pH等。等。三、建立关键限值、保证三、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制第41页，共103页，编辑于2022年，星期二关键限值举例 危害危害 CCP 关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原体 巴氏消毒巴氏消毒72 、t 15”细菌性病原体细菌性病原体 干燥干燥 干燥温度干燥温度 93 t 120、鼓风速度鼓风速度2rpm、水分活度水分活度0.85细菌性病原体细菌
33、性病原体 酸化酸化原料量原料量4.5kg、浸泡时间浸泡时间 8h、醋酸浓度醋酸浓度3.5%第42页，共103页，编辑于2022年，星期二好的关键限值好的关键限值n直观直观 (objective)(objective)n易于监测易于监测 n仅基于食品安全仅基于食品安全n通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施品就可采取纠正措施n不能打破常规方式不能打破常规方式n不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施n不能违背法规不能违背法规第43页，共103页，编辑于2022年，星期二油炸鱼饼的油炸鱼饼的3个关键限值（个关键限值（CL）方案
34、）方案 无致病菌检出；无致病菌检出；最低中心温度最低中心温度66、最少时间最少时间1min；w最低油温最低油温177、最大饼厚、最大饼厚0.6cm、最少时间、最少时间 1min。3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？为最佳监控方案？第44页，共103页，编辑于2022年，星期二关键限值信息来源一般来源一般来源 例子例子科学刊物科学刊物学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教科书等科书等法规性指南法规性指南国家地方指南、国家地方指南、FDA指指南、标准南、标准专家专家学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、大学附设机构大学附设机构实
35、验研究实验研究实验室、试产实验室、试产第45页，共103页，编辑于2022年，星期二四、确定监控四、确定监控CCP的措施（建立监控体系）的措施（建立监控体系）监控的定义：监控的定义：实施一个有计划的连续观察和测量，以评实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。来用于验证的准确记录。第46页，共103页，编辑于2022年，星期二 监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整
36、；加工调整；查明何时失控（一个查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；发生偏离时）；提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。第47页，共103页，编辑于2022年，星期二监控什么？监控什么？产品加工过程中的产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评情况。通过观察和测量来评估该估该CCP点是否在关键限值内操作。点是否在关键限值内操作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。当充分蒸煮或冷冻
37、过程是关键的话，测量线速度。第48页，共103页，编辑于2022年，星期二监控方法监控方法:n实施实施HACCPHACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控重要因素，用于监控CCPCCP的设备因所监控的特性的设备因所监控的特性不同而不同。不同而不同。n例如监控设备包括：例如监控设备包括：n温度计温度计n钟表钟表n秤秤nPHPH计计n水分活度计水分活度计n化学分析设备化学分析设备第49页，共103页，编辑于2022年，星期二谁来监控？谁来监控？流水线上的人员流水线上的人员 设备操作者设备操作者 监督员监督员 维修人员维修人员 质量检查员质量检查
38、员对监控人员的要求：对监控人员的要求：接受过有关技术培训接受过有关技术培训 完全理解完全理解CCP监控的重监控的重 要性要性 能及时进行监控能及时进行监控能准确报告监控情况能准确报告监控情况第50页，共103页，编辑于2022年，星期二五、确立校正措施（行动）五、确立校正措施（行动）1 定义定义 当监控显示出现某一特定当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。（偏离关键限制值）时所采取的措施。通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保CCP再次处于控制之下。再次处于控制之下。第51页，共103页，编辑于2022年，星
39、期二2、纠偏行动的内容纠偏行动的内容隔离和保存要进行安全评估的原料或产品隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离 的生产线的生产线重新加工重新加工 工艺调整（工艺调整（改变温度、时间、调整改变温度、时间、调整pHpH、改变原、改变原 料配比等）料配比等）收回已分发的产品收回已分发的产品退回原料退回原料或销毁产品或销毁产品第52页，共103页，编辑于2022年，星期二纠偏行动的格式范例：纠偏行动的格式范例：偏离：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定
40、温度；纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；隔离，评估其安全性；隔离，评估其安全性；检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；重新控制和恢复正常生产。重新控制和恢复正常生产。第53页，共103页，编辑于2022年，星期二对纠偏措施的要求：对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出 现偏差；现偏差；D、在特定的、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代
41、失去控制时，用经批准的可替代 原工艺的备用工艺。原工艺的备用工艺。纠偏措施要经过权威部门的认可。纠偏措施要经过权威部门的认可。第54页，共103页，编辑于2022年，星期二 每一个每一个CCP都应有合适的纠偏计划，并有纠偏行都应有合适的纠偏计划，并有纠偏行动的记录和报告。动的记录和报告。纠偏行动报告应包含的内容：纠偏行动报告应包含的内容：产品确认（状况描述、数量等）产品确认（状况描述、数量等）偏离的描述；偏离的描述；采取的纠偏行动；采取的纠偏行动；受影响产品的最终处理；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人（签名）纠偏行动的负责人（签名）第55页，共103页，编辑于2022年，星期二六、确立有
42、效的记录保持程序六、确立有效的记录保持程序 在在HACCP体系中需要什么样的纪录体系中需要什么样的纪录 什么时候去纪录监控信息什么时候去纪录监控信息 计算机化的纪录怎样能被使用计算机化的纪录怎样能被使用 怎样进行记录的复查怎样进行记录的复查第56页，共103页，编辑于2022年，星期二4种记录被保存作为种记录被保存作为HACCP体系的组成体系的组成（1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件；计划和用于制定计划的支持文件；（2）关键控制监控的纪录；）关键控制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录）验证活动记录第57页，共103页，编辑于2022年，星期二 支持文件包
43、括：支持文件包括：用于制定用于制定HACCP计划的信息和资料计划的信息和资料 有关数据有关数据 HACCP小组成员名单及职责分工小组成员名单及职责分工 在制定在制定HACCP计划中采取的预期步骤的计划中采取的预期步骤的概要概要.第58页，共103页，编辑于2022年，星期二所有所有HACCP监控纪录应该是包含下列信息的表格：监控纪录应该是包含下列信息的表格：表头表头 公司名称公司名称 时间和日期时间和日期 产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）实际观察或测定情况实际观察或测定情况 关键限值关键限值 操作者签名操作者签名 复查者签名复
44、查者签名 复检日期复检日期第59页，共103页，编辑于2022年，星期二第60页，共103页，编辑于2022年，星期二必须要保存的文件包括：必须要保存的文件包括：说明说明HACCP系统的各种措施（手段）；系统的各种措施（手段）；用于危害分析采用的数据；用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；监控方法及记录；偏差与纠偏纪录；偏差与纠偏纪录；审定报告及审定报告及HACCP计划表；计划表；危害分析工作表；危害分析工作表；HACCP执行小组报告及总结等。执行小组报告及总结等。第61页，共103页，编辑于2022年，星期二七、建立验证程序七、建
45、立验证程序 审核审核HACCP计划的准确性，包括适当的计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运是否正常运转，确保计划在准确执行。转，确保计划在准确执行。最复杂的最复杂的HACCP原理之一是验证，但验证原理之一是验证，但验证是保证是保证HACCP计划成功实施的基础。计划成功实施的基础。HACCP格言格言-验证才足以置信验证才足以置信第62页，共103页，编辑于2022年，星期二 主要从两个方面验证：主要从两个方面验证：验证所应用的验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效；控制是否正常、充分、有效；验证所
46、拟定的监控措施和纠偏措施验证所拟定的监控措施和纠偏措施 是否仍然适用。是否仍然适用。第63页，共103页，编辑于2022年，星期二验证的具体内容：验证的具体内容：1、验证、验证HACCP计划计划（1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入部列入HACCP计划；计划；（2）所建立的）所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害；计划是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全；）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全；（4）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映）计
47、划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限值，的限值，有效控制有效控制CCP；（5）其他方面对）其他方面对HACCP计划的修改、补充。计划的修改、补充。第64页，共103页，编辑于2022年，星期二2、关键控制点的检查与验证、关键控制点的检查与验证（1）按照）按照CCP的操作程序检查，受控的操作程序检查，受控CCP是否符合是否符合HACCP计划的计划的要求；要求；（2）按微生物方法对各）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标点采样，检查样品的微生物指标 进行进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况；计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况；（3）检查
48、在对比过程中）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后出现的偏差，按规定进行纠正后,是否符合是否符合CCP计划实施的要求；计划实施的要求；3、检查、检查CCP记录记录 是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所有记录是否符合有记录是否符合HACCP计划要求。计划要求。第65页，共103页，编辑于2022年，星期二验证方法：验证方法：要求供货方提供产品合格证；要求供货方提供产品合格证；检测仪器，审查仪器校正纪录；检测仪器，审查仪器校正纪录；l 复查复查HACCP计划制定的有关文件；计划制定的有关文件；m 审查审查HACCP内
49、容体系及工作日志；内容体系及工作日志；n 检查检查CCP纪录及控制是否正常；纪录及控制是否正常；复查偏差情况及产品处理情况；复查偏差情况及产品处理情况；p 中间产品及最终产品的微生物检查；中间产品及最终产品的微生物检查；q 评价所制订的目标限值和容差；评价所制订的目标限值和容差；r 调查市场供应中与产品有关的卫生情况；调查市场供应中与产品有关的卫生情况；复查消费者对产品的反馈意见。复查消费者对产品的反馈意见。第66页，共103页，编辑于2022年，星期二HACCP系统验证的频率系统验证的频率每年一次每年一次系统发生故障或产品显著改变系统发生故障或产品显著改变审核审核HACCP体系的验证活动：体
50、系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性检查产品说明和生产流程图的准确性 检查检查CCP是否按是否按HACCP计划的要求被监控计划的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成第67页，共103页，编辑于2022年，星期二三三、HACCP体系实施的基本步骤体系实施的基本步骤n先决条件先决条件nHACCP体系建立实施步骤体系建立实施步骤第68页，共103页，编辑于2022年，星期二HACCP的前提条件的前提条件n管理保证管理保证n人员培训人员培训n设备维护设备维护n