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1、关于维生素与矿物质(2)第一页，本课件共有109页本章要点本章要点重点：重点：常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；矿物质在食贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响；食品中常见维生素的变化对人体生物利用率的影响；食品中常见维生素和矿物质的测定方法和矿物质的测定方法难点：难点：VC的降解机理的降解机理第二页，本课件共有109页Contents6.1IntroductionofVitamin
2、s6.2TheWater-solublevitamin6.3TheFatSolubleVitamins6.4VariationofVitinfoodprocessingandstorage6.5AnalysisofVitamins6.6Introductionofminerals6.7VariationofMineralinfoodprocessingandstorage第三页，本课件共有109页6.1 维生素概述维生素概述 Introduction of Vitamins辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体:如烟酸如烟酸,叶酸等叶酸等维生素的功能维生素的功能抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子遗
3、传调节因子:VA,VD某些特殊功能某些特殊功能:VA-视觉功能视觉功能VC-血管脆性血管脆性第四页，本课件共有109页VB1,VB2,VPPB族VB5,VB6,VHwater-solubleVitVB11,VB12VitVCVAfat-soubleVitVDVEVK第五页，本课件共有109页6.2 The Water-soluble vitamin6.2 The Water-soluble vitamin第六页，本课件共有109页OverviewofWater-SolubleVitaminsnDissolveinwaternGenerallyreadilyexcretednSubjecttoc
4、ookinglossesnFunctionasacoenzymenParticipateinenergymetabolismn50-90%ofBvitaminsareabsorbednMarginaldeficiencymorecommon第七页，本课件共有109页1.维生素维生素VB1(thiamin)Contains sulfur and nitrogen groupDestroyed by alkaline and heatCoenzyme:Thiamin pyrophosphate(TPP)第八页，本课件共有109页具有酸具有酸-碱性质碱性质对热非常敏感对热非常敏感,在碱性介质中加热易
5、分解在碱性介质中加热易分解.能被能被VB1酶降解酶降解,同时同时,血红蛋白和肌红蛋白可作血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂为降解的非酶催化剂.对光不敏感对光不敏感,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定,在碱性及中型在碱性及中型介质中不稳定介质中不稳定.其降解受其降解受AW影响极大影响极大,一般在一般在AW为为0.5-0.65范围范围降解最快降解最快.稳定性和特性稳定性和特性Stability and Properties第九页，本课件共有109页硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系第十页，本课件共有109页早餐谷物食品在45贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系第十一页，本课件共有
6、109页两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。与亚硝酸盐反应与亚硝酸盐反应,使使VB1失活失活.在碱性条件下易降解在碱性条件下易降解,其降解机制为其降解机制为:降解性降解性 Degradation第十二页，本课件共有109页第十三页，本课件共有109页Function of Thiamin第十四页，本课件共有109页Coenzyme:Thiamin Pyrophosphate(TPP)nSynthesis of neurotransmitternHexose monophosphate shuntnRemoves CO2 from some amino acidsnC
7、onvert pyruvate to acetyl-CoA CoA NAD+NADH+H+Glucose Pyruvate Acetyl-CoA Citric CO2 Acid Cycle第十五页，本课件共有109页VB1缺乏症（缺乏症（Deficiency of Thiamin）nOccurs where polished rice is the only staplenDry beriberinWeakness,nerve degeneration,irritability,poor arm/leg coordination,loss of nerve transmissionnWet b
8、eriberinEdema,enlarge heart,heart failure第十六页，本课件共有109页食物来源（食物来源（Food Sources of Thiamin）nWide variety of foodnWhite bread,pork,hot dogs,luncheon meat,cold cerealnEnriched grains/whole grainsnThiaminase found in raw fish第十七页，本课件共有109页易缺人群易缺人群（Who is at Risk For Deficiency?）nPoornAlcoholicsnElderlynD
9、iet consisting of highly processed foods第十八页，本课件共有109页Structure维生素维生素VB2(Riboflavin)第十九页，本课件共有109页对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性pH也稳定也稳定,在在120加热加热6h仅仅少量破坏。少量破坏。在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。在光照下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基并产生自由基,破破坏其它营养成分产生异味坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此如牛奶的日光臭味即由此产生。产生。VB2的特性（的特性（Properties of VB2）第二十页
10、，本课件共有109页第二十一页，本课件共有109页缺乏症（缺乏症（Deficiency of Riboflavin）nAriboflavinosisnGlossitis,cheilosis,seborrheic dermatitis,stomatitis,eye disorder,throat disorder,nervous system disordernOccurs within 2 months nUsually in combination with other deficiencies第二十二页，本课件共有109页GlossitisVB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”第二十三页，本
11、课件共有109页易缺人群易缺人群（Who is at Risk For Deficiency?）nRarenLowmilk/dairyintakenAlcoholicsnLongtermphenobarbitaluse第二十四页，本课件共有109页食物来源（食物来源（Food Sources of Riboflavin）nMilk/productsnEnrichedgrainsnLivernOysternBrewersyeastnSensitivetouvradiation(sunlight)nStoredinpaper,opaqueplasticcontainers第二十五页，本课件共有10
12、9页structure2.维生素维生素VC(Ascorbic Acid)第二十六页，本课件共有109页降解模式（Mode of Degradation）第二十七页，本课件共有109页第二十八页，本课件共有109页O2浓度及催化剂浓度及催化剂 催化氧化时催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度降解速度正比与氧气的浓度 非催化氧化时非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关降解速度与氧气的浓度无正比关系系,当当PO2 0.4atm，反应趋于平衡，反应趋于平衡.有催化剂时有催化剂时,氧化速度比自动氧化快氧化速度比自动氧化快2-3个数量级个数量级,厌氧时厌氧时,金属离子对氧化速度无影响金属离子对氧化速度无
13、影响.影响影响VC降解的因素降解的因素第二十九页，本课件共有109页糖糖,盐及其它溶液浓度盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧高时可减少溶解氧,使使氧化速度减慢氧化速度减慢;半胱氨酸半胱氨酸,多酚多酚,果胶等对其有保果胶等对其有保护作用护作用.pH值值:VC在酸性溶液在酸性溶液(pH4)中较稳定中较稳定,在中在中性以上的溶液性以上的溶液(pH7.6)中极不稳定中极不稳定.温度及温度及AW:结晶结晶VC在在100不降解，而不降解，而VC水水溶液易氧化，随溶液易氧化，随T，V降解降解；AW，V降解降解。第三十页，本课件共有109页水水分分活活度度与与抗抗坏坏血血酸酸破破坏坏速速率率的的关关系系，O橙橙
14、汁汁晶晶体体；蔗蔗糖糖溶液；溶液；玉米，大豆乳混合物；玉米，大豆乳混合物；面粉面粉第三十一页，本课件共有109页 许多酶如多酚氧化酶，许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降的氧化降解。解。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。第三十二页，本课件共有109页VC的功能（的功能（Functions of Vitamin C）nReducing
15、 agent(antioxidant)nIron absorptionnSynthesis of carnitine,tryptophan to serotonin,thyroxine,cortiscosteroids,aldosterone,cholesterol to bile acidsnImmune functionsnCancer prevention?nCollagen synthesis第三十三页，本课件共有109页Collagen Synthesis第三十四页，本课件共有109页AntioxidantCan donate and accept hydrogen atoms re
16、adilyWater-soluble intracellular and extracellular antioxidantMust be constantly enzymatically regeneratedNeeds are higher for smokers第三十五页，本课件共有109页缺乏症（缺乏症（Deficiency of Vitamin C）ScurvyDeficient for 20-40 days Fatigue,pinpoint hemorrhagesBleeding gums and joints.HemorrhagesAssociated with povertyR
17、ebound scurvyimmediate halt to excess vitamin C supplementsWho is at risk?Infants,elderly men Alcoholics,smokers第三十六页，本课件共有109页食物来源（食物来源（Food Sources of Vitamin C）nCitrus fruitsnPotatoesnGreen peppersnCauliflowernBroccolinStrawberriesnRomaine lettucenSpinachnEasily lost through cookingnSensitive to
18、heatnSensitive to iron,copper,oxygen第三十七页，本课件共有109页6.3 脂溶性维生素脂溶性维生素（The Fat Soluble Vitamins）nA,D,E,andK第三十八页，本课件共有109页1.维生素维生素A和胡萝卜素和胡萝卜素 Vitamin A and Beta-CaroteneStucture第三十九页，本课件共有109页无O2，120，保持12h仍很稳定在有O2时，加热4h即失活VA(元）紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化肪氧化酶可导致分解与VE，磷脂共存较稳定对碱稳定稳定性（稳定性（Stability）第四十页，本课件共有109页第四
19、十一页，本课件共有109页功能（功能（Roles of Functions）nVisionnProtein synthesis and cell differentiationnEpithelial cells,mucous membranesnReproduction and growthnSperm production and normal fetal developmentnBeta-Carotene as an antioxidant第四十二页，本课件共有109页第四十三页，本课件共有109页VA缺乏症（缺乏症（Deficiency of Vitamin）nInfectious Di
20、seasesnNight BlindnessnBlindness(xeropthalmia)nKeratinizationnRough,bumpy,dry skin第四十四页，本课件共有109页第四十五页，本课件共有109页维生素维生素A的毒性（的毒性（Vitamin A Toxicity）nBirth DefectsnAcne Accutane connectionnSecond place in vitamin toxicity第四十六页，本课件共有109页第四十七页，本课件共有109页食物来源（Food Sources of Vitamin A）nFoodColorsnCarotenoi
21、dsnChlorophyll第四十八页，本课件共有109页第四十九页，本课件共有109页 StuctureStability对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。迅速破坏。维生素维生素D（Vitamin D）第五十页，本课件共有109页Vitamin DnRolesnMaintain blood concentration of calciumnBone growth and remodelingnActs of bone,kidney,and small intestine to impact blood calcium levels.第五十一页，
22、本课件共有109页第五十二页，本课件共有109页第五十三页，本课件共有109页第五十四页，本课件共有109页VD缺乏症（Deficiency of Vitamin D）nRicketsnOsteomalacia第五十五页，本课件共有109页Vitamin D is essential to stimulate Ca+bone deposit第五十六页，本课件共有109页食物来源（Recommendations and Sources）nFoodsnFortifiedMilknFishOilsnSunlightnToxicitynHighlytoxicatlevelsfound3-5xRDAn=
23、hypercalcemia第五十七页，本课件共有109页维生素维生素E（VitaminE）Structure第五十八页，本课件共有109页A.VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以极易受分子氧和自由基氧化，因此可以 充当抗氧化剂和自由基清除剂充当抗氧化剂和自由基清除剂稳定性（稳定性（Stability）第五十九页，本课件共有109页 B.VE可猝灭单线态氧可猝灭单线态氧第六十页，本课件共有109页C.在无氧条件下，在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其一步氧化形
24、成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。氧化。D.在食品的加工，包装，贮藏过程中，在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量会大量损失。损失。第六十一页，本课件共有109页VE的功能（的功能（Function of Vitamin E）nPowerful antioxidantnBodys primary defense against free radicalsnHighly researchednMay prevent LDL oxidation and slow development of heart disease.nDOES NOT improve physical or sexual
25、performance,prevent aging,or improve Parkinsons disease progression第六十二页，本课件共有109页第六十三页，本课件共有109页VE 缺乏症（缺乏症（Vitamin E Deficiency）nErythrocyte HemolysisnPremature infants,cures hemolytic anemianProlonged deficiency=neuromuscular dysfunctionnNOT a cure of Muscular DystrophynInconsistant resultsnFibroc
26、ystic breast diseasenIntermittent claudication第六十四页，本课件共有109页VE的毒性（的毒性（Vitamin E Toxicity）nRaren65x RDA=interferes with Vitamin KnInterferes with clotting and causes hemmorrhage第六十五页，本课件共有109页第六十六页，本课件共有109页第六十七页，本课件共有109页菜籽中菜籽中VE的超临界流体的超临界流体CO2提取条件研究提取条件研究-摘自吴谋成教授的课题摘自吴谋成教授的课题主要内容：主要内容：1.在在对对样样品品、萃
27、萃取取压压力力、萃萃取取分分离离温温度度、流流量量等等参参数数进进行初步单因素试验的基础上，进行了正交实验。行初步单因素试验的基础上，进行了正交实验。2.研研究究了了甲甲醇醇、乙乙醇醇及及混混合合醇醇作作为为携携带带剂剂，对对超超临临界界CO2萃取萃取VE的影响。的影响。第六十八页，本课件共有109页超临界萃取超临界萃取VE单因素实验结果单因素实验结果萃取压力对VE含量的影响萃取温度对VE含量的影响分离温度对VE含量的影响流量对VE含量的影响第六十九页，本课件共有109页携带剂对超临界携带剂对超临界CO2提取提取VE的影响的影响无携带剂的VE提取不同浓度甲醇对VE提取的影响不同浓度混合醇对VE
28、提取的影响不同浓度乙醇对VE提取的影响第七十页，本课件共有109页不同携带剂对目标萃取物质量的影响第七十一页，本课件共有109页6.4 维生素在加工和贮藏中的变化维生素在加工和贮藏中的变化（Variation of Vit in food processing and storage）1.原料对食品加工中维生素含量的影响原料对食品加工中维生素含量的影响n植物在不同采收期维生素含量不同植物在不同采收期维生素含量不同n采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。2.加工前处理对食品中维生素含量的影响加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失
29、。浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。第七十二页，本课件共有109页小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系第七十三页，本课件共有109页3.3.热烫和热加工造成维生素损失热烫和热加工造成维生素损失温度越高，损失越大；加热时间越长，温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。干燥方式对其保存率也有较大影响。第七十四页，本课件共有109页豌豆加工中抗坏血酸的保存率第七十五页，本课件共有109页4.产品贮藏中维生素的损失产品贮藏中维生素的损失水分活度，包装材料及贮藏条件对维生水分活度，包装材料及
30、贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的子层水的A AW W下下,Vit,Vit很稳定很稳定,而在多分子层水范而在多分子层水范围内围内,随随A AW W,Vit,Vit降解速度降解速度.第七十六页，本课件共有109页5.加工中化学添加物和食品成分的影响加工中化学添加物和食品成分的影响n氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。应。n二氧化硫和亚硫酸盐有利于二氧化硫和亚硫酸盐有利于V VC C的保存，但会与的保存，但会
31、与硫胺素和比多醛反应。硫胺素和比多醛反应。n亚硝酸盐可造成亚硝酸盐可造成V VB1B1的破坏。的破坏。第七十七页，本课件共有109页一般而言，氧化性物质会加速一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利物质会保护这些维生素，有机酸有利于于VC和和VB1的保存率，碱性物质则会的保存率，碱性物质则会降低降低VC，VB1，泛酸等的保存率。，泛酸等的保存率。第七十八页，本课件共有109页 6.5 维生素的分析维生素的分析 （Analysis of Vitamins）比色法比色法化学法化学法滴定法滴定法Vit的分析法的分
32、析法紫外法紫外法仪器法仪器法荧光法荧光法HPLC法法微生物法微生物法第七十九页，本课件共有109页水溶性水溶性Vit:VB1,VB2可能与蛋白质可能与蛋白质,淀粉淀粉等结合在一起等结合在一起,一般可通过酸水解或酶水一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来解使其游离出来,然后进行提取然后进行提取,纯化和测纯化和测定定.脂溶性脂溶性Vit:样品样品 皂化皂化脂溶性脂溶性Vit和和皂化物皂化物过滤过滤有机溶剂抽提有机溶剂抽提浓缩浓缩溶于适当溶剂溶于适当溶剂测定测定.1.样品的前处理样品的前处理第八十页，本课件共有109页2,6-二氯酚靛酚法:测H2A,较灵敏苯肼比色法:测总VC,易受干扰VC的测定法荧光
33、法:测总VC,准确,但操作繁琐HPLC法:灵敏,准确,可分别测A和H2A2.Analysis of VC第八十一页，本课件共有109页3.2,6-dichlorophenolindophenol 测测VC的原理的原理第八十二页，本课件共有109页注意事项注意事项:所有试剂配制应用新鲜重蒸水所有试剂配制应用新鲜重蒸水.植物样品用植物样品用2%草酸抽提草酸抽提,动物样品用三氯乙动物样品用三氯乙酸抽提酸抽提,操作迅速操作迅速.对于大量含有对于大量含有Cu2+,Fe2+等离子的样品等离子的样品,要消除要消除干扰干扰,深色样品应脱色深色样品应脱色.滴定开始染料快加滴定开始染料快加,到终点慢加到终点慢加,
34、同时做空白同时做空白.第八十三页，本课件共有109页4.Analysis of VB1(Fluorometric method)第八十四页，本课件共有109页5.Analysis of VB2(Fluorometric method)第八十五页，本课件共有109页（1）SbCl3比色法比色法 原理原理:利用利用VA在氯仿溶液中与在氯仿溶液中与SbCl3生成一种兰色生成一种兰色的络合物的络合物,其兰色深浅与其兰色深浅与VA含量在一定范围内呈含量在一定范围内呈正比正比.适用范围适用范围:适于适于VA含量高的样品含量高的样品,且兰色络合物很不且兰色络合物很不稳定稳定,必须在必须在6S内比色完毕内比色
35、完毕.6.Analysis of VA第八十六页，本课件共有109页前处理前处理:样品样品 皂化皂化 乙醚萃取乙醚萃取 上层洗涤上层洗涤 浓缩脱水浓缩脱水(用无水硫酸钠用无水硫酸钠)氯仿定容氯仿定容.注意事项注意事项:A.SbCl3遇水沉淀遇水沉淀,所以所以CHCl3不应含水不应含水,加乙酸加乙酸酐少许可脱水酐少许可脱水.B.VA见光分解见光分解,应在暗处操作应在暗处操作.C.若样品含胡萝卜素若样品含胡萝卜素,应消除干扰应消除干扰.D.可用可用CF3COOH代替代替CCl3COOH显色显色.第八十七页，本课件共有109页（2）紫外分光光度法紫外分光光度法原理原理:VA的异丙醇溶液在的异丙醇溶液
36、在325nm有最大吸收有最大吸收,其其吸光度正比与其浓度吸光度正比与其浓度.特点特点:灵敏度高于灵敏度高于SbCl3比色法比色法,但在但在325nm附近附近有许多化合物对测定有干扰有许多化合物对测定有干扰,一般用于纯样品一般用于纯样品的测定的测定.（3）HPLC法法第八十八页，本课件共有109页SbCl3比色法比色法:VD+SbCl3 橙黄色化合物橙黄色化合物,此法灵敏度高此法灵敏度高,但操作复杂但操作复杂,费时费时.HPLC法法:简便简便,快速快速,精确度高精确度高,是目前最是目前最 好的方法好的方法.7.Analysis of VD第八十九页，本课件共有109页6.6矿物质概述矿物质概述（
37、Introduction of minerals）nDefinition：elements other than C,H,O and N that are present in foodsnFunction:n 是构成生物体的组成部分。是构成生物体的组成部分。n 维持生物体的渗透压。维持生物体的渗透压。n 维持机体的酸碱平衡。维持机体的酸碱平衡。n 酶的活化剂。酶的活化剂。n 对食品的感官质量有重要作用对食品的感官质量有重要作用第九十页，本课件共有109页nClassification:Major:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,etal.Essentialtrace:Fe,Cu,Zn,I,e
38、tal.Harmful:Pb,Cd,Hg,etal.第九十一页，本课件共有109页 Source and statementFruit：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在.PlantfoodBean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereals:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。第九十二页，本课件共有109页Meats：Na,K,Fe,PMn含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与AnimalFood与蛋白质结合。Milks：主要含Ca,也含有
39、少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。Eggs：含人体所需的各类矿物质。第九十三页，本课件共有109页nChemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利难溶，不利吸收，而吸收，而Fe2+易于吸收。易于吸收。nMineral-mineral interaction：如铁过多会抑制：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收的吸收nRedox activity of food compents：如：如VC有利于有利于Fe的的吸收，吸收，VD，Pr促进促进Ca的吸收。的吸收。Factors that influence Mineral Bioavailability 第九十四页，本课
40、件共有109页Food Ligands：e.g多酚可与多酚可与Fe，Cu等螯合，利等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。配合物而利于其吸收。Physiological state of comsumer Age第九十五页，本课件共有109页6.7矿物质在食品加工和贮藏中的变化矿物质在食品加工和贮藏中的变化（Variation of Mineral in food processing and storage）1.一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而矿物质在接工中不会因为光
41、，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。烹调，溶水等会使其含量下降。2.加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。第九十六页，本课件共有109页几个概念几个概念(severaldefinition)复原复原(Restotation)(Restotation)：添加营养素使其恢复：添加营养素使其恢复到原有的组成。到原有的组成。强化强化(Fortificat
42、ion)(Fortification)：添加一种或多种营养素，：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。使其成为一种优良的营养素来源。增补增补(Enrichment)(Enrichment)：指选择性地添加某种适量：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。营养素，以达到规定的标准量。第九十七页，本课件共有109页Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的含有阴离子酸根的非金属元素较多的 食品，在体内代谢后的产物大多呈酸食品，在体内代谢后的产物大多呈酸 呈酸性，故在生理上称为，如肉，呈酸性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。鱼，蛋，米等。Alkaline Foo
43、d：含有阳离子金属元素较多的食品在：含有阳离子金属元素较多的食品在 生理上称为，如果蔬，豆类等。生理上称为，如果蔬，豆类等。第九十八页，本课件共有109页食品酸碱性的测定食品酸碱性的测定食品灰化后酸碱度的确定酸性Food（100g）灰化水溶0.1mol/LHCl滴定，若消耗体积为5ml，记为+5，如此类推。碱性Food（100g）灰化水溶0.1mol/LNaOH滴定，若消耗体积为5ml，记为-5，如此类推。第九十九页，本课件共有109页利用矿物质改变食品的性状利用矿物质改变食品的性状在炼乳中家在炼乳中家Na2HPO4来保持盐平衡。来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。可提高腌渍黄瓜的脆性。磷
44、酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。防止脂肪酸败。原因：原因：调节调节pH，使之远离肉，使之远离肉Pr的等电点，增加的等电点，增加 持水力。持水力。第一百页，本课件共有109页 肉肉Pr中中Mg2+，Ca2+被被Na+，H+置换出来，使置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。游离出来，利于吸水。破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。加持水力。增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持增加离子强度，使
45、肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。水力增大。第一百零一页，本课件共有109页6.8 食品中矿物质的分析食品中矿物质的分析（Analysis of Mineral in food）1.总灰分的测定总灰分的测定Food物料500-600灰化灼烧后残留物总灰分。水溶性灰分：等氧化物及可溶性盐类总灰分水不溶性灰分：泥沙，Fe,Al氧化物，碱土金属，碱性磷酸盐。酸不溶性灰分：泥沙及SiO2第一百零二页，本课件共有109页2.金属离子的测定金属离子的测定样品前处理样品前处理果汁，牛乳水浴蒸至近干干燥灰化果蔬，动物组织均匀取样干燥灰化谷物，豆类粉碎后取样干燥灰化富含脂肪样品提脂肪干燥灰化第一百零三页，本课
46、件共有109页测定：测定：CaKMnO4滴定法，EDTA滴定法Fe3+硫氰酸钾比色法Fe2+邻二氮菲比色法第一百零四页，本课件共有109页AAS法分析痕量金属元素法分析痕量金属元素原理：原理：被测元素受到纯物质制成的光源辐射后被测元素受到纯物质制成的光源辐射后吸收能量产生共振吸收，使原子从基态跃迁到激吸收能量产生共振吸收，使原子从基态跃迁到激发态，产生特殊的谱线。发态，产生特殊的谱线。第一百零五页，本课件共有109页本章小结本章小结1.维生素的功能：维生素的功能：A辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体:如烟酸如烟酸,叶酸等叶酸等,B 抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC,C 遗传调节因子遗传调节因子:VA,V
47、D,D某些特殊功能某些特殊功能:VA-视觉功能视觉功能,VC-血管脆性。血管脆性。2.维生素的分类：维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维生素水溶性维生素和脂溶性维生素3.水溶性维生素水溶性维生素B1、B2、VC的结构，稳定性，降解机理。的结构，稳定性，降解机理。VC的降解途径：催化降解、非催化降解、厌氧降解。的降解途径：催化降解、非催化降解、厌氧降解。4.脂溶性维生素脂溶性维生素A、D、E的结构，稳定性，的结构，稳定性，VE猝灭自由猝灭自由基的历程。基的历程。第一百零六页，本课件共有109页5.维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化A A 原料对食品加工中维生
48、素含量的影响原料对食品加工中维生素含量的影响B B 前前处处理理对对食品中食品中维维生素含量的影响生素含量的影响C C 热烫热烫和和热热加工造成加工造成维维生素生素损损失失D产品贮藏中维生素的损失产品贮藏中维生素的损失E E 加工中化学添加物和食品成分的影响加工中化学添加物和食品成分的影响第一百零七页，本课件共有109页2,6-二氯酚靛酚法二氯酚靛酚法:测测H2A,较灵敏较灵敏苯肼比色法苯肼比色法:测总测总VC,易受干扰易受干扰6.VC的测定法的测定法荧光法荧光法:测总测总VC,准确准确,但操作繁琐但操作繁琐HPLC法法:灵敏灵敏,准确准确,可分别测可分别测A和和H2A第一百零八页，本课件共有109页感感谢谢大大家家观观看看第一百零九页，本课件共有109页