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1、关于维生素和矿物质课件第一页，本课件共有91页第一节第一节Introduction of Vitamins 一、维生素的定义与分类一、维生素的定义与分类1 定义 人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质。2、特点（1）维持人体健康和生长发育所必须的（2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物供给（3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。第二页，本课件共有91页二、维生素的功能二、维生素的功能 辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体:如烟酸如烟酸,叶酸等叶酸等 抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能某些特殊功能:VA-视觉功能；视觉功
2、能；VC-血血管脆性管脆性第三页，本课件共有91页三、三、Classification of VitaminsB族族water-soluble VitVitfat-soluble VitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC第四页，本课件共有91页第二节第二节 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加 第五页，本课件共有91页第三节第三节 食品中维生素损失的原因食品中维生素损失的原因1.食品原料本身的影响食品原料本身的影响(1)成熟度成熟度(2)不同组织部位不同组织部位(3)采后或宰后的变化采后或宰后
3、的变化第六页，本课件共有91页表 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化(一一)原料成熟度对维生素含量的影响原料成熟度对维生素含量的影响 第七页，本课件共有91页(二二)部位部位 植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。第八页，本课件共有91页表 不同贮藏方式过程中维生素损失情况 a，贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热
4、处理水。d，平均值。e，变化范围。(三三)采后与宰后处理的影响采后与宰后处理的影响 第九页，本课件共有91页2.食品加工前预处理食品加工前预处理 加工前的预处理与维生素的损失程度关系很加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报道，苹果皮中维生素道，苹果皮中维生素C的含量比果肉高的含量比果肉高310倍；柑橘皮中的维生素倍；柑橘皮中的维生素C比汁液高；比汁液高；清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化学性质较稳定的水
5、溶性维生素如泛酸、烟酸、学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失途径。途径。第十页，本课件共有91页3.食品加工过程的影响食品加工过程的影响 A、碾磨、碾磨 l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有所碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的分离降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的分离程度有关。程度有关。第十一页，本课件共有91页第十二页，本课件共有91页B、热处理、热处理烫漂。烫漂往往造成水溶性维生素大量流烫漂。烫漂往往
6、造成水溶性维生素大量流失（图失（图5-31）。其损失程度）。其损失程度pH、烫漂的、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度有关。类型及成熟度有关。第十三页，本课件共有91页第十四页，本课件共有91页干燥。干燥。维生素维生素C对热不稳定，干燥损失大约为对热不稳定，干燥损失大约为10%15%，但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和，但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为10%和和15%，而维生素，而维生素A和维生素和维生素D几乎没有损失。几乎没有损失。加热。加热。热处理会造成维生素不同程度的损失
7、。高温热处理会造成维生素不同程度的损失。高温加快维生素的降解，加快维生素的降解，pH、金属离子、反应、金属离子、反应活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式影活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式影响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属离子响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属离子可提高维生素可提高维生素C的存留率。的存留率。第十五页，本课件共有91页热加工的影响热加工的影响第十六页，本课件共有91页C、冷却或冷冻、冷却或冷冻 热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的影响热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失少，主要不同。空气冷却比水冷却维生素的损失少，主要是因为
8、水冷却时会造成大量水溶性维生素的流失。是因为水冷却时会造成大量水溶性维生素的流失。冻藏期间维生素损失较多冻藏期间维生素损失较多，解冻对维生素的影响，解冻对维生素的影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品损失的主要主要表现在水溶性维生素，动物性食品损失的主要是是B族维生素。族维生素。总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小，总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小，但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻时但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻时汁液的流失大约损失汁液的流失大约损失10%14%。第十七页，本课件共有91页4、辐照、辐照 辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素对辐辐照对维生素有一定的影响。
9、水溶性维生素对辐照的敏感性主要取决于它们是处在水溶液中还是照的敏感性主要取决于它们是处在水溶液中还是食品中或是否受到其他组分的保护等。维生素食品中或是否受到其他组分的保护等。维生素C对辐照很敏感，其损失随辐照剂量的增大而对辐照很敏感，其损失随辐照剂量的增大而增加，这主要是水辐照后产生自由基破坏的增加，这主要是水辐照后产生自由基破坏的结果。结果。B族维生素中族维生素中B1最易受到辐照的破坏。最易受到辐照的破坏。脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为维生脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为维生素素E胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素K。第十八页，本课件共有91页5、添加剂、
10、添加剂 维生素维生素A、C和和E易被氧化剂破坏。易被氧化剂破坏。SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保护有保护作用，但因其亲核性会导致维生素作用，但因其亲核性会导致维生素B1的失活；的失活；亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜素、亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜素、维生素维生素B1和叶酸的损失；和叶酸的损失；果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素C、硫胺素和叶酸等的损失。、硫胺素和叶酸等的损失。第十九页，本课件共有91页6、贮藏过程、贮藏过程 食品在贮藏期间，维
11、生素的损失与贮藏温度关系密切。食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低于室温的损失低于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有一定的影保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会发生维生素响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会发生维生素B2和维生素和维生素D的损失。的损失。食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化物和食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生素和维生素C等的氧等的氧化，也能破坏叶酸
12、、生物素、维生素化，也能破坏叶酸、生物素、维生素B12和维生素和维生素D等；等；过氧化物与活化的羰基反应导致维生素过氧化物与活化的羰基反应导致维生素B1、B6和泛酸等和泛酸等的破坏；碳水化合物非酶褐变产生的高度活化的羰基的破坏；碳水化合物非酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏作用。对维生素同样有破坏作用。第二十页，本课件共有91页第四节第四节 维生素的生物利用率维生素的生物利用率（Bioavailabilit of Vitamins）定义：摄入的维生素经肠部吸收和体内起的代谢功能或利用的程度，所以生物利用率包括了摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关。影响维生素
13、利用率的因素1、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；2、膳食的组成等；、膳食的组成等；3、同一种维生素构型不同的影响；、同一种维生素构型不同的影响；4、维生素与其他的组分的反应；、维生素与其他的组分的反应；5、维生素的拮抗物也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可切断硫胺素代谢分子，、维生素的拮抗物也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可切断硫胺素代谢分子，使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物素失去活性；使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物素失去活性；6、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用性。、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用
14、性。第二十一页，本课件共有91页第五节第五节 水溶性维生素水溶性维生素 表 水溶性维生素的功能及来源 第二十二页，本课件共有91页Overview of Water-Soluble VitaminsuDissolve in wateruGenerally readily excreteduSubject to cooking lossesuFunction as a coenzymeuParticipate in energy metabolism代谢代谢 第二十三页，本课件共有91页VC(Ascorbic Acid)生物活性生物活性最高最高第二十四页，本课件共有91页VC(Ascorbic
15、Acid)D-D-抗坏血酸抗坏血酸 D-D-脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸第二十五页，本课件共有91页维生素维生素C的稳定性的稳定性 维生素维生素C是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。光、光、Cu2+和和Fe2+等加速其氧化；等加速其氧化；pH、氧浓度和水分活、氧浓度和水分活度（度（Water activity，Aw）等也影响其稳定性。）等也影响其稳定性。此外，含有此外，含有Fe和和Cu的酶如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化的酶如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素C也有破坏作用。也有破坏作用。水果受到机械损
16、伤、成熟或腐烂时，由于其细胞组织被破坏，水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，由于其细胞组织被破坏，导致酶促反应的发生，使维生素导致酶促反应的发生，使维生素C降解。降解。某些金属离子螯合物对维生素某些金属离子螯合物对维生素C有稳定作用；亚硫有稳定作用；亚硫酸盐对维生素酸盐对维生素C具有保护作用。具有保护作用。第二十六页，本课件共有91页Mode of Degradation食品的褐变反应？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸第二十七页，本课件共有91页Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。第二十八页，本课件共有91页抗坏血酸的功能作用抗坏血酸的功能作用抗坏血
17、酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶朊的形成密切相关。当维生素不足时，将影响朊的形成密切相关。当维生素不足时，将影响胶朊的形成，造成创伤愈合延缓、微血管壁脆弱胶朊的形成，造成创伤愈合延缓、微血管壁脆弱及不同程度的出血。及不同程度的出血。维生素参与体内氧化还原反应，使双硫键维生素参与体内氧化还原反应，使双硫键（SS）还原为巯基（）还原为巯基（SH），与谷胱苷），与谷胱苷肽一起清除自由基，阻止脂类过氧化以及某些化学肽一起清除自由基，阻止脂类过氧化以及某些化学物质的危害作用。此外，抗坏血酸还可促使铁的吸物质的危害作用。此外，抗坏血酸还可促使铁的吸收、提高机体
18、的应激能力。收、提高机体的应激能力。第二十九页，本课件共有91页一、维生素一、维生素C C食物来源（Food Sources of Vitamin C）Citrus fruits Potatoes Green peppers辣椒 Cauliflower花椰菜 Broccoli球花甘蓝 Strawberries Romaine lettuce长叶莴苣 Spinach菠菜 Easily lost through cooking Sensitive to heat Sensitive to iron,copper,oxygen 第三十页，本课件共有91页VB1(硫胺素硫胺素，thiamin)Cont
19、ains sulfur and nitrogen group是取代的嘧啶是取代的嘧啶环和噁唑环并环和噁唑环并由亚甲基相连由亚甲基相连的一类化合物的一类化合物（右图）。各（右图）。各种结构的硫胺种结构的硫胺素均具有维生素均具有维生素素B1的活性。的活性。第三十一页，本课件共有91页第三十二页，本课件共有91页VB1的稳定性的稳定性具有酸具有酸-碱性质碱性质对热非常敏感对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解.对光不敏感对光不敏感,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定,在碱性及中型在碱性及中型 介质中不稳定介质中不稳定.其降解受其降解受A AW W影响极大影响极大,一般在一般在A A
20、W W为为0.5-0.650.5-0.65范范 围降解最快围降解最快.第三十三页，本课件共有91页硫胺素和脱羧辅酶降解速率与硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pHpH的关系的关系 第三十四页，本课件共有91页早餐谷物食品在45贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系第三十五页，本课件共有91页VB1的稳定性的稳定性能被能被V VB1B1酶降解酶降解,同时同时,血红蛋白和肌红蛋白可作血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。为降解的非酶催化剂。食品的加工与贮藏中易损失。食品的加工与贮藏中易损失。第三十六页，本课件共有91页第三十七页，本课件共有91页降解两环间亚甲基易与强亲核试剂发生亲核取代反应
21、两环间亚甲基易与强亲核试剂发生亲核取代反应硫胺素被亚硫酸盐破坏硫胺素被亚硫酸盐破坏 5-5-羟乙基羟乙基-4-4-甲基噻唑甲基噻唑-甲基甲基-5-5-磺甲基嘧啶磺甲基嘧啶在碱性条件下所发生的降解反应在碱性条件下所发生的降解反应 5-5-羟乙基羟乙基-4-4-甲基噻唑羟甲基嘧啶甲基噻唑羟甲基嘧啶第三十八页，本课件共有91页硫胺素的降解硫胺素的降解羟甲基嘧啶羟甲基嘧啶甲基甲基5磺甲基嘧磺甲基嘧啶啶烹调食烹调食品中的品中的“肉香肉香味味”第三十九页，本课件共有91页硫胺素的功能作用硫胺素的功能作用硫胺素在体内参与糖类的中间代谢，主要以硫胺素在体内参与糖类的中间代谢，主要以焦磷酸硫胺素的形式参与焦磷酸
22、硫胺素的形式参与酮酸的脱羧。若酮酸的脱羧。若机体硫胺素不足，则影响糖代谢，从而影响整机体硫胺素不足，则影响糖代谢，从而影响整个机体代谢过程，尤其影响神经组织。其缺乏个机体代谢过程，尤其影响神经组织。其缺乏症状是脚气病。症状是脚气病。脚气病又可分为三类：干性脚气病（以多发性神脚气病又可分为三类：干性脚气病（以多发性神经炎症状为主）、湿性脚气病（以水肿和心脏症经炎症状为主）、湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）和婴儿脚气病。状为主）和婴儿脚气病。谷类、豆类、酵母、干果、动物的内脏、瘦肉及谷类、豆类、酵母、干果、动物的内脏、瘦肉及蛋类等均含较多的维生素蛋类等均含较多的维生素1。第四十页，本课件共有91
23、页B Vit-VB2(Riboflavin核黄素核黄素)FMNFAD维生素维生素B2又称核又称核黄素，是具有糖黄素，是具有糖醇结构的异咯嗪醇结构的异咯嗪衍生物。自然状衍生物。自然状态下常常是磷酸态下常常是磷酸化的，核黄素的化的，核黄素的生物活性形式是生物活性形式是黄素单核甘酸和黄素单核甘酸和黄素腺嘌呤二核黄素腺嘌呤二核甘酸，二者是细甘酸，二者是细胞色素还原酶、胞色素还原酶、黄素蛋白等的组黄素蛋白等的组成部分。成部分。第四十一页，本课件共有91页VB2稳定性稳定性v核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性降低，在碱性核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加
24、工、脱水和烹调中损介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和烹调中损失不大。引起核黄素降解的主要因素是光。失不大。引起核黄素降解的主要因素是光。v光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有破坏作用。核黄素的光氧化与食品中多种光敏氧化反有破坏作用。核黄素的光氧化与食品中多种光敏氧化反应关系密切。例如，牛奶在日光下存放应关系密切。例如，牛奶在日光下存放2h 后核黄素损后核黄素损失失50%以上；放在透明玻璃器皿中也会产生以上；放在透明玻璃器皿中也会产生“日光臭味日光臭味”，导致营养价值降低。，导致营养价值降低。第四十二页，本课件共有91页第四十
25、三页，本课件共有91页4.烟酸烟酸烟酸又称维生素烟酸又称维生素B5或维生素或维生素PP，包括，包括尼克酸（尼克酸（Niacin）和尼克酰胺。它们的天）和尼克酰胺。它们的天然形式均有相同的烟酸活性。然形式均有相同的烟酸活性。第四十四页，本课件共有91页第四十五页，本课件共有91页在生物体内其活性形式是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（在生物体内其活性形式是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）。它们是许多脱氢酶的辅酶，）。它们是许多脱氢酶的辅酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中发挥重要的生理功能。在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中发挥重要的生理功能。烟酸
26、广泛存在于动植物体内，酵母、肝脏、瘦肉、牛乳、花生、黄豆烟酸广泛存在于动植物体内，酵母、肝脏、瘦肉、牛乳、花生、黄豆中含量丰富，谷物皮层和胚芽中含量也较高。中含量丰富，谷物皮层和胚芽中含量也较高。烟酸具有抗癞皮病的作用。当缺乏时会出现癞皮病，临床表现为烟酸具有抗癞皮病的作用。当缺乏时会出现癞皮病，临床表现为“三三D症症”即皮炎（即皮炎（Dermatitis）、腹泻（）、腹泻（Diarrhea）和痴呆）和痴呆（Dementia）。这种情况常发生在以玉米为主食的地区，因为玉）。这种情况常发生在以玉米为主食的地区，因为玉米中的烟酸与糖形成复合物，阻碍了在人体内的吸收和利用，碱处理米中的烟酸与糖形成复
27、合物，阻碍了在人体内的吸收和利用，碱处理可以使烟酸游离出来。可以使烟酸游离出来。烟酸是最稳定的维生素，对光和热不敏感，在酸性或碱性条件下加热烟酸是最稳定的维生素，对光和热不敏感，在酸性或碱性条件下加热可使烟酰胺转变为烟酸，其生物活性不受影响。烟酸的损失主要与加可使烟酰胺转变为烟酸，其生物活性不受影响。烟酸的损失主要与加工中原料的清洗、烫漂和修整等有关。工中原料的清洗、烫漂和修整等有关。第四十六页，本课件共有91页5.维生素维生素B6维生素维生素B6是指在性质上紧密相关、具有潜在是指在性质上紧密相关、具有潜在维生素维生素B6活性的三种天然存在的化合物，包括吡哆醛活性的三种天然存在的化合物，包括吡
28、哆醛（Pyridoxal）、吡哆醇（）、吡哆醇（Pyridoxol）和吡哆胺）和吡哆胺（Pyrodoxamine）。）。它们作为辅酶参与体内的它们作为辅酶参与体内的氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质的代谢。氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质的代谢。吡哆醛：吡哆醛：R=CHO 吡哆醇：吡哆醇：R=CH2OH 吡哆胺：吡哆胺：R=CH2NH2 维生素维生素B6的化学结构的化学结构第四十七页，本课件共有91页在食品加工中维生素在食品加工中维生素B6可发生热降解和光化可发生热降解和光化学降解。吡哆醛可能与蛋白质中的氨基酸反应学降解。吡哆醛可能与蛋白质中的氨基酸反应生成含硫衍生物，导致维生素生成含硫衍生
29、物，导致维生素B6的损失；吡的损失；吡哆醛与赖氨酸的哆醛与赖氨酸的-氨基反应生成氨基反应生成Shiff碱，碱，降低维生素降低维生素B6的活性。维生素的活性。维生素B6可与自由基可与自由基反应生成无活性的产物。反应生成无活性的产物。在维生素在维生素B6三种形式中，吡哆醇是最稳定的，三种形式中，吡哆醇是最稳定的，常被用于营养强化。常被用于营养强化。第四十八页，本课件共有91页6.叶酸叶酸 叶酸（叶酸（Folic acid）包括一系列结构相似、生）包括一系列结构相似、生物活性相同的化合物，分子结构中含有蝶呤、物活性相同的化合物，分子结构中含有蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。其商品形式中对氨基苯甲酸
30、和谷氨酸三部分。其商品形式中含有一个谷氨酸残基称蝶酰谷氨酸，天然存在含有一个谷氨酸残基称蝶酰谷氨酸，天然存在的蝶酰谷氨酸有的蝶酰谷氨酸有37个谷氨酸残基。个谷氨酸残基。第四十九页，本课件共有91页叶酸的蝶呤环可被还原生成二氢叶酸（叶酸的蝶呤环可被还原生成二氢叶酸（FH2）或四氢叶酸（或四氢叶酸（FH4）。）。FH2和和FH4在空气中容易在空气中容易氧化。硫醇，半胱氨酸或抗坏血酸这类还原剂能氧化。硫醇，半胱氨酸或抗坏血酸这类还原剂能使使FH2和和FH4的氧化减缓。的氧化减缓。机体内具活性形式的是机体内具活性形式的是FH4，是一碳单位转移，是一碳单位转移酶的辅酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重酶的辅
31、酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重要作用，特别是参与要作用，特别是参与RNA、DNA及蛋白质的及蛋白质的合成。所以孕早期缺乏叶酸常可导致巨成红血球合成。所以孕早期缺乏叶酸常可导致巨成红血球性贫血或胎儿畸形，儿童则表现为生长不良。性贫血或胎儿畸形，儿童则表现为生长不良。第五十页，本课件共有91页7.维生素维生素B12 维生素维生素B12由几种密切相关的具有相似活性由几种密切相关的具有相似活性的化合物组成，这些化合物都含有钴，又称的化合物组成，这些化合物都含有钴，又称钴胺素钴胺素(Cobalamin)，是一种红色的结晶，是一种红色的结晶物质。物质。植物性食品中维生素植物性食品中维生素B12很少，其主
32、要来源很少，其主要来源是菌类食品、发酵食品以及动物性食品如是菌类食品、发酵食品以及动物性食品如肝脏、瘦肉、肾脏、牛奶、鱼、蛋黄等。肝脏、瘦肉、肾脏、牛奶、鱼、蛋黄等。人体肠道中的微生物也可合成一部分供人人体肠道中的微生物也可合成一部分供人体利用。体利用。第五十一页，本课件共有91页维生素维生素B12的化学结构的化学结构第五十二页，本课件共有91页氰钴胺素是一些辅酶的组成，参与体内一碳单位氰钴胺素是一些辅酶的组成，参与体内一碳单位的代谢。它可影响核酸和蛋白质的合成，从而促的代谢。它可影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。但维生素进红血球的发育和成熟。但维生素12的吸收需的吸收需要胃
33、粘膜合成的一种叫做内因子的维生素要胃粘膜合成的一种叫做内因子的维生素12结结合性糖蛋白的帮助，缺乏这种内因子则引起恶合性糖蛋白的帮助，缺乏这种内因子则引起恶性贫血。性贫血。抗坏血酸、亚硫酸盐、抗坏血酸、亚硫酸盐、Fe2+、硫胺素和烟酸可、硫胺素和烟酸可促进维生素促进维生素B12的降解。辅酶形式的的降解。辅酶形式的B12 可发生光可发生光化学降解生成水钴胺素，但生物活性不变。食品加化学降解生成水钴胺素，但生物活性不变。食品加工过程中热处理对维生素工过程中热处理对维生素B12影响不大。影响不大。第五十三页，本课件共有91页.4 维生素类似物维生素类似物1.胆碱胆碱 胆碱（胆碱（Choline）又称
34、维生素）又称维生素B4，是，是-羟羟基乙酸三甲基胺羟化物。基乙酸三甲基胺羟化物。(CH3)3N(OH)CH2CH2OH胆碱分布广，以动物性食品如肝脏、蛋黄、胆碱分布广，以动物性食品如肝脏、蛋黄、鱼和脑中含量最高，一般以乙酰胆碱和卵磷鱼和脑中含量最高，一般以乙酰胆碱和卵磷脂形式存在；绿色植物、酵母、谷物幼芽、脂形式存在；绿色植物、酵母、谷物幼芽、豆科籽实、油料作物籽实是丰富的植物性食豆科籽实、油料作物籽实是丰富的植物性食品来源。品来源。第五十四页，本课件共有91页2.肉碱肉碱肉碱（肉碱（Carnitine）又称肉毒碱，有）又称肉毒碱，有D型型和和L型两种形式，其中型两种形式，其中L型具有生物活性
35、，而型具有生物活性，而D型是竞争性抑制剂。型是竞争性抑制剂。L-肉碱的化学名称肉碱的化学名称L-羟基羟基-三甲氨基丁酸（三甲氨基丁酸（L-hydroxy-trimethylaminobutyrate），化学），化学结构式见图。膳食中的结构式见图。膳食中的L-肉碱主要来源于动肉碱主要来源于动物性食品。物性食品。(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO 第五十五页，本课件共有91页左旋肉碱的生理活性左旋肉碱的生理活性可促进脂肪酸的可促进脂肪酸的-氧化；调节线粒体内酰基比例；参加氧化；调节线粒体内酰基比例；参加支链氨基酸代谢产物的运输；排出体内过量或非理性酰支链氨基酸代谢产物的运输；排出体内过量
36、或非理性酰基，消除机体因酰基积累而造成的代谢中毒；促进乙酰基，消除机体因酰基积累而造成的代谢中毒；促进乙酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用；防止体内乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用；防止体内过量氨产生的毒性；作为抗氧化剂清除自由基，保持细过量氨产生的毒性；作为抗氧化剂清除自由基，保持细胞膜的完整性；提高机体的免疫力和抗病能力；间接参胞膜的完整性；提高机体的免疫力和抗病能力；间接参加糖元异生产和调节生酮过程；有效降低运动后血液中加糖元异生产和调节生酮过程；有效降低运动后血液中乳酸的浓度；参与精子的成熟过程等。乳酸的浓度；参与精子的成熟过程等。1984年年FDA确定确定L-肉碱是一种重
37、要的食品营养强化剂，肉碱是一种重要的食品营养强化剂，我国卫生部于我国卫生部于1994年将年将L-肉碱列入食品营养强化剂范畴。肉碱列入食品营养强化剂范畴。第五十六页，本课件共有91页3.肌醇肌醇肌醇（肌醇（Inositol）是有六个羟基的六碳环状）是有六个羟基的六碳环状物。它有九种立体构型，但只有肌型肌醇具物。它有九种立体构型，但只有肌型肌醇具有生物活性（图有生物活性（图5-26）第五十七页，本课件共有91页肌醇主要来源于心、肝、肾、脑、酵母、柑橘类水果中，谷物肌醇主要来源于心、肝、肾、脑、酵母、柑橘类水果中，谷物中的肌醇一般以植酸或植酸盐的形式存在，影响人体对矿物元中的肌醇一般以植酸或植酸盐的
38、形式存在，影响人体对矿物元素的吸收和利用。肌醇很稳定，一般在食品加工和贮藏中损失素的吸收和利用。肌醇很稳定，一般在食品加工和贮藏中损失很少。很少。肌醇对肝硬化、血管硬化、脂肪肝、胆固醇过高等有明显疗效，肌醇对肝硬化、血管硬化、脂肪肝、胆固醇过高等有明显疗效，还可用于治疗还可用于治疗CCl4中毒、脱发症等。此外，肌醇还是磷酸肌中毒、脱发症等。此外，肌醇还是磷酸肌醇的前体。肌醇中的三磷酸肌醇（醇的前体。肌醇中的三磷酸肌醇（Inositol triphosphates，IP3）具有良好的清除自由基的功能，）具有良好的清除自由基的功能，对心脑血管疾病、糖尿病和关节炎具有良好的预防和治疗效对心脑血管疾病
39、、糖尿病和关节炎具有良好的预防和治疗效果。其中以肌醇果。其中以肌醇-1,2,6-三磷酸即三磷酸即I（1,2,6）P3最重要。最重要。除具有上述功能外，肌醇还是一种新型的非肽类神经肽除具有上述功能外，肌醇还是一种新型的非肽类神经肽Y（No-peptide Y，NPY）受体拮抗剂。）受体拮抗剂。第五十八页，本课件共有91页第六节第六节 脂溶性维生素脂溶性维生素 表7-13 脂溶性维生素的功能及来源第五十九页，本课件共有91页VA A A1 1（视黄醇）（视黄醇）：主要是全反式结构，其生物：主要是全反式结构，其生物效价最高。效价最高。A A2 2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇）：存在于淡水鱼中，其生：存
40、在于淡水鱼中，其生物效价为维生素物效价为维生素A A1 1的的4040。新维生素新维生素A A：l l，3 3一顺异构体，它的生物效一顺异构体，它的生物效价为维生素价为维生素A A1 1的的7575。fat-soluble Vitfat-soluble Vit第六十页，本课件共有91页维生素的功能维生素的功能维生素具有维持正常视觉的功能，人和动物维生素具有维持正常视觉的功能，人和动物感受暗光的物质是视紫红质，它的形成与生理感受暗光的物质是视紫红质，它的形成与生理功能的发挥与维生素功能的发挥与维生素A有关有关,长期缺乏能导致夜盲长期缺乏能导致夜盲症。症。维生素与上皮组织的正常形成也有关，缺乏时维
41、生素与上皮组织的正常形成也有关，缺乏时会引起干眼病、腺体分泌减少、皮肤干燥、角化会引起干眼病、腺体分泌减少、皮肤干燥、角化及增生。及增生。视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏、鱼卵、眼球及蛋黄中最为丰富；而以动物肝脏、鱼卵、眼球及蛋黄中最为丰富；而维生素原存在于植物性食物，尤其是深色蔬菜维生素原存在于植物性食物，尤其是深色蔬菜中。中。第六十一页，本课件共有91页VA来源来源:fat-soluble Vit动物动物植物植物:类胡萝卜素类胡萝卜素 (维生素维生素A A 原原)鱼肝油鱼肝油鱼肝油鱼肝油鱼肉鱼肉牛肉牛肉蛋黄蛋黄牛乳及乳制品牛乳及
42、乳制品 第六十二页，本课件共有91页VA的稳定性的稳定性 无无O O2 2，120120，保持，保持12h12h仍很稳定。仍很稳定。在有在有O O2 2时，加热时，加热4h4h即失活。即失活。紫外线，金属离子，紫外线，金属离子，O O2 2均会加速其氧化。均会加速其氧化。脂肪氧化酶可导致分解。脂肪氧化酶可导致分解。与与V VE E，磷脂共存较稳定。，磷脂共存较稳定。对碱稳定。对碱稳定。fat-soluble Vit第六十三页，本课件共有91页fat-soluble Vit第六十四页，本课件共有91页VD维生素维生素D D是一些具有胆钙化醇生物活性的是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称类固醇
43、的统称。fat-soluble Vit第六十五页，本课件共有91页维生素维生素D的功能的功能 维生素维生素D主要与钙、磷代谢有关。缺乏时，儿主要与钙、磷代谢有关。缺乏时，儿童易患佝偻病，成人可引起骨质疏松症。维生童易患佝偻病，成人可引起骨质疏松症。维生素素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化。可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化。维生素维生素D的生物活性形式为的生物活性形式为1,25-二羟基胆钙二羟基胆钙化醇，化醇，1g的维生素的维生素D相当于相当于40IU。维生素维生素D3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油、干酪中含量较中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油、干
44、酪中含量较少。少。第六十六页，本课件共有91页VD来源来源 植物食品、酵母植物食品、酵母 fat-soluble Vit麦角固醇麦角固醇 维生素维生素D D2 2（麦角钙化醇）麦角钙化醇）维生素维生素D D3 3（胆钙化醇）（胆钙化醇）人和动物皮肤人和动物皮肤7 7一脱氢胆固醇一脱氢胆固醇紫外线第六十七页，本课件共有91页稳定性稳定性对热，碱较稳定，对热，碱较稳定，但光照和氧气存在但光照和氧气存在下会迅速破坏。下会迅速破坏。结晶的维生素结晶的维生素D D对热对热稳定。稳定。第六十八页，本课件共有91页Vitamin E第六十九页，本课件共有91页第七十页，本课件共有91页维生素维生素的功能的功
45、能维生素是一种很强的抗氧化剂，在体内保护细胞维生素是一种很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害，也防止维生素、和免受自由基损害，也防止维生素、和ATP的的氧化，保护它们在体内的功能。氧化，保护它们在体内的功能。维生素维生素E通过保护通过保护SH而保持许多酶系的活性；调而保持许多酶系的活性；调节体内某些物质如节体内某些物质如DNA、辅酶、辅酶Q、维生素、维生素C等的合等的合成。成。维生素与生殖能力有关。维生素与生殖能力有关。此外，维生素在酸性条件下破坏亚硝基离子的反此外，维生素在酸性条件下破坏亚硝基离子的反应快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效。应快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效。
46、第七十一页，本课件共有91页生育酚的抗氧化能力生育酚的抗氧化能力 食品食品 生物体内生物体内 清除生成的自由基 第七十二页，本课件共有91页稳定性稳定性有有O2：氧化（氧和自由基）氧化（氧和自由基）猝灭单线态氧猝灭单线态氧 无无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。生育酚醌，金属离子可加速其氧化。食品加工、包装、贮藏中：大量损失食品加工、包装、贮藏中：大量损失。第七十三页，本课件共有91页氧化历程：氧化历程：第七十四页，本课件共有91页猝灭单线态氧猝灭单线态氧
47、第七十五页，本课件共有91页维生素维生素K 第七十六页，本课件共有91页功能性质功能性质维生素维生素K K1 1 在食物中含量丰富；维生素在食物中含量丰富；维生素K K2 2能能由肠道中的细菌合成。由肠道中的细菌合成。维生素维生素K K参与凝血过程，被称为凝血因子。参与凝血过程，被称为凝血因子。维生素维生素K K具有还原性，在食品体系中可以消具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基灭自由基 。维生素维生素K K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。热、酸较稳定，但对碱不稳
48、定。第七十七页，本课件共有91页第八节第八节 矿物质矿物质DefinitionDefinition：elements other than C,H,O and N that are present in foods大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（Crude ash，CA）。主要功能：主要功能：是构成生物体的组成部分。是构成生物体的组成部分。维持生物体的渗透压。维持生物体的渗透压。维持机体的酸碱平衡。维持机体的酸碱平衡。某些特殊功能某些特殊功能 例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。的组成成分等。对食品的感官质量有
49、重要作用对食品的感官质量有重要作用例如，例如，Ca2+是豆腐的凝固剂。是豆腐的凝固剂。第七十八页，本课件共有91页 分类分类 按在体内含量的多少可分为按在体内含量的多少可分为：常量元素：（常量元素：（99）钾、钠、钙、镁、）钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等氯、硫、磷和碳酸盐等微量元素微量元素:（低于（低于 50 mg/kg)按生理作用分类按生理作用分类：必需营养元素，必需营养元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和和Zn等；等；非营养非毒性元素，非营养非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等；等；非营养有毒性元素，非营养有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和和Sb等等第七十九页，本课件共有91页 来源来
50、源植物性食品植物性食品 水果：水果：K K含量高，大部分与有机物结合含量高，大部分与有机物结合,或是有机物或是有机物 的组成部分的组成部分,常以磷酸盐常以磷酸盐,草酸盐的形式存在草酸盐的形式存在.豆类：豆类：矿物质含量最丰富矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn ,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn 等含量均较高，其中等含量均较高，其中P P主要以植酸盐形式存主要以植酸盐形式存 在。在。谷物谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。第八十页，本课件共有91页表表 部分蔬菜中矿物质含量（部分蔬菜中矿物质含量（mg/100g）蔬菜蔬菜 钙钙 磷铁磷