《维生素与矿物质》PPT课件.ppt

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1、第7章 维生素与矿物质 (VitaminandMinerals)contents第一节第一节 食品中的维生素食品中的维生素1.1 1.1 概述概述1.2 1.2 影响食品中维生素含量的因素影响食品中维生素含量的因素1.3 1.3 食品中的维生素食品中的维生素 第二节第二节 食品中的矿质元素食品中的矿质元素2.1 2.1 食品中矿质元素的特性食品中矿质元素的特性2.2 2.2 食品中矿质元素的含量及影响因素食品中矿质元素的含量及影响因素2.3 2.3 矿质元素的理化性质矿质元素的理化性质2.4 2.4 食品中矿质元素的利用率食品中矿质元素的利用率重点重点:掌握几种主掌握几种主要的维生素和矿要的维

2、生素和矿物质及其功能、物质及其功能、作用、在食品贮作用、在食品贮藏加工中的变化藏加工中的变化1.1IntroductionofVitamins维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同。第一节 食品中的维生素1.1IntroductionofVitamins这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。第一节 食品中的维生素维生素生理功能的概括维生素生理功能的概括作为辅酶或辅酶前体作为辅酶或辅酶前体:如硫

3、胺素、核黄素、叶酸等如硫胺素、核黄素、叶酸等作为抗氧化剂保护体系组分作为抗氧化剂保护体系组分:如如V VC C、V VE E遗传调节因子遗传调节因子:V:VA A,V,VD D、叶酸等叶酸等某些特殊功能某些特殊功能:V:VA A-视觉功能；视觉功能；V VC C-血管脆性血管脆性脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生维生素素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能 儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化

4、成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮病病 动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类 D调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照射合成，强化奶射合成，强化奶 E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病变，肌病变，肌病 在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 K通过通过羧基谷氨酸残基激活羧基谷氨酸残基激活凝血因子凝血因子、儿儿童童：新新生生儿儿出出血血性性疾病疾病成人

5、：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动物肝脏物肝脏 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1(硫胺素硫胺素)参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化脱酮糖氧化脱羧羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2(核黄素核黄素)电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口口咽咽部部粘粘膜膜充充血血水水肿肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，

6、奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3(尼克酸尼克酸)电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇 B B6 6(吡吡哆哆醇醇吡吡哆哆醛醛,吡哆胺吡哆胺)氨基转移反应氨基转移反应 脱羧脱羧反应反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布布鲁鲁氏氏酵酵母母，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜菜，绿绿

7、叶叶菜菜类，豆类，动物肝脏类，豆类，动物肝脏 B B1212(钴胺素钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰转化甲基丙二酰-CoA-CoA为琥珀为琥珀酰酰-CoA-CoA 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退退化化，皮皮肤肤过过敏敏，舌舌炎炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 Vc(Vc(抗坏血酸抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中 羟化羟化酶的辅因子酶的辅因子坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟迟，牙牙龈龈出血，毛细血管自发破裂出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，

8、甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源ClassificationofVitaminsB族water-soluble VitVitfat-soluble VitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVCNomenclatureofVitamins （1 1）是按发现的历史顺序是按发现的历史顺序，以英文字母顺，以英文字母顺序命名，如维生素序命名，如维生素A A、B B、C C、D D、E E等；等；（2 2）是按其生理功能命名是按其生理功能命名，如抗坏血酸、，如抗坏血酸、

9、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；（3 3）是按其化学结构命名是按其化学结构命名，如视黄醇、硫，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。胺素和核黄素等。1.3 1.3 食品中的维生素食品中的维生素第一节 食品中的维生素一、水溶性维生素一、水溶性维生素溶解性：溶解性：绝大多数易溶于水，不溶于非极性溶剂；绝大多数易溶于水，不溶于非极性溶剂；代谢及毒性代谢及毒性：一般比较容易代谢，在体内很少量：一般比较容易代谢，在体内很少量贮存，无毒副作用或毒副作用很小；贮存，无毒副作用或毒副作用很小；加工稳定性：加工稳定性：在加工过程中容易造成损失；在加工过程中容易造成损失；主要功能：主要功能：

10、作为辅酶，参与能量代谢；作为辅酶，参与能量代谢；一般性质：1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VCAscorbicAcid)（1）结构）结构 是一种烯醇式己糖酸内酯，具有四种异构体，是一种烯醇式己糖酸内酯，具有四种异构体，分别是分别是L-L-抗坏血酸、抗坏血酸、L-L-异抗坏血酸、异抗坏血酸、D-D-抗坏血酸、抗坏血酸、D-D-异抗坏血酸，结构见异抗坏血酸，结构见教材教材P183P183。其中其中L-L-抗坏血酸的生物活性最高。抗坏血酸的生物活性最高。L-L-抗坏血酸抗坏血酸1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VCAscorbicAcid)生物活生物活性最高性最高抗坏血酸酶L-L-抗坏血酸抗坏血酸L-L-脱氢抗坏

11、血酸脱氢抗坏血酸（1）结构）结构D-D-抗坏血酸抗坏血酸 D-D-脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)（1）结构）结构（2 2）性质）性质 抗坏血酸没有羧基，其酸性来自烯二醇的羟基抗坏血酸没有羧基，其酸性来自烯二醇的羟基电离；电离；四种异构体中，四种异构体中，L-L-抗坏血酸的生物活性最高；抗坏血酸的生物活性最高；其余几种异构体均不具有生物活性，但与其余几种异构体均不具有生物活性，但与L-L-抗坏抗坏血酸有着相似的化学性质；血酸有着相似的化学性质；1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)（2 2）性质）性质 D-D-异抗坏血酸

12、易于合成，成本低，虽无生物活异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活性，但在抗氧化性上与天然的性，但在抗氧化性上与天然的L-L-抗坏血酸相同，抗坏血酸相同，因此，食品工业中多采用因此，食品工业中多采用D-D-异抗坏血酸作为抗氧异抗坏血酸作为抗氧化剂；化剂；在所有维生素中，在所有维生素中，VcVc是最不稳定的，在加工储是最不稳定的，在加工储藏过程中极易被破坏。氧气、温度、光线、金属藏过程中极易被破坏。氧气、温度、光线、金属离子及碱性环境等因素对抗坏血酸的氧化有促进离子及碱性环境等因素对抗坏血酸的氧化有促进作用。作用。1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)（3）来源 维生素维生

13、素C C广泛存在于自然界中，主要存在广泛存在于自然界中，主要存在于植物中，如柑桔类、绿色蔬菜、番茄、辣椒、于植物中，如柑桔类、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及浆果中含量较为丰富；马铃薯及浆果中含量较为丰富；在刺梨、猕猴桃、番石榴中含量最高。在刺梨、猕猴桃、番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2 23 3倍。倍。动物性食物来源为牛乳和肝脏。动物性食物来源为牛乳和肝脏。1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)(4)功能生理功能：a.a.促进细胞间质的合成，降低血管

14、脆性，防止出促进细胞间质的合成，降低血管脆性，防止出血；血；b.b.参与体内的氧化还原反应；参与体内的氧化还原反应；c.c.参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗能力；参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗能力；d.d.解毒作用（解毒作用（PbPb2+2+、AsAs3+3+、苯及细菌毒素等）、苯及细菌毒素等）1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)(4)功能 在食品工业中的应用：a.a.可防止水果蔬菜产生褐变和褪色可防止水果蔬菜产生褐变和褪色b.b.作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）c.c.稳定剂（肉中色泽的稳定剂）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）d.d.改

15、良（面粉）改良（面粉）e.e.啤酒中可作氧气载体，提高啤酒澄清度啤酒中可作氧气载体，提高啤酒澄清度1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)2、硫胺素、硫胺素VB1(thiamin)（1 1）结构）结构 硫胺素，又称维生素硫胺素，又称维生素B B1 1，是取代的嘧啶环和，是取代的嘧啶环和噻唑环由亚甲基相连而成的一类化合物，各种结噻唑环由亚甲基相连而成的一类化合物，各种结构的硫胺素（构的硫胺素（见教材见教材P174P174）均具有维生素）均具有维生素B B1 1活性。活性。是一种水溶性维生素，能被完全吸收代谢，没有毒副是一种水溶性维生素，能被完全吸收代谢，没有毒副作用；作用；在

16、酸性条件下相当稳定，在碱性条件及中性条件下不在酸性条件下相当稳定，在碱性条件及中性条件下不稳定；稳定；对热敏感对热敏感,对光不敏感，易被氧化，常因热烫预煮而对光不敏感，易被氧化，常因热烫预煮而损失；损失；其降解受其降解受A AW W影响极大影响极大,一般在一般在A AW W为为范围降解最快。范围降解最快。2、硫胺素、硫胺素 VB1(thiamin)（2）性质食品的加工与贮藏中易损失。食品的加工与贮藏中易损失。2、硫胺素、硫胺素 VB1(thiamin)（2）性质2、硫胺素、硫胺素 VB1(thiamin)（3 3）来源）来源 存在于许多植物种子中，尤其是谷物种子的外存在于许多植物种子中，尤其是

17、谷物种子的外皮和胚芽中；皮和胚芽中；动植物组织和酵母中，主要以辅酶形式存在；动植物组织和酵母中，主要以辅酶形式存在；食物来源食物来源：酵母、米糠、全麦、燕麦、花生、：酵母、米糠、全麦、燕麦、花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶。猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶。（4）功能a.a.构成辅酶（构成辅酶（TPPTPP），维持机体正常代谢；），维持机体正常代谢；b.b.能够抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动，保持食欲；能够抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动，保持食欲；c.c.保护神经组织，改善精神状况，消除疲劳；保护神经组织，改善精神状况，消除疲劳；d.d.维生素维生素B1B1对于维持正常糖代谢起着

18、十分重要的作用，对于维持正常糖代谢起着十分重要的作用，它的缺乏会使糖代谢受阻；它的缺乏会使糖代谢受阻；e.e.促进年幼动物的发育，影响比维生素促进年幼动物的发育，影响比维生素A A更加显著；更加显著；d.d.预防脚气病。预防脚气病。2、硫胺素、硫胺素 VB1(thiamin)3、核黄素、核黄素VB2(Riboflavin)FMNFAD（1 1）结构）结构7,8-7,8-二甲基二甲基-10(1-10(1-核糖醇基）异咯嗪核糖醇基）异咯嗪v水溶性较低；水溶性较低；v在酸性溶液中对热稳定在酸性溶液中对热稳定,在中性溶液中稍不稳在中性溶液中稍不稳定，在碱性条件下迅速分解；定，在碱性条件下迅速分解；v见

19、光易分解，在光照下转变为光黄素和光色见光易分解，在光照下转变为光黄素和光色素素,并产生自由基并产生自由基,破坏其它营养成分并产生破坏其它营养成分并产生异味异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。如牛奶的日光臭味即由此产生。3、核黄素、核黄素 VB2(Riboflavin)（2 2）性质）性质（3 3）来源）来源 在食品中，核黄素与磷酸、蛋白质结在食品中，核黄素与磷酸、蛋白质结合形成复合物；动物性食品一般含核黄素较合形成复合物；动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富；奶高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富；奶类和蛋类中核黄素含量也较多；绿色蔬菜和类和蛋类中核黄素含量也较多；绿色蔬菜和

20、豆类也含一定量的核黄素。豆类也含一定量的核黄素。富含富含V VB2B2的食物：的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。3、核黄素、核黄素 VB2(Riboflavin)a.a.促进发育和细胞的再生；促进发育和细胞的再生；b.b.促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；c.c.帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；d.d.食物中如果缺乏维生素食物中如果缺乏维生素B2B2，呼吸能力减弱，呼吸能力减弱，整个新陈代谢受阻；整个新陈代谢受阻；e.e.和其他物质相互作用来帮助碳

21、水化合物、脂和其他物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。肪、蛋白质的代谢。3、核黄素、核黄素 VB2(Riboflavin)（4 4）功能）功能4.4.泛酸泛酸(VB(VB3 3)又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。（1 1）结构）结构它由它由它由它由AlaAlaAlaAla与与与与、二羟二羟二羟二羟,二甲基丁酸二甲基丁酸二甲基丁酸二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：以肽键相连的酸性物质，结构如下：以肽键相连的酸性物质，结构如下：以肽键相连的酸性物质，结

22、构如下：CC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C O O H二羟，二甲基丁酸Ala，(2)(2)生理功能生理功能 是生物体内合成是生物体内合成是生物体内合成是生物体内合成HSCoA HSCoA HSCoA HSCoA 的原料。的原料。的原料。的原料。HSCoA HSCoA HSCoA HSCoA 是是是是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和PrPrPrPr的代谢中的代谢中的代谢中的代谢中起者载体作用。起者载体作用。起者载体作用。起者载体作用。因为广泛存在于动植物食物中，所以泛酸因为广

23、泛存在于动植物食物中，所以泛酸缺乏症极少见缺乏症极少见5.VB5.VB5 5（尼克酸和尼克酰胺）（尼克酸和尼克酰胺）维生素PP（Niacin）亦称烟酸，维生素PP为尼克酸和尼克酰胺的总称。（1）结构NCONCOO HN H2尼尼克克酸酸（烟烟 酰酰 酸酸）尼尼 克克酰酰胺胺（烟烟 酰酰 胺胺）（2 2）生理功能）生理功能 尼克酰胺为两种重要的前尼克酰胺为两种重要的前NADNAD（辅酶（辅酶）和）和NADPNADP（辅酶（辅酶 ）的组成，它们在糖酵解、脂肪合）的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。成和呼吸作用中起着重要的作用。（3 3）富含）富含VBVB5 5的食品的食品 食

24、品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成赖皮病，因为玉米蛋白中色氨酸米中缺乏会造成赖皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的在动物组织中的VBVB5 5的主要形式为尼克酰胺。的主要形式为尼克酰胺。（4 4）稳定性）稳定性 VBVB5 5是维生素是维生素B B族中最稳定的。族中最稳定的。对热、光、对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使洗和休整，会使VBVB5 5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程损失；

25、猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反应引起的；而烤肉不会带中产生的损失是由生化反应引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VBVB5 5的的26%26%；乳；乳类加工中似乎没有损失。类加工中似乎没有损失。6.VB6（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺）（1）结构(2)功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺还还原原氧氧化化VB6H3PO4H2O磷磷酸酸吡吡哆哆 醛醛（胺胺）Pr脱脱酸酸酶酶转转氨氨酶酶参参与与体体内内代代谢谢 (3)(3)富含富含VBVB6 6的

26、食品的食品 VBVB6 6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为含量为54g54g100ml100ml。此外它还存在于肉、肝、。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。症，对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。动物体内的动物体内的VBVB6 6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。物主要为吡哆醇。(4)(4)稳定性稳定性 吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感

27、，尤其对紫外线更敏感。溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如都会很快破坏，形成无活性的化合物如4 4吡哆酸。吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。化食品。7.维生素VB7（生物素 vH）(1)结构 是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。侧链。（2）生理功能 VBVB7 7构成羧化酶（固定构成羧化酶（固定COCO2 2 ）的辅酶，它与）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和酶蛋白结合是通过

28、它的羧基和Pr-lys-NHPr-lys-NH2 2结合形结合形成肽键。成肽键。人体一般不易缺乏生物素，若缺乏生物素可人体一般不易缺乏生物素，若缺乏生物素可导致皮炎，肌肉疼痛，倦怠，厌食，轻度贫血等。导致皮炎，肌肉疼痛，倦怠，厌食，轻度贫血等。（3)3)富含富含VB7VB7的食品的食品 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。白质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而人体：生物素的供应只是

29、部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。种抗生物素的糖蛋白所引起的。（4）稳定性 VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。8.叶酸（VB11）叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰富，故名叶酸。叶子中含量十分丰富，故名叶酸。（1 1）结构）结构由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-NH

30、2 2-4-OH-6-4-OH-6-CHCH3 3喋呤喋呤+-NH+-NH2 2苯甲酸组成苯甲酸组成 。嘌呤、嘧啶合成和某些嘌呤、嘧啶合成和某些AAAA的特殊代谢。的特殊代谢。叶酸间接与核酸和蛋白质的生物合成有关，缺乏叶酸间接与核酸和蛋白质的生物合成有关，缺乏时可引起血液方面的疾病。时可引起血液方面的疾病。（3）富含VB11的食品 叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。（2）生理功能 叶酸叶酸 四氢叶酸：携带一碳基团参与四氢叶酸：携带一碳基团参与叶酸还原酶叶酸还原酶VC NAPD+HVC NAPD+H+（4）稳定性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和

31、碱性条件 下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。9.维生素B12(氰钴胺素Cyanocobalamine)（1）结构 VB12 为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素，VB12有多种形式，有氰、羟、硝、甲、5 脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用VB12的常见形式，5 脱氧是VB12体内的主要形式。（2）生理功能 a.是生物体内变位酶的辅酶，如：9.维生素B12(氰钴胺素Cyanocobalamine)b.b.甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多

32、化合物甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物 的甲基化作用。的甲基化作用。c.c.参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统、舌、参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统、舌、黏膜）黏膜）（3）富含的食品 VB12的膳食来源主要是动物性食品，而植物中几乎不存在，所以只有“素食者”才会发生VBl2的缺乏症。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。食品中的供给量可以满足人体需要，但由于VB12的吸收与人体胃的幽门部粘摸分泌的一种糖蛋白密切相关，这种糖蛋白称“内在因子”，VB12只有“与内在因子”结合后方可被肠壁吸收。所以“内在因子”的缺乏导致VB12的缺乏，此时需注射VB12，口服则无效。二、

33、油溶性维生素二、油溶性维生素 1.维生素A 维生素A又称视黄醇(retinol).(1)(1)结构结构 维生素维生素A A有两种结构，维生素有两种结构，维生素A A1 1和维生素和维生素A A2 2，两种，两种结构非常相似，结构非常相似，A A2 2比比A A1 1在化学结构上多一个双键。在化学结构上多一个双键。1.3 食品中的维生素食品中的维生素类胡萝卜素结构及维生素类胡萝卜素结构及维生素A A前体活性前体活性1.维生素Afat-soluble Vitfat-soluble Vit（2 2）性质）性质a.a.不溶于水，易溶于脂肪等有机溶剂不溶于水，易溶于脂肪等有机溶剂 ；b.b.化学性质比较

34、稳定，易被氧化，对光敏感；化学性质比较稳定，易被氧化，对光敏感；c.c.脂肪氧化酶可导致其分解；脂肪氧化酶可导致其分解；d.d.与与V VE E、磷脂共存较稳定；、磷脂共存较稳定；e.e.对碱稳定；对碱稳定；f.f.过量摄取会出现中毒现象。过量摄取会出现中毒现象。fat-soluble Vit动物动物植物植物:类胡萝卜素类胡萝卜素 (维生素维生素A A原原)鱼肝油鱼肝油鱼肉鱼肉牛肉牛肉蛋黄蛋黄牛乳及乳制品牛乳及乳制品 1.维生素A（3 3）来源）来源维持视觉维持视觉 促进生长促进生长 增强生殖力增强生殖力 清除自由基等清除自由基等 1.维生素A（4 4）功能）功能 2OHCH 2CH 3CH

35、3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 32、维生素、维生素D（抗软骨病或抗佝偻病维生素）（抗软骨病或抗佝偻病维生素）（1 1）结构）结构 维生素维生素D D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，目前已发现六种结构相似的物质具有称，目前已发现六种结构相似的物质具有V VD D的生理功能，的生理功能，分别称为分别称为D D2 2、D D3 3D D7 7，主要包括维生素，主要包括维生素D D2 2和和D D3 3，二者结，二者结构十分相似，构十分相似，D D2 2只比只比D D3 3多一个甲基和一个双键。多一个

36、甲基和一个双键。对热、碱较稳定，但光照和氧气存在下会对热、碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏迅速破坏;在酸性溶液中会逐渐分解；在酸性溶液中会逐渐分解；一般的烹调加工不会对其造成损失；一般的烹调加工不会对其造成损失；在食品中通常与维生素在食品中通常与维生素A A共存。共存。2、维生素D（2 2）性质）性质植物不含维生素植物不含维生素D D，但维生素，但维生素D D原在动、植物原在动、植物体内都存在。体内都存在。通常在食品中与维生素通常在食品中与维生素A A共存，在鱼、蛋黄、共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其是海产鱼肝油中含量奶油中含量丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。特别丰富。2、维

37、生素D（3 3）来源）来源提高肌体对钙、磷的吸收；提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；全；缺乏维生素缺乏维生素D D会引起佝偻病、手足会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病；抽搐和软骨病；摄入过多的维生素摄入过多的维生素D D将引起高血钙将引起高血钙和高尿钙和高尿钙 ;2、维生素D（4 4）功能）功能 (1)(1)结构结构 又称生育酚，已知有又称生育酚，已知有又称生育酚，已知有又称生育酚，已知有8 8 8 8种，其中四种种，其中四种种，其中四种种，其中四种、较为重要，其中以较为重要，其中以较为重要，其中以较为重要，其中以-生育酚的生物效价最生育酚的生

38、物效价最生育酚的生物效价最生育酚的生物效价最高。高。高。高。R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R23 3、维生素、维生素E E生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动植物油中，生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动植物油中，其抗氧化能力依次其抗氧化能力依次；而在机体内的抗氧化；而在机体内的抗氧化能力恰恰相反能力恰恰相反。-生育酚为黄色油状液体，对热和酸较稳定，对碱不生育酚为黄色油状液体，对热和酸较稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏；稳定，可缓慢被氧化破坏；食品中一般不缺乏食品中一般不缺乏V V

39、E E，在食品加工、包装、贮藏中会有在食品加工、包装、贮藏中会有大量损失。大量损失。3、维生素、维生素E（2 2）性质）性质猕猴桃，猕猴桃，坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、向日葵坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、向日葵籽、玉米、冷压的蔬菜油、包括玉米、红花、大豆、籽、玉米、冷压的蔬菜油、包括玉米、红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和羽衣甘棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和羽衣甘蓝、甘薯和山药；莴苣、卷心菜、菜花等是含维生蓝、甘薯和山药；莴苣、卷心菜、菜花等是含维生素素E E比较多的蔬菜。比较多的蔬菜。奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素E E。3

40、、维生素、维生素E（3 3）来源）来源延缓细胞老化，抗衰老；延缓细胞老化，抗衰老；抗疲劳；抗疲劳；是局部性外伤的外用药是局部性外伤的外用药(可透过皮肤被吸收可透过皮肤被吸收)和内服和内服药，皆可防止留下疤痕；药，皆可防止留下疤痕；以利尿剂的作用来降低血压；以利尿剂的作用来降低血压；防止流产；防止流产；有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；降低患缺血性心脏病的机会。降低患缺血性心脏病的机会。3、维生素、维生素E（4 4）功能）功能4.维生素K(Phylloquinone)(Phylloquinone)OOCH 3R维维 生生 素素 K 维生素维生素K K是醌的衍生物

41、。其中较常见是醌的衍生物。其中较常见 的有的有四种！天然的维生素四种！天然的维生素K1K1和和K2K2，还有人工合成的，还有人工合成的维生素维生素K3K3和和K4K4。维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VDVAVEVK。一些食品中生物素的含量一些食品中生物素的含量食品生物素含量(g/g)食品生物素

42、含量(g/g)苹果0.9蘑菇16.0豆3.0柑橘2.0牛肉2.6花生30.0牛肝96.0马铃薯0.6乳酪1.88.0菠菜7.0莴苣3.0番茄1.0牛乳1.04.0小麦5.0一、原料中维生素含量及影响因素：品种品种1.2影响食品中维生素含量的因素影响食品中维生素含量的因素二、原料成熟度对维生素含量的影响二、原料成熟度对维生素含量的影响不同成熟不同成熟时时期西期西红红柿中柿中维维生素生素C含量的含量的变变化化花开后的周数花开后的周数单单个平均重量（个平均重量（g）颜颜色色维维生素生素C（mg%）2334绿绿107357.2绿绿7.64102.5绿绿-黄黄10.95145.7红红-黄黄20.7615

43、9.9红红14.67167.6红红10.1三、三、维生素的稳定性维生素的稳定性食品中维生素含量除与原料中含量有关，还与食品中维生素含量除与原料中含量有关，还与食品中维生素在收获、储藏、运输和加工过程食品中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少有密切关系。中损失多少有密切关系。目前关于维生素的性质虽然有很多报道，但是目前关于维生素的性质虽然有很多报道，但是对于它们在复杂食品体系中的变化还了解较少。对于它们在复杂食品体系中的变化还了解较少。每一种维生素有各种不同的形式，因此稳定性每一种维生素有各种不同的形式，因此稳定性也各不相同。也各不相同。三、维生素的稳定性三、维生素的稳定性四、采后及贮藏

44、过程中维生素的变化四、采后及贮藏过程中维生素的变化1.内源酶活所引起的变化内源酶活所引起的变化2.预处理会导致部分损失预处理会导致部分损失3.贮藏过程中其它反应所引起的损失贮藏过程中其它反应所引起的损失不同不同贮贮藏方式藏方式过过程中程中维维生素生素损损失情况失情况贮贮藏方式藏方式蔬菜蔬菜样样维维生素生素损损失率（失率（%）aAB1B2烟酸烟酸C冷冷冻贮冻贮藏藏10b12d202424260-50e0-610-450-560-78灭灭菌后菌后贮贮藏藏7c10674249510-3256-8314-5031-6528-67a a贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。贮藏前，所有产品均进行了热

45、加工及脱水处理。b b蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c c蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水。菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水。d d平均值。平均值。e e变化范围。变化范围。.贮藏中维生素损失的影响因素贮藏中维生素损失的影响因素水分活度水分活度氧气温度其他 早餐谷物食品早餐谷物食品在在4545贮藏条件下贮藏条件下硫胺素的降解速率

46、硫胺素的降解速率与体系中水分活度与体系中水分活度的关系的关系五、加工过程中维生素的损失五、加工过程中维生素的损失.谷类食物在研磨过程中维生素的损失谷类食物在研磨过程中维生素的损失.浸提和热烫过程中维生素的损失浸提和热烫过程中维生素的损失土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较的比较豌豆加工中抗坏血酸的保存率豌豆加工中抗坏血酸的保存率各类食品经加工处理后硫胺素的保留率各类食品经加工处理后硫胺素的保留率保留率（保留率（%）谷物谷物土豆土豆大豆大豆粉碎的土豆粉碎的土豆蔬菜蔬菜冷冻、油炸鱼冷冻、油炸鱼挤压烹调挤压烹调水中浸泡水中浸泡16h16h后油炸，后油炸，在亚硫

47、酸溶液浸泡在亚硫酸溶液浸泡16h16h后油炸后油炸用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸各种热处理各种热处理各种热处理各种热处理各种热处理各种热处理4848909055556060191924242323525282829797808095957777100100产品产品加工处理加工处理.化学药剂处理过程中维生素的损失化学药剂处理过程中维生素的损失（1）二氧化硫）二氧化硫(SO2)及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6。（葡萄酒生产）（葡萄酒生产）（2）亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。）

48、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。（腌肉制品中）（腌肉制品中）（3）碱性发酵粉发酵时）碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下，会增高，在这种碱性条件下，硫胺素、维生素硫胺素、维生素C和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下，维生素的损失较少。在弱酸性条件下，维生素的损失较少。六、维生素的每日参考摄入量的确定六、维生素的每日参考摄入量的确定如何正确评估维生素每日的摄取量应根据不同人群及个如何正确评估维生素每日的摄取量应根据不同人群及个体的差异来决定。体的差异来决定。综合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量综合考虑国际上对每日膳食中营养素供给

49、量（Recommended dietary allowance,Recommended dietary allowance,简称简称RDARDA）和）和膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Dietary Reference IntakesIntakes，简称，简称DRIsDRIs）,中国营养学会和中国预防医中国营养学会和中国预防医学科学院共同制定出了中国居民的学科学院共同制定出了中国居民的DRIsDRIs值（值（请参考请参考中国营养学会网站）。中国营养学会网站）。六、维生素的每日参考摄入量的确定六、维生素的每日参考摄入量的确定 DRIsDRIs是在是

50、在RDARDA的基础上发展起来的每日平均膳的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括：平均需要量食营养素摄入量的参考值，它包括：平均需要量（Estimated Average RequirementEstimated Average Requirement，简称，简称EAREAR）、）、推荐摄入量（推荐摄入量（Recommended Nutrient IntakeRecommended Nutrient Intake，简，简称称 RNIRNI）、适当摄入量（）、适当摄入量（Adequate IntakeAdequate Intake，简，简AIAI）和可耐受最高摄入量（和可耐受