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1、VIEWPOINT 视点对食品安全风险评估和标准体系的反思蒋士强 王 静 中国农业科学院20 0 9 年 6 月 1 日实 施的中华人 民共和 国食品安全 法（以下简称食品安 全法）是 在食品卫生法基础 上制 定的，它以 食品安 全风 险 监测 和 评估为基 础，以食品安 全标准为核心，并中的 基础 和核心工作 食品安全 风险评估和标准体系，以取得在国际上的 话 语权，维护 国内食品 生产 企 业利益，保护 消费者权益。但是目前来 看，风 险评 估以 及食品 质量与安 全标 准体风险评估 科学性 重点在科学 风险管理 实用性 重点在政策 以法 律条 文的形 式明确了食品 生产 经营、检 验、进
2、出口、事故 处 置、监 督 管理，直 至法 律 责任；实 现了与 20 06 年颁 布实 施的农 产品质 量安 全 法的无 缝衔 接；用 10 条 法律 条款 规 定了近年来 食品 安全事件 中突显的 添加 剂问题。由 此可见，我国食品安 全法 更具新 概念、时代特点、逻辑性、可操 作性，更 贴近现 实。目前我国的食品安全，在法律上已 经 有食 品安 全 法 农 产品 质 量安 全 法这两 部大法 做 保障，只 是 随着农 业、卫 生、质检、工商及食品与 药品监 督部门近 几年 在食品质检体 系构建方面的投入加大，我们应该开始反思如何 建设 完善的食品安全 保障体 系系 还存 在 一些 难点
3、或不足，甚至盲 区或误 区，本文对此进行了阐述，并 就如何 推进和完善进 行了探讨。食品安全风险评估内涵与步骤国 际食品法典委员会（CAC）的程序 手册将食品安全 风险 分析过程 分为风 险 评 估、风险 管理 和 风险 交 流。据此，许多著作中对三者的关系都用图1 进行了描述。风 险评 估是风 险分析的 科学基 础和 关 键。对 于风 险 评估，C AC 程 序 手册 中规 定了明 确的 步骤：首先是 确 定有 害物，对有 害物 进行定 性和 定量 分析；然后 是对 可能摄 入 的有害 物进 行毒 理学、生物学评估，并对产生的不良风险交流 互动性 信息交流 图 1 许多著作中对风险分析的描述
4、影响的 严重性作 出定性和 定量 估计，也包括 相关 的不 确定 性，最 终为 制订食品 安全标准奠 定科学 依据。食品安全风险 评估面临的困难虽然早 在 5000 年前 神农尝百草就已开始区分食物、药物和毒物，但是，食品安全风险评估的关键技术手段食品毒理学直到 20 世 纪 50 年代在国际上才开始得到发展，我国起步更晚。随 着 各 种 科 学 仪 器 与 分 析 技 术的发 展，风 险 评估 的 第一 步，即 对有82食品安全导刊 2010 年 3 月刊万方数据害 物 的 确 定 以 及 定 性、定 量 分 析 已经 不再 是什么 难题，但是 关键 性的 第二步，即对 有害 物毒 理 学的
5、 评估 则 依然 是风 险 评估 中的 难点，这些 难点 主要 表 现 为：（1）有害 物 质的 毒 性、致癌 性、致 畸 性、致 敏性 本 身就 非常 复2 0 06 年 5 月实 施 了肯定 列 表制 度，但是 由于日本学 者 认为其 中不少项目缺乏 严 密的 风险 性 评估，因而 制订 了一个“食 品 健 康 影 响 评 估 计 划”（中 心思 想是 从 20 08 年开 始，5 年内完 成 对7 58 农 药 等的 风 险 评 估），并 在 最 后基础标准 法律法规和全国通用标准 食品标准 通用方法标准 产品及其相关标准 安全限量标准 杂。（2）食 品中的有 害物 质 进 入人 体后
6、的分 布、代 谢、转 化、复合、排泄、蓄 集 等 过 程 比 药物 毒 理 学 所 涉 及 的问 题更 为复 杂。（3）受 伦 理道 德的 限制，毒 理 学 研 究 方 法 只 能 进 行 动 物体 内和 体外 实验。首先动 物实 验周 期长，难 以实 现 大 量、快 速 的 筛 选；其次，动 物 实验 影 响因 素 极其 复 杂，并且不 同动 物反 映不 同，因 而动 物实 验结 果 并 不 能 完 全准 确 反 映 出 人 体 对同 一 有 害 物 质 的 反 应，从 而 存 在 很多 的差 异 和不 确 定 性；再 次，有 害 物质 的 人 群流 行 性 学 调 查 受 到 地 域、人
7、种、年 龄、性 别、习 惯 及 个 体 不 同等众 多因素 影响，同 样存 在诸 多不 确定 性。（4）虽 然出 现了各 种 新的 分 析技 术，如基因重 组、克 隆、核 酸杂 交、PC R、D N A 测 序和 突 变检 测、荧 光 原位 杂 交 等 各 种 分 子生 物 学 技 术以 及核 磁共 振 技术 等，但 是这 些方 法还 有待 进一 步探索、完善 和普及。国内食品安全风险评估刚刚起步尽 管 不 少 发 达 国 家 不 断 的 修 改并 提高 本国 的食品 安全 标准，但严 格来 说，因 开 展 风 险 评 估 存 在 上 述 困难，一些 看似 完善 的食品 安全 标准 常缺 少严
8、 密 的 风险 性 考 量。目 前，不 少国 家对 此已有所 认识，如 日本虽 然 在添 加了这 样 的补充 内容：因 为没有 时间 进行 食品健 康 影响 评估，所以 先制定 肯定 列表 制度，之后 再进行风 险 评估。由此 可见，日本 已经 对 风 险 评 估给 予了极 大的 重视。食品 安全 风险 评 估在中国虽 然已经 开始 受到 重视，但是 由于我 国在 风险 评 估，尤 其是食品 毒理 学的 研究 和应 用方面的起 步比国 外晚了 20 多年，如 197 5 年才开办了首届培训班，1994年 颁布实 施食品安 全 性毒理 学评 价程 序，2 00 3 年 进行 修 订，近几 年 才
9、出 版食 品毒 理 学 专 著，因而 我 们更 要有开展食品 毒理学 研究和 应用的紧 迫感，相信无 论是 政 府还 是 业内的专业 人士已经 感觉 到了这种紧迫 感。食品 安全 法的实 施及 第一届 国家食品安 全风 险评 估专家委员会的成 立都 是 对此的 很好解 释。期待 该委 员会能 够带 领我国大力 开展食品毒理 学的研 究 和应 用工作，迎 来我 国深 入 开展食 品安 全风 险 评估 的 新时期，早日取得 国际 话语 权，破 解技 术壁 垒带来 的虚 假性，真实、客观、科 学的引导 我国食品行业的发 展。完善的食品安全标准体系亟待构建食品 安全标 准体系的 建设 是一 个图 2
10、食品标准体系总体框架图庞大、复杂、层面众多的系统工程。全国食品标准 2004-2005 年发展计划提出的食品标准体系框架见图 2。关于 标 准 体 系，食 品安 全 法 第二条明 确列出了食品 安全 标准 的八大内 容，农 产 品质 量 安 全 法 的 第二 章 则对 农 产 品 质 量 安 全 标 准 作了原则 性、概 念性 的 法律 规 定。在实 际工作中，农业领域往往将农产品质量安 全标 准 分为 农、牧、渔业 产 品质 量安 全 标 准，投 入 品 的 标 准 以 及 产 地环境标准；一线分析检测人员则将其分为品质 限量标 准、安全 限量 标准 及相关的 检测 方法标 准。但是 相关
11、文件中 都没有明 确以下几个关键问题：（1）农产品和食品质量安全标准体系的核心。（2）各标准之间的派生和外延 关系。（3）各种标准中的不确定性。鉴于农产品是加工食品的原料，作者试图用图 3A 和 3B，以农产品为例解答以上三个关键问题。图 3 A 说 明，农 产 品 质 量 安 全 标准的 核心应 该 是根 据食品 毒理 学、微生物学（风险评估的基础和核心）及营养 学，制 定农 产品 质量与安 全标 准（有害物质的 限量标 准和产品品 质标准），检验检测方法标准则应该是由安全质量标 准派生。万方数据Mar 2010 FOOD SAFETY GUIDE 83VIEWPOINT 视点图 3 B 说
12、 明，为了使农 产 品达 到 相应 的质量 安全 标 准，不仅 要从 药效，更 应 从农、兽 药的 降 解、代 谢 以 及 生物 富集等 高度 来 确定 农、兽药 的安 全使 用标 准；为了确 保 动物 源性 食品 达到 相应的 质量 安全标 准，应从 动物 对饲 料及 添加 剂的吸 收、代 谢和 残留 等高 度制定 饲料 和添 加剂 标准；为确 保植 物 源 性 食 品达 到 相 应 的质 量 与 安兽留全 标准，应 从作物对 养分 和农 药等 有害 物质 的吸 收、代 谢、降解、转移、富集 等高度 来制 定农药、土 肥和 生态 环境 标 准。而为了达 到 以上 要 求，必 须制 定 出 一
13、 系列 逐一 对 应 的 分 析检 测方法 的标 准。图 3A 食品和农产品质量安全标准体系证化学3B 投入品品质、安全和环境标准体系 食品安全标准需要不断修 订目 前，食品 安 全 标准 制 定中 客 观上存 在诸多 的不 确定 性，主 要体 现 在三个方面：第一，风 险分析的最终目的就 是要确定有害 残留物的限量值，对此，CAC和其他 专著对有害 残留物限 量值确 定步骤的描述相差并不大，而日本酒井洋博士 提供 的流 程图(见图)则 更为 清晰。由图可以看出，残留限量值的确定主要是依据动物毒性反应试验，但是由于食品毒理学存 在诸多难点和不足，所以，至今残留限量值的确定仍存在诸多有待探索的不
14、确定性。第 二，正 如 国 家标 准食 品 安 全毒 理 学评 价 程 序所指 出的“由 动 物毒 性 试 验 结 果 推 论 到 人 时，鉴 于 动物与人的种属、个体之间的生物学差异，一 般 采用安 全系数 的方 法 确定 受图 残留标准值和每日容许摄入量（AD I）的确定程序 试 物对人 的安 全性。通常安 全系数 为 第四，另外，食品安 全标 准中还涉1 00，但可根据受试物的理化性质、及食品 生产、经 营 等过 程中的 卫 生要毒 性 大小、体 重 大小、代 谢 特点，接 求，包括 包装、运输、储存等 等也 都存触 人群 范 围 和 人 的可 能 摄 入 量 以 及 在不确定性。食 品
15、中使 用量 和使 用范 围等 因素，综 如上所述，涉及食品安全标准中的合 考虑 增大或 减少 安全 系数。”许多问题还有待深入研究和探讨。第 三，以前 饲料 和 添加 剂 标准、以 上观 点 是笔 者 受哲 人“跪着 看土 肥和环 境标准多是 从促进动 物与作 事物，自身就 矮了半截，就难以真实、物 生长 的角度 出发 而制定 的，但 是 有 客观、全面 的看 清事 物的 本 来面貌”害 物质在 生物体 内和自然环境 中的降 启发，力图“站立”着看 待问 题，但 是解、代 谢、转移、富集 过程 如同有害 残 难免 有不 实 际、不 客 观 之处，所以 还留物 在试验 动物和人体内的 毒性反 应 请读者 批评指教。一 样复杂。栏目编辑：马永娇 E-mail:myjcn foodsafety.n et84食品安全导刊 2010 年 3 月刊万方数据对食品安全风险评估和标准体系的反思作者：蒋士强，王静作者单位：中国农业科学院食品安全导刊英文刊名：CHINA FOOD SAFETY年，卷(期)：2010(2)被引用次数：1 次引证文献(1 条)1.余健 食品安全法对我国食品安全风险评估技术发展的推动作用期刊论文-食品研究与开发 2010(8)本文链接：http:/