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1、食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准湖南省卫生监督所湖南省卫生监督所 侯震侯震概念：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质范畴：传统意义上的食品添加剂食品营养强化剂食品用香料食品工业用加工助剂胶基物质湖南省卫生监督所2食品添加剂的概念和范畴食品添加剂的概念和范畴食品添加剂标准概况食品添加剂标准概况添加剂添加剂使用标准使用标准测定方法测定方法GB2760GB2760GB14880GB14880规格标准规格标准GB5009GB5009含含 量量杂质杂质 测定方法测定方法 使用范使用
2、范 围围使用量使用量3GB2760GB2760的历史沿革的历史沿革GBn501977GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1996GB2760-2007GB2760-2011GB2760-2011湖南省卫生监督所4湖南省卫生监督所5国内外食品添加剂对比分析国内外食品添加剂对比分析法规、标法规、标 准准食品分食品分 类类添加剂使用规定添加剂使用规定 危险性评估危险性评估添加剂监测添加剂监测 加工助剂调查加工助剂调查 膳食模型调膳食模型调 查查膳食调查膳食调查 丹麦预算法丹麦预算法 膳食模型法膳食模型法 膳食调查法膳食调查法 标准报批稿标准报批稿基本框基本框 架架征求意见征求意
3、见 标委会通过标委会通过 标准征求标准征求 意见稿意见稿前言前言正文正文 范围范围 术语和定义术语和定义 食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则 食品分类系统食品分类系统 食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用规定 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶基糖果中基础剂物质及其配料胶基糖果中基础剂物质及其配料附录附录 湖南省卫生监督所6 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准基本框架基本框架基本框架基本框架附录附录A A食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用规定B B食品用香料名单食品用香料名单C C食品用加工助剂使用名单食品
4、用加工助剂使用名单D D胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单E E食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别F F食品分类系统食品分类系统 湖南省卫生监督所7食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准基本框架基本框架标准替代情况新旧标准的主要变化标准名称标准格式增加了2007年至2010年卫生部公告内容查询方式的修改：删除了原标准中表A.2食品添加剂使用规定的修改食品分类系统的修改增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单湖南省卫生监督所8GB2760-2011GB2760-2011的主要内容前言的
5、主要内容前言适用范围标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量术语和定义食品添加剂、最大使用量、残留量、食品工业用加工助剂、INS和CNS湖南省卫生监督所9GB2760-2011GB2760-2011的主要内容正文的主要内容正文3.1 3.1 食品添加剂使用的基本要求食品添加剂使用的基本要求 不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；品添加剂
6、；不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；湖南省卫生监督所10食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则3.2 3.2 在下列情况下可使用食品添加剂：在下列情况下可使用食品添加剂：保持食品本身的营养价值保持食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。湖南省卫生监督所11食品添加
7、剂的使用原则食品添加剂的使用原则 3.3 3.3 食品添加剂质量标准食品添加剂质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。标准。l食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用的食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用的前提之一。前提之一。l国家标准、行业标准国家标准、行业标准l食品安全国家标准食品安全国家标准l卫生部公告中食品添加剂质量规格要求卫生部公告中食品添加剂质量规格要求l指定标准指定标准湖南省卫生监督所12食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则3.4 3.4 带入原则带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食在
8、下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中品添加剂）带入食品中根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。加到该食品中通常所需要的
9、水平。湖南省卫生监督所13 食品添加剂的使用原则举例举例符合带入原则符合带入原则牛肉干制品牛肉干制品 微量苯甲酸检出微量苯甲酸检出14食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准关键点：上下级食品类别关系关键点：上下级食品类别关系湖南省卫生监督所154 4、食品分类系统、食品分类系统食品添加剂的使用应符合附录A的规定湖南省卫生监督所165 5食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用规定6 6 营养强化
10、剂营养强化剂 营养强化剂的使用应符合营养强化剂的使用应符合GB14880GB14880和相关规定。和相关规定。湖南省卫生监督所17用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B的规定。食品工业用加工助剂的使用应符合附录C的规定胶基糖果中基础剂物质及其配料应符合附录D的规定湖南省卫生监督所18第第7 7、8 8、9 9章章湖南省卫生监督所19表表A.1A.1的主要规定的主要规定标准条文：标准条文：A.1 表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。具体涵义：具体涵义：（1）表A.1分类的依据是以添加剂的品种分类，排列顺序是按照食品添加剂中中文名称的汉语拼音顺序排列。
11、（2）该表规定三个部分的内容，即该表规定了我国允许使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的范围和每种食品添加剂在其规定的使用范围中允许的最大使用量或残留量。湖南省卫生监督所20每个添加剂品种规定的主要内容每个添加剂品种规定的主要内容食品添加剂的中文名称；食品添加剂的英文名称；食品添加剂的CNS号；食品添加剂的INS号；食品添加剂的功能；食品添加剂的使用范围；食品添加剂的最大使用量（或残留量）湖南省卫生监督所21同一功能的食品添加剂混合使用时的规定同一功能的食品添加剂混合使用时的规定关键点：关键点：表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量
12、占其最大使用量的比例之和不应超过1。说明：说明：该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。湖南省卫生监督所22同一功能的食品添加剂混合使用时的规定同一功能的食品添加剂混合使用时的规定公式表示：假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品
13、添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b,该条款用公式表示为，a/a+b/b1。示例GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b，则应符合（a b）/0.051GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b，则应满足a/0.2+b/0.251湖南省卫生监督所23表表A.2A.2的主要规
14、定的主要规定标准条文：标准条文：A.3 表A.2规定了可在各种食品中依照生产需要适量使用原则使用的添加剂。本条的涵义包括：该表中的食品添加剂使用范围为除表A.3以外的食品类别表A.3中的食品类别原则上不能使用该表中规定的食品添加剂，如果需要使用则需要在表A.1中进行规定。该表中的食品添加剂在规定的使用范围中的最大使用量为按生产需要适量使用。湖南省卫生监督所24A.4A.4的主要规定的主要规定标准条文：标准条文：A.4 表A.3规定了不得按生产需要适量使用原则使用表A.2中添加剂的食物类别和品种，如这些食物类别和品种使用添加剂应符合表A.1的规定。同时这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品
15、类别中允许使用的食品添加剂。关键点：该列表中的食品类别原则上原则上不能使用表A.2中的食品添加剂。例外情况：在表A.1中进行规定该列表中食品类别不能使用其上级上级食品类别中的食品添加剂湖南省卫生监督所25表表A A规定内容的补充说明规定内容的补充说明A.5 A.5 表A.1、表A.2未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质有关规定。A.6上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。湖南省卫生监督所26在标准文本中查找食品添加剂的使用规定在标准文本中查找食品添加剂的使用规定关键点：排列方式：按中文名称汉语拼音排列兼顾表A.1和表A.2注意食品类别之间的关系：上下级关系表A.3的食品
16、类别不能使用其上级食品类别中的食品添加剂同一功能的食品添加剂混合使用时的比例之和表表A.1A.1食品添加食品添加剂具体使用范围使用量规定表A.3食品类别不能使用其上级类别中添加剂规定表表A.2A.2食品添加食品添加剂表A.3以外食品类别按生产需要适量使用表A.3食品类别按表A.1使用湖南省卫生监督所28在标准文本中查找食品添加剂的使用规定在标准文本中查找食品添加剂的使用规定只出现在表A.1中的食品添加剂其使用范围为表A.1中规定的食品类别，其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。示例：食品添加剂六偏磷酸钠湖南省卫生监督所29在标准文本中查找食品添加剂的使用规定在标准文本中查找食品添加剂的使用规
17、定只出现在表A.2中的食品添加剂其使用范围为除表A.3所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为安生产需要适量使用示例食品添加剂 甘油等湖南省卫生监督所30在标准文本中查找食品添加剂的使用规定在标准文本中查找食品添加剂的使用规定既出现在表A.1中、又出现在表A.2中的食品添加剂其使用性规定由这两部分共同组成，在除表A.3所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。示例 食品添加剂黄原胶湖南省卫生监督所31在标准文本中查找食品添加剂的使用规定在标准文本中查找食品添加剂的使用规定既不在表A.1,也不在表A.2不是我国允许使用的食品添加剂示例如溴酸钾、亮黑
18、食品用香料、香精的使用原则B.1.1使用目的：使食品产生、改变或提高食品的风味使用方法：一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可以直接用于食品加香范围：不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，不包括增味剂B.1.2在各类食品中按生产需要适量使用：自限性列出了没有加香必要，不得添加食品用香料、香精的食品类别B.1.3用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准规定湖南省卫生监督所32食品用香料使用规定食品用香料使用规定B.1.4同时具有香料和食品添加剂功能的物质作为食品添加剂使用时应符合2760规定的食品添加剂的使用范围、使用量苯甲酸B.1.5食品用香精的辅料生产、贮存和应用必需符合QB/T1
19、505食用香精规定在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种和使用量在最终食品中不起技术功效目的B.1.6食品用香精标签符合QB/T4003食品香精标签通用要求规定B.2食品用香料分类：天然香料和合成香料食品用香料使用规定食品用香料使用规定湖南省卫生监督所34湖南省卫生监督所35加工助剂加工助剂Processing aidProcessing aid湖南省卫生监督所36加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用
20、。加工助剂应符合相应的质量规格要求湖南省卫生监督所37加工助剂的使用原则加工助剂的使用原则C.1可在各类食品加工过程中使用、残留量不需要限定的加工助剂名单C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单湖南省卫生监督所38食品工业中使用的酶制剂及其来源应符合附录C表C.3的规定该表列出的是食品工业中允许使用的“酶”的名称，该表仍称为“酶制剂”名单该表中的“序号”是酶在该表中的顺序编号该表中的“酶”一栏按照酶中文名称首字的汉语拼音升序排列湖南省卫生监督所39应用表应用表C.3 C.3 的注意事项的注意事项“来源”一栏明确了对应“酶”的生产来源，即允许用于食品工业中的某种酶应由对应的“来源”生产“供体”
21、一栏适用于由现代生物技术生产的酶制剂，即通过现代生物技术生产的酶，其相应的“供体”和“来源”应符合表C.3中的规定，没有“供体”的酶表示未利用现代生物技术生产“酶”湖南省卫生监督所40酶酶来来 源源供供 体体-淀粉酶 Alpha-amylase猪或牛的胰腺 hog or bovine pancreas黑曲霉 Aspergillus niger地衣芽孢杆菌 Bacillus licheniformis地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis 嗜热脂肪芽孢杆菌 Bacillus stearothermophilus湖南省卫生监督所41如何理解如何理解27602760的强制性的强制性必须添加？根据需要添加？湖南省卫生监督所43致谢致谢欢迎将标准执行过程中遇到的问题反映食品安全国家标准审评委员会秘书处联系方式：食品安全国家标准审评委员会秘书处电话 87776914