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1、危害分析和关键控制点体系及其应用准则序言本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析与关键操纵点(HACCP)体系的准 则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系 应用的通常准则。HACCP体系以科学性与系统性为基础，识别特定危害，确定操纵措施，确保食品 的安全性。HACCP是一种评估危害与建立操纵体系的工具，它着重强调对危害的 预防，而不是要紧依靠于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有习惯变化 的能力，如设备设计、加工方法的改进或者技术上的进展。HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体 健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同
2、时，实施HACCP体系也能带 来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通 过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP的成功应用，需要管理层与员工的全面承诺与介入。按照特定的研究对象, 它也需要多学科的研究途径。通常来说，应包含农学、兽医卫生、加工、微生物 学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学与工程等学科的专业技术。HACCP 的应用与执行质量管理体系，比如TS09000系列是兼容的，在这些体系内的食品 安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。考虑到HACCP对食品安全的应用，下列概念也可运用在食品质量的其他方面。人们有权利期望所食用的食品是安
3、全与适于消费的。食源性疾病与食源性损 伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。食源性疾病的 蔓延不仅会破坏贸易与旅游业，而且会导致收益缺失、失业甚至法律诉讼。食品 腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易与消费者信心产生 负面影响。国际食品贸易与出境旅行的不断增加，带来了重大的社会与经济效益，但同时也 使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作与分销手段的不断进展 能够看出，在过去的20年里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。 因此,对食品卫生进行有效地操纵是避免食源性疾病、食源性损伤与食品腐败影 响人们身体健康与社会经济的关键。我们每一个人，
4、包含食物种养殖者、加工与 制作者、食品经营者与消费者都有责任保证食用的食物是安全的与适于消费的。 通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的 卫生操作规范与微生物标准指南使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的 食品链,说明每个环节的关键卫生操纵措施,并尽可能地推荐使用以HACCP为基 础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。通则中所述的操纵措施,是国际公认的保证食品安全性与消费的适宜性的基本方 法,可用于政府、企业（包含个体初级食品生产者、加工与制作者、食品服务者与 零售商）与消费者。1、目的食品卫生总则：明确适用于整个食品链（包含由
5、最初生产直到最终消费者）的基本卫生原则，以 达到保证食品安全与适于消费的、与前文统一的目的；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体 的法典提供指南。2、范围、使用与定义2. 1范围2. 1. 1食品链本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫 生条件，以生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的 制定提供了 一个基本框架。阅读时应结合本文件?quot;危害分析与关键操纵点 (HACCP) 体系及其应用准则的内容。2. 1.2政府、行业与消费者
6、的任务政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行，以达到如下 目的： 充分地保护消费者，使其免患由食品引起的疾病或者损伤,制定政策时应考虑 到人的脆弱性或者不一致人群的的脆弱性； 确保食品适于人们食用； 保证人们对国际贸易食品的信心； 提供健康教育计划，以使企业与消费者都熟悉食品卫生条例。行业应应用本文件规定的卫生规范,其目的是： 提供安全且适宜食用的食品； 通过食品标识或者其他有效的方法，使消费者熟悉的食品信息清晰、易懂；使 消费者能够通过正确的贮藏、处置与预处理方法避免食品变质与含有病原菌； 保护人们对国际交易食品的信心。消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并采取适当
7、的食品卫生措施。2. 2使用本文件各节就有关食品的安全性与适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说 明，而且还对这些目标的基本原理加以说明。下面的第3节内容是有关初级生产及其有关过程的。不一致食品的卫生规范可能 差别较大,而且根据情况应使用具体的细则，因此本节仅是一个总的指导。后面的 第4至第10克制定了应用于食物链中销售点往常的总的卫生原则；而第9节还 包含有关消费者信息的内容，以使消费者认识到自己在保证食品的安全性与适宜 性方面的重要责任。不可避免会有这种情况：即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。在任何情况 下的根本问题是:毕竟什么是对食品消费的安全性与适用性是必要的与恰当 的?文中用必要
8、时或者适当时等用语指明此类问题易出现的地方。实际上尽管这 种要求基本上是适当的与合理的,但就食品的安全性与适宜性而言,还是会出现 某些不必要也不恰当的情况。要确定某一要求是否必要与适当，应对其风险性进 行评估,最好是在HACCP方法的范围内进行。这一方法能够使本文中的要求被灵 活、合理地应用，以达到食品的安全性与适宜性的总体目标。应充分考虑到各类 活动的多样性与在生产食品中可能要冒的各类风险。具体的食品法规中有附加说 明。2.3定义为便于本法规的使用，现将有关名词定义如下：清洁一-去除泥土、残留食品、污物、油脂或者其他不应有的物质；污染物-任何有损于食品的安全性与适宜性的生物或者化学物质、异物
9、或者者 非有意加入食品中的其他物质；污染-食品或者食品环境带进或者出现污染物；消毒-通过化学试剂与/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品 的安全性与适宜性的水平；加工厂一-任何进行食品处理的房屋或者场所,在房屋与场所的范围内都实行统 一的管理方法；食品卫生-一在食物链的所有环节保证食品的安全性与适宜性所必刖哂械囊磺 刑量痛胧?br危害一一可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或 者物理因子；HACCP对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定与操纵的体 系；食品处理者-一任何与包装或者非包装食品、食品设备与器具或者者食品表面直 接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人； 食品安
10、全性一一当根据食品的用途进行烹调或者食用时，食品不可能对消费者带 来损害的保证;食品的适宜性一一根据食品的预期用途，食品能够被人们同意的保证；初级生产一一食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。3初级生产目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性与适宜性。必要时将 包含： 避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；采取有效方法操纵污染物、害虫与动植物疾病，以使其不对食品的安全性构成 危害； 采取有效的方法或者措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。理由：是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食 品的安全性与适宜消费性带来有害影响
11、。3. 1环境卫生对周围环境的潜在污染源应加以考，特别是关于最初食品的生产加工,应避免在 有潜在有害物的场所进行,否则这些有害物会污染在食品中会超出可同意的水 平。3.2食物源的卫生生产要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性与适宜性产生的潜在影响.特别 要包含识别在有关活动中存在被污染可能性较大的特殊点,与采取针对性措施以 尽可能减少污染的可能性。以HACCP为基础的方法能够有助于采取这种措施- 见HCCCP体系及其应用准则。生产者应尽可能地采取下列措施： 操纵由空气、泥土、水、饲料、化肥（包含天然肥料）、杀虫剂、兽药或者其他 在初级生产中使用的其它试剂产生的污染； 保持动、植物本身的卫生
12、健康，以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者 者对产品的适宜性带来不利影响； 保护食物源，使之不受粪便或者其他的污染。这里特别要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐步成为初级生产的重要构成部分，应加以鼓励。3. 3搬运、贮藏与运输相应程序应是： 将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开； 按卫生的方法将废弃物处理掉； 在搬运、贮藏与运输期间，保护食品及食品配料,使其免受害虫或者者化学、物 理及微生物污染物或者者其他有害物质的污染。还要注意通过采取适当的措施,包含对温度、湿度的操纵与其他操纵以尽可能合 理、有用地防止食品变质与腐败。
13、3.4初级生产中的清洁、保护与个人卫生使用适当的设施与方法以保证： 清洁与保护工作能有效进行； 保持适当标准的个人卫生。4加工厂:设计与设施目标:根据操作的特点及其有关的风险,厂房、设备与设施位置的选址、设计与建 造应能保证：使污染降到最低；厂房、设备与设施的设计与布局应方便保护、清洁与消毒，并使空气带来的污 染降到最低；表面及材料,特别是与食品相接触的表面及材料,根据其用途，应是无毒的,必 要时还应具有适当的耐用性并易于清理与养护；对温度、湿度与其他操纵所需的适当的配套设施； 可有效地防止害虫的进入与隐匿。理由:注意制造良好卫生条件的设计与建造、适当选址,与合适的设施，关于有效 操纵食品危害
14、是必要的。4. 1选址1. 1加工厂在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择,在考 虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性与适宜性构成损 害的场所,特别应注意的是,加工厂通常都远离下列的地方： 环境遭污染的场所及有严重食品污染性的T业活动区；易受洪水威胁的地方,除非有充分的防范措施; 易受害虫侵扰的地方； 不能有效消除固体或者液体废弃物的地方。4. 1.2设备设备摆放应能达到下列目的： 能够进行充分地保护与清洁； 按预期用途能够正常运转； 便于良好的卫生操作,包含卫生监控。4.2厂房
15、与车间4. 2. 1设计与布局食品加工厂的内部设计与布局应满足良好食品卫生操作的要求,包含防止在食品加工生产中或者工序间造成食品间的交叉污染。内部结构及装修食品加工厂的内部结构应使用耐用材料牢固建造,而且易于保护与清洁,某些地方还应能够进行消毒。关于某些特殊加工间还应满足下列的条件,这也是保证食品的安全性与适宜性所必需的： 根据其用途，墙壁表面、隔板与地面应使用不渗、无毒材料建造； 在符合操作要求的高度内，墙壁与隔板的表面应当光滑；地面的建造应充分满足排污与清洁的需要； 天花板与顶灯的建造与装饰应能尽量减少积尘、水珠凝聚及碎物脱落； 窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可
16、拆卸、可清 洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死； 门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁，需要时也能够进行消毒处理; 直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格要求,经久耐用，并易于清洁、养护 与消毒。应使用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清 洁剂、消毒剂无污染。4. 2.3临时或者移动房屋及自动售货机这里所说的房屋与结构物要紧是指市场柜台、移动售货与街巷售货车与帐篷、大 棚等处理食品的临时性结构物等。这类房屋与结构物的选址、设计与建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染 与为害虫提供容身场所。在这些具体条件与要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面 的
17、操纵，以保证食品的安全性与适宜性。5. 3设备4. 3. 1总体要求直接与食品接触的设备与容器（不是指一次性容器与包装）的设计与制作应保证 在需要时能够进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备与容器应 根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的与可移动的或者者是可 拆装的，以满足养护、清洁、消毒、监控的需要，比如方便对虫害的检查等。4. 3. 2食品操纵与监控设备除上述总体要求之外，在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存与冷冻食品的设 备时,应从食品的安全性与适宜性出发，使设计的设备能够在必要时尽可能迅速 达到所要求的温度,并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温
18、度进行监控,必要时还需要对温度、空气流淌性及其他可能对食品的安全性与适 宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证： 消除有害的或者非需要的微生物,或者者将其数量减少到安全的范围内，或者 者对其残余及生长进行有效操纵； 在适当时,可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控； 能迅速达到有关食品的安全性与适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保 持这种状态。废弃物与不可食用物质的容器盛装废弃物、副产品与不可食用或者危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且 结构合理,应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被识别,而且适当 时能够锁上以防止蓄意或者偶发性食品污染。4.4设
19、施4. 4. 1供水饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配与温度操纵设施、必要时能提供充足的 饮用水以保证食品的安全性与适宜性。饮用水应当达到世界卫生组织(WHO)最新出版的饮用水质量指南中所规定的 标准，或者者高于该规定标准。非饮用水(要紧用于如消防、生产蒸气、制冷或 者者类似的不可能沾染食物的其他用途)应有单独的供水系统,非饮用水供水系 统应能够识别,且不能连接到或者者流入饮用水系统中。4. 4.2排水与废物处理应当具有完善的排水与废物处理系统与设施,在设计排水与废物处理系统时应使 其避免污染食物与饮用水。定义 操纵(动词)(Control):采取一切必要行动，以保证与保持符合HACCP计划
20、所制定 的指标。操纵(名词)(Control):遵循正确的方法与达到安全指标时的状态。操纵措施(Control Measure):用以防止或者消除食品安全危害，或者将其降低到 可同意的水平所采取的任何行动与活动。纠偏行动(Corrective Action):监测结果说明失控时，在关键操纵点(HACCP)上 所采取的行动。关键操纵点Critical Control Point (CCP):可进行操纵，并能防止或者消除食品安全危害，或者将其降低到可同意水平的必需的步骤。关键限值(Critical Limit):区分可同意与不可同意水平的指标。偏离(Deviation):不符合关键限值。流程图(F
21、low Diagram):生产或者制造特定食品所用操作顺序的系统表达。HACCP(危害分析与关键操纵点)：对食品安全显著危害加以识别、评估与操纵的体 系。HACCP计划:根据HACCP原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以操纵的文件。危害(Hazard):食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或者物理因子或者状态C危害分析(Hazard Analysis):收集信息与评估危害及导致其存在的条件的过程,以便决定什么对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。4. 4. 3清洁清洁食品、器具与设备要有完善的清洁设施与适当的标示,这些设施要能在需要 时供应
22、充足的冷热饮用水。个人卫生设施与卫生间应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。这些设 施应当适当包含： 适当的卫生洗手与干手工具，包含洗手池与热水、冷水（或者者适当温度的水） 供应； 按适当的卫生要求设计的卫生间； 适当的更衣设施。这些设施选址要适当,要有适当的标识。4 . 4. 5温度操纵根据所进行的食品加工操作性质的不一致,要有完善的设施以对食品进行加热、 冷却、烹煮、冷藏与冷冻；贮藏冷冻或者速冻食品,监控食品温度及必要时操纵 周围环境温度，以保证食品的安全性与适宜性。5 .4.6空气质量与通风应具有自然或者机械通风手段,特别为了下列目的： 尽量减少由空气造成的食品
23、污染，比如，由气雾或者飞沫造成的污染等； 操纵周围环境温度； 操纵可能影响食品适宜性的异味； 必要时对湿度加以操纵，以保证食品的安全性与适宜性。通风系统的设计与安装应能避免空气从受污染区流向清洁区，必要时,通风系统 可进行完全地养护与清洁。4. 4.7照明应提供充足的自然或者人造光线，以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的 色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相习惯。照明灯的固定装 置应加以适当的防护，以防止其破旧而造成对食品的污染。5. 4. 8贮藏必要时，要有完善的贮藏食品、配料与非食物性化学药品（比如，清洁材料、润滑 剂、燃油等）的设施。适当的情况下，食品贮藏设施的设计与建
24、造应能达到下述要求： 可进行充分的养护与清洁； 避免害虫侵入与隐匿； 保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护,免受污染； 必要时,可制造一种能尽量减少食品变质的环境（比如,通过对温度与湿度进行 操纵）。必要的贮藏设施的类型取决于食品的性质，必要时能够分开存放,关于清洁物与 有害物质的存放应有安全的存贮设施。5操作操纵目标:通过下列作法生产出安全的与适宜人们消费的食品： 根据食品的原材料/构成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求,这些要 求应在某一食品的生产与加工处理中得到满足;设计、执行、监控与审核有效的操纵系统。理由：通过采取预防性措施来减少不安全食品的风险,并通过对食品危害的操纵， 保证
25、食品在生产操作的适当阶段的安全性与适宜性。5.1 食品危害的操纵食品经营者应通过使用诸如HACCP等体系来操纵食品危害。应当做到： 识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；在这些环节中实施有效的操纵程序； 监控操纵程序，以保证其持续有效；定期或者者生产情况有变动时要审核操纵程序。这些体系可用于整个食物链，通过适当的产品与加工设计来操纵产品储存期内食 品的卫生。操纵程序能够很简单,如检查生产线上的校准仪器或者者正确安放制 冷显示器,在某些情况下,经专家建议与具有文件记录的体系可能更适合。HACCP 体系及其应用指南中对这种食品安全体系模式进行了阐述。5.2 卫生操纵体系的关键时间与温度操
26、纵食品温度操纵不好是导致食品引发疾病与食品腐败最为常见的原因之一。这方面 的内容包含对烹煮、冷却、加工与贮藏时间与温度的操纵。在对食品的安全性与 适宜性有重要影响的加工过程中,应有适当的操纵体系，以保证对温度进行有效 操纵.温度操纵系统应考虑下列几个方面：食品本身的性质，比如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指标与种 类；产品的预期储存期； 包装与加工方法；产品的预期用法，比如需进行再烹调或者者加工处理还是即食品。这种体系还应说明食品对时间与温度变化的同意限度。要定期对温度仪进行检查并进行精度测试。特殊的加工步骤与食品卫生有关的其他加工步骤还包含，比如： 冷凝；热加工； 辐射；干燥； 化
27、学保鲜；真空或者气调包装。5. 2. 3微生物及其他特性在5.1中所述的管理体系为保证食品的安全性与适宜性提供了一个有效的方 法。在任何食品操纵体系中所使用的微生物、化学与物理的特性,都应具有坚实 的科学理论与水平,而且在适当之处还要说明其监控程序、分析方法与作用限值。6. 2. 4微生物交叉感染病原菌能够从一种食品转移到另一种食品中，或者是食品的直接接触,或者是通 过接触食品的人、接触面或者空气。原料、未加工食品与即食食品要有效地分离,或者是通过物理方式,或者是通过时 间或者按时间进行,并要对中间物进行有效的清洁,适当的时候要进行消毒。进入加工区域的应当加以限制与操纵,进入风险特别高的加工区
28、务必通过更衣设 施。可要求人员在进入前务必穿戴包含鞋类在内的干净的保护服与洗手。与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置务必完全清洁，必要时，在加 工处理食品原料,特别是肉类、禽类之后还应进行消毒。5. 2. 5物理与化学污染应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或者机器上的金属碎块、灰尘、 有害烟气与有害化学物质等污染。如有必要,在生产加工过程中还应配有探测仪 与扫描仪。5. 3外购材料的要求假如已知某些原料与配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者者有 毒物,腐败或者者外来异物的成分,而且通过正常的分选与加工又无法使这些成 分降到可同意的标准,那么生产厂就不能同意这种原料
29、或者配料。在适当的情况 下,应该鉴定与使用原材料说明。在适当的时侯,加工前应该对原料或者配料进行检验与分选,必要时,可送检验室 检验确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料与配料方能使用。应该对原料与配料的库存进行有效的存货周转。5.4包装包装设计与包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染,防止破旧，并 配有适当的标识。使用的包装材料或者气体在指定的存放与使用条件下务必是无 毒的,而且不可能对食品的安全性与适宜性带来不利的影响。适当的情况下,对重 复使用的包装还要求具有适当的耐用性与易于清洁的特点,必要时,还应能对其 作消毒处理。5. 5水5. 5. 1与食品接触除下述情况之外，在食品的加
30、工与处理中都应只使用饮用水：蒸气、消防及其他不与食品直接有关的类似场合用水；在特定的食品加工过程中，比如冷凝与某些处理食品的场所，但前提是使用非 饮用水不可能对食品的安全性与适宜性构成危害仕匕如使用干净的海水）。关于反复使用的循环用水要进行处理并保持一定的水质条件，即使用这种条件下 的水不可能给食品的安全性与适宜性带来风险。没有通过进一步处理的循环水与 从食品加工的蒸发与干燥过程中收集的水也可使用,但前提是使用这种水不可能 对食品的安全性与适宜性构成危险。5. 5. 2作为配料凡是需要用饮用水的场合务必使用饮用水以避免食品污染。5. 5. 3冰与水蒸汽制冰用水应符合4. 4.1的要求。冰与水蒸
31、汽的生产、处理与存贮要加以保护，以 防污染。用于与食品直接接触或者与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性 与适宜性构成威胁。5. 6管理与监督对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、业务活动的性质与所涉及食品 的种类。企业经理与监督人员应对食品卫生总则与规范有足够的熟悉，以便在工 作中能正确推断其潜在的危险并采取相应的预防与纠偏行动，保证监控与监督工 作的有效进行。5. 7文件与记录必要时，有关加工、生产与销售过程中的有关记录应当保留，保留时间通常要超过 产品的保质期。文件记录有助于提高食品安全操纵体系的有效性与可信度。5.8产品回收程序管理人员应保证有效的程序运行以便于处理任何食
32、品安全危害,并能完全、迅速 地从市场将所涉及的食品回收。假如一种产品由于直接的健康危害而被回收,那 么就应对在类似生产条件下生产的与可能对公众健康造成类似危害的其他产品 进行安全评估或者者也需要将其回收,这时还要考虑公布有关健康警告。回收的产品在销毁,或者改为人类消费以外的其他用途,或者在确定对人类消费 是安全的,或者者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前,要在监督之下进 行妥善保管。6工厂：保护与卫生目标：为达到下列目标建立有效的体系： 保证充分、适当的保护与清洁； 操纵害虫； 处理废弃物;监控养护与卫生程序的有效性。理由：便于对食品危害、害虫与可能污染食品的其他因素作持续、有效的操纵。6
33、.1 保护与清洁通常要求工厂与设备应保持在适当的维修状态与条件下,其目的是： 推进所有的卫生程序； 按估计运行,特别对关键生产环节（参见5.1） 防止食品污染，比如，防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣片与化学制品等污染食品。清洁时,应去除食品碎渣与灰尘,这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法与清 洁材料要取决于经营食品业务的性质,清洁之后要进行必要的消毒处理。清洁用化学品的处理与使用应当小心慎重,并遵循产品说明。贮存时,假如必要, 应与食品分开,且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品的危害。6.1.1 清洁程序与方法清洁能够使用某一种物理方法,也能够将几种物理方法结合起来,如加热、擦拭、 泯流、
34、真空清洁与其他不用水的物理方法；或者者使用化学的方法，如使用清洁 剂、碱与酸等。 清洁程序根据具体情况可包含： 清除表面可见残渣； 使用清洁剂溶液松化积垢与细菌膜,并将其泡在溶液或者悬浮液中； 用水冲洗（水质应符合第W节的要求），去除松弛的积垢与清洁剂残余物； 干燥清洁或者使用其他适当的方法去除或者收集残余物与碎屑； 必要时应用流水进行消毒，除非厂商的基于科学数据的说明书显示不需要。6. 2清洁计划清洁与消毒计划应该保证对工厂的所有地方进行清洁，当然也包含对清洁设备的 清洁。对清洁与消毒计划的习惯性与有效性应进行持续有效的监控,必要时应予 以记录。使用书面清洁计划时应当对下列几点加以明确： 要
35、进行清洁的区域、设备与器具名称等；,专项任务的责任； 清洁方法与频率； 监控计划。根据情况,制定计划时应该向有关专家咨询。6. 3害虫操纵体系3. 1总体要求害虫对食品的安全性与适宜性构成要紧的威胁，害虫的侵扰可能出现在有滋生地 与有食品的地方。因此,应使用良好的卫生规范以避免制造易于害虫出现与滋生 的环境条件。良好的卫生环境,严格的进货检查与完善的监控手段就能够使害虫 对食品造成污染的可能性降到最低,从而也使杀虫剂的使用得到操纵。6. 3.2防止进入建筑物应保持良好的维修状态与条件以防止害虫的进入，并消除其潜在的滋生 地。洞孔、排水口与害虫可能进入的其他地方应保持封闭。门、窗及通风口的铁 丝
36、网屏障能够减少害虫的进入。此外,还要尽可能避免动物进入广区与食品加工 厂内。7. 3.3栖身与出没可得到食物与水的地方就易于害虫的栖身与出没，潜在的食物源应贮存在防害虫 容器内或者者离开地面堆放并要远离墙壁,食品存放库的内外都要保持清洁,废 料应存放在防虫害的、有盖的容器内。8. 3.4监控与检查对工厂及其周围应定期检查是否有害虫进入的痕迹。9. 3.5消除隐患一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,不要因此而给食品安全性与适宜性 带来有害的影响。使用化学、物理与生物试剂处理时不要对食品的安全性与适宜 性构成威胁。10. 4废弃物管理对废弃物的清除与存放应有适当的管理措施。废物不同意堆积在食品
37、处理、贮存 与其他工作区域及其周围，除非不得已的情况,否则应离工作区越远越好。废弃物 的堆放地应该保持适当的清洁。6.5监控的有效性监控卫生体系的有效性,通过诸如审核工作前检查,或者者在适当的情况下,进行 环境与食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况,并对其进行定期复查 与修改，使之习惯情况的进展变化.11. ：个人卫生 目标:通过下列方法保证直接或者间接接触食品的人员不可能污染食品: 监控(Monitor):为了评估CCP是否处于操纵之中，对被操纵参数所作的有计划 的、连续的观察或者测量活动。步骤(Step):包含原材料，从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、 操作或者阶段。确
38、认(Validation):获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。验证(Verification):除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所使用的方法、 程序、测试与其他评估方法的应用。HACCP体系的原理HACCP体系由下列七个原理构成：原理1:进行危害分析。原理2:确定关键操纵点(CCPs)原理3:建立关键限值。原理4:建立CCP的监控体系。原理5:建立纠偏行动，以便当监控说明某个特定CCP失控时使用。原理6:建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。原理7:建立有关上述原理及其在应用中的所有程序与记录的文件系统。HACCP体系的应用准则在HACCP应用于食品链任一环节之前
39、，该环节就应是按照食品卫生总则(Codex General Principle of Food Hygiene)、适当的食品法典操作规范与12. 适当水平的个人清洁；13. 与操作适当。理由：不能保持适当水平个人清洁的人员或者患有某些疾病或者身体状况不好的 人员与举止行为不当的人员，都可能污染食品或者将疾病传染给食品消费者。7. 1健康状况被查明或者被怀疑患有某种疾病或者携带某种疾病的人员，可能会通过食品将疾 病传染给他人,假如认为这些人可能会对食品造成感染,就应禁止他们进入食品 加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告疾病或者疾病症状。假如食品操作人员出现临床或者流行性疾病征兆时,
40、就应进行医疗检查。6. 2疾病或者受伤工作人员的疾病或者受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查 或者者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包含： 黄瘟； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤等）； 耳、眼或者鼻中有流出物C7. 3个人清洁食品操作者应保持高度的个人清洁卫生,需要时要穿戴防护性工作服、帽与鞋。患有割伤、碰伤的工作人员，若同意他们继续工作,则应将伤口处用防水敷料包 扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手，比如在下述情况下: 食品处理工作开始时；去卫生间后； 在处理食品原料或者其他任何被污染的材料后。如今若不
41、及时洗手,就可能会污染其他食品。通常情况下,应避免他们再去处理即 食食品。7. 4个人行为举止从事食品操作工作的人员应禁止那些可能导致食品污染的行为，比如： 吸烟；吐痰； 咀嚼或者吃东西；在无保护食品前打喷嗖或者咳嗽。假如个人佩带物品,如珠宝首饰、手表、饰针或者其他类似物品可能对食品的安 全性与适宜性带来威胁,就应禁止工作人员佩带或者携带这些物品进入食品加工 区内。7. 5参观者进入食品生产、加T与操作处理区的参观人员，在适当的情况下应戴防护性工作 服并遵守其他本节中提到的个人卫生要求。8运输目标:必要时应采取措施,其目的是： 保护食品不受潜在污染源的危害；保护食品不受可能使食品变得不适于消费
42、的损伤； 为食品提供一个良好的环境,在这种环境下,能够有效操纵食品中病原与致病 微生物的滋生与毒素的产生。理由：为防止食品在运输过程中被污染,或者者防止在达到目的地后,食品的状况 已不适于消费,就务必在运输中采取有效的措施,即使在食品链前期就已经采取 了充分的卫生操纵措施。8. 1总体要求食品在运输过程中务必得到充分保护。运输工具或者运输箱的类型取决于食品的 特性与运输条件。8.2 要求必要时，运输工具与集装箱的设计与制造应达到下列要求： 不对食品与包装造成污染；可进行有效的清洁,必要时可进行消毒； 在运输过程中，必要时可将不一致的食品或者将食品与非食品有效地分开；提供有效保护措施避免污染,包
43、含灰尘与烟雾； 能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件，以避免食品中有害 的或者不利的微生物的滋生与食品变质，否则就可能使食品不适合消费；能够对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。8.3 使用与保护 运输食品的运输工具与运输箱应保持在良好的清洁、维修与工作状态。当使用同 一运输工具与运输箱运输不一致种类食品或者非食品时,在装货前应对运输工具 与运输箱进行清洁,必要时还应进行消毒。在某些情况下,特别是大批量运输时,运输箱与运输工具应指定与标明仅限食品 使用，而且只能用于这一目的。9产品信息与消费者的认知目标：产品应具有适当的信息，以保证： 为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂
44、的产品信息,使其能够对食品进行 处理、贮存、加工、制作与展示；对产品批次应易于辨认或者者必要时易于召回；消费者应对食品卫生知识有足够的熟悉，以保证消费者： 认识到产品信息的重要性；做出适合其个人的选择； 通过食品的正确存放、烹饪与使用，防止食品污染与变质，或者者防止食品产生 的病原菌的残存或者滋生。工业或者贸易用食品的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别，特 别是在食品标签上。理由：不充分的产品信息或者者不正确的食品日生知识都可能导致在食品链的后 期出现食品处理不当的情况。即使在食品链前期已经采取了充分的卫生操纵措施, 这种不当的食品处理仍有可能带来疾病或者者使食品不适于消费。9. 1批
45、次的标识对不一致批次产品进行标识对产品的召回是最基本的，而且也有助于有效的存货 周转。每个食品包装箱都应有永久性的标识，以便于辨认生产厂与生产批次。9.2产品信息所有的食品都应具有或者提供充分的产品信息，以便食物链的下一个经营者能够 安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存与制作。9. 3标识预包装食品应具有明确的产品说明标识，以保证食品链的下一个经营者能够安全 地对食品进行操作处理、展示、贮存与使用。9.4消费者教育健康教育计划应包含食品卫生常识，这样的教育计划应能使消费者认识到各类 产品信 息的重要性,并能够按照产品说明正确地食用与使用食品，或者者作出其 他明智的选择。消费者特别应熟悉与产品
46、有关的时间或者者温度的操纵与食源性 疾病间的关系。10培训目标：关于从事食品操作并直接或者间接与食品接触的人员，应进行食品卫生知 识培划与（或者者）指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。理由：在任何食品卫生体系中，培训都是十分重要的。假如没有对所有与食品活动有关的人员进行充分的卫生培训或者指导及监督，就 可能对食品的安全性与消费的适宜性构成威胁C10. 1认识与责任食品卫生培训是十分重要的,每个人都应认识到自己在防止食品污染与变质中的 任务与责任。食品加工处理者应有必要的知识与技能，以保证食品的加工处理符 合卫生要求。关于那些使用清洁用的化学品或者其他具有潜在危害的化学品的人员还应
47、在安全操作技术方面加以指导。10.2 培训计划在评估要求达到的培训水平常应考虑的因素包含： 食品的性质,特别是承受病原微生物与致病微生物滋生的能力；加工的深度与性质或者者在最终消费前的进一步烹调； 食品贮存的条件； 消费前估计的食品保质期。10.3 指导与监督对培训与指导计划的有效性应该进行定期的评估,而且还要做好日常的监督与检 查工作，以保证卫生程序得以有效的贯彻与执行。食品加工的管理人员与监督人员应具备必要的食品卫生原则与规范知识，以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的推断并采取有效的措施修改缺陷。10.4 回顾性培训对培训计划应进行常规性复查,必要时可作修订，培训制度应正常运作以保证食 品操作者在工作中始终熟悉保证食品的安全性与适宜性所必需的操作程序。 适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺关于有效地实施HACCP体系是必 要的。在危害鉴别、评估、与随后建立与应用HACCP体系的过程中，务必考虑到 原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序操纵危害的作用、产品的最终可能使 用方法、有关消费者群体分类与与食品安全有关的流行病学的报告。HACCP体系的目标是对CCPs实施操纵，假如某个危害被确定务必予以操纵，而 无CCP