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1、危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则Annex to CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997) ，Amd. 1999序 言 本文件第一节要求了由CAC采纳危害分析和关键控制点（HACCP）体系准则；考虑到体系具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用通常标准。 建立在科学性和系统性基础上HACCP，对特定危害给予识别要求了控制方法，以确保食品安全性。HACCP是一个评定危害和建立控制体系工具，它意在建立以预防为主而不是关键依靠最终产品检验控制体系。任何HACCP体系全部含有适应改变能力，比如设备设计、加工方法或技术开发上进步。 HACCP可应用到最初生产者到最终
2、消费者食品链中去，它实施应在对人类健康有风险科学证据指导下进行。在加强食品安全性同时，实施HACCP体系也能带来其它重大收益。另外，HACCP体系应用有利于制订规章权力机构进行检验，并经过提升食品安全可信度促进国际贸易。 HACCP应用成功，需要管理层和职员全方面责任承诺和介入。根据特定研究项目，它需要多方面知识利用。如适合，应包含农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面经验。HACCP应用和实施质量管理体系（比如ISO9000系列）是兼容，在这些系统内食品安全管理中，HACCP应用是一个可供选择系统。 当考虑到HACCP对食品安全应用时，该概念
3、可应用到其它食品质量方面。 名词解释： 控制（动词）（Control）：采取一切必需方法，确保和保持和HACCP计划所制订安全指标一致。 控制（名词）（Control）：遵照正确方法和达成安全指标状态。 控制方法（Control Measure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平，所采取任何方法和活动。 纠正方法（Corrective Action）：在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取任何方法。 关键控制点(Critical Control Point（CCP）)：可利用控制，并有效预防或消除食品安全危害，或降低到可接收水平步骤。 关键限值（Critical
4、Limit）：将可接收水平和不可接收水平区分开判定标准。 偏差（Deviation）：不符合关键限值标准。 步骤图（Flow diagram）：生产或制作特定食品所用操作次序系统表示。 危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全有显著意义危害加以识别、评定、和控制食品安全危害体系。 危害分析和关键控制点计划（HACCP Plan）：依据HACCP原理所制订用以确保食品链各考虑步骤中对食品有显著意义危害给予控制文件。 危害（Hazard）：会对食品产生潜在健康危害生物、化学或物理原因或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：搜集和评定造成危害和危害条件过程，方便决定那些对食品安全
5、有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施一系列对预定控制参数所作观察或测量进行评定。 步骤（Step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段包含原材料，从初级生产到最终消费。 确定（Validation）：取得证据，证实HACCP各要素是有效过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采取方法、程序、测试和其它评定方法。 原理： HACCP包含下列七项原理： 原理1 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 建立关键限值 原理4 建立监控关键控制点控制体系 原理5 当监控表明部分CCP失
6、控时所采取纠正方法 原理6 建立验证程序、证实HACCP体系工作有效性原理7 建立相关全部适用程序和这些原理及其应用统计系统HACCP体系应用指南 HACCP应用于食品链任何步骤之前，该部门应依据食品法典食品卫生总则（Codex General Principle of Food Hygiene）、合适食品法典操作规范和适用食品安全法规运行操作。对有效实施HACCP体系，管理层责任是必需。在危害判别、评定、和随即设计和应用HACCP体系过程中，必需考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、控制危害加工工序作用等，还要考虑产品最终使用目标，相关消费者目录种类，和和食品安全相关流行病学依据。 HACCP
7、体系目标指在集中控制CCPs，假如判别某个危害必需给予控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立应用于各个特定操作工序。法典卫生规范（Codex Code of Hygienic Practice）中给出了CCPs判别部分实例，便是任何实例中CCPs未必是某一特定食品HACCP应用中唯一CCPs，或它们各自含有不一样属性。 当产品、加工或任何步骤进行修改时，对HACCP应用要进行审核，并对其作出必需修改。 关键是，要考虑到操作特征和生产规模，在HACCP应用时，要有合适灵活性并给予应用内涵。 适用范围： HACCP原理应用由下列部分组成： 1组成HACCP小组 食品操作
8、应确保有对应产品专业知识和经验，方便制订有效HACCP计划，最理想是，组成多个学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其它路径取得教授意见。应明确HACCP计划范围，该范围应描述包含食品链各部门并说明危害总体分类（如：是否包含全部危害分类或只是选择性分类）。 2产品描述 应勾画出产品全方面描述，这包含相关安全信息，如成份、物理/化学结构（包含Aw、pH等），加工方法（如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等），包装、保质期、储存条件和销售方法。 3识别和确定用途 确定用途应基于最终用户和消费者对产品使用期望。在特定情况下，还必需考虑易受伤害消费人群，如团体进餐情况。 4制作步骤图 步骤图
9、由HACCP小组制作。该图应包含全部操作步骤。当HACCP应用于给定操作时，应对特定操作前后步骤给予考虑。 5步骤图现场确定 在各个操作阶段、操作时间内，HACCP小组应确定操作过程是否和步骤一致，并对步骤图作合适修改。 6列出全部和每一步骤相关潜在危害，进行危害分析，并采取方法控制已判别危害（见原理1） HACCP小组应列出每个步骤中有理由可能产生全部危害，这些步骤要从原料生产、加工制作、销售到消费。 HACCP小组下一步应对HACCP计划进行危害分析，判定哪些危害含有在食品安全生产必需给予消除或降低可接收水平属性。 在进行危害分析时，只要可能应包含下列多个方面： （1）有可能产生危害并影响
10、健康严重性； （2）定性和/或定量评价出现危害； （3）相关微生物生存或增殖； （4）食品中毒素、化学或物理原因存在和持久性； （5）及造成上述原因条件。 HACCP小组必需考虑采取什么控制方法，如有，并可将其应用到每一个危害中去。 可能需要一个以上控制方法来控制某一个特定危害，某一个特定控制方法也可能控制一个以上危害。 7、确定关键控制点（见原理2） 可能有一个以上关键控制点适适用于控制同一危害。判定树（见判定树图）逻辑推理方法应用有利于HACCP体系中CCP确实定。判定树应用是灵活，它应用于生产、屠宰、加工、贮藏、销售等操作，确定CCP时应使用判定树作为指南。本判定树也并不能适适用于一切情
11、况，也可采取其它方法。推荐对应用判定树进行培训。 假如一个危害在某一步骤中被确定，需予控制以使食品安全。但在该步骤，或任何其它步骤中全部没有控制方法存在，那么在该步骤或其前后步骤应对产品或加工方法给予修改，包含控制方法。 8、建立各CCP关键限值（见原理3） 如可能，对每个关键控制点必需要求关键限值，并确保其有效性。在一些情况下，在特定步骤中应对一个以上关键限值作具体说明。通常采取指标包含对温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯测量和感官参数，如，可见外观和品质。 9、对各个关键控制点（CCP）建立监控系（见原理4） 监控是对控制点相关关键限值测量或观察。监控方法必需能够检测CCP是否失控。进
12、而，监控应最好能立即提供检测信息，方便作出调整，以确保加工控制，预防超出关键限值。如可能，当监控结果表明CCP控制有失控趋势时，应对过程进行调整并在偏差发生之前就应采取调整方法。从监测中取得数据必需由指定技术人员和实施纠正方法机构来评定。假如监控是不连续，监控频率或数量必需足以确保CCP处于受控状态，绝大多数CCP监控程序需要快速进行，因为她们关系到流水线加工，同时也不需要过长分析检验时间。物理和化学测量通常优于微生物检验，所以它们能够快速地进行，常常能显示产品微生物受到控制。和监控CCP相关全部统计和文件必需由做监控人员署名和企业负责审核官员签字。 10、建立纠正方法（见原理5） 必需对HA
13、CCP体系中每个CCP制订特定纠正方法，方便出现偏差时进行处理。 方法必需确保CCP重新处于控制状态。采取方法还必需包含受影响产品合理处理。偏差和产品处理方法必需记载在HACCP体系统计保留档案中。 11、建立验证程序（见原理6） 建立验证程序。为了确定HACCP体系是否正确运行，能够采取包含随机抽样和分析在内验证和评审方法、程序和检验。验证频率应足以证实HACCP体系运行有效。验证活动例子包含： HACCP体系和统计审核 偏差和产品处理审核 确定CCPs处于控制状态 如可能，有效性活动应包含对HACCP计划全部要素功效证实。 12、建立文件和保持统计（见原理7） 应用HACCP体系必需有效、
14、正确地保留统计。HACCP程序应文件化。文件和统计保留应合乎操作种类和规模。 文件范例是： 危害分析 CCP测定 关键限值确实定 统计范例是： CCP监控活动 偏差和相关纠正方法 修改HACCP体系 HACCP工作统计单 培训： 最基础是在行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP原理和应用培训，提升消费者意识。作为HACCP培训中辅助性方法，应要求每个关键控制点操作人员任务工作说明、工作方法。 原料生产者、工厂、贸易集团、消费组织和主管机构之间合作是至关关键。应为行业和主管机关提供联合培训机会，以激励、保持相互间不停对话，并为实践中应用HACCP造成相互了解良好气氛。 自食品法典委员会发表
15、判定树以来，它已数次用于培训。在很多例子中，即使判定树有利于解释确定CCPs所需要了解上逻辑性和深度，但它并不适适用于全部食品操作，如屠宰，所以在一些情况下，其应用应和专业判定知识相结合，并作改善。图1HACCP应用逻辑程序图组成HACCP小组产品描述识别拟订用途制作步骤图步骤图现场确定列出各工艺步骤全部危害和控制危害全部方法确定CCP点建立各CCP点监控程序建立纠偏方法建立验证程序建立文件和统计保留程序图2判定树和CCPs识别次序图终止不是CCP点否是在此步骤对安全是否需要控制修改步骤工艺或产品否是是否有控制危害方法？问题1是该步骤是否消除危害或将其降低至可接收水平问题2危害是否会发生至不可接收水平或增加到不可接收水平终止不是CCP否是问题3以后步骤是否能消除危害或将其降低至可接收水平终止不是CCP 点是关键控制点否问题4图3HACCP工作单实例图产品描述 加工步骤图列表步骤危害控制方法关键控制点关键限值监控程序纠正行动统计验证