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1、第三章7 有机化合物DISAN ZHANG /第四节|基本营养物质第二课时油脂和蛋白质课标要求1 .掌握油脂和蛋白质的组成。2 .掌握油脂和蛋白质的主要性质。3 . 了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。晨背重点语句,油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如右图。（）1 .油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下 Ri C （）CH2 （）水解生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解生成厂高级脂肪酸盐和甘油。R2-：）-（）-（H.蛋白质在酶的催化作用下水解生成氯基酸，蛋白质能 口 ，发生颜色反应，而浓硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质自主落实自主落实灼烧时有烧焦羽毛的气味。基础1 .组成特点
2、及分类元素组成一C、H、O油月附植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯分类动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯2 .油脂的化学性质（1）水解反应D.蚕丝、羊毛、棉花的成分都是蛋白质解析：选B A项，植物油中含有不饱和键，可以使澳的四氯化碳溶液褪色，错误；B 项，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，正确；C项，葡萄糖不能发生水解反应，可以发生氧 化反应，错误；D项，棉花的成分是纤维素，蚕丝、羊毛的成分是蛋白质，错误。7 .下列说法不正确的是()A.蛋白质水解的最终产物是氨基酸B.米饭在嘴中越咀嚼越甜的原因是淀粉水解生成甜味物质C.油脂、乙醇是人体必需的营养物质D.水果因含有酯类物质而具有香味解析：选C 蛋白质水解最终得到
3、氨基酸，A正确；米饭在嘴中咀嚼时淀粉水解产生 有甜味的麦芽糖，这时嘴中有甜味，B正确；水果中由于含有一些天然的酯类物质，因而 有香味，D正确；乙醇不是人体所必需的营养物质，C错误。8 .下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是 ( )A.淀粉工葡萄糖*CO2和HzO(释放能量维持生命活动)B.纤维素上葡萄糖以CO2和口2。(释放能量维持生命活动)C.油脂工甘油和高级脂肪酸-CO?和0(释放能量维持生命活动)D.蛋白质工氨基酸乜人体所需的蛋白质(人体生长发育)解析：选B人体中没有水解纤维素的酶，纤维素在人体内不消化。9 .现有4种物质：A.乙烯，B.葡萄糖，C.油
4、脂，D.蛋白质，试按要求填写有关物质的 序号：(1)只由碳、氢、氧3种元素组成的物质有；(2)能发生银镜反应的物质有；(3)一定条件下能与H2O反应的物质有:(4)一定条件下既能发生水解反应，又能与出发生加成反应的物质有 o解析：(1)乙烯只含碳、氢两种元素；葡萄糖和油脂只含碳、氢、氧3种元素；蛋白质 除含碳、氢、氧元素外，还有氮、硫、磷等元素。(2)葡萄糖能发生银镜反应，其余3种物质均不能。(3)乙烯能与O发生加成反应，油脂和蛋白质均能发生水解反应。(4)乙烯和葡荀糖不能水解，植物油既能水解又能与人加成，蛋白质能水解但不能与 加成。答案：(1)B、C (2)B (3)As C、D (4)C1
5、0 .糖类、油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。请回答下列问题:（1）在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL 20%的H2s04溶液，加热34 min,然后用碱液中 和试管中的H2s溶液。淀粉完全水解生成的有机物分子式为。若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液加入（填试剂的名称）， 加热后再根据实验现象判断。（2）油脂在人体内通过水解生成 和甘油，再氧化分解，为人体提供能量。（3）糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品。蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富含蛋白质。下 列说法错误的是 oA.蛋白质都属于天然高分子化合物，且都不溶于水B.用灼烧闻气味的方法可以区分合成纤维和羊毛C.人体内不含纤维素水解酶，人不
6、能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人没有用处D.用天然彩棉制成贴身衣物可减少染料对人体的副作用解析：（1）淀粉水解的最终产物为葡荀糖，分子式为C6H12O6,可用银氮溶液或新制的 氢氧化铜悬浊液鉴别葡萄糖的存在。（2）油脂水解生成高级脂肪酸和甘油。（3）有些蛋白质（如鸡蛋白）可以溶于水，A错误；纤维素可促进胃肠的蠕动，有助于消化， C错误。答案：（1）C6Hl2。6银氨溶液（或新制的氢氧化铜悬浊液）（2）高级脂肪酸（3）A、C提能练1 .下列说法不正确的是（）A.油脂会造成人体肥胖，所以不能食用B.脂肪酸在体内可以被氧化从而供给人体热量C.摄入人体的脂肪大部分成为脂肪组织存在于人体内D.必需氨
7、基酸在体内有促进发育、维持健康和参与胆固醇代谢的生理功能 解析：选A 油脂是人体重要的营养物质，应该适量食用。2 .（广东高考）下列说法正确的是（）A.糖类化合物都具有相同的官能团B.酯类物质是形成水果香味的主要成分C.油脂的皂化反应生成脂肪酸和丙醇D.蛋白质的水解产物都含有皎基和羟基解析：选B糖类，如葡萄糖中除含有海基外，还含有醛基官能团，A项错误；皂化反 应是指油脂在碱性条件下的水解反应，故生成的应是脂肪酸盐和丙三醇，C项错误；蛋白 质水解的最终产物是氨基酸，均含有覆基和氨基，D项错误。3 .下列有关蛋白质的说法正确的是（）蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄蛋白质在淀粉酶作用
8、下，可水解成葡萄糖在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的 气味蛋白质水解的最终产物都是氨基酸A.B. C.D. 解析：选C 蛋白质是营养物质，提供人体所需的能量，在人体内可在蛋白酶的作用 下水解生成氨基酸，蛋白质遇浓硝酸时可以显黄色，在灼烧时可以产生烧焦羽毛的气味， 、正确。4 .糖类、油脂和蛋白质的共同特点是（）A.均是高分子化合物B.常温下，遇碘水均会显蓝色C.均只含有C、H、O三种元素D.均是生命活动必不可少的物质解析：选D A项，油脂不是高分子化合物，错误；B项，碘水遇淀粉显蓝色，错误； C项，蛋白质还含有N等其他元素，错误；D项，糖类是人体的主要供能
9、物质，油脂是人 体主要的储能物质，酱白质是人体细胞的构成物质，故都是生命活动必不可少的物质，正 确。5 .下列关于基本营养物质的说法中不正确的是（）A.淀粉、油脂和蛋白质都属于高分子化合物B.葡萄糖和蔗糖既不属于同分异构体，也不属于同系物C.牛油不能使溪水褪色D.蛋白质水解的产物为氨基酸解析：选A A项，油脂不是高分子化合物；B项，葡萄糖分子式为C6Hl2。6,蔗糖分 子式为G2H22011,故不属于同分异构体，也不属于同系物；C项，牛油属于脂肪，不含碳 碳双键，故不能使淡水褪色。6 .（全国乙卷）化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是（）A.用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维B.食用油反复
10、加热会产生稠环芳烧等有害物质C.加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性D.医用消毒酒精中乙醇的浓度为95%解析：选D A项蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时蚕丝有烧焦羽毛的气味，人造纤 维则没有。B项食用油反复加热会发生复杂的反应，产生稠环芳烧等有害物质。C项加热能 使流感病毒体内的蛋白质发生变性，从而杀死流感病毒。D项医用消毒酒精中乙醇的浓度 为 75%。7 .（全国卷H）在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下:()IIoCIL -OCRiII0RzO-RiCH2OHII CH0R2+3iron =S=O II1+ CI IOHoR-OCR21IIoCH2OHCII2-c
11、ch3()1 I II(H()(,CH3 ()I (H2(cch3探究思考发现属于油脂吗？其原因是什么？提示：不属于油脂；原因是该物质是甘油和乙酸形成的酯，而乙酸不属于高级脂肪酸。4 .油脂的状态与油脂的分子结构有何关系？提示：当油脂的分子结构中碳链上含有碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；当油脂 的分子结构中碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。5 .人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水，在碱性条件下水解生 成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此 用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效
12、果更好。生成1 .常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点（1）常见的高级脂肪酸硬脂酸（G7H35COOH:饱和酸）。软脂酸（G5H31COOH:饱和酸）。油酸（G7H33COOH:不饱和酸）。CII2OHICI IOilCH2OH钠。(2)甘油即丙三醇，结构简式为,1 mol油脂水解时消耗3 mol水或氢辄化2 .油脂的分子结构其中Ri、R2、Rs代 表煌基.并且Ri. 心、氐可以相同, 也可以不同。其中Ri、R2、Rs代 表煌基.并且Ri. 心、氐可以相同, 也可以不同。归属范畴:油脂是而级脂肪酸和甘油形成的酯 属于酯类化合物，也叫甘油三酯油脂一()(-产结构特点：R?()()CH IIR3C()
13、()(H23 .油脂与澳水的反应油脂包括液态的植物油和固态的动物脂肪，植物油的分子中含有碳碳双键，能与滨水 中的溟发生加成反应而使滨水褪色，固态动物脂肪的分子中不含有不饱和键，不能与滨水 中的澳发生加成反应，又因是固态物质，不能萃取溟水中的澳，即不能使溟水褪色。演练1 .判断正误(正确的打，错误的打“X”)。(1)油脂属于高分子化合物(X)(2)植物油的沸点高于动物脂肪的沸点(义)(3)植物油能使溟水褪色(J)(4)油脂能发生水解反应(J)(5)天然油脂属于混合物(J)2 .下列有关油脂的叙述中，不正确的是()A.油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B.油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯
14、C.油脂是酯的一种1 ).油脂都不能使滨水褪色解析：选D 纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物; 油脂是高级脂肪酸与丙三醇作用的产物，属于酯类；油脂结构中的屋基有些是不饱和的, 含有碳碳双键，可使淡水褪色。蛋白质基础基础自主落实i.蛋白质的组成物质组成元素代表物代表物分子蛋白质C、H、O、N、S、P 等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成高分子2 .蛋白质的化学性质(1)水解反应蛋白质一氨基酸(2)特征反应I_ 浓硝酸蛋现象：变黄.该反应乂称颜色反应白 灼烧康| L有烧焦羽毛的气味3 .蛋白质在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康。(2)动物的毛和
15、蚕丝的主要成分是蛋包质，可应用于纺织工业。(3)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。特别提醒颜色反应是指某些蛋白质的黄蛋白反应，属于化学变化，而焰色反应是指钠、钾等多 种金属元素被灼烧时火焰呈现的颜色，属于物理变化。探究1 .如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品？提示：棉制品的主要成分为纤维素，羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来娄 别，燃烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。2 .使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，皮肤会有什么变化？为什么？提示：皮肤变黄色；原因是浓硝酸可以与蛋白质发生颜色反应。3 .蛋白质在酶的作用下能发生水解反应，其水解的最终产物是什么？反应中酶的作用 是什么
16、？提示：氨基酸；催化剂。生成系统认知蛋白质的主要作用(1)蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。(2)蛋白质的主要用途食用，作为人体必需的营养物质。蛋白质胃蛋白生于白酹氨基酸史丝蛋白质(如激素、酶等)工尿素。纺织业：动物的毛、蚕丝等工业用途q工业用途q皮革业：动物的皮医药业：用驴皮制作阿胶、化工业：从牛奶中提取酪素制作食品和塑料等（3）酶：酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。酶作为催化剂，已被应用 于工业生产。演练应用体验1 . “没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述不正确的是（）A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B.部分蛋白质遇浓硝酸变黄C.蛋白质在酶的作用下水解的
17、最终产物是葡萄糖D.蛋白质属于高分子化合物解析：选C 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋 白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸缩合成的高分子化合物，故A、B、D均正确；蛋白质 水解的最终产物是氨基酸。2 .下列有关物质水解的说法正确的是（）蛋白质水解的最终产物是高级脂肪酸淀粉水解的最终产物是葡萄糖纤维素不能水解成葡萄糖油脂水解产物之一是甘油A. B. C.D.解析：选D 蛋白质水解的最终产物为氨基酸，错误；淀粉水解的最终产物为葡萄 糖，正确：纤维素水解的最终产物为葡萄糖，错误；油脂不论碱性水解还是酸性水解, 都得到甘油，正确。方法技巧常见有机物的水解产物酯类有机酸+醇（
18、酸性）油脂高级脂肪酸+甘油（取性）蔗糖/葡萄糖+果糖淀粉工葡萄糖。安白质工氨基酸。Si有机物的鉴别生成系统认知i.利用水溶性鉴别特点：大多数有机物难溶于水，如烷思、烯克、苯、酯等，而乙酸、乙醇易溶于水。应用：用水鉴别乙酸与乙酸乙酯，乙醇与己烷，乙醇与油脂等。2 .利用密度大小鉴别（1）特点：烧、酯（包括油脂）都比水的密度小，溟苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。应用：用水鉴别苯和溪苯。3 .利用燃烧现象鉴别d特点：如甲烷（产生淡篮色的火焰）. 乙烯（明亮的火焰伴有黑烟）. 紫（明亮的火焰伴有浓烟）应用：可用燃烧法鉴别甲烷和乙烬等I1T气味 广特点：蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味 f应用:可鉴别
19、羊毛制品和纤维制品4 .利用官能团的特点鉴别演练演练题组冲关物质试剂与方法现象饱和煌与 不饱和垃加入溟水或酸性KMnOj溶液褪色的是不饱和燃有机酸加入新制Cu（OH）2蓝色絮状沉淀溶解NaHCCh溶液产生无色气泡葡萄糖加入银氨溶液，水浴加热产生光亮银镜加入新制Cu（OH）2 悬浊液，加热至沸腾产生砖红色沉淀淀粉加碘水显蓝色蛋白质加浓硝酸微热显黄色灼烧烧焦羽毛气味1.下列区分物质的方法不正确的是（）A.用燃烧的方法可以区分甲烷和乙烯B.用酸性KMnCh溶液区分苯和CC14C.用新制Cu(OH)2悬浊液区分蔗糖和葡萄糖D.用KI溶液区分淀粉溶液和鸡蛋白溶液解析：选I)甲烷燃烧时，产生明亮的淡蓝色火
20、焰，而乙烯燃烧时，火焰明亮且有浓 烟产生；酸性KMnOa溶液加入苯中，液体分层，上层为油状液体苯且无颜色，而CCL加 入酸性KMnOj溶液中，液体分层，下层为油状液体CCLi且无颜色；新制的Cu(OH)2悬浊 液与葡萄糖溶液共同加热，能生成转红色沉淀，蔗糖无此现象，故可区分开来；KI溶液遇 淀粉溶液和鸡蛋白溶液均无明显的现象，故不能用来区分两物质。2.鉴别淀粉、蛋白质、葡萄糖水溶液，依次可分别使用的试剂和对应的现象正确的是 ( )A.碘水，变蓝色；浓硝酸，变黄色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀B.浓硝酸，变黄色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀；碘水，变蓝色C.新制Cu(OH)2悬浊
21、液，砖红色沉淀；碘水，变蓝色；浓硝酸，变黄色1) .碘水，变蓝色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀；浓硝酸，变黄色解析：选A 淀粉遇碘水变蓝色；蛋白质遇浓硝酸发生显色反应，产生黄色沉淀；葡 萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液混合加热至沸腾产生转红色沉淀。三级训练节节过关1巩国练1 .关于蛋白质的叙述中，错误的是()A.蛋白质是一种高分子化合物8 .蛋白质是一种基本营养物质C.灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝1) .人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化解析：选D 蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是 食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧
22、蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要 成分是纤维素，说明纺织品不是人造丝，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项 错误。2 .油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是()A.油脂是产生能量最高的营养物质B.植物油通过氢化可以变为脂肪C.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质0.利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂解析：选B A项，油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的不饱和键无关，错误； B项，植物油中含有不饱和键，通过催化加氢可使液态油变成固态脂肪，与碳碳双键有关， 正确；C项，脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，错误；D项， 利用油脂在碱性条
23、件下的水解，可以制甘油和肥皂，利用的是油脂的水解反应，与碳碳双 键无关，错误。3 .有关物质水解的叙述不正确的是（）A.可用碘水检验淀粉水解是否完全B.油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解程度不同，但产物完全相同C.蛋白质水解的最终产物为氨基酸D.纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同解析：选B A项，因为若淀粉水解不完全，遇到硬水会变蓝，正确；B项，油脂在酸 性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，产物 不完全相同，错误；C项，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，正确；D项，纤维素和淀粉 水解的最终产物都是葡萄糖，正确。4 .大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配
24、制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重 要的补品之一，请回答下列问题：（1）我们所吃的豆腐是一种 OA.蛋白质凝胶B.纯蛋白质C.脂肪D.淀粉（2）我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是A.氨基酸B.蛋白质C.油脂D.糖类蛋白质水解的最终产物是。（4）油脂在酸性条件下水解生成 和解析：在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶, 它在人体内最终补充给人体的是氨基酸，故（1）中A正确，（2）中A正确；（3）蛋白质水解的 最终产物是氨基酸；（4）油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。答案：（1）A （2）A （3）氨基酸（4）高级脂肪酸甘油全面练1 .下列各物质中，
25、不能发生水解反应的是（）A.葡萄糖B.纤维素C.油脂D.酶解析：选A A项，葡萄糖是单糖不能水解，正确；B项，纤维素是多糖，在一定条件 下水解最终生成单糖，错误；C项，油脂在酸、碱等催化作用下水解生成甘油和高级脂肪 酸或其盐，错误；D项，酶在一定条件下水解最终生成氨基酸，错误。2 .下列物质不属于高分子化合物的是（）A.纤维素B.油脂C.淀粉D.蛋白质解析：选B 纤维素、淀粉、蛋白质属于天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合 物。3 .鉴别某种白色织物是否是蚕丝制品，可选用的方法是（）A.滴加盐酸B.滴加浓硫酸C.滴加氢氧化钠溶液D.滴加浓硝酸解析：选D 蚕丝属于蛋白质，遇到浓硝酸并加热会发生
26、颜色反应而变为黄色，所以 可以用滴加浓硝酸的方法鉴别。4 .下列说法正确的是（）A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应8 .油脂有油和脂肪之分，都属于酯类C.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、。三种元素组成的D.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物解析：选B A项，糖类中的单糖不能水解，错误；B项，油脂有油和脂肪之分，都是 高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，正确；C项，糖类、油脂都是由C、H、O三种元素组成 的，而蛋白质中还含有N、S等元素，错误；D项，油脂和糖类中的单糖、双糖不是高分子 化合物，错误。9 .下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是（）A.油脂的水解反应又叫做皂化反应B. 一定条件下，糖类都能发生水解反应C.蛋白质发生水解反应后，直接生成葡萄糖D.通过灼烧时产生的气味可以鉴别蚕丝和棉纱解析：选D A项，油脂在碱性条件下的水解反应又叫做电化反应，错误；B项，单糖 如葡萄糖，不能发生水解反应，错误；C项，蛋白质发生水解反应，最终生成氨基酸，错 误；D项，蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，棉纱的主要成分是纤维 素，灼烧时不具有烧焦羽毛的气味，可以通过灼烧时产生的气味鉴别二者，正确。6.糖类、脂肪、蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质。以下叙述正确的是（）A.植物油不能使漠的四氯化碳溶液褪色B.淀粉水解的最终产物是葡萄糖C.葡萄糖能发生氧化反应和水解反应