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1、餐厅餐具控制管理制度餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中,特举例说明,希望大家成之：l、操作不当：A、搽杯子,没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具;C 图省事,在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放;2、心态不正 A、慌张做事,走路不看路,东张西望 B、心不在焉,不认真,粗心大意3、没有责任心 A、冷漠,对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己,高高挂起”的态度为了降低餐具损坏率,特在餐具管理方面做以下要求：l、所有员工在操作时都要使用正确的方法,务必做到轻拿轻放；2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应
2、上报当班经理,由经理处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；3、如在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动去登记破损表；4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具,而未去主动上报并填写破损表,应立即帮助其纠正错误去登记,如其不听劝阻,应立即向上级主管检举其错误；5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责,无人负责的就平摊”的原则,所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益,我们应该坚决杜绝6、不按要求执行的,初次警告,再犯者每次罚款 10 元;7、破损率为 0.5;也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五,为正常破损,由酒店承担;
3、差额,超出由全体餐饮人员按合理比例承担;低于,奖励;具体规定如下：一、洗碗组：1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放；3、洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单；4、餐具清洗后,餐具整齐摆放于餐具架上,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;二、传菜部：1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：2、收台时,必须分类收拾餐具,禁止无序收台；轻拿轻放,杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时,严格做到大、小餐具分类摆放,不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送;由领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;3、传菜部在传餐具过程中要
4、小心谨慎防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督;三、后厨各部门在用具使用与收拾时,务必做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业;四、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示;五、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;六,客损的餐具按成本价的售倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿,若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的,按餐具成本价的十倍赔偿;七、各部门发现的破损餐具,在每天收拾后由专人统一交洗碗间,由传菜组作记录,便于财务收集数据；八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分
5、摊;九、在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施;为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”;要坚持任何环节都“不收破盘子”餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工打荷传菜生传菜生服务员在这个循环过程中,任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象,当出现餐具破损的时候,怎样才能找出责任人呢 就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则;任何一个环节,发现破损餐具,无论破损度大下,都坚决退给上一环节,由上一环节承担责任;同时,抓住打荷和洗碗工这两个环节;一些有细微裂痕的餐具,其他环节很难发现,尤其是晚上的时候,灯光暗,根本看不出餐具的轻微裂
6、痕,检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存,是整个环节的始和终,而且有充足的时间来检查餐具;打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的,如果发现有裂痕,那责任归洗碗工;洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一,餐桌收拾的任务由传菜生负责,这也是容易产生餐具破损的一个环节;这样,洗碗工在接收传菜生返回的餐具时,由两人粗略检查,发现裂纹餐具就由传菜生负责;洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查,这样整个系统都有了各自监督和检查的对象;洗碗处设有录像探头,时刻监督洗碗工的操作;厨房奖罚条例以记分形式记录 1 分“1 元”,“加”号是“奖”气“减”号是“扣”,月底累记,
7、经本人及厨师长签字,上交财务;从工资中体现注：“正”号表示警告次数,月累计了 3 次以上者,每 3 次扣“10 分”;处罚规定一组织纪律a 不服从命令,调动、指挥、安排、布置一 20 分b 消极执行,应付了事一 5 分c 与管理人员争吵,取闹一 20 分二劳动纪律a 不按时上下班,l 分钟扣 1 分,超 30 分钟以上,按旷工处理；迟到但上班,按半天旷工；迟到没上班,半天按 1 天,l 天按 2天,旷工 1 天扣 3 天工资;b 没按时、按规定完成任务者 520 分 c 做与工作无关事项者 5分三卫生 a 个人区域卫生做到干净,物料摆放整齐合理有序,分餐前备战阶段,及收尾阶段 2 次检查厨房,
8、b 职工餐卫生,下午上班检查 1 次,早到会前检查 1 次,职工宿舍每天不定时抽查1 次不合格 5 分,限时责令整改不合格者5 分,不执行者 20 分;四菜品质量 a 原料不新鲜 5 分 b 摘洗不干净 5 分 c 加工不符合刀工要求5 分 d 配比不合理 5 分 e 烹调不符合成品要求,相关技术工扣基本工资 1 f 装盘不符合成形要求荷工 5 分 g 盘边不干净荷工 5 分 h 技术工,工资 2000 元以下者,月推荐 3 款认可菜品；20003000元,4 款；3000 一 4000 元以上者 6 款,不认可不做计数当中,完不成者每款 10 分五浪费 a 不合理使用水、电、气等能源 5 分
9、 b 不合理使用边、角、根、叶等下角料 5 分 c 不合理用油 5 分 d 因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出,后进后出”原料使用原料,或不做原料检查,造成挤压而出现的原料不能使用,按售价处罚,当事人承担 70,厨师等认相关责任人担承 3 0;e 分配给岗位员工的工装、床铺、工具、用料,所使用的设备设施等要妥善保管,精心维护,丢失自负,损坏赔偿按进价根据实情六行为举止a 态度强硬、言辞粗横 5 分b 散布不满言论 5 分c 非议他人 5 分d 发生争吵 5 分不听劝阻 10 分打闹 100 分e 偷奸磨滑 10分f 制造不团结因素,分邦拉伙 40 分g 不经许可,不准吃、拿酒店任何东西
10、,否则根据情节轻重扣40200 分;奖励规定 1 积极推荐菜品,受到顾客认可,完成出菜任务者,每超 1 款加 10 分;2 所推荐制作菜品,受到普通认可、称道,成为深受食客认可的菜肴,每款加 20 分;3 致力于菜品开发、研制,使厨房经营菜品,从创意、成品质量、成形质量有所提升,使酒店赢得菜品口啤,加 20 分;4 参与厨房经营管理决策,积极献计献策,实际推广,得以良好效果,每项 1020 分;5 完成本职工作,积极投入其他岗位同事工作的协助中,并能持之一恒,加 10 分;6 利用下角料制作出受到顾客认可的菜品,每款加 10 分;7 每月选一名卫生模范、工作模范、技能标兵,作为所有员工学习榜样
11、,全员参与,以记名形式公正、公开选举,入选者加 20 元;8 对分配物料,设备精心维护,保持其良好使用性能,加 10 分;9 原料使用及保管员工,一月内原料管理得当,无变质、挤压等现象,极大限度减少原料浪费加 20 分;卫生模范标准一具有强烈卫生意识,在讲卫生、打扫卫生,保持卫生方面突出;二仪容仪表端正;三个人区域卫生干净,物料摆放整齐有序,卫生保持经常化;工作模范一遵纪守规,自觉积极执行各项工作安排,纪律性强;二按时保质、保量完成各项工作任务,工作能力良好;三踏实认真,任劳任怨,工作态度良好;四团结协作性强,人脉关系良好;技术标兵一厨艺高,钻研心强;二积极推荐、更新具有认可性的菜品,月累计
12、6 款以上三对现行菜品不断提高质量,精益求精,个人厨艺不断提升,为厨房赢得菜品声誉;菜品质量标准 1 切配合理,量达标,成形饱满且不溢边,满而不溢 2 菜肴无异味、无杂物、新鲜、卫生 3 烹制色、味、质、养兼备、达标,具有可口、可视、养生的三重效果菜品成形质量标准 1 菜器合一 2 菜要整形美化、具有审美性 3 盘布有创意总要求精细忌粗糙美食忌无味艺术忌无可视性勤管理制度第一条考勤记录1实行点名考勤,月底由部门主管将考勤表交到财务部,负责打考勤的人不得拘私舞弊;2考勤表是财务部制定员工工资的重要依据;3旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理;1 迟到、早退、一次时间超过 20 分钟或当日迟到、早
13、退时间累计超过30 分钟者,按累计缺勤时间的 2 倍处理;超过 2小时按旷 1 天处理;2 未出具休假、事假证明者,按实际天数计算旷工;休假未经批准,逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工;3 轮班、调班不服从安排,强行自由休假者,按实际天数计算旷工;4 请假未经批准,擅自离岗者,按实际天数计算旷工;5 不服从工作安排,调动未到岗者,按实际天数计算旷工;6 不请假离岗者,按实际天数计算;7 旷工采取 3 倍罚款办法;事假制度因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理;请假应写请假条书面备案;需请事假的,必须
14、提前三日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位;电话请假一律无效;发生突发性重大事情除外配发个人物品管理规定第一条公司根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服第二条公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品;第三条凡在公司工作的员工均发员工手册;第四条员工离职时须填写离职单,将所有个人领用物品交齐后方可离职;第五条员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房;食堂就餐管理制度第一条员工必须在员工食堂就餐,严禁在宿舍、走廊,厨房等地就餐,违反 l 次罚款 20 元;第二条食堂操作间,除食堂工作人员外,其他闲散人员不得随意进入,违反 1 次罚款 20 元;第三条就
15、餐要排队打饭,不得拥挤、打闹和大声喧哗,做到吃多少打多少,严防浪费;第四条员工就餐时,要注意保持室内卫生,不随地吐痰,不准乱扔脏物,严禁在食堂内吸烟;第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯,不准损坏餐具、餐桌和餐椅,损坏要按原价赔偿;第六条如有倒饭现象一经发现罚款20 元;员工宿舍管理制度一、目的：为加强员工宿舍管理,给大家营造一个整洁、舒适、安全、有序的住宿环境;二、寝室长职责：1、每间寝室设立室长一名,全面负责本宿舍的卫生、纪律、安全等方面的工作;2、每月制定本宿舍的卫生值日表;3、寝室长有义务向酒店行政办公室及时汇报寝室内发生的异常情况,否则视情节轻重,对寝室长进行过失处理;三、作息时间：1
16、、员工晚上外出必须在 24:00 之前归宿,如不能按时回宿舍者,应以请假条的形式报宿舍管理员请假,每月每人不能超过 3 次;如超过 3 次,宿舍管理员有权对违纪者处以 50 元次的扣款;如因工作原因不能按时归宿的,须由部门最高主管签属的证明;如没有按时归宿,且无夜归证明单或未向宿舍管理员以书面开式请假的,也将予以 50 元次的罚款;2、22:00 以后禁止在寝室内接待外来人员,禁止留宿外来人员,凡私自留宿外来人员者,每次罚款 100 元,连续三次则取消住宿资格;如寝室长未对其明确指出或劝阻,则予以过失处理;如外来人员留宿期间发现公物损坏、财物丢并等,将由当事人负责赔偿;四、卫生制度：1、员工必
17、须养成良好的卫生习惯,共同维护宿舍良好的卫生环境;2、每位员工必须按照寝室长安排的卫生值日表按时打扫寝室卫生,包括倒垃圾;3、值日员工不按规定打扫卫生或不按规定投放垃圾,经寝室长提醒后仍不执行者,由行政人事部视情节轻重予以违纪处理;4、宿舍所有垃圾必须用垃圾袋箱装好,由各宿舍当日轮值人员提到指定地点放好,如检查时发现不按要求放置者,罚款 10 元次;凡住宿员工将垃圾乱丢乱放者包括扔出窗外将视情节轻重给予处理;5、凡在检查中发现卫生不合格的寝室,该寝室长将受到过失处理,如有明确责任者,则同时给予该责任者作相应的处分;五、水、电管理：l、所有寝室的照明灯具及线路必须由工程部电工安装、维修,禁止乱接
18、临时电线,不准超负荷用电,不准用不符合规定的装置,违者予以 100 元次的罚款;2、入住员工必须注意节电、节水,做到人离灯熄、电断、水关；3、不得使用电炉、电饭堡等大功率家用电器;4、不得私自乱接电线插座;5、要保持高度防火意识,做到安全用电、用水,发现事故隐患及时上报工程部;6、如发现使用禁止使用之电器,则处以 50 元次的罚款;7、由于本人私接电源、插座而引起的火灾,未造成后果给予责任者以违纪处理,造成一定后果的视损失程度给予按价赔偿,并取消住宿资格直至辞退处分;六、物品摆放规定：l、必须保持物品摆放整洁、美观,严禁乱堆、乱放、乱扔,禁止在宿舍内墙面乱刻、乱画、乱钉,违者对责任人予以 10
19、 分次的处罚;2、床上用品必须摆放整洁,被褥叠放整齐,统一放置于靠窗户的方向,枕头置于床的另一头,床单平整,其它床上用品摆放有序;3、被套、床单须经常清洗,保证干净无异味;4、鞋子有序摆放于床下,鞋内勿放置袜子,并保证其干净无异味;5、面盆、水桶置于各自床下,并置面盆于桶上;6、桌上物品如牙具、口杯、书籍等杂物摆放整齐,桌面干净无水迹;7、衣物、毛巾挂放在两床间的横杆上,灯架上严禁悬挂任何衣服、袜子等杂物;8、垃圾置于桶袋内,并由当值人员每天处理一次;9、公用物品除按规定摆放外,每位员工都必须爱护,如属自然损坏,寝室长要及时上报工程部,如属人为破坏,除照价赔偿外,每次罚款 20 元;七、管理规
20、定：l、宿舍管理员具有监督员工宿舍卫生及纪律的责任和权利,发现违规现象应及时汇报至行政人事部,如知情不报或管理不力将视情节轻重,给予至少 20 元次的罚款;2、宿舍管理员须加强员工宿舍巡视工作,行政人事部不定期组织保安及宿舍管理员对员工宿舍进行卫生、安全、纪律检查;3、23：00 以后禁止放音响和大声喧哗,以免影响他人休息,凡在宿舍内放音响、大声喊叫、酗酒闹事等,影响他人及邻居休息,使酒楼声誉受到损坏者,除后果由本人自负外,酒楼将对当事人给予违纪处罚,如寝室长没提出或劝阻,则负连带责任;4、对凡有公物损坏的宿舍,有明确责任者的除负责赔偿损失外,还要追究其责任;本宿舍员工视而不见、知情不报、相互
21、包庇而导致责任不明者,除全体宿舍员工赔偿损失外,并将给予重罚;5、出入宿舍要随手关门,注意防盗,对因故离开酒楼者,宿舍长负责督促将宿舍物品柜钥匙回收,并上交宿管员;严禁私自配制钥匙和调换门锁,如发现此类情况,将处以宿管员 100 元次的罚款;6、在宿舍内禁止打架斗殴,因打架斗殴造成公物损坏者,除照价赔偿外,视情况给予当事人警告、罚款、取消住宿资格直至辞退处分;7、宿舍区域内严禁堆放易燃易爆物品;8、宿舍区域内严禁使用明火,宿舍门口及通道不准堵塞,要保持畅通无阻;9、每位员工必须按时办理好暂住证,并将复印件交行政人事部备案;10、员工离职时,必须在办好离职手续后及时搬出宿舍,否则予以罚款;八、卫
22、生检查规定：1每周一 14：00 各部门派一名由后勤部主管统一安排卫生检查相关事宜；2各部门负责人必须及时安排参加卫生检查之人员,否则予以 50 元次的罚款；3参加卫生检查人员不得无故迟到、缺席,否则处以 30 元次的罚款,如遇特殊情况确实不能参加者,应及时汇报部门负责人,由其部门负责人安排他人参加；4参加卫生检查之人员必须坚持公平原则进行评分,不得弄虚作假、对私舞弊;厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽;服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服;2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋;3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣;4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴
23、,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅;5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳;6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行;食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹任原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用;2、高档原料派专人保管,严格按量使用;其它原料同样做到按量使用,物尽其用;3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为;4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹任原料;对原料做到先入先出,随时检查;5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人;6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品;处理变质原料,需经批准;7、严格履行原料进入
24、,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则;8、验收人员必须心系企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利;9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作;10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料;11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理;如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任;12 验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员;13 以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行;厨房设备及用具管
25、理制度 l、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理;2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守;3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护;4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用;5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量;6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续;7、厨房一切用具、餐具包括零部件不准私自带出;8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏;9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿
26、;10 设备定期检查、维修;凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准;厨房安全管理制度一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹;使用机械设备时要检查是否运作正常：A、外观 B声音 C试机机器只能由一人操作,严禁多人同时操作；机器只能安全停止后,才能进行下一步工作;清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置,机器要善于保养;厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到定点存放专人负责;使用后放回原处,刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人,带刀行走时,刀尖必须向下,用布擦刀口时必须向外;使用厨具
27、时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,注意碰撞,或其他原因损坏;正确使用电器,严禁违规操作;出现零件松动或设备故障应及时报修,未修好前做显示提醒他人;保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人;严禁单人搬动重物;地面不得随意堆放杂物;过热液体严禁存放于高处;严禁将油温升高时溅入水分;严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外;严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故;严禁使用包装有破损的食品,以免客人误食;统一杀虫时要注意食品的保护,以免发生意外事故;二、厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关,然后再开始点火开气以确保安全;使用炉灶时必须做到不离人;每天使用气炉要做记录,做到谁先开气谁签
28、名、确认,谁最后关气谁签名、确认提高责任心;各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既确保用具使用寿命,又确保人身安全;冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质;三、消防安全1所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物2严禁在厨房抽烟3随时清理炉具上的油污和积垢4严禁用火时人员离岗5严禁在煮液体时盛装过量6严禁强行使用未修复的炉具;7对松动的电路和泄露的炉具要及时报修8对使用过的灭火具应及报告保安部9灭火器的存放位置严禁随意改动10参加安全消防知识培训落实“三句话”精神;隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山11加强“三知
29、”教育：知本岗位火灾隐患知预防火灾的措施知扑救火灾的方法菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制,明确和完善菜品质量管理体系,全员参与质量管理,提高各相关环节人员责任心和协调性,保证菜肴的出品质量和风味特点,做到优质出品达到顾客满意度,特设定菜品管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购验收初加工摘、洗、浸泡砧板分配、配置灶台、冷拼、面板加工烹制洗碗餐具消毒打荷理盘装饰传菜传递保温、查验服务员核准菜单、查验上菜2、总控：厨师长,各分控人员,出品部各部门负责人;3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人,前厅经理,营业经理;4、协调监督人；执行总经理;二、各环节质量管理职责：1、后勤保障
30、部采购标准：1 严格遵守原料采购标准采购；2 严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；3 保证运输过程原料鲜活或新鲜；4 新、特货源及时报告厨务；5 所采购的食品应符合卫生要求,包装完整,无破损,定型包装食品必须有注明的法定规定；6 采购食品原料时,向供方提出质量要求,井查验食品质量；7 认真执行索证制度,并加以核对;采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；8 不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品;2、货物验收员质量管理职责：1 严格按照货物验收标准进行验收；2 不符合食
31、品安全卫生或形状感观的不收；3 对短缺货源及时上报；4 不断提高职业修养；5 验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录 6 检查所购食品有无合格或检疫证明 7 不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；8 妥善保管好验收记录,以备查验;三、粗加工人员质量管理职责：1 清洗加工食品原料要先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不得使用；2 所有原材物料严禁落地存放；3 肉类、蔬菜、水产品要分池清洗,水池要有明显标记；4 要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；5 宰杀活禽放血后无血,去净羽毛、内脏、毛、爪尖：6 蔬菜按,一择、二洗、三切的顺
32、序操作,做到洗后无泥、沙、杂草；7 食品盛器用后要清洗干净,荤素食品分开使用,水产品专用；8 加工结束后,将地面、水池、加工台、工具,容器清扫洗刷干净,及时清除垃圾;四、砧板人员质量管理职责：1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；3、保证所配菜品原料新鲜,符合食品安全卫生要求的感观要求；4、分管原料严格按照食品四隔离存放；5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；6、刀工细腻、标准统一；7、认真择洗加工原料,确保卫生无异物；8、检查食品卫生质量,腐烂变质和有毒有害食品不切配；9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；10 将食品原料胸制或上浆后放入
33、保鲜冰箱保存；11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉,保持加工台面、抹布干净；12、冰箱由专人管理、定期化霜,经常检查食品质量;半成品和食品原料要分对存放；13、配菜结束后,托清地面,将工具用具清洗干净;及时清理垃圾,保持室内活洁卫生;五、大灶人员质量管理职责：1、严格按照出品质量标准加工制作菜品,并保证菜品应有菜品色、香、味、形,质、养,专人专做；2、对菜品切配的标准进行把关监督；3、对打荷人员盘饰点缀进行监督；4、制作菜品的油、汤、酱料严格按照厨务下发的质量标准制作、使用；5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；6、对餐前准备工作进行掌控；7、参与新菜品、传统菜品的研发：8、严格检查原料标准、杜绝
34、加工不合格原料；9、食品充分加热熟、透,防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外购食品口锅加热后质量达标方可供应；11、烧菜、烧煮食品勤翻动,铁板、砂锅菜品确保盛器卫生；12、烘烤食品受热均匀、熟透,相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；13、抹布根据食品生熟分开使用,餐具抹布与卫生抹布严禁混用；14、餐后收拾调料必须过滤封盖;六、凉菜人员质量管理职责：1、进冷拼间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴日罩；2、操作熟食前先打开紫外线消毒30 分钟,然后将刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工；4、熟食卤菜控制当日使用当日加工,出售多少加工多少；5、操作过程中,注意刀、墩
35、、抹布和手的卫生：6、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作,做到当餐原料当餐使用；7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间,个人生活用品及杂物不准带入工作区域；10、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作;七、面食人员质量管理职责：l、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用：2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工;蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜如韭菜
36、浸泡时间应在30 分钟以上,然后清洗干净；3、各种刀具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放；4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存；5、按规定要求明确使用食品添加剂,并做好记录;6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净,定期消毒,各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放;八、洗碗人员质量管理职责；1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒
37、间内配备消毒、洗刷、保洁设备；2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗干净消毒,不隔餐隔夜；4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求,餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密封保存、备用；5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得再洗餐饮具池内冲洗拖布；7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生、无
38、油渍残渣,油水桶内外清洁；8、定期清理室内环境,设备、不留卫生死角、保持清洁;九、打荷人员出品质量管理职责：l、严格按照出品装盘标准进行装盘、装饰；2、严格按照装盘卫生标准进行装盘：3、严格按照料头的加工标准、数量、要求进行准备；4、严格按照标准菜谱的餐具使用要求进行搬用餐具；5、严格按照食品卫生要求对盘边进行清洁；6、不断提高岗位技能;厨师长的质量管理职责：l、负责对原料验收标准和验收检查；2、负责对相关部门岗位人员原料加工切配标准进行检查；3、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准汤、油；4、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准；5、监督检查菜品出品过程中质量控制、操作规范、加工标准；6、检查
39、各相关部门的出品餐前准备工作汤、油、料头、酱、卤、腌、配、解冻；7、负责成品菜肴的质量检测味、色、香、形、器、质、养、温、量；8、协调控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品时间；9、特殊顾客的菜肴质量要求；10、适时推出新菜品及新菜品的前期培训组织工作：11、负责各出品质量负责人或部门负责人的责任鉴定工作；12、督导食品从业人员认真执行菜品控制质量管理细则；13、负责厨房所使用的各种盛器用具的置换和更新；14、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题;如蔬菜要“一择二洗三切”鱼、肉、蔬菜要分池清洗,加工过程中生熟食品的容器要分开使用等；15、指导从业人员按食品卫生法的
40、要求,做好本职工作；16、对食品卫生质量、餐厅服务卫牛质量讲行特术把关：17、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止纠正;十四、前厅经理质量管理职责：1、负责安排布置监督菜品,剩菜过多,顾客走后及时通知行政总厨看菜；2、负责安排布置菜品的信息反馈工作和通报工作,直接上报总厨；3、负责追查相关部门负责人质量过失落实情况；4、负责菜品知识培训的组织工作;十五、各部门主管质量职责：1、各部门负责完成本部门员工的工作职责项目；2、监督检查本部门员工的出品质量工作；3、负责检查、监督餐前、后出品准备环节工作；4、员工的日常技能学习培训工作;十六、出品质量管理的关键控制1、出品速度 2、菜肴的口味 3、菜
41、肴的质量4、菜肴的装盘效果 5、原料刀工 6、菜品的色泽7、火候 8、质地口感 9、器皿10、温度 11、清洁卫生 12、生态营养13、宴席搭配 14、就餐氛围 15、价质相符菜品质量控制关：一、采购验收关 二、餐前准备关 三、餐中出品关 四、餐后学习关五、每日总结关六、每月集中考核关七、技能、理论、培训关一采购验收质量控制程序：l、原料放置专用器皿内存放待验收,防止二次污染；2、严格按照食品卫生“五四”制进行验收;腐烂变质不符合出品形状、大小、质地、成熟度、产地等要求的不收；3、验收完毕称重后,非鲜活类原料,10 分钟内到指定位置,鲜活类原料 3 分钟内养殖或者拿入指定岗位;二餐前准备质量控
42、制程序：1、原料加工按食品卫生“五四”制要求进行加；2、原料加工按标准菜品卡要求进行改刀,切配；3、每日中午 11：00 前,晚 17；00 前,当餐用料砧板加工完毕、分份配料完毕；4、灶台出品人每日 11：00 前,17：00 前;当餐原料定量半成品加工制作完毕；5、打荷人员午 11：00 晚 17：00 前,油、汤、调料、料头、饰物、器皿等准备完毕；6、各部当餐工作准备完毕后,填写餐前备餐卡,个部主管检查落实签字确认；7、各档口负责人应在中午 11：30,下午 17：30 前做好原料、数量、质地、新鲜度、解冻、预热、汤油浓度、香度等餐前量化检查工作;三餐中出品质量控制关：l、各部确认打印机
43、正常使用,及时分单；2、砧板人员按标准成本卡进行配份,无差异；3、砧板人员按标准菜谱质量标准切配,出品人员按标准菜谱质量标准烹调,做到火候恰当、调配合理、色泽明快、装盘利落、体现出菜品的风味特点；4、打荷人员做好菜品原料整形,装饰点缀工作,做到摆盘整齐,盘边于净、装饰美观、餐具得当、菜品饱满、无异物;菜夹与菜品二者相符进行传递菜品；5、打荷主管检查好对讲机,有催菜现象,催菜到位;对打荷菜品传递进行把关;单桌凉菜 10 分钟内必须出品完毕；热菜 5 分钟内配出 1 道菜品；10 分钟内制作完毕一个菜品,每桌宴席 15 分钟内,必须按照宴席出品程序上完第一道菜,急催菜品 10 分钟内必须出品完毕；
44、6、厨师长认真巡视各档口的菜品制作是否按标准加工工序制作菜品,菜品是否饱满、主配料是否合理、调味是否得当、色泽是否明快,油、芡汁是否有度；7、中午 11：30 一 13：00 晚 17：30 一 19：45 行政总厨应于传菜间对所出凉、热菜、点心进行把关,并使情况对各部进行巡查指导；8、传菜理菜员应认真检查菜品,确认菜品无异物,菜品与出品标准相符色、形、量、卫生、温单夹与菜品相符无误后,即可报号传递；9、传菜员小心传递菜品,做到不积压、轻起、清落、保证菜品形状装饰完美;汤汁不外溢、不撒漏、味碟跟带齐全；10、跟桌服务员检测菜品的量、色、汁、形、饰及异物对不符合标准的打回传菜部,严格做到先和单后
45、上菜,对餐中顾客特殊要求或对菜品有异议应及时反馈上报;四餐后学习关l、顾客就餐完毕离店后,当日值班经理应及时进房间查看,对剩余过多的菜品标明房间名称或桌号如有顾客提出意见的菜品应注明后送达指定看菜区域；2、厨师每天下午13：15 晚 20：30 时到指定餐后学习区域,进行每餐餐后学习工作,对当餐菜品出品过程中出现的问题进行总结纠正;五每日反馈总结关1、晚上协调会期间各部门按顺序将顾客反馈的意见及出品流程过程中发现的问题进行反馈,有厨师长结合巡检的情况进行统一落实整改;2、行政总厨根据反馈的综合质量问题进行协调落实整改;六每月集中考核关每月末厨师长对厨师考核记录表进行统计,综合数据后进行相关考评
46、通报;七定期培训考核关各相关工作岗位定期举行实践技能和演练,提高理论、实践能力和工作责任心,保证出品质量;十九、出品人员餐后学习质量管理流程考核：1、每日下午 13：15 晚 20：30 时准时到指定位置进行餐后学习,无故不到未报告者,按每次 30 分处罚;2、每个厨师将自己的菜品进行集中,对所辖菜品品尝查找问题,如有违纪每餐次扣罚 20 分3、每个厨师对自己撤下的菜品进行品评后,根据不同菜品所出现的问题认真记录,如有填写不认真每次扣罚 10 分,未填写着 20 分；4、所有菜品评定完毕后个人向厨师长介绍本人当餐菜品所存在的问题,由厨师长进行点评,对初学者从基本爆锅、料头、火候、调味、用汤、用
47、油、荧汁讲起,给予过程指导;对于非初学者菜品出现问题应直接点评问题原因;对于严重失烹者,如：糊、咸、无味、汁、水过多、生、老等现象,每道菜品扣当事人 20 分;菜品变质有异味扣相关当事人1000 分；5、厨师长对各出品人每月下菜量,有问题菜品量,客人投诉或者退菜量每餐统计,月底总结作为厨师每月考核数据之一；6、对于在餐后学习当中,不认真品评、纪律懒散、闲谈聊天者每次扣罚30 分；7、看出问题不如实汇报,避重就轻者每次扣罚 50 分8,所有处罚投快乐基金箱;二十、出品部出品流程考核标准：1、未按标准填写成本卡和质量标准卡而私自摆档出品者每次扣罚20 分；2、出品人员未按照菜品操作技术标准进行出品
48、,每次扣罚 20 分,如有客人投诉造成损失者,则赔偿相关损失；3、加工部砧板未接到成本卡和质量标准书而私自且配菜品者每次扣罚 20 分；4、出品人员未对打荷人员进行餐具指定装盘点缀指导而出品者每次扣罚出品人员 20 分5、砧板人员未按标准质量成本卡切配、刀工、数量不符者每菜次扣罚10 分,原料损失按成本价格赔偿；6 出品人员未按标准成本卡进行制作出品造成质量差异者每次扣罚20 分,造成严重投诉者每次扣罚 50 分,并赔偿售价；7、打荷人员未用指定餐具装餐,私自变换餐具者每次扣罚10 分；8、餐中出品无锅气味,料头不当、该用料头未用、菜品淡无味、口味过重、锅料头糊、芡汁少、色淡、未撒调味香菜或香
49、葱、汤多汤少则每次扣罚10 分并重新加工制作；9、打荷传递菜品形乱或不整,每次扣罚 10 分；10、菜品有异物被下道工序发现检出,则前几道工序每人扣罚5 分；11、传菜员未及时传递菜品,放置而使菜品变凉或起托、落托手法不平稳造成装饰不整者,每次扣罚责任单 10 分；12、传菜员理盘员未认真检查菜品质量,量多量少、色重、色淡、有异味等其他外观问题而传递出品每道菜扣罚其责任单 5 分,未按宴会上菜程序上菜,则每次扣罚责任人 10 分；13、服务员未检查出菜品表面异物或对明显感观不符合菜品未把住关而让菜品上桌,造成客人投诉的,则每次扣罚责任人 5 分；14、顾客反馈意见不如实记录或未向当值主管反馈,
50、每次扣罚 20 分,对客剩菜品未及时向指定区域下撤,每道菜扣罚10 分；15、客人走后领班主管未及时巡视,指定下撤菜品,则每次扣罚当事人 20 分；16、撤回菜品未表明桌号或顾客意见,每次扣罚当事人 10 分；17、协调会议相关菜品意见未反馈或漏反馈扣罚当事人 20 分；18、未按餐前准备表进行餐前准备者,每次扣罚 10 分,因此而造成退菜者对当事人按菜品售价进行处罚：19、验货员未按原料采购标准验收者,每次扣罚 20 分,如原料无法退换则承担原价损失；20、采购员未按采购标准采购原料,则每次扣罚 20 分,并将原料退回更换,如不能退换则按照原价赔偿：21、加工制作人员对不符合出品标准的原料,