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1、餐厅服务员国家职业标准The document was prepared on January 2,2021,Word,Word 版，可自由编辑！】版，可自由编辑！】【最新资料【最新资料餐厅服务员国家职业标准餐厅服务员国家职业标准职业概况职业概况1 11 1 职业名称职业名称餐厅服务员。1 12 2 职业定义职业定义为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。1 13 3 职业等级职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。1 14 4 职业
2、环境条件职业环境条件室内、常温。1 15 5 职业能力特征职业能力特征头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。1 16 6 基本文化程度基本文化程度初中毕业。1 17 7 培训要求培训要求1 17 71 1 培训期限培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划定。晋级培训期限：初级不少于 400 标准学时；中级不少于 350 标准学时；高级不少于 250 标准学时；技师不少于 150 标准学时；高级技师不少于 100 标准学时。1 17 72 2 培训教师培训
3、教师培训初级或中级餐厅服务员的培训教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务；培训高级餐厅服务员的教师必须具有本职业技师以上职业资格证书或本专业高级讲师以上专业技术职务；培训技师的教师必须具有本职业高级技师职业资格证书或本专业高级讲师以上专业技术职务；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2 年以上或具有相关专业高级专业技术职务。1 17 73 3 培训场地设备培训场地设备满足教学需要的标准教室。模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。1 18 8 鉴定要求鉴定要求1 18 81 1 适用对象适用对象从事或准备从事本职业的人员。1
4、 18 82 2 申报条件申报条件初级初级(具备以下条件之一者具备以下条件之一者)1.经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。2.在本职业连续见习工作 2 年以上。3.本职业学徒期满。中级中级(具备以下条件之一者具备以下条件之一者)1.取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。2.取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。3.取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。高级高级(具备以下条件之一者具备以下条件之一者)1.取得
5、本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。2.取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上。3.取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业(专业)毕业证书。4.取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。技师技师(具备以下条件之一者具备以下条件之一者)1.取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。2.取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8
6、 年以上。3.取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。高级技师高级技师(具备以下条件之一者具备以下条件之一者)1.取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。2.取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。1 18 83 3 鉴定方式鉴定方式分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。理论知识考试满分为 100 分，60 分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分，满分为 100 分，60 分以上为合格。技师、高级技师还须进行综合评
7、审。1 18 84 4 考评人员和考生的配比考评人员和考生的配比理论知识考试每个标准考场每 30 名考生配备 2 名监考人员；初级、中级技能操作考核每 2 名考生配备至少 1 名考评员，高级、技师、高级技师技能操作考核每 1 名考生配备 1 名考评员。1 18 85 5 鉴定时间鉴定时间理论知识考试为 120min；技能操作考核初级 30min，中级 40min，高级 50min，技师、高级技师90min。1 18 86 6 鉴定场所和设备鉴定场所和设备理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅，桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合
8、国家规定标准。2基本要求2 21 1 职业道德职业道德2 21 11 1 职业道德基本知识职业道德基本知识2 21 12 2 职业守则职业守则1.热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。2.热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。3.树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。4.讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。2 22 2 基础知识基础知识2 22 21 1 饮食服务卫生知识饮食服务卫生知识1.食品卫生基础知识2.食品卫生质量的鉴别方法。3.预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。4.饮食业食品卫生制度。5.中华人民共和国食品卫生法。2 22 22 2 礼
9、节礼貌知识礼节礼貌知识2 22 23 3 饮食风俗与习惯饮食风俗与习惯2 22 24 4 服务安全知识服务安全知识3 3工作要求工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3 31 1 初级初级职业职业功能功能一、一、接待接待服务服务工作工作技能要求技能要求内容内容(一一)接待接待介绍及服务介绍及服务能准确、规范地使用文明礼貌用语，热情、规范地接待顾客，微笑服务相关知识相关知识零餐接待服务知识(二二)菜肴、食品菜肴、食品能耐心向顾客介绍菜肴、食品，并将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单二、二、餐餐巾巾折折叠叠三、三、端端托托(一一)餐巾餐巾折叠
10、折叠(二二)餐巾餐巾能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成 20种以上不同的花形，花形规范有形1餐巾折叠技艺知识餐巾花选择、插放、2根据风俗习惯选择餐巾花形的知识摆设要协调、艺术花的选择、花的选择、插放与摆设插放与摆设(一一)理盘理盘(二二)装盘装盘能按卫生要求整理托盘，达到无菌、整洁、美观、安全，方便服务的要求能按规范装摆物品，码放整齐、合理，重量分部适宜1托盘能端托到位，端托平稳1托盘使用知识2端托服务形体训练知识服服务务(三三)端托端托2能按所托物品选择适宜的步伐(一一)选择餐台选择餐台能根据客人就餐人数选择适宜的餐台能按规范铺台布1能按就餐需要及摆台规范标准，摆放1摆台的基本知识及操作规范餐
11、、酒用具(三三)摆台摆台2摆台卫生知识2能做到餐台及餐、酒用具摆放规范，且符合客人要求，便于服务操作(一一)选酒选酒(饮料饮料)并并1能准确、及时地向客人提供酒(饮料)单2能根据酒(饮料)的种类，选用适当的方法开启酒(饮料)容器1能准确选择斟酒(饮料)位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒(饮料)(二二)斟酒斟酒(饮料饮料)2能做到斟酒(饮料)量恰当，保证斟酒(饮料)服务安全1能准确报出菜品名称1酒类基本知识2饮料基本知识3酒服务知识4斟酒形体知识四、四、摆台摆台服务服务(二二)铺台布铺台布五、五、开启开启酒水酒水服务服务六、六、上菜上菜服务服务(一一)介绍菜品介绍菜品2能介绍菜品特点3能介绍
12、特殊菜品的食用方法1能采用正确的程序和规则(二二)上菜上菜2能准确选择上菜位置，动作规范、准一般菜肴介绍1上菜的基本程序和规则2上菜的礼节确3上菜能规范摆放，保证操作安全(一一)撤换餐、酒撤换餐、酒能按礼仪及卫生规范要求，正确、及时地用具用具七、七、撤换菜品撤换菜品及餐、酒及餐、酒用具用具(二二)撤换撤换能按进餐速度及时撤换餐台上的残菜菜肴、食品菜肴、食品(三三)撤换撤换餐巾、毛餐巾、毛巾、台布巾、台布中级工作工作业业能能一、一、接待服务接待服务、餐巾折、餐巾折叠叠内容内容(一一)接待接待(二二)点配菜点点配菜点2、能按顾客需求，编配团体餐菜单折叠餐巾折叠餐巾(一一)三、三、餐前准备餐前准备能
13、运用不同技法，折叠 30 种以上餐巾花形(杯花、盘花)，形象逼真开餐前能做好菜单、酒水(饮料)、餐具、用具等各项准备工作1 能根据宴会需要，选择适宜的餐台，合理摆台服务摆台服务(二二)中、西餐宴会中、西餐宴会安排宴会餐台布局及摆设餐台布局与摆设餐台布局与摆设2 能正确安排宴会的宾主桌次与座次1 中国酒的分类与特点四、四、酒水服务酒水服务(二二)特殊酒水服务特殊酒水服务(三三)酒水保管酒水保管五、五、(一一)分菜分菜分菜服务分菜服务行宴会分菜服务能够运用正确方法进行特殊酒水斟倒服务能够进行酒水日常保管及服务中的保管能够运用正确方法进分菜服务的基本原则与方法(一一)特殊酒水开启特殊酒水开启能够运用
14、正确方法开启特殊酒水2 外国酒的分类与特点3 特殊酒水的开启、饮用方法特殊酒水斟酒服务程序酒水日常保管方法宴会摆台知识能主动引客入座，并热情服务1、能主动介绍特色菜点1 名菜、名点的特点2 零点，团体菜单的编配知识技能要求相关知识1能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换2收台后能及时撤换台布撤换菜品及餐、酒用具的知识撤换就餐餐、酒用具餐巾折叠技艺(二二)分鱼分鱼鱼的不同品种及烹调方法，能独立完成各式整1整形菜拆分原则及操作规范形鱼的分让服务能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务，做到手法准确，动作利落，符合卫生要求和操作规范1 能正确配用餐、酒用具2常见水产品的种类与服务知
15、识3畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识(三三)整整(造造)型菜拆型菜拆分分六、六、(一一)餐、酒用具的餐、酒用具的餐、酒餐、酒用具管用具管理理33 3 高级高级配备、使用配备、使用2 能按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识(二二)餐、酒用具的餐、酒用具的合理保管合理保管业业能能一、接待一、接待工作内容工作内容技能要求技能要求相关知识相关知识接待接待服务服务会餐厅布置会餐厅布置(二二)中、高档中中、高档中摆台摆台服务服务餐宴会摆台餐宴会摆台(三三)中、高档西中、高档西餐宴会及甜点摆餐宴会及甜点摆台台能够运用恰当的语
16、言艺术独立接待中外就餐宾客餐厅服务艺术用语(一一)中、高档宴中、高档宴能独立布置宴会厅，达到规范、典雅、方二、二、便、适用的要求能独立完成中、高档中餐宴会摆台操作能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作餐台插花知识餐厅的布局、装饰与陈设知识中餐宴会摆台知识1西餐宴会摆台知识2西餐甜点摆台知识四四)中、西餐中、西餐 能独立完成中、西餐宴会餐台宴会餐台插花宴会餐台插花五五)冷餐会、冷餐会、自助餐、茶话自助餐、茶话会、酒会摆台会、酒会摆台三、三、宴宴会会(二二)名菜、名菜、服服名点服务名点服务(一一)高档酒水质量鉴别与斟倒高档酒水质量鉴别与斟倒服务服务插花能合理布置冷餐会、自助餐、茶话会、酒会餐
17、厅及餐台冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识1能运用看、嗅、品的方法对酒品进行鉴别1酒品鉴别基本方法2能进行高档酒水和鸡尾酒斟 2鸡尾酒的种类与特点。倒服务1特殊加工制作菜肴的特点、加工能够进行名菜、名点服务方法及服务务务(三三)茶艺茶艺服务服务(四四)营养营养定符合营养要求的高档配餐配餐宴会菜单高档餐、高档餐、四、餐酒用具四、餐酒用具管理管理能运用正确的方法使酒用具的使酒用具的使用、保管高档餐、酒用具用、保管用、保管(一一)经营经营五、五、与销售与销售餐餐(二二)沟通沟通厅厅与协调与协调管管(三三)妥善妥善理理处理问题处理问题六、培训六、培训培训指导培训指导指导指导34 4 技师技师职业职业
18、工作内容工作内容功能功能一、一、宴宴会会(一一)特殊特殊宴会的组织宴会的组织(二二)餐台餐台设计与装饰设计与装饰能完成普通宴会、高档宴会、主题宴会、素食宴会、清真宴会等不同类型宴会的食品供应，餐、酒用具的配备，人员的配备与落实等宴会组织与实施工作技能要求技能要求2能够组织协调餐厅服务与其他各个环节的关系具有一定的应变能力，能解决顾客提出的服务问题能够对初、中级餐厅服务员进行指导组织经营销售能够合理安排人力、物力，能够根据茶的不同饮用方法进行茶艺服务能根据消费者需求拟2名菜、名点的产地、特点及服务方式l茶的种类及特点2茶艺服务基本知识1营养基本知识2宴会菜单的种类、作用和编制方法高档玻璃、金银器
19、皿等高档餐酒用具的使用与保管方法餐厅服务与管理知识1能够及时将顾客的消费信息 1市场预测知识反馈给烹调师及有关人员2服务与消费的关系3餐厅服务与厨房制作的关系公共关系基本知识相关知识相关知识l宴会的组织与分工知识2餐具、酒具、用具的配备知识能够完成餐台台面的设计，并进行合理的装点1餐台台面设计知识美化组组织织(三三)餐厅餐厅布局与装饰布局与装饰(一一)组织组织管理管理能对餐厅内外设备、设施及陈设与布局进行合2餐厅装饰、布置与宴会设计知识理设计、调整，达到美观、实用的要求，并利用花草等植物对餐厅环境进行美化根据经营销售要求，组织、指挥服务人员完成销售指标1能适应市场发展需求，运用服务设备、设施，
20、改善与创新服务方式，提高服务质量1服务质量与标准知识3园艺、绿化知识市场营销与导餐服务管理知识(二二)质量管理质量管理2能按季节、节日调整服务方式及服务供应2食品卫生质量的鉴别方法品种3食品原材料知识二、二、餐厅餐厅(三三)成本管理成本管理2能准确计算饮食产品毛利率管理管理3能准确计算宴会成本(四四)设备、设备、设施管理设施管理能指导服务人员正确使用及保养餐厅内的设备、设施1能协调烹饪与服务的关系，开展高效益的经营与销售(五五)协调管理协调管理2能反馈消费信息，对菜肴制作提出合理化2消费与饮食心理需求知识的改革与创新建议三、三、公共公共关系关系(一一)妥善处理服务妥善处理服务中的突发事件中的突
21、发事件(二二)涉外礼仪涉外礼仪(一一)专业培训专业培训四、四、培训培训指导指导(三三)撰写论文撰写论文能够撰写有一定水平的论文(二二)日常培训日常培训能够及时、妥善处理服务中的突发事件能运用恰当的方式接待不同国家、不同民族、不同地区的顾客能够按培养目标要求，组织实施培训能对所管辖员工的日常工作随时随地进行指2教学法常识导，讲解关键技术要领，亲自示范，言传身教3服务心理学知识4餐厅服务与管理5论文写作常识妥善处理服务中突发事件的知识涉外礼仪知识1餐厅服务实施与指导l烹饪与饮食服务的关系餐厅设施、设备的配备与管理知识饮食业成本核算知识3能够鉴别餐饮产品及商品的一般质量1能正确制定饮食产品价格35
22、5 高级技师高级技师职业职业工作内容工作内容功能功能1能设计富有时代特色的宴会布置格局一、餐一、餐(一一)餐饮餐饮饮服务饮服务服务设计服务设计的设计的设计与创新与创新3能进行荼市、舞厅(卡拉 0K 厅)、酒吧、咖啡厅的布置与整体设计(二二)服务刨新服务刨新能结合市场需求，开发、设计新的服务内容，以引导服务工作不断创新、发展1能合理调配餐厅人员，创造最佳劳动效应2能做好部门、人员协调工作3设置服务接待大事记，能进行宴会档案管理二、二、餐厅餐厅管理管理(三三)、经营、经营管理管理(二二)解决解决疑难问题疑难问题能够处理服务、销售2公共关系常识中出现的各种疑难问题及突发事件1能够进行市场需求预测，不
23、断修订、调整3营销基础知识经营计划4服务与消费的关系2能积极开发新市场，扩大销售量，保证完成经营利润指标3能正确运用服务与消费的关系，制定相应营销策略，成功地推动市场三、培训三、培训培训指导培训指导指导指导四、外语四、外语外语应用外语应用应用应用2能够借助工具书查阅、翻译本专业资料4 4比重表比重表4 41 1 理论知识理论知识初级项 目()()()()()中级高级技师高级技师和基本的专业外语用语2能够撰写较高水平的论文1具有基本的外语会话能力外语日常用语1能够编制餐厅服务员培训讲义教育学、心理学基本知识1档案管理常识4餐厅的布局、装饰与陈设知识国外餐饮服务发展趋势2能策划、组织中、西餐大型宴
24、会活动及酒 2餐厅接待服务知识会、自助餐、冷餐会或各种命题的饮宴活动3宴会的组织与服务知识1旅游饭店管理知识技能要求技能要求相关知识相关知识(一一)日常管理日常管理基本要求职业道德基础知服务安全知识识餐厅接待服务知识酒水、饮料服务知识接待服务餐厅装饰与布置餐、酒用具管理食品营养商品原材料知识饮食服务卫生知识礼节礼貌知识饮食习俗与习惯15155 55 55 55 5404030302020202010103030151510010030301515101010101001002020101010105 510105 55 55 55 51001005 55 55 55 55 510105 55
25、55 55 55 510105 51001005 55 55 5101010105 55 55 55 55 55 510101010100100相关知餐厅管识理宴会服务烹饪与制作知识宴会的组织与服务宴会设计设备设施管理成本核算公共关系与协调市场营销管理培训指导外语应用心理学知识培训方案培训组织与实施外语应用合计4 42 2 技能操作技能操作初级项 目()()5 510101515101020201010()5 510105 520201010()101015155 5()开餐前准备工作点配菜点餐巾花形折叠托盘端托服务中西餐餐台摆设酒水斟倒上菜服务5 55 520201010303010101010中级高级技师高级技师技能要求接待服务餐巾折叠端托服务摆台服务酒水服务上菜服务分菜服务撤换菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理)分菜服务餐问撤换菜品及餐，酒用具(餐、酒用具管理)餐台设计与布局设备配备与管理151510105 51001005 55 510010015155 51010202010010020201010101010102020100100303010101010101020202020100100宴会服务(宴会组织)菜单编制拟定人员组织与配备餐厅布局设计餐厅插花、绿化合 计