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1、2023 年中式面点师考试模拟卷（5）本卷共分为 1 大题 50 小题，作答时间为 180 分钟，总分 100分，60 分及格。一、单项选择题（共 50 题，每题 2 分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.道德主要是依靠人们自觉的_来维持的。A社会舆论 B传统习惯 C内心信念 D共同约定 2.蒸制成品具有形态完美、馅心鲜嫩、_、易被人消化吸收的特点。A口感松酥 B口感酥脆 C口感松软 D口感脆嫩 3.一般成年人每日应吃到_g 以上的新鲜蔬菜和 100200g左右的水果。A100 B300 C500 D900 4.雷电的形成是由于雷云中的_。A电压过高 B电流过大 C电子积累 D电荷积累
2、5.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的_工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A消毒 B卫生 C食品 D食品卫生 6.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是_。A生熟隔离 B成品与半成品隔离 C食物与杂物、药物隔离 D荤素隔离 7.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点，达到_要求。A口味 B口感 C色泽 D成品 8.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以_为佳。A压碎 B擀碎 C拍碎 D切碎 9.选择一组正确的句子_。A制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500g、豆沙馅 400g、芝麻 250g B制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 200g、豆沙馅 400
3、g、芝麻 250g C制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500g、豆沙馅 100g、芝麻 250g D制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500g、豆沙馅 400g、芝麻 600g 10.苹果包的着色应在_，喷在苹果包的一侧。A成型时 B熟制后 C食用时 D熟制前 11._是以善恶为评价标准。A是否违法 B是否犯罪 C文明 D道德 12.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈_，有浓郁的蛋香味。A泡沫状 B蜂窝状 C海绵状多孔结构 D泡沫状多孔结构 13.某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是_。A40%B60%C80%D150%14.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，
4、能增加筋力、韧性，有_。A松酥感和软糯感 B粘润感和软糯感 C黏润感和酥脆感 D松酥感和酥脆感 15.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入_调成的。A色拉油 B豆油 C麻油 D黄油 16.新生儿体内含水量约占其体重的_左右。A40%B50%C60%D80%17.捏的方法灵活多变，大致有_等。A推捏、捻捏、搓捏、挤捏 B摊捏、捻捏、搓捏、挤捏 C推捏、抻捏、搓捏、挤捏 D推捏、捻捏、按捏、挤捏 18.花生学名落花生，通常为_上市。A23 月 B35 月 C67 月 D910 月 19.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉 500g，鸡蛋 1000g，白砂糖 500g，黄油_g，香草粉少许。A500 B3
5、5 C1000 D300 20.米粉类面坯有一定的_，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A弹性和可塑性 B韧性和可塑性 C弹性和韧性 D劲性和弹性 21.下列属于自动喷淋灭火系统的是_。A消防枪 B水龙带 C自动监测系统 D灭火器 22.调制物理膨松面坯方法(1)：要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将_放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A蛋黄、蛋清 B蛋液、白糖 C蛋液、面粉 D蛋黄、白糖 23.原料损耗率的高低可以考核操作人员的_。A卫生水平 B工作水平 C原料鉴别水平 D技术水平 24.过量食用动物脂肪会促进_。A维生素的吸收 B动脉硬化 C生长 D健康 25.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层
6、起酥的作用，由于它_，因而不能单独使用。A有韧性、弹性，无延伸性 B既无韧性、弹性，又无延伸性 C无韧性、弹性，但有延伸性 D有韧性、弹性，又有延伸性 26.酵面层酥以发酵面坯为皮，_为心的酵面类层酥。A干油酥 B水油酥 C擘酥 D士干酥 27.从明代开始_就已成为宫延与民间的中秋节必食佳点。A月饼 B粽子 C元宵 D饺子 28.面粉中的含水量一般为_。A13%16%B15%16%C14%16%D13.5%14.5%29.污染病原菌_引起各种传染病的传播。A导致 B不会 C可能会 D还会 30.饮食成本核算方法有两种，即_。A按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和以存计耗，
7、倒求成本。B以存计耗倒求成本和先总后分法 C以存计耗倒求成本和先分后总法 D按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法 31.蒙古族以_为主食。A面粉、大米、小米 B牛肉、马肉、骆驼肉 C羊肉、牛肉、奶制品 D马奶、牛肉、面粉 32.提高_是实现职业道德，维护公德的手段。A自尊感 B自豪感 C专业技能 D责任感 33.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫_。A湿磨粉 B水磨粉 C干磨粉 D大米粉 34.藏族牧民以_为主食。A羊肉、大米 B面粉、大米 C牛羊肉、奶制品 D牛肉、面粉 35.蒸汽温度在_以上。A90 B110 C120 D100 36.评价一种食品质量
8、好坏，应从_三方面来衡量。A卫生、营养、感官性状 B口味、卫生、香味 C颜色、香味、口味 D营养、颜色、形状 37.揉面的作用为_。A面团均匀、光滑 B面团均匀、酥软 C面团增劲、柔润 D面团均匀、增劲、柔润、光滑或酥软 38.调制水油面团，主要采用_手法。A调和 B搅和 C搓擦 D抄拌 39.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族有_。A朝鲜族 B苗族 C傣族 D回族 40.单件制作的单一点心成本的计算方法为_。A倒求成本法 B先分后总法 C先总后分法 D以存计耗法 41.小包酥一般可用_两种方法制作。A切和抻 B叠和卷 C叠和切 D卷和切 42.煮制法加热温度在_。A100 B90 C80 D110
9、43.食品污染按其性质可概括为生物性污染、_和放射性污染。A化学农药的污染 B化学性污染 C昆虫的污染 D食品添加剂的污染 44.炸的主要热传递方式为_。A对流与辐射 B辐射 C传导 D对流 45.佛教戒律中的“荤”是指_。A动物性食物和含辛香味的植物性原料 B部分动物性原料和部分植物性原料 C各种植物性原料 D各种动物性原料 46.做桃酥采用的是_膨松法发酵面坯。A纯酵母 B面肥发酵 C化学 D物理 47.淀粉酶在_作用最好。A4050 B60以上 C15以下 D30左右 48._作用是食品腐败变质的重要原因。A化学物质 B其他外界因素 C食品污染 D微生物 49.大米的蛋白质含量约占_。A5%B7.8%C8%D6.8%50.烤制芝麻烧饼时炉温保持在_。A200250 B150200 C180200 D250300