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1、2023年中式面点师考试真题卷本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.调制物理膨松面坯时，抽打蛋液必须始终朝_地进行，直至蛋液呈_、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A一个方向不停、金黄色B反复间断、乳白色C一个方向不停、乳白色D多方向不停、乳白色 2.豆蓉馅具有清香软滑、_、有浓郁的豆香味。A甜中带香B甜中带辣C甜中带咸D软滑香甜 3.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的_，再加入面粉和成面坯。A泡打粉溶液B面肥溶液C糖溶液D小苏打溶液 4.原料加工后的单位成本等于
2、_乘以原料购进价。A出材率B损耗率C定价系数D成本系数 5.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅_g。A100B300C400D500 6.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要_。A尽量用力B尽量省力C防止用力过大D多揉搓 7.桂花酱以_、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A金黄B白色C红色D浅黄 8.能够促进铁吸收的物质是_。A抗坏血酸B鞣酸C盐酸D磷酸 9.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，_恰到好处。A要注意外形B要注意口味C要注意火候D要注意色泽 10.生化膨松面坯，含水量多的软面坯_。A产气性好、持气性差B产气性差、持气性好C产气性好、持气性好D产气性差、持气性
3、差 11.肌体内缺少维生素B1，会引起_。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病 12.净料单位成本计算的基本条件有_。A1条B4条C3条D2条 13.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起_的危险。A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压 14.制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入_的花生油。A500g六到七成熟B250g六到七成熟C100g六到七成熟D150g五到六成熟 15.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为_点心。A春、夏季B秋、冬季C冬、春季D夏、秋季 16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是_的主要来源。A食物纤维B淀粉C蔗糖D糖原 17.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生
4、物的活力，抑制其体内_。A氧的吸收B酶的活性C温度的升高D氧的消耗 18.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是_。A24元B16元C44.44%D33.33% 19.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于_等地。A山东B广东C北京西部山区及辽宁D山西汾阳 20.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品_。A发烊、发砂B脱浆C味淡D脱糖 21.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是_。A毛料数量B净料数量C半制品数量D成品数量 22.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、_。A皮厚馅嫩，口味鲜咸香B皮薄鲜嫩，口味甜香C皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D皮薄馅硬，口味鲜咸香 23.剪的方法是：用剪刀在点心坯的
5、表面，按成品的_剪制。A要求B口味C色泽D质感 24.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡23h，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制_min。A10B40C60D20 25.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为_。A蔗糖B乳糖C麦芽糖D葡萄糖 26.用摊的方法制皮或制成品的要求是：必须_，手法灵活，动作熟炼。A善于调制面坯B善于调制馅心C善于掌握火候D善于学习 27.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为_。A蛋水面坯B松酥面坯C蛋泡面坯D生化膨松面坯 28.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与_存在换算关系。A损耗率B出材率C成本率
6、D成本毛利率 29.储藏干货的环境应_。A高温、低湿B凉爽干燥，高温、低湿C凉爽干燥，光照、低湿D凉爽干燥，低温、低湿 30.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其_，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A工艺更简单、效率更高B工艺较复杂、效率更高C工艺较复杂、效率较低D工艺更简单、效率较低 31.干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时_。A火力要弱B火要旺C火要小D火力稍低 32.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用_圆皮。A面杖擀成B刀拍成C手按成D手捏成 33.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱_g、清水250g、豆沙馅750g。A2B5C10D1
7、5 34.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过_g/kg。A0.03B0.05C0.15D0.5 35.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经_成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。A揉搓、过罗B搅拌、搓擦C饧后过罗D用力揉搓 36.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些_。A热水B凉水C温水D油 37.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是_。A促进体内钙和磷的代谢B延缓衰老和记忆力减退C促进生育D促进凝血 38.制好的高桩馒头生坯，在28左右的温度下，饧发_左右。A10minB15minC20minD30min 39.油脂其_可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A润滑性B弹性C乳化性
8、D可塑性 40.滚粘时，其他辅料一般应呈_。A细粉状B大粒状C小颗粒状且颗粒的大小一致D小颗粒状且颗粒的大小有别 41._环境，可通过生物富集作用作用于人体。A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染 42.旋律是在节奏的基础上产生的_、缓急动静的优美情调。A大小不同B正负有对C强弱起伏D主次分明 43.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是_。A隔夜的剩饭菜B腐烂的蔬菜C蒸锅水煮饭D肉制品 44.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、_适度。A味甜B味酸C味甜酸D味较酸 45.下列说法中错误的是_。A电烤箱烘烤前应该进行预热B电饭锅应进行预热C微波炉不能放在磁性材料的附近D微波炉不能空载运行 46.光皮绵核桃主要产于_，9月中旬成熟。A河北B河南C山东D山西汾阳 47.不会造成砷中毒的是_。A砷化物混入食品B含砷杀虫剂混入食物C误食砷化物D食品原料中微量存在砷 48.调和构图静感强，庄重大方，表现出_的性质。A活泼B热烈C有节奏D相容、一致 49.蔗糖可调节主坯面筋的_，保持成品的柔软性。A松发度B筋性C弹性D胀润度 50.米浆类面坯的特性为_。A体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B黏韧软糯C有一定的韧软和可塑性D可包多卤的馅心，吃口润滑