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1、2021年中式面点师考试模拟卷（5）本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.道德主要是依靠人们自觉的_来维持的。A社会舆论B传统习惯C内心信念D共同约定 2.蒸制成品具有形态完美、馅心鲜嫩、_、易被人消化吸收的特点。A口感松酥B口感酥脆C口感松软D口感脆嫩 3.一般成年人每日应吃到_g以上的新鲜蔬菜和100200g左右的水果。A100B300C500D900 4.雷电的形成是由于雷云中的_。A电压过高B电流过大C电子积累D电荷积累 5.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之
2、有效的_工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A消毒B卫生C食品D食品卫生 6.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是_。A生熟隔离B成品与半成品隔离C食物与杂物、药物隔离D荤素隔离 7.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点，达到_要求。A口味B口感C色泽D成品 8.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以_为佳。A压碎B擀碎C拍碎D切碎 9.选择一组正确的句子_。A制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250gB制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250gC制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250gD制
3、作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g 10.苹果包的着色应在_，喷在苹果包的一侧。A成型时B熟制后C食用时D熟制前 11._是以善恶为评价标准。A是否违法B是否犯罪C文明D道德 12.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈_，有浓郁的蛋香味。A泡沫状B蜂窝状C海绵状多孔结构D泡沫状多孔结构 13.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是_。A40%B60%C80%D150% 14.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力、韧性，有_。A松酥感和软糯感B粘润感和软糯感C黏润感和酥脆感D松酥感和酥脆感 15.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入_调
4、成的。A色拉油B豆油C麻油D黄油 16.新生儿体内含水量约占其体重的_左右。A40%B50%C60%D80% 17.捏的方法灵活多变，大致有_等。A推捏、捻捏、搓捏、挤捏B摊捏、捻捏、搓捏、挤捏C推捏、抻捏、搓捏、挤捏D推捏、捻捏、按捏、挤捏 18.花生学名落花生，通常为_上市。A23月B35月C67月D910月 19.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油_g，香草粉少许。A500B35C1000D300 20.米粉类面坯有一定的_，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A弹性和可塑性B韧性和可塑性C弹性和韧性D劲性和弹性 21.下列属于自动喷淋灭火系统的
5、是_。A消防枪B水龙带C自动监测系统D灭火器 22.调制物理膨松面坯方法(1)：要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将_放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A蛋黄、蛋清B蛋液、白糖C蛋液、面粉D蛋黄、白糖 23.原料损耗率的高低可以考核操作人员的_。A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平 24.过量食用动物脂肪会促进_。A维生素的吸收B动脉硬化C生长D健康 25.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它_，因而不能单独使用。A有韧性、弹性，无延伸性B既无韧性、弹性，又无延伸性C无韧性、弹性，但有延伸性D有韧性、弹性，又有延伸性 26.酵面层酥以发酵面坯为皮，_为心的酵面类层酥。A干油
6、酥B水油酥C擘酥D士干酥 27.从明代开始_就已成为宫延与民间的中秋节必食佳点。A月饼B粽子C元宵D饺子 28.面粉中的含水量一般为_。A13%16%B15%16%C14%16%D13.5%14.5% 29.污染病原菌_引起各种传染病的传播。A导致B不会C可能会D还会 30.饮食成本核算方法有两种，即_。A按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和以存计耗，倒求成本。B以存计耗倒求成本和先总后分法C以存计耗倒求成本和先分后总法D按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法 31.蒙古族以_为主食。A面粉、大米、小米B牛肉、马肉、骆驼肉C羊肉、牛肉、奶制品
7、D马奶、牛肉、面粉 32.提高_是实现职业道德，维护公德的手段。A自尊感B自豪感C专业技能D责任感 33.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫_。A湿磨粉B水磨粉C干磨粉D大米粉 34.藏族牧民以_为主食。A羊肉、大米B面粉、大米C牛羊肉、奶制品D牛肉、面粉 35.蒸汽温度在_以上。A90B110C120D100 36.评价一种食品质量好坏，应从_三方面来衡量。A卫生、营养、感官性状B口味、卫生、香味C颜色、香味、口味D营养、颜色、形状 37.揉面的作用为_。A面团均匀、光滑B面团均匀、酥软C面团增劲、柔润D面团均匀、增劲、柔润、光滑或酥软 38.调制水油面团，主要采用_手法。A调和B搅和
8、C搓擦D抄拌 39.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族有_。A朝鲜族B苗族C傣族D回族 40.单件制作的单一点心成本的计算方法为_。A倒求成本法B先分后总法C先总后分法D以存计耗法 41.小包酥一般可用_两种方法制作。A切和抻B叠和卷C叠和切D卷和切 42.煮制法加热温度在_。A100B90C80D110 43.食品污染按其性质可概括为生物性污染、_和放射性污染。A化学农药的污染B化学性污染C昆虫的污染D食品添加剂的污染 44.炸的主要热传递方式为_。A对流与辐射B辐射C传导D对流 45.佛教戒律中的“荤”是指_。A动物性食物和含辛香味的植物性原料B部分动物性原料和部分植物性原料C各种植物性原料D各种
9、动物性原料 46.做桃酥采用的是_膨松法发酵面坯。A纯酵母B面肥发酵C化学D物理 47.淀粉酶在_作用最好。A4050B60以上C15以下D30左右 48._作用是食品腐败变质的重要原因。A化学物质B其他外界因素C食品污染D微生物 49.大米的蛋白质含量约占_。A5%B7.8%C8%D6.8% 50.烤制芝麻烧饼时炉温保持在_。A200250B150200C180200D250300第16页 共16页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页