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1、食物食物.营养与健康营养与健康 2013.9.21绪绪 论论1 1、关于签到、关于签到2 2、关于考试、关于考试3 3、关于联系、关于联系2医学，人由9大系统组成：骨骼系统、骨骼系统、肌肉系统、肌肉系统、消化系统消化系统、呼吸系统、呼吸系统、内分泌系统、泌尿系统、内分泌系统、泌尿系统、心血管系统、神经系统、心血管系统、神经系统、生殖系统生殖系统 3营养学人体由六大营养素组成：蛋白质、脂肪、碳水化合物、常量和微量元素、水、维生素。前三者产热营养素，后三者不能产热。（膳食纤维素）4研究对象;1食物 是人类赖以生存的环境因素之一2营养与健康的关系 营养与健健康康是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营
2、养与人体健康关系的学科6一、营养的基本概念营养的基本概念黄帝内经黄帝内经“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，合气味而服之，以补精为益，五菜为充，合气味而服之，以补精益气益气”。这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述合理营养的论述。合理营养的论述。7 为医都应洞察病源，知为医都应洞察病源，知其所犯，以其所犯，以食食治之，治之，食食之之不愈，然后命药。不愈，然后命药。l秦越人秦越人l卢医（齐国卢村人）卢医（齐国卢村人）l扁鹊扁鹊春秋战国（公元前春秋战国（公元前680年）年）8 食食物物（food）是是人人们们维维持
3、持生生命命和和健健康康所所不不可可缺缺少少的的物物质质，它它与与阳阳光光、空空气气、土土壤壤一一样样，是人类生存的重要外是人类生存的重要外环境环境因素之一。因素之一。机体通过摄取食物来机体通过摄取食物来获得营养获得营养，完善而良，完善而良好的营养可以保证机体正常的生理功能，促进好的营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长发育、预防疾病、增强体质。当健康和生长发育、预防疾病、增强体质。当营养不足营养不足或或营养过剩营养过剩时就有发生各种营养时就有发生各种营养性疾病的危险。性疾病的危险。10人体需要的营养素蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生
4、素Vitamin水Water 11 1990年年 FAO和和WHO的专家委员会分类确定的专家委员会分类确定 第一类；人体必需功能的微量元素第一类；人体必需功能的微量元素；铁、铜、碘、锌、铁、铜、碘、锌、硒、硒、钼、钴、钼、钴、铬铬 第二类；人体可能必需的微量元素；第二类；人体可能必需的微量元素；锰、镍、硅、矾、锰、镍、硅、矾、硼硼 第三类；第三类；具有潜在毒性，但低剂量具有潜在毒性，但低剂量时对人体时对人体 可能具有必需功能的微量元素；可能具有必需功能的微量元素；氟、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡锡132、营养素的功能、营养素的功能 l1）参与机体组织、细胞的构成，以满
5、参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要足生长发育及组织修复的需要l2）供给机体所需的热量供给机体所需的热量l3）维持和调节正常的生理功能维持和调节正常的生理功能 15 3、平衡膳食、平衡膳食 指食物中含有不同的营养素，任何一种食物指食物中含有不同的营养素，任何一种食物都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。求。(互补作用互补作用)平衡膳食也称健康膳食平衡膳食也称健康膳食（health diet）或）或合理膳合理膳食食（rational diet）
6、，它既能满足生理的营养需要，），它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。乱。165 5、营养营养（NutritionNutrition）是一个动态的生物学过程是一个动态的生物学过程是指人体是指人体摄取、消化、吸收摄取、消化、吸收和和利用利用食物中营养物质以满足机体生理需食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。要的生物学过程。（水）181、水在人体中的含量、水在人体中的含量胎胎 儿儿 90%新生儿新生儿 80%婴幼儿婴幼儿 70%成成 人人 60%60岁的男性的男性 51.5%60岁的女性的女性 45.5%192、水
7、的生理功能、水的生理功能1）细胞体液的重要组成成份）细胞体液的重要组成成份l细胞内液占细胞内液占 2/3l细胞外液占细胞外液占 1/3 如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液l血液内含水血液内含水 90%l肌肉内含水肌肉内含水 70%l骨中含水骨中含水 1646%202、水的生理功能、水的生理功能 2）调节体温调节体温 水具有比热大、蒸发热大水具有比热大、蒸发热大及流动性大的特点，可使体温不因环境温及流动性大的特点，可使体温不因环境温度的改变而有明显变化，并使物质代谢产度的改变而有明显变化，并使物质代谢产生的热能在体内得到迅速均匀的分布。生的热能在体内得到迅速均匀的分
8、布。l3）良好溶剂良好溶剂 水是多种营养素的良好溶水是多种营养素的良好溶剂，可使这些营养物质及激素被顺利输送剂，可使这些营养物质及激素被顺利输送到机体各处细胞以发挥其生理功能，并可到机体各处细胞以发挥其生理功能，并可促进体内代谢产物的排泄。促进体内代谢产物的排泄。212、水的生理功能、水的生理功能l4）催化剂催化剂 水是细胞内许多生理代谢反应的催水是细胞内许多生理代谢反应的催化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。l5）润滑剂润滑剂 水对眼球、呼吸道、消化道及关节水对眼球、呼吸道、消化道及关节囊等有良好的润滑作用。囊等有良好的润滑作用。l6）其它其它 体内水
9、主要以结合水的形式与蛋白质、体内水主要以结合水的形式与蛋白质、黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等的来源。的来源。223、水的摄入和排出、水的摄入和排出2）排出）排出l尿液尿液 1500 mll肺肺 400mll汗汗 500ml（最大可达（最大可达10升）升）l粪便粪便 100mll合计合计 2500ml244、水缺乏引起的相应、水缺乏引起的相应症状症状1.消化液消化液分泌减少、食
10、欲减退分泌减少、食欲减退2.缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内“脱水脱水”3.缺水缺水体重体重2%，引起，引起口渴、尿少口渴、尿少缺水缺水体重体重6%，全身乏力、抑郁、无尿全身乏力、抑郁、无尿等等4.缺水缺水体重体重10%，烦躁、全身乏力、体温、脉搏增加、血烦躁、全身乏力、体温、脉搏增加、血压下降、皮肤失去弹性压下降、皮肤失去弹性等等5.缺水缺水体重体重12%，严重脱水，后果，严重脱水，后果严重严重水水-是生命之源是生命之源!25三三、我国居民的营养现状我国居民的营养现状26人均每日消费动物性食品；人均每日消费动物性食品；l畜禽
11、肉类：畜禽肉类：104.5g 104.5g 比1992年增加33；比；比19821982年增加一倍以上。年增加一倍以上。人均每日消费奶类食品：人均每日消费奶类食品：l奶类：奶类：城市为城市为;65.8;65.8g，农村为;11.4g 1992 1992年为年为36.1g36.1g，19821982年年9.9g9.9g世界平均年人均牛奶量世界平均年人均牛奶量;103kg103kg我国平均年人均牛奶量我国平均年人均牛奶量;13kg13kg14kg14kg28膳食结构改变，膳食结构改变，人体营养摄取组成也发生变化人体营养摄取组成也发生变化碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量下降下降：2002年与年与19
12、92相比，其占总热量相近，但与相比，其占总热量相近，但与1982年年比，下降了比，下降了10；脂肪摄入量脂肪摄入量上升上升：2002年较年较1992增加增加17.9g g，1992年占总热能年占总热能27.931.2，超过，超过WHOWHO建议的建议的30；出现营养不足与过剩并存，出现营养不足与过剩并存，营养缺乏与富裕病同在。营养缺乏与富裕病同在。29脂肪提供能量脂肪提供能量%的变化的变化Changes of dietary energy intake from fatChanges of dietary energy intake from fat%城市城市农村农村31 营养缺乏 钙、铁、维
13、生素A、B1 、B2 钙缺乏：腰腿酸痛、骨质软化症、骨质疏松症、儿童生长发育不良 铁缺乏：缺铁性贫血、儿童智力低下32 钙：钙：高钙饮食人群高钙饮食人群骨骼强壮，骨折骨骼强壮，骨折发生率少。发生率少。l 特别是绝经后妇女补充足量钙，可延特别是绝经后妇女补充足量钙，可延迟与年龄有关的骨量减少。迟与年龄有关的骨量减少。l 我国膳食钙摄取量约我国膳食钙摄取量约400500mg，相，相当当RDARDA的的50%；33lVA缺乏率缺乏率l（312岁儿童）岁儿童）9.3%，城市：，城市：3.0%；农村：；农村：11.2%VA边缘缺乏率边缘缺乏率 l45.1%，城市：城市：29.0%；农村：；农村：49.6
14、%l夜盲症、视力减退、免疫功能低下、夜盲症、视力减退、免疫功能低下、l维生素维生素B1缺乏；缺乏；脚气病脚气病 维生素维生素B2缺乏；缺乏；睑缘炎、口角炎、舌炎等睑缘炎、口角炎、舌炎等34营养过量；营养过量；热能、脂肪、蛋白质过多，热能、脂肪、蛋白质过多，出现出现“三高三高”、富裕型疾病、富裕型疾病不断增加。不断增加。35四四、我国居民的健康现状我国居民的健康现状361990-1992我国城乡人口死因构成我国城乡人口死因构成传染性、营养不良性及母婴疾病传染性、营养不良性及母婴疾病慢性非传染性疾病慢性非传染性疾病 NCDs损伤和中毒损伤和中毒诊断不明诊断不明2004-2005来源来源:第三次全国
15、死因调查（第三次全国死因调查（2004-2005）195737中国死因构成排序中国死因构成排序（2004-2005）恶性肿瘤恶性肿瘤脑血管病脑血管病内分泌营养内分泌营养代谢疾病代谢疾病损伤和中毒损伤和中毒呼吸系统疾病呼吸系统疾病心脏病心脏病消化系统疾病消化系统疾病%来源来源:第三次全国死因调查（第三次全国死因调查（2004-2005）38中国恶性肿瘤死亡率中国恶性肿瘤死亡率(1/10万万)肺癌肺癌 肝癌肝癌 胃癌胃癌 食道癌食道癌 结直肠癌结直肠癌 白血病白血病 脑癌脑癌 乳腺癌乳腺癌 其他其他来源来源:第三次全国死因调查（第三次全国死因调查（2004-2005）39中国恶性肿瘤死亡率（中国恶
16、性肿瘤死亡率（1/10万）万）来源来源:第三次全国死因调查（第三次全国死因调查（2004-2005）40l贫血贫血 患病率：患病率：15.2%婴幼儿：婴幼儿：24.2%60岁以上：岁以上：21.5%育龄妇女：育龄妇女：20.6%l为什么贫血？为什么贫血？41高血压l患病率达18.8%18.8%，上升31%31%，l超重率为22.8%22.8%，肥胖率为7.1%7.1%，l血脂异常患率为18.6%18.6%；流行病学研究认为：流行病学研究认为：l与吸烟、饮酒、嗜咸、嗜肥肉、少蔬菜、缺乏体育煅炼等有关。42 糖尿病糖尿病l是我国仅次于心脑血管疾病、恶性肿瘤之后是我国仅次于心脑血管疾病、恶性肿瘤之后
17、的第三大常见病。的第三大常见病。l我国已经有我国已经有9200万糖尿病患者，万糖尿病患者，1.48亿前期亿前期患者。患者。l我国发病率的增长速度我国发病率的增长速度令人震惊令人震惊。已经超越印度成为全球糖。已经超越印度成为全球糖尿病人最多的国家。尿病人最多的国家。l诱发因素很多诱发因素很多,其中与饮食有关的：其中与饮食有关的：碳水化合碳水化合物中淀粉摄取过少物中淀粉摄取过少/膳食纤维摄取不足膳食纤维摄取不足/抗氧抗氧化营养素摄取不足。化营养素摄取不足。43 超重和肥胖率的十年变化期超重和肥胖率的十年变化期Prevalence of overweight and obesity%(BMI24)(
18、BMI28)超重超重肥胖肥胖44上海市上海市18岁以上居民营养不良、岁以上居民营养不良、超重和超重和肥胖率肥胖率(%)45l 按世界卫生组织标准评价，上海市按世界卫生组织标准评价，上海市 18岁居民岁居民超重、肥胖超重、肥胖率比例分别达到率比例分别达到29.2%和和3.8%，低于全，低于全国城市平均水平；国城市平均水平；l 但上海市但上海市 6 17.9岁儿童青少年超重、肥胖率已岁儿童青少年超重、肥胖率已分别达到分别达到16.0%和和12.5%，高于全国城市平均水平。高于全国城市平均水平。18岁成年人高血压患病率为岁成年人高血压患病率为31.3%;l 上海市上海市 糖尿病患病率为糖尿病患病率为8.1%、血脂异常率为、血脂异常率为25.3%，高于全国大城市平均水平。高于全国大城市平均水平。l 其中其中60岁高血压、糖尿病的患病率和血脂异常岁高血压、糖尿病的患病率和血脂异常率分别已达率分别已达57.3%、14.2%、30%。46科学的膳食结构科学的膳食结构l“穏定粮食，穏定粮食，l保证蔬菜，保证蔬菜，l增加奶豆，增加奶豆，l调整肉食调整肉食”的十六字方针。的十六字方针。按中国营养学会提出的按中国营养学会提出的“4+1”“4+1”膳食结构金字塔方案，摄取食物。膳食结构金字塔方案，摄取食物。47中国营养学会膳食结构方案4849