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1、第一节 膳食结构概论一、膳食结构的基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。与生产力发展水平、文化、科学知识水平以及自然环境条件等有关。缓慢变化第1页/共45页二、不同类型膳食结构的特点（一）动植物食物平衡的膳食结构日本第2页/共45页特点：谷类年人均94Kg动物性食物年人均63Kg能量2000kcal碳水化合物57.7%脂肪26.3%蛋白质16.0%第3页/共45页该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病，促进
2、健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。第4页/共45页（二）以植物性食物为主的膳食结构发展中国家：如印度、巴基斯坦、非洲一些国家第5页/共45页特点：谷类年人均200Kg动物性食物1020Kg营养缺乏病冠心病、高脂血症发病率低第6页/共45页膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防
3、。第7页/共45页(三）以动物性食物为主的膳食结构欧美发达国家：如美国、西欧、北欧第8页/共45页特点：谷类年人均6075Kg年人均消费肉类100Kg，奶和奶制品100150Kg，蛋类15Kg，食糖4060Kg高能量：33003500kcal高脂肪：130150g高蛋白质：100g以上低纤维第9页/共45页营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。第10页/共45页（四）地中海膳食结构地中海地区：意大利、希腊第11页/共45页意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。1）膳食富含植物性食物，包括水
4、果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等；2）食物的加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地的食物为主；3）橄榄油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占总能量的25%-35%；5）每天食用少量适量奶酪和酸奶；6）每周食用少量/适量鱼、禽、蛋；第12页/共45页7）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；8）每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。第13页/共45页第二节 中国居民
5、的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物谷类供能70%以上（二）高膳食纤维（三）低动物脂肪供能10%以下第14页/共45页二、中国居民膳食结构现状及变化趋势向“富裕型”转变第四次全国营养调查：奶类、豆制品摄入过低铁、维生素A等微量营养素缺乏第15页/共45页三、中国居民膳食结构存在的主要问题保持以植物性食物为主的传统结构增加蔬菜、水果、奶类、豆类的消费贫困地区增加动物性食品消费限制食盐的摄入量第16页/共45页 杭州市不同年龄老年人年主要食物摄入量（S，kg）食物成分食物成分男性男性女性女性60706070口粮口粮113.6819.22105.2815.0496.4218.2
6、292.0316.00豆类豆类25.7515.7525.1416.1533.5521.7228.1420.42蔬菜蔬菜123.5737.48105.6941.18144.0769.05100.5250.90水果水果55.8230.0655.6438.9366.4736.4064.8243.98食用植物油食用植物油16.074.8216.339.0915.738.0716.099.29食糖食糖5.142.445.253.124.865.374.844.00肉类肉类21.2112.6120.6815.8619.3212.8819.5216.11蛋类蛋类17.478.0915.727.8419.36
7、16.4519.3312.41奶类奶类57.3630.0354.8333.5754.1535.9955.8535.30水产类水产类35.8515.2734.9421.0734.3820.6830.4719.01第17页/共45页中国食物与营养发展纲要（20012010年）食物与营养发展2010目标中城市居民人均每年主要食物摄入量为：口粮135kg，豆类12kg，蔬菜160kg，水果52kg，食用植物油10kg，食糖10kg，肉类32kg，蛋类18kg，奶类32kg，水产品22kg。第18页/共45页农村居民人均每年主要食物摄入量为：口粮165公斤，豆类13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食
8、用植物油10公斤，食糖8公斤，肉类26公斤，蛋类13公斤，奶类7公斤，水产品13公斤。第19页/共45页第三节 膳食指南膳食指南（dietaryguideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。第20页/共45页主要内容如下：食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。第21页/共45页中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 第22页/共45页平衡膳食宝塔的应用p148
9、一、确定你自己的食物需要二、同类互换，调配丰富多彩的膳食三、要合理分配三餐食量四、要因地制宜充分利用当地资源五、要养成习惯，长期坚持第23页/共45页特定人群膳食指南：（一）婴儿1、鼓励母乳喂养；2、母乳喂养四个月以后逐步添加辅助食品；3、婴儿的健康来源于母乳的质量，因此，母亲要多多加强膳食营养。第24页/共45页（二）幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。（三）学龄儿童1、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；3、重视户外活动。第25页/共45页（四）青少年1、多吃谷类、供给充足的能量；2、保证鱼、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的摄入；3、参加体力活动
10、，避免盲目节食。（五）孕妇1、自妊娠四月起，保证充足能量；2、保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。第26页/共45页（六）乳母1、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。（七）老年人1、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加适度的体育活动，保持能量平衡。第27页/共45页第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导防治心血管疾病的膳食指导原则冠心病：第28页/共45页冠心病：（1）控制总能量（2）限制脂肪（3）适量的蛋白质（4）饮食宜清淡、低盐（5）多吃蔬菜和水果有益于心脏（6）忌烟限酒第29页/共45页高血压：（1）控制能量的摄入（2）限制脂肪的摄
11、入（3）适量摄入蛋白质（4）多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品（5）膳食宜少盐清淡（6）多吃绿色蔬菜和新鲜水果（7）忌食用兴奋神经系统的食物第30页/共45页防治糖尿病的膳食指导原则（1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则（2）供给适量的碳水化合物（3）供给充足的膳食纤维（4）供给充足的蛋白质（5）控制脂肪摄入量（6）多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐（7）糖尿病患者不宜饮酒（8）合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物，脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。第31页/共45页防治癌症的膳食的指导原则（1）注意膳食构成（2）保持适宜体重（3）坚持体力活动（4）蔬菜和水果（5）其他植物性食物（6）
12、含酒精饮料（7）肉类（8）总脂肪和油类（9）盐和腌制食品（10）贮存（11）保藏（12）添加剂及残留量第32页/共45页防治肥胖的膳食指导原则（1）控制总能量（2）限制脂肪摄入量（3）碳水化合物的供给要适量（4）限制辛辣及刺激性食物及调味品（5）膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜（6）应注意烹调方法（7）养成良好的饮食习惯第33页/共45页苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则 苯作业人员：（1）应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入（2）脂肪含量不过高（3）提高碳不化合物的摄入量（4）应摄入更多维生素C第34页/共45页铅作业人员：（1）提高维生素C的摄入量（2）蛋白质供给量需
13、充足（3）脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收（4）多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收第35页/共45页高温作业人员：（1）补充水和无机盐（2）供给充足蛋白质（3）补充维生素（4）增加能量摄入第36页/共45页低温作业人员：（1）大量提供能量（2）补充足量的维生素（3）平衡膳食（4）每餐应吃饱第37页/共45页思考题这是一份寄宿制小学学校的一天的食谱，因为是不带量食谱，在考虑定量分析的前提下，你有何评价，有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、榨菜中餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭第38页/共45页早 餐第39页/共45页中
14、 餐第40页/共45页晚 餐第41页/共45页2012年（四级）公共营养师资格考试操作题一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。第42页/共45页二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐第43页/共45页三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。第44页/共45页感谢您的观看！第45页/共45页