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1、餐饮菜品创新餐饮菜品创新绪绪 言言“吃”历来都被认为是一种享受。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早已不止8种，也不仅仅是“南甜北咸东辣西酸”的概念了。中国的“吃”，有四方面内涵，这也是菜品创新要考虑的基本问题。1吃饱：足以裹腹。2吃好：鸡鸭鱼肉、山珍海味。3吃出文化：精神享受。4吃出健康：营养。第一部分第一部分 菜品创新一解菜品创新一解菜品一定要创新（必要性）菜品一定要创新（必要性）在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。为什么要创新？1餐饮的功能在扩大，客人的要求增多；2顾客消费行为更趋成熟；3竞争加剧，必须从同质化中走出来；4价格正本清
2、源（价格更合理，势必要求开发低成本、低售价的菜品）。第二部分第二部分 菜品创新二解菜品创新二解本店菜品的市场定位（方向）本店菜品的市场定位（方向）价格定位：在什么样的档位上：高、中、低、高中、中高、中低、低中竞争定位：本店在市场竞争中的位置：领导者或者挑战者顾客定位：面对什么样的顾客：贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、平民族偏好定位：当地口味习惯、原料习惯、工艺习惯特色定位：本店招牌菜特色、主力菜群特色等其他经营特色第三部分第三部分 菜品创新三解菜品创新三解现有菜品的取舍（更新率）现有菜品的取舍（更新率）一、分析目的一、分析目的通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品通过分析了解哪些菜品受
3、客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。取舍。二、分析方法二、分析方法分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析确定哪些菜品畅销且毛利又高；率高低的分析确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。利较高。三、分析步骤三、分析步骤作菜品分析不是把所有菜拿到一起来分析，而是按类分析，分菜式分别进行，中餐菜品一般可分四类：冷盘、热菜、汤类
4、、面类。西餐菜品一般可分为六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。四、分析评价及对策四、分析评价及对策明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处菜单，且放在菜单显眼处 耕牛菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付价格的客人 狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消 第四部分第四部分 菜品创新四解菜品创新四解菜品创新要素（创新思路）菜品创新要素（创新思路）一、菜肴创新评价菜肴质量的四大核心要素1、外观2、口味3、口感4、香味1、外观橄榄虾球2、味美西式翡翠面3、口感板栗香粽4、香味好运桔
5、瓜盅二、菜肴创新时尚菜肴要素1、新奇2、味美3、特色4、风行5、健康三、菜肴创新影响菜肴质量（感觉）的要素（一）非技术方面1、原料2、调料3、炉灶4、储藏5、餐具6、灯光7、温度8、台面1、原料2、调料3、炉灶4、储藏5、餐具6、灯光七、温度8、台面（二）技术方面1、刀工2、刀法3、配制4、调味5、火候6、烹饪技法7、速度8、造型美学（三）销售面：1、搭配2、文化掌故3、营养介绍4、装盘5、服务方式6、顺序7、营销策略四、菜肴创新创新的标准（一）四性1、新颖性2、独特性3、经济行4、优良性（二）四化1、专业化2、规范化3、科学化4、标准化五、菜肴创新创新思路（一）结触新事物1、新设备2、新技术
6、3、新工艺4、新餐具5、新调料（二）开拓新视野新思维1、进高档酒店2、异地考察3、多参加培训学习（三）关注新潮流1、减肥潮流2、美容潮流3、强身潮流4、花卉餐潮流5、昆虫潮流6、黑色食品潮流7、绿色潮流8、简洁潮流。第五部分第五部分 菜品创新五解菜品创新五解菜品创新方法（创新公式）菜品创新方法（创新公式）第一节第一节 创新方法基本方法创新方法基本方法1拓宽原料的选料范围原料创新西料中用，土料洋用，药材菜用，畜料人用，米面巧用，细分特用等。2创新烹饪技法技法创新（1）借鉴法（2）综合法（3）逆创法3研制推出新颖的口味味道创新西味中烹，果味中烹等。4翻新变化形态与装盘形态创新第二节第二节 创新公式
7、创新公式一、创新条件公式：掌握基本功了解传统菜口味变化原料变化造型变化二、创新思路公式：不相干原料、调料 A不相干原料、调料 B例：竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（“酸”姜末）三、创新原则公式：A原料、调料B原料、调料=合肴相（注1）例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、萝卜焖羊肉八带鱼头锅四：高档主料低档辅料例：白灼芥兰银鳕鱼五：低档主料高档辅料 例：干贝冬瓜球六、仿大自然：1、传统原料仿大自然外行 例：2、新原料（注2）仿大自然外行 清汤菊花豆腐七、仿已有菜式1、借鉴菜式（注4）新原料 例：新辅料 例：2、借鉴菜式新味形 例：3、借鉴菜式新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：4、借鉴菜
8、式新工艺（注3）例：1、借鉴菜式（注4）新原料 新辅料 例：豆豉鲮鱼蒸地瓜鲍汁焖螺贝2、借鉴菜式新味形 例：玻璃鱼球咖啡牛腩3、借鉴菜式新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：妙角掌中宝风味牛板筋翠珠鱼花富贵珊瑚鱼4、借鉴菜式新工艺（注3）例：石烹腰花石烹豆花八、仿古菜：1、古菜式新原料 例：2、古菜式新味型 例：3、古菜式新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：4、古菜式新工艺 例：1、古菜式新原料 例：清炖狮子头2、古菜式新味型 例：话梅排骨3、古菜式新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：脆皮鱼糕4、古菜式新工艺 例：水晶粉皮九、仿荤菜：1、素原料荤菜造型2、素原料荤菜味型 2、素原料荤菜味型
9、 例：素扒鱼翅2、素原料荤菜味型造型例：素炸燕窝十、新原料使用：1、本地新原料本菜系传统工艺 例：2、本地新原料外菜系传统工艺 例：3、本地新原料本菜系新工艺 例：4、本地新原料外菜系新工艺 例：5、外地新原料本菜系传统工艺 例：6、外地新原料外菜私传统工艺 例：7、外地新原料本菜系新工艺 例：8、外地新原料外菜系新工艺 例：1、本地新原料本菜系传统工艺 富贵安康2、本地新原料外菜系传统工艺芽菜碎米鸡3、本地新原料本菜系新工艺4、本地新原料外菜系新工艺5、外地新原料本菜系传统工艺跳舞茄子6、外地新原料外菜系传统工艺盐局蟹黄豆腐7、外地新原料本菜系新工艺蛋饼卷8、外地新原料外菜系新工艺炭烤鱼铁板
10、冰淇淋十一、传统原料开发：1、本地传统原料外菜系传统工艺 例：2、本地传统原料外菜系新工艺 例：3、本地传统原料本菜系新工艺 例：4、外地传统原料本菜系传统工艺 例：5、外地传统本菜系新工艺 例：6、外地传统外菜系新工艺 例：1、本地传统原料外菜系传统工艺时蔬虾仁2、本地传统原料外菜系新工艺3、本地传统原料本菜系新工艺4、外地传统原料本菜系传统工艺5、外地传统本菜系新工艺6、外地传统外菜系新工艺香米牛柳第六部分第六部分 菜品创新六解菜品创新六解原料综合利用（降低成本）原料综合利用（降低成本）这项活动从三个方面开展：第一，充分利用下脚料，减少浪费，创制新菜品。第二，对原料分档使用，降低采购成本，
11、提高附加值，创制新菜品。第三，粗料细作，提高菜品附加值，创制新菜品。第七部分第七部分 菜品创新七解菜品创新七解菜品创新制度（谋求店方支持）菜品创新制度（谋求店方支持）1所有菜谱建立以顾客满意为目标的日常统计制度，哪些菜点食频率低？哪些菜剩得多？哪些菜供不应求等等，统计的结果直接与厨师的奖惩挂钩。2看台制度：每餐必看，厨师长与主力厨师分析客剩菜品，注意听取值台服务员掌握的客情信息。3鼓励厨师交流学习，把引进来、走出去与进修自学三者结合起来，拓宽视野，提高素质，充实自我的“底气”和“内功”。管理者要把厨师外出交流视为“新产品投资”，而不是成本开支。即是“投资”，就必须规定有“新产品回报”。4要求厨师定期创新菜品，每月至少12道创新菜品，并接受顾客检验。饮食菜肴美感的构成饮食菜肴美感的构成烹饪美感的构成主要是：色、香、味、形、质、意等六部分，这六者构成饮食美感的六个标准。这六个构成要素中，色香味形质五个方面均由饮食的本身产生，亦即美食的本意，而意却是烹饪和文学、语言、乐、舞、景等因素产生的综合性美感。