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1、餐饮菜品管理第1页，本讲稿共29页菜品管理制度菜品管理制度采购采购验收验收储藏保管储藏保管初加工初加工加工加工第2页，本讲稿共29页采购制度采购制度采购方式的确定采购方式的确定供货商的确定原则供货商的确定原则市场调查原则市场调查原则 采购的定价原则采购的定价原则审购程序审购程序 采购数量的确定原则采购数量的确定原则第3页，本讲稿共29页采购方式采购方式对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。择供货商送货的方式。对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购。购人员采购。对于一些特殊的
2、原材料可由外地发货，按计划定对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。期申购。第4页，本讲稿共29页供货商的确定原则供货商的确定原则初选供货商：初选供货商：找出三家以上供货商，进行综合考察：供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量极其目前的供货状况。试用供货商：试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，比较：质量、价格、服务。确定供货商：确定供货商：试用两个月后，确定一家供货。签定供货合同：签定供货合同：确定供货商后，签定供货合同，合同期限不超过一年。供货商的更换与续用：供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前决定是否更换、续用。第5页，本
3、讲稿共29页市场调查市场调查调查小组人员的确定调查小组人员的确定（店面负责人、厨师长、采购员）调查对象调查对象（各需求产品的供货商，记录联系人、联系电话、地址、产品供应品种）调查内容调查内容（产地、规格、品种、生产日期、保质期、价格，必要时需要讨价还价并记录成交价）调查时间调查时间（每月23次）调查方法和程序调查方法和程序（先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水；采用看闻摸等方式）调查手段和依据调查手段和依据（实地考察、报刊、杂志、网站）调查结果调查结果（综合结果，进行分析，及时调整）第6页，本讲稿共29页定价原则干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%。低质易耗品的价格不得高于市场
4、零售价的平均数。零星物品的价格不得高于市场零售价的5%。鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。第7页，本讲稿共29页审购程序对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经店面负责人审批后，交由采购人员办理。需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、店面负责人审批后方可办理，申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。零星物品的采购不得超过两天。需
5、要急购的物品由店面负责人在申购单写明，限时购买。第8页，本讲稿共29页采购数量的确定 鲜货、蔬菜、水发货此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间提出次日的采购数量。第9页，本讲稿共29页采购数量的确定干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。库存量的计算公式：最低库存量=每日需用量发货天数 最高库存量=每日需用量15天 第10页，本讲稿共29页货物的验收原则
6、质量、数量、价格第11页，本讲稿共29页质量验收 详见原材料验收、初加工标准中的“验收标准”例：金针菇：菇头均匀呈黄色，无黑点，根部不能过长，水份少，粗壮无掉头，无段痕。莲藕：粗壮，色白，无黑色和水泡藕，不带藕把，无伤痕，直径57厘米为佳。第12页，本讲稿共29页数量验收根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下 10%左右。第13页，本讲稿共29页价格标准详见“采购定价原则”。第14页，本讲稿共29页原材料验收方法嗅觉检验：嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。视觉检验：视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。味觉检验：味觉
7、检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。听觉检验：听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏，如鸡蛋可以用手摇动，然后听声音来鉴定。触觉检验：触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。第15页，本讲稿共29页菜品类别鉴别方法蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定
8、肉的新鲜程度。米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。第16页，本讲稿共29页储藏保管储藏保管入库前验收登记入库前验收登记入库后保管存放入库后保管存放保证食品安全保证食品安全第17页，本讲稿共29页入库前验收登记入库前验收登记保证食品安全，证照齐全。符合食保证食品安全，证照齐全。符合食品安全法品安全法登记进货日期、生产日期、保质期、登记进货日期、生产日期、保质期、进货数量、食品名称、供货单位、联进货数量、食品名称、供货单位、联系人、联系电话等系人、联系电话等第18页，本讲稿共29页入库后储藏保管入库后储藏保管存放：隔墙、离地，分类、分
9、架、分存放：隔墙、离地，分类、分架、分库，防蝇、防尘、防蟑、防鼠库，防蝇、防尘、防蟑、防鼠冷柜储藏：及时清扫，除霜、无血水、冷柜储藏：及时清扫，除霜、无血水、无冰渣。无冰渣。食品挂牌：进货日期，食品数量，保食品挂牌：进货日期，食品数量，保质期，做到先进先出，推陈储新，缩质期，做到先进先出，推陈储新，缩短储藏期。短储藏期。第19页，本讲稿共29页食品安全食品安全防防蝇、防鼠、防、防鼠、防蟑。库房房专用，不存放私人物品、用，不存放私人物品、杂务和和有毒有害物品有毒有害物品。常清洁：常清洁：地面、台面、地面、台面、墙壁干壁干净，工，工具、用具清具、用具清洁干干净。第20页，本讲稿共29页粗加工粗加工
10、1.蔬菜（蔬菜（一挑、二洗、三切一挑、二洗、三切）。）。2.清洗加工过的蔬菜做到清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂无泥沙、无杂 草草。3.肉类食品、自加工时注意肉类食品、自加工时注意检查质量检查质量，腐败变质食品不加工。腐败变质食品不加工。5.宰杀家禽放血完全，宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。病、死家禽不宰杀、不加工。6.工具、容器冲洗干净，工具、容器冲洗干净，荤素分开荤素分开使用。使用。7.工作结束做好工具、盛器及加工场所工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。冲洗清扫工作。第21页，本讲稿共29页菜品切配标准整齐划一：长短一致，厚薄均匀。清爽利落：
11、不粘连配合烹调协调形态：辅料随主料物尽其用：减少浪费第22页，本讲稿共29页主菜品主菜品加工制作流程加工制作流程第23页，本讲稿共29页菜品管理菜品管理n n工艺流程工艺流程n量化标准量化标准n作业指导书作业指导书第24页，本讲稿共29页冷锅鱼冷锅鱼n n油碟油碟n n杀鱼杀鱼n n片鱼片鱼n n洗鱼洗鱼n n去腥去腥n n码味码味n n煮鱼煮鱼n n炸油炸油第25页，本讲稿共29页油碟油碟n n老干妈豆豉老干妈豆豉老干妈豆豉老干妈豆豉n n榨菜粒榨菜粒榨菜粒榨菜粒n n芽菜粒芽菜粒芽菜粒芽菜粒n n芝麻酱芝麻酱芝麻酱芝麻酱n n花生米花生米花生米花生米n n黄豆黄豆黄豆黄豆n n小葱小葱小葱
12、小葱n n香菜香菜香菜香菜n n白芝麻粒白芝麻粒白芝麻粒白芝麻粒第26页，本讲稿共29页凉菜菜品凉菜菜品n n凉拌猪耳凉拌猪耳凉拌猪耳凉拌猪耳n n腊拱嘴腊拱嘴腊拱嘴腊拱嘴n n现炸酥肉现炸酥肉现炸酥肉现炸酥肉n n鸡蛋干鸡蛋干鸡蛋干鸡蛋干n n爽口木耳爽口木耳爽口木耳爽口木耳n n风味凉粉风味凉粉风味凉粉风味凉粉n n蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜n n农家胡豆农家胡豆农家胡豆农家胡豆n n油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米n n凉拌莲藕凉拌莲藕凉拌莲藕凉拌莲藕n n风风吹排骨吹排骨吹排骨吹排骨n n宫宫廷廷廷廷酱酱香兔香兔香兔香兔n n梁山椒麻梁山椒麻梁山椒麻梁山椒麻鸡鸡n n珊瑚珊瑚珊瑚珊瑚萝萝卜卜卜卜第27页，本讲稿共29页其他菜品其他菜品n n酸菜鱼酸菜鱼n n美蛙鱼头美蛙鱼头n n干锅干锅n n泡菜泡菜第28页，本讲稿共29页谢谢观赏WPS OfficeMake Presentation much more fun第29页，本讲稿共29页