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1、第一章、食源性致病菌食品污染：食品污染：食品在生产、加工、包食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。（非故意加入）食品中有毒有害物质。污染分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染污染分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染农药、化肥、兽药残留农药、化肥、兽药残留工业工业“三废三废”（废气、废水、废渣）（废气、废水、废渣）工业化学品（如多联苯、二恶英等）工业化学品（如多联苯、二恶英等）食品生产、加工和烹调过程中形成的致食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多
2、环芳烃、癌物、致突变物（如多环芳烃、N-N-亚硝亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等）基化合物、杂环胺、氯丙醇等）食品工具、容器、包装材料及其涂料造食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染成的食品污染污染分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染放射性物质的放射性物质的放射性物质的放射性物质的开采、冶炼开采、冶炼开采、冶炼开采、冶炼核废物核废物核废物核废物核泄露核泄露核泄露核泄露第一节 概述细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防食源性疾病：p36食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病
3、，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。食物中毒共同特征食物中毒共同特征中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。停止食用，新发病人数很快减少或停止。潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐病人间一般没有直接接触。在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。第一节 概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防屠宰、运输、贮藏、销售过程中的污染食物存放不当已污染的食品未充分加热第一节 概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防感染型毒素型混合型第一节 概述细菌性食物中毒细菌
4、性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防急性胃肠炎性(p37)侵袭型第一节 概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防选择新鲜和安全的食品食品要彻底加热（70以上）尽快吃掉做熟的食品（10 或 70储藏；室温下4h）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）养成良好的卫生习惯加强监管预防食物中毒措施预防食物中毒措施食源性疾病，66%以上由细菌引起的。腐败菌与致病菌。细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。能够通过食物传播疾病的常见细菌能够通过食物传播疾病的常见细菌禽肉的微生物菌群禽肉的微生物菌
5、群腐败菌：假单胞菌、丙酸菌、乳酸菌。致病菌：沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。第二节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施沙门氏菌（Salmonella）一群形态、培养、生化反应和抗原构造相类似的革兰氏阴性杆菌，种类繁多。已发现约2300多个种（或血型）。DANIEL ELMER SALMON,(1850-1914)美国兽医微生物和病理学家。美国兽医微生物和病理学家。是美国是美国 授予的第一位兽医学博士。授予的第一位兽医学博士。18841884年任美国农业部畜牧局年任美国农业部畜牧局 首任首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍局长。他首次从病猪中分离出猪
6、霍乱沙门氏菌。在乱沙门氏菌。在 医学微生物中通用医学微生物中通用的沙门氏菌一词，就是为纪念他而的沙门氏菌一词，就是为纪念他而以以 他的名字命名的。他的名字命名的。革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为3537，最适pH值为6.87.8。不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。沙门氏菌主要生物学性状大小（2-4m）（0.6-1.0m）一般周身鞭毛、无荚膜无芽孢，60、30min或65、15min可杀死。5%石炭酸
7、、1：500升汞溶液中5min死亡在水中存活2-3周，粪便中存活1-2月，可在冻土中过冬在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征 在 37 培养 24-48 小时后，棕褐色或灰色至黑色，有时有金属光泽，周围培养基呈棕色或黑色，有些菌株呈灰绿色,周围培养基不变或微变暗。在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征 在 37 培养 22-24 小时后，无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色。有些菌株无色半透明。鼠伤寒沙门氏菌 第二节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施分布广，人畜共患病的病原通过消化道全年均可发病，但季节性强第二节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与
8、治疗预防措施细胞内毒素第二节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施肠热症肠炎症败血症慢性肠炎无症状带菌者第二节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施细菌学诊断方法快速诊断方法第二节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫生习惯切断传播途径加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫，对其生产、加工、储存和制备等过程进行科学管理，降低因进食预包装的方便食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产品引起的食物中毒加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现发展快速可靠的病原菌溯源技术第二节
9、 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施污染来源救治原则第三节、金黄色葡萄球菌生物学特性-菌体形态及培养特征革兰氏阳性球菌，直径为微米，镜检时呈单个、成对、四联或不规则的簇群；无芽孢，不运动；兼性厌氧菌，在好氧条件下生长最好；可在15%氯化钠和40%胆汁中生长生物学特性-菌体形态及培养特征大多数菌株能生长在6.5-46之间（最适温度30-37）能在之间生长（最适pH为）；大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中可能也有变化生物学特性-菌体形态及培养特征好氧生长的细胞产生接触酶；产生蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶、脂酶
10、和溶菌酶，大多数菌株可水解天然的动物蛋白，例如血红蛋白、纤维蛋白、卵白、酪朊和多肽类如明胶，水解脂类、吐温类和磷脂蛋白质，并释放脂肪酸；所有的毒株产生凝固酶，人和动物来源的菌株通常可凝固兔、人、马和猪的血浆。致病性金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶毒素和侵袭性酶：a.溶血素溶血素：外毒素，分、四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀白细胞素杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞
11、噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；d.脱氧核糖核酸酶脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.肠毒素肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E五种。致病性 金黄色葡萄球菌 是人类化脓感染中最常见的病原菌，临床表现多种多样，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。致病性葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多
12、的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。分布在自然界中广泛存在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20-22放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。流行病学季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有
13、报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。流行病学 金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。流行病学肠毒素形成条件：存放温度，在37C内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。耐受力几乎所有的消毒试剂以及热加工过程对金黄色葡萄球菌都有严重的破坏作用肠毒素可耐受100 30分钟不被破坏。对于加工过的食品或食品加工设备而
14、言，此菌或其肠毒素的存在通常作为卫生条件差的一种指标。污染的控制防止金黄色葡萄球菌污染食品防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。污染的控制防止金黄色葡萄球菌污染食品防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。污染的控制防止金黄色葡萄球菌污染食品防止
15、金黄色葡萄球菌污染食品 对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。污染的控制防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。第四节第四节 大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠许多类型不致病，在肠道内有有益功能；道内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；环境污染进入食品中的；
16、a症状为：腹部痉挛、水症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。心和呕吐。a染病剂量：几个至上百染病剂量：几个至上百万个万个大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌
17、（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。引起霍乱样腹泻。毒素包括：毒素包括：不耐热肠毒素不耐热肠毒素LT60 C，10min灭活灭活 耐热肠毒素耐热肠毒素ST100 C，10min不灭活不灭活肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，
18、致病症状象痢疾，带有血便，痢疾病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。胞，形成局部炎症及溃疡。肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（菌（Verocytoxin producing E.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌或大肠埃希氏菌O157:H7（E.Coli O157:H7），），可可引起以血便和腹痛为主要症状出血引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综性肠炎，有时并发
19、溶血性尿毒症综合症的。合症的。控制方法：控制方法：a充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗在卫生学上被用于饮水，牛奶或食品等的粪源性污染在卫生学上被用于饮水，牛奶或食品等的粪源性污染卫生细菌学指标卫生细菌学指标 是国际上公认的卫生监测指示菌是国际上公认的卫生监测指示菌 作为微生物污染状况的监测指标和作为微生物污染状况的监测指标和HA
20、CCP实施效果实施效果的评估指标的评估指标 多年来，致泻性大肠杆菌引起的腹泻病例始终位于第多年来，致泻性大肠杆菌引起的腹泻病例始终位于第二位，可见大肠杆菌肠道传染的广泛性二位，可见大肠杆菌肠道传染的广泛性 致泻性大肠杆菌亦可常年引发人体腹泻，以夏秋季为致泻性大肠杆菌亦可常年引发人体腹泻，以夏秋季为高峰，在患者感染住院率中，婴幼儿占高峰，在患者感染住院率中，婴幼儿占60%60%以上以上 近近来来，国国家家质质检检总总局局从从美美国国进进口口的的鸡鸡腿腿中中多多次次检检出出O157O157：H7H7型型大大肠肠杆杆菌菌，并将其销毁处理。并将其销毁处理。鉴鉴于于出出血血性性大大肠肠杆杆菌菌O157O
21、157：H7H7对对食食品品卫卫生生的的重重要要性性，世世界界卫卫生生组组织织于于19971997年年4 4月月-5 5月月召召开开专专家家会会议议，讨讨论论防防制制措措施施，提提出出将将汉汉堡堡包包、碎碎牛牛肉肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。1982 1982年在美国首次发现年在美国首次发现O157O157：H7H7型大肠杆菌。型大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚接连此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚接连不断发生。不断发生。19931993年美国发生了年美国发生了700700人感染的暴人感染的暴
22、发流行。至今美国共暴发流行发流行。至今美国共暴发流行6060多起，每年约多起，每年约2 2万人感染。万人感染。19961996年夏天，日本这个号称世界年夏天，日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由上最干净的国家里暴发由O157O157：H7H7型大肠杆菌型大肠杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等波及东京、大阪、京都等4040多个府县，患者累多个府县，患者累计达计达90009000余人，余人，7 7人死亡。人死亡。生物学特性生物学特性革革 兰兰 氏氏 染染 色色 阴阴 性性、两两 端端 钝钝 圆圆 的的 短短 小小 杆杆
23、菌菌，一一 般般 大大 小小 约约0.5m0.8m1.0m3.0m，因因生生长长条条件件不不同同，个个别别菌菌体体可可呈呈近近似似球球状状或或长长丝丝状状。多多单单独独存存在在或或成成双双，但但不不呈呈长长链链状状排排列列。约约有有50%左左右右的的菌菌株株具具有有周周生生鞭鞭毛毛而而能能运运动动，但但多多数数菌菌体体只只有有14根根，一一般般不不超超过过10根根，故故菌菌体体动动力力弱弱；多多数数菌菌株株生生长长有有比比鞭鞭毛毛细细、短短、直直且且数数量量多多的的菌菌毛毛，有有的的菌菌株株具具有有荚荚膜膜或或微微荚荚膜膜；不不形形成成芽芽胞胞，对对普普通通碱碱性染料着色良好。性染料着色良好。
24、在含无机盐、胺盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温在含无机盐、胺盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为度为37，在，在4244条件下仍能生长，生长温度范围为条件下仍能生长，生长温度范围为1546。对理化因素的抵抗力，在无芽胞菌中是最强的一种，在对理化因素的抵抗力，在无芽胞菌中是最强的一种，在室温可存活数周，在土壤、水中存活数月，耐寒力强，但室温可存活数周，在土壤、水中存活数月，耐寒力强，但将将37降至降至4过程中，过程中，30分钟可杀死此菌。加热分钟可杀死此菌。加热60，30分钟，此菌可灭活。对漂白粉，酚、甲醛等较敏感，水分钟，此菌可灭活。对漂白粉，酚、甲醛等较敏感，水中中1
25、ppb氯可杀死此菌。此菌耐胆盐，在一定程度上能抵抗氯可杀死此菌。此菌耐胆盐，在一定程度上能抵抗煌绿等染料的抑菌作用，在选择性培养基配制上，常利用煌绿等染料的抑菌作用，在选择性培养基配制上，常利用此菌这一性质。此菌这一性质。EHEC O157：H7其其鞭鞭毛毛抗抗原原可可丢丢失失，动动力力试试验验阴阴性性，即即O157：NM。EHEC O157：H7具具有有较较强强的的耐耐酸酸性性，pH 2.53.0，37可可耐耐受受5小小时时；耐耐低低温温，能能在在冰冰箱箱内内长长期期生生存存；在在自自然然界界的的水水中中可可存存活活数数周周至至数数月月；不不耐耐热热，751分分钟钟即即被被灭灭活；对氯敏感，
26、可被活；对氯敏感，可被1mg/L的余氯浓度杀灭。的余氯浓度杀灭。适适宜宜生生长长温温度度为为3342，37繁繁殖殖迅迅速速，4445生生长长不不良良，45.5 停止生长。停止生长。除除不不发发酵酵或或迟迟缓缓发发酵酵山山梨梨醇醇外外，其其他他常常见见的的生生化化特特征征与与大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌基基本本相相似似，EHEC EHEC O O157157：H H7 7虽虽然然有有uidAuidA基基因因，但但其其编编码码的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸酶酶无无活活性性，不不能能分分解解4 4甲甲基基伞伞形形酮酮D D葡葡糖糖糖糖醛醛酸酸苷苷（MUGMUG）产产生生荧荧光，即光，即MUGMUG阴性。阴性。
27、大肠杆菌革兰氏染色 潜伏期3-4天腹泻出血性肠炎溶血性尿毒综合症血栓性血小板减少性紫癜EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗从腹泻病患者的粪便标本中分离到EHEC 0157：H7从腹泻病患者的粪便标本中分离到 026：H11、O111，经PCR验证腹泻病患者恢复期血清抗0157 LPS IgG抗体呈4倍升高EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗美国1982发达国家发展中国家EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流
28、行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗病原携带者带菌动物EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗食源性传播水源性传播接触传播媒介节肢动物传播EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗儿童老年人幼托机构、学校、敬老院、疗养院是易暴发场所EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗地区分布季节性自然因素和社会因素EHEC 0157：H7食物中毒临
29、床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗支持治疗（透析、血透析、输入红细胞、血小板输入、肾移植等）。抗生素？EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗无合适疫苗第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断1977年发现大小1.5-3.5m，弯曲杆状、两端稍细革兰氏染色阴性、微需氧每端有一单鞭毛、无荚膜空肠弯曲杆菌的电子显微镜形 第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断
30、及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断食物烹调不充分食物交叉污染人与人之间传播第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断潜伏期2-5天腹泻、胃痉挛、恶心、呕吐一般不需服用抗生素，如必要可选择红霉素和环丙沙星第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断生化检定抗性检定选择性培养基特定基因扩增非放射性杂交第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断生物学分型：生长特性（
31、微需氧气体环境、42生长等），抗性特征血清分型 检测可溶性耐热抗原 检测不稳定抗原的变化第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断不易培养菌株毒力基因第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施形态与染色形态与染色涂片中呈穿梭样运动非常活泼液体中排列整齐呈鱼群状革兰染色阴性 弧型或逗点状，单鞭毛生物学特性生物学特性根据O抗原不同抗原构造与分型抗原构造与分型现已有155个血
32、清群其中O1群、O139群引起霍乱 根据表型差异O1群霍乱弧菌的每一个血清型还可分为2 生物型古典生物型El Tor生物型TCBS培养基霍乱弧菌对热、干燥、直射日光都很敏感，煮沸1-2min即可杀死。对酸、强氧化剂、氟化剂、碘制剂等均敏感。对低温和碱耐受力较强。培养特性培养特性 O1型与O139型霍乱弧菌为兼性需氧菌，营养要求不高，在普通培养基上生长良好生长温度为1642，以37为最佳，钠离子可刺激生长，但8NaCl环境中不生长，可生长的pH6.29.2，最适pH7.27.4，初分离的增菌培养基和选择性培养基常用pH 8.48.6或pH9.2第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗
33、 诊断标准 治疗预防措施在含有一定盐分和有机营养物质的水体、海湾沿岸、江河出海口的海水中存在，当水体中中含有贝壳类、挠足类等水生物时，更有利于该菌的贮存。经水传播食源性传播经生活接触传播经苍蝇传播第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施病菌随食物或饮水进入并通过宿主的胃酸屏障在宿主的小肠定居产生致泻性毒素毒素引起腹泻和呕吐严重腹泻引起水及电解质丧失，导致循环衰竭、电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施轻型病例中型、重型病例 一般症状 循环衰竭 电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒霍乱病人免疫性免疫性感
34、染霍乱弧菌后，机体可获得牢固免疫力第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施疑似霍乱诊断标准确定诊断标准第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施危重病人应先就地抢救确诊与疑似病例应分开隔离轻度脱水病人，以口服补液为主中型、重型脱水病人，须立即进行静脉输液抢救、待病情稳定、脱水程度减轻、呕吐停止后改为口服补液霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药物敏感第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施开展卫生宣传教育改善饮用水条件加强食品卫生的监督和管理加强疫情监测健全腹泻病门诊做好疫情报告第七节第七节 副溶血性
35、弧菌副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：天然存在于海洋，需要有盐才分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌类中常被检出该菌。a主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，化钠存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最时生长最好，好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.0副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特点副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)G（），嗜盐菌（含盐3%-4%）
36、，不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋稀释一倍食醋1分钟死亡分钟死亡神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳性试验阳性神奈川（神奈川（Kanagawa)试验试验副溶血性弧菌能使人或家兔的红细副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血环，现溶血环，称为称为“神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳试验阳性性”副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点 沿海地区79月高发海产品海产品，盐渍食品食品中副溶血性弧菌来源：人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染：副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒机制 感染型和毒素型副溶血性弧菌食物中毒（四）临床表现潜伏
37、期：240h,多为14 20h阵发性绞痛阵发性绞痛洗肉水样粪便洗肉水样粪便发热a致病性：副溶血性弧菌部分菌株致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。溶解人的血球。a预防措施：预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交防止加热后的海产品受到交叉污染叉污染第八节第八节肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝
38、类的鳃和内制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可仍可生长，很少使食品产生腐败迹象生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
39、腐败气味，产生腐败气味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐型菌芽孢耐热性更强热性更强 中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡致死亡肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）腌制和发酵食品）控制途径：控制途径：d采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌
40、（A、B、E和和F型）的芽孢；型）的芽孢；d采用酸化或发酵方法，使产品采用酸化或发酵方法，使产品pH值降低至值降低至4.6以以下；下；d采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；以下；d用巴氏杀菌杀灭用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型，然后用型，然后用冷藏控制冷藏控制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型；型；d控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；间；d在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。酸盐）。第九节第九节 志贺氏菌志贺氏菌(Shig
41、ella spp.)志贺氏菌志贺氏菌(Shigella spp.)a污染来源：手。污染来源：手。a食品：冷盘食品：冷盘,凉拌菜。凉拌菜。志贺氏菌志贺氏菌(Shigella spp.)a分布：天然存在人类肠道内分布：天然存在人类肠道内a症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。重脱水。志贺氏菌志贺氏菌(Shigella spp.)a救治原则：发现浓血便立即到医院救治原则：发现浓血便立即到医院就医。就医。a首选药物首选药物:喹诺酮类抗菌药喹诺酮类抗菌药,特别是特别是氟诺酮类抗菌药氟诺酮类抗菌药,如诺氟沙星。如诺氟沙星。a对症治疗对症治疗:如补液如补液,止吐止吐,镇痛镇痛,镇静。镇静。志贺氏菌志贺氏菌(Shigella spp.)预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。入食品加工场所。