《《食品安全讲》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品安全讲》PPT课件.ppt（336页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食食 品品 安安 全全 与与 检检 测测 Food Safety and Inspection第一章第一章绪论绪论 l食品安全的历史来源食品安全的历史来源古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏、盐腌、烹调、盐腌、烹调方便食品方便食品：干制：干制食品添加剂：香料食品添加剂：香料工业化：假冒伪劣产品工业化：假冒伪劣产品食品卫生法规的制定食品卫生法规的制定食食品品法法规规包包括括建建筑筑物物设设计计、设设备备设设计计、必必需需品品、化化学学试试剂剂或或其其他他食食品品添添加加剂剂的的容容许许量量、卫卫生生规
2、规格格、卫卫生生许许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。法规有两种形式：法规有两种形式：l强制性法规和推荐性法规强制性法规和推荐性法规l卫生法是强制性法规卫生法是强制性法规 中中 国国包括包括九章九章45条条国务院授权卫生部制订国务院授权卫生部制订l1995年年10月月19日，人大常委会通过了我国新日，人大常委会通过了我国新的食品卫生法的食品卫生法美美 国国数千项法律、法规与食品有关l食品和药物管理局（食品和药物管理局（FDA）法规）法规l良好生产操作规范（良好生产操作规范（GMP）l美国农业部法规美国农业部法规FSISl环境法规环境法规EP
3、A联邦水污染控制法联邦水污染控制法清洁空气法清洁空气法联邦杀虫剂、杀菌剂和灭鼠剂法案联邦杀虫剂、杀菌剂和灭鼠剂法案资源保护和恢复法案资源保护和恢复法案l自愿卫生规程自愿卫生规程VoluntarySanitationProgramsl卫生操作规程的建立卫生操作规程的建立影响食品安全的因素影响食品安全的因素食品的安全性是指食品中不存在对人有害的因素。绝对安全的食品是没有的，或多或少，总存在有一些对人体不利的因素。因此，要判断一种因素对食品的安全是否具有影响，则要多权衡。l影响食品安全的危险因素有许多种，而影响食品安全的危险因素有许多种，而每种危险因素都可以从以下三个方面去每种危险因素都可以从以下三
4、个方面去进行评价：进行评价：危险程度（危险程度（Severity）危险频率危险频率(Incidence)危险出现时间危险出现时间(Onset)l危险程度危险程度-指危险因素引起机体出现异常指危险因素引起机体出现异常反应的强弱，其范围从轻度的暂时不适应到严反应的强弱，其范围从轻度的暂时不适应到严重的可逆与不可逆反应直至死亡。重的可逆与不可逆反应直至死亡。l危险频率危险频率-指危险效应出现的数量或者出指危险效应出现的数量或者出现的频率大小。现的频率大小。l危险出现时间危险出现时间-指机体接触危险因素后到指机体接触危险因素后到出现危险效应之间所需的时间，其范围可从即出现危险效应之间所需的时间，其范围
5、可从即刻到终生不显。刻到终生不显。影响食品安全的因素分为五类：影响食品安全的因素分为五类：1微生物源性的食物中毒微生物源性的食物中毒食物中毒都是通过食品携带微生物进入机体而引起的。食物中毒都是通过食品携带微生物进入机体而引起的。有有的的微微生生物物是是在在食食物物中中生生长长产产生生毒毒性性代代谢谢产产物物，被被人人食食入后致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。入后致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。有的疾病是通过食入活的微生物致病，如沙门氏菌。有的疾病是通过食入活的微生物致病，如沙门氏菌。有有的的疾疾病病是是通通过过食食入入大大量量的的活活细细菌菌在在机机体体肠肠道道内内释释放放毒
6、毒素而引起的，如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。素而引起的，如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。微生物源性的危险程度：微生物源性的危险程度：暂时不舒服暂时不舒服很快的恢复很快的恢复严重的急性中毒严重的急性中毒很高的死亡率很高的死亡率2营养性危害营养性危害营养性危害因素：营养性危害因素：营营养养的的缺缺乏乏如如坏坏血血病病、佝佝偻偻病病、夜夜盲盲症等症等营养的过剩营养的过剩如过量使用微量元素如过量使用微量元素营营养养不不良良机机体体抵抵抗抗力力下下降降，易易感感性性增强增强3环境化学因素的危害环境化学因素的危害与人接触的化学物有两类：与人接触的化学物有两类：天然存在的化学物和人工污染的化学物天然存在的化学物和人工污染
7、的化学物环环境境污污染染物物包包括括痕痕量量元元素素和和类类金金属属化化合合物物（汞汞、锡锡、铅铅、砷砷等等）及及各各种种有有机机化化合合物物（多多氯联苯、有机氯杀虫剂等）。氯联苯、有机氯杀虫剂等）。此此类类物物质质化化学学性性质质稳稳定定，不不易易分分解解，易易于于通通过食物链蓄集而增强其生物毒性。过食物链蓄集而增强其生物毒性。4天然的有害食品天然的有害食品有有毒毒物物质质存存在在于于天天然然可可食食的的动动植植物物中中，如如河河豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐等。豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐等。有有毒毒物物质质还还包包括括食食物物和和其其它它食食品品中中生生长长的的霉霉菌产生的真菌毒素，如
8、黄曲霉毒素、展青霉素等。菌产生的真菌毒素，如黄曲霉毒素、展青霉素等。一一些些自自然然源源性性的的有有毒毒物物质质出出现现在在食食品品的的贮贮藏藏、加工过程、家庭制备，如亚硝胺和多环芳烃。加工过程、家庭制备，如亚硝胺和多环芳烃。5食品添加剂的危害食品添加剂的危害食食品品添添加加剂剂指指在在食食品品生生产产、加加工工、保保藏藏等等过过程程所加入和使用的化学合成或天然物质。所加入和使用的化学合成或天然物质。食品添加剂要经过毒理学安全评价才能使用。食品添加剂要经过毒理学安全评价才能使用。食物成分的安全性评价食物成分的安全性评价l营养学学与与食食品品化化学学评评价价（化化学学、生生物物化学检验）化学检验
9、）l毒理学评价（动物试验）毒理学评价（动物试验）l 人群流行病学调查（人群调查）人群流行病学调查（人群调查）l 制定使用卫生标准制定使用卫生标准（作出决策）第二章第二章微生物源性食品污染及检测微生物源性食品污染及检测微微生生物物并并非非生生物物系系统统分分类类学学中中的的名名词词，而而是是指指所所有有形形态态微微小小、单单细细胞胞或或个个体体结结构构较较为为简简单单的的多多细细胞胞，甚甚至至没没有有细细胞胞结结构构的的低低等等生生物物的的总总称称。它它包包括括：单单细细胞胞的的细细菌菌、放放线线菌菌、单单细细胞胞的的藻藻类类、原原生生动动物物、真真菌菌和和不不具具细细胞胞结结构构的病毒。的病毒
10、。一、真菌对食品安全的影响1、霉菌霉菌在自然界分布极广，由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味、型，失去食用价值。有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾害。霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该毒素所引发的中毒症状。常见霉菌毒素：黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1毒性最大。黄曲霉毒素对所有已经实验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还具有致癌性。
11、黄曲霉毒素耐热，100、20h也不能将其全部破坏。国内外流行病学调查发现，高温高湿并已玉米花生为日常食物的地区，癌症发病率比较高。我国食品卫生标准以B1计算:玉米花生油20ug/kg大米、食用油10ug/kg婴儿食品不得检出 黄变米中的霉菌毒素黄变米中的霉菌毒素黄变米是由于稻谷收割后和贮藏过程中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈黄色。从黄变米中分离出的霉菌主要是青霉菌属的一些种类。1、岛青霉毒素毒性最强2、桔青霉素3、黄绿青霉毒素 防止霉菌毒素中毒的措施1、选用抗病品种2、作物收获时要即使晒干、脱粒3、粮食的贮藏管理控制粮食的含水量，是防止粮食产生霉菌毒素的关键措施之一。4、食品加工前应测
12、定毒素含量5、不吃霉变食品 二、细菌对食品安全性的影响引起食物中毒的细菌在各种食物中毒中，细菌性食物中毒最多。细菌性食物中毒一般都表现有明显的肠胃炎症状。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。1、沙门氏细菌是细菌性食物中毒中最常见的细菌。1953年瑞典人吃了感染了该菌的猪肉，7177人中毒，死90人。沙门氏菌主要感染各种肉类、鱼、蛋和乳，其中以肉类为主。2、致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌能产生一种与痢疾志贺氏菌毒素相似的毒素。肠出血性大肠杆菌毒力最强，如O157:H7。1996年日本发生大规模该菌食物中毒。3、肉毒梭菌肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界广泛分布，可引起严重的食物中毒。肉毒
13、梭菌产生的肉毒毒素是目前已知的毒素中最毒的。对人的致死剂量为20-9mg/kg，比氰化钾毒一万倍。特点：芽孢特别耐热，一般煮沸1-6h，或121高压蒸汽4-10min才能杀死。引起中毒的食品包括蔬菜、鱼、豆类、乳等含蛋白质的食物。4、副溶血弧菌副溶血弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼和腌肉等也常有中毒事件发生。此菌可产生耐热性溶血毒素，使人的肠黏膜溃烂、红血球破碎溶解。5、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中。金黄
14、色葡萄球菌致病力很强，产生肠毒素、杀白血球素、溶血素毒素等，引起食物中毒的是肠毒素。目前已确认的肠毒素至少有A、B、C1、C2、C3、D、E和F8个类型。A型肠毒素引起的食物中毒最多。影响微生物生长的因素影响微生物生长的因素 l外部因素：外部因素：l1温度温度l根据微生物最适生长温度可分为三大类根据微生物最适生长温度可分为三大类l嗜嗜热热菌菌：高高于于45，如如嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽孢孢杆杆菌菌、嗜嗜热乳杆菌热乳杆菌l嗜嗜温温菌菌：2045，如如大大部部分分乳乳杆杆菌菌和和葡葡萄萄球球菌菌l嗜冷菌：低于嗜冷菌：低于20，如假单孢菌，如假单孢菌l2氧气氧气l3相对湿度相对湿度内部因素：内部因素：1
15、水分活度水分活度2pH3氧化还有电位氧化还有电位4营养要求营养要求5抑制剂抑制剂微生物对食品腐败的影响微生物对食品腐败的影响物理变化物理变化颜色、体积、粘稠度、气味、风味颜色、体积、粘稠度、气味、风味分为需氧腐败和厌氧腐败分为需氧腐败和厌氧腐败化学变化化学变化酶：食品中内源水解酶酶：食品中内源水解酶微生物产生的酶微生物产生的酶 细菌的控制方法细菌对生存条件比较敏感，因此比较容易完全控制，长期以来人类用以下方法控制细菌的生长：化学药品法抗生素法噬菌体法物理法 l噬菌体（bacteriophage,orphage）是侵袭细菌（或螺旋体、真菌）的病毒，具有体积微小、无细胞结构，严格的寄生性以及分布广
16、泛等特性。l一、生物学性状l1形态与结构噬菌体的体积微小，需要用电子显微镜观察。其形态多为蝌蚪形，也有呈球形和杆状者。噬菌体的结构其外壳由一层蛋白质组成。核心仅由一种类型核酸即DNA或RNA组成。核酸是噬菌体的遗传物质；外壳对核心有保护作用。l2、培养特性必须用活细菌。3抗原性噬菌体具有抗原性4抵抗力噬菌体对理化因素的抵抗力比细菌强，一般加热70、经30min仍不失活。化学药品法化学药品法化学药品法是控制细菌生长的主要方法。盐用作鱼肉的防腐剂在远古就有。高浓度的糖可抑制细菌生长，也可抑制霉菌和酵母。抗生素抗生素抗生素在食品中有三种来源天然存在的 作为添加剂直接加入以利于食品生产和品质的保持。为
17、促进生长或作为治病的药物，将抗生素加入动物饲料中。物理方法物理方法包括包括加热、冷冻和辐射。加热是主要的物理控制方法，冷冻阻止细菌增生，对于用辐射来保存食品，其目的在于给食品消毒。杀菌剂的种类1、重金属盐无机的和有机的金属盐类，如汞、银、铅、铜等，其盐类均有很强的毒性。重金属致死作用在于它们使蛋白质凝固，红药水杀菌。2、氧化剂过氧化氢高锰酸钾 3、还原剂甲醛是常用的还原消毒剂，其作用在于能与蛋白质的酰氨基和巯基反应引起蛋白质变性。4、表面活性剂乙醇 三、病毒对食品安全的影响病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制。当前对食品中的病毒了解较少，原因有三：1、病毒不能像细菌那样以食品为培养基
18、进行繁殖，这是人们忽略病毒性食物中毒的原因。2、在食品中数量少，必须提取浓缩浓缩才能得到，回收率低。3、有些食品中的病毒用当前的方法还培养不出来。病毒在食品上的残存海洋生物对病毒的吸收我国病毒性食物中毒的事例1、人们食用未熟透的贝类2、甲肝病毒在自然界中生存能力较强3、贝类的滤水量极大 第一节汞(Mercury,Hg)汞是一种很古老的金属，关于汞污染环境和危害人类的问题，引起人们的重视还是1953年和1960年日本水俣市和新泻市相继发生了因食用积蓄了工业废水中高浓度甲基汞的鱼，发生了“水俣病”被认为是公害开始的疾病，引起人们的注意。汞为液态银白色金属。常温下即能蒸发常温下即能蒸发。常用的无机汞
19、化合物有氯化高汞（升汞）、氯化汞（甘汞）、雷汞、硝酸汞、砷酸汞和氰化汞等。在生产和使用过程中汞主要以蒸气形态经呼吸道进入人体。如汞矿冶炼、镏金、珠砂焙干、气焊切割带汞设备等。胃肠道吸收金属汞甚微，一般不引起中毒。生活性急性中毒多为口服升汞、甘汞和雷汞等汞化合物所致。金属汞中毒a)全身症状有头痛、头昏、乏力、发热。b)口腔及消化道症状口腔炎突出，表现齿龈红肿酸痛、糜烂出血、牙齿松动、龈槽溢脓，口腔有臭味，并有恶心、呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻。c)皮肤改变部分患者皮肤可出现红色斑丘疹，以四肢及头面部分布较多。其它少数患者可有肾损害。个别严重者可有咳嗽、胸痛、呼吸困难、紫绀等急性间质性肺炎的表现。生
20、活性中毒腐蚀性肠炎口服无机汞盐后，即有口腔炎及恶心、呕吐、上腹痛疼、水样便或血便，严重者虚脱、休克。肾脏损害口服汞盐后数小时至数日内出现腰痛、少尿、蛋白尿，严重者出现急性肾功能衰竭。食品中汞的允许量中国国标规定食品中汞允许残留量(mg/kg,以Hg计):粮食0.02豆类薯类果蔬0.01牛乳及如制品0.01肉蛋油0.05鱼和其它水产品0.3 镉(Cd)镉污染主要来自三废，进入生物圈经食物链进入人体。镉经消化道吸收。在体内主要储存于肝、肾，其次为皮肤、甲状腺和骨骼，少量镉可经胎盘进入胎儿组织，镉可抑制体内多种酶的活性，并有致癌和致癌作用。镉在体内排泄缓慢，长期少量摄入可出现慢性蓄积性中毒。患者常见
21、骨骼变形，身躯显著缩短，由于疼痛，呼吸受限制而睡眠不足，营养不良，最后并发其他合并症死亡。虽然近年来有人认为镉不是痛病的主要原因，但对人体的危害仍不可忽视。镉中毒的治疗方法常采用二巯基丙醇、二巯基丁二酸钠驱镉，以及对症治疗。铅(Pb)自然界中铅的分布很广。水、土壤和各种食品中均含有微量铅，工业三废、食品加工、包装容器材料等造成铅迁移到食品中去而引起食物中毒，如过去制酒所用的冷却器及盛酒的锡壶含铅量高而引起饮酒中毒，严格管理后很少发生。近年有些个体商贩又用回收锡制酒器，发生过一两起铅中毒。l美国辛辛那提医疗中心所属儿童医院的最新研究显示，美国目前规定的儿童血液中铅含量的标准过高。该医院研究人员布
22、鲁斯兰费尔日前在美国儿科学术年会上宣布上述成果时认为，应该进一步调低美国的儿童血铅含量标准。l美国目前规定儿童血铅浓度不能高于每升毫克。研究人员发现，即使符合这个标准，铅对儿童的毒负作用仍然很明显。受此毒害的儿童严重时会出现智商低、动作笨拙和在学校表现令人失望等情况。l兰费尔博士与其研究伙伴共跟踪调查了名美国新生婴儿。他们在这些婴儿个月、个月、个月、个月、个月、个月和个月的时候，分别测量其血铅水平。然后在个月时，用统一方法测量这些婴儿的智商。研究人员发现，婴儿血液中含铅水平与其智商呈反比关系。l年以前，美国把健康的血铅浓度标准定为每升毫克，其后数次下调，直至目前的每升毫克。兰费尔博士认为，根据
23、新的研究成果，这个标准至多只能定为每升血液毫克铅。他同时强调，应该把减少铅危害的重点从治疗转为预防。l居室中的铅含量是导致血液中铅浓度高的主要原因之一，粉刷墙壁的油漆等经常会产生铅微粒。美国不久前的另一项研究显示，室内清洁可减少儿童铅吸入量。研究人员说，经常打扫房间，用高效真空吸尘器对房间地板和地毯进行清扫，同时用带有洗涤剂的潮湿抹布去掉墙壁和家具上的尘土，保持室内清洁卫生，就会减少或去除室内尘土中含有的铅微粒。砷(As)(一)中毒原因砷的化合物一般都有剧毒。常见的为三氧化二砷(As2O3)俗称砒霜、白砒或信石等。三氧化二砷和一些砷化物如砷酸钙、亚砷酸钙、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸铅、甲基砷酸锌(
24、稻脚青)等广泛用于杀灭农业害虫。这些砷化物毒性较高，人类接触机会也较多，所以极易引起中毒。引起砷食物中毒的主要原因如下：食品加工时，所使用的原料或添加剂中含砷量过高。如滥用含砷过高的色素，或使用含砷过高的盐酸、碱等加工助剂。含砷杀虫剂混入食物也可引起中毒，如误食含砷农药拌种的粮食、误食含砷农药毒死的禽畜或不按规定滥用含砷杀虫剂喷洒果树和蔬菜，以致残留量过高。或者用盛过砷农药的容器盛装粮食和其他食品；用碾磨过砷农药的工具加工粮食从而污染食品。此外，误食误用含砷化合物也是常见的中毒原因。例如三氧化生二砷为无臭、无味的白色粉末，易与淀粉、面碱、小苏打等混淆而误食中毒。砷的经口中毒剂量以As2O3计约
25、为550mg，致死量为0.060.3g。(二)中毒症状潜伏期为十数分钟至数小时。患者口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味。随后出现恶心、呕吐，剧烈腹疼，顽固性腹泻，脉搏频数、微弱，颜面及眼睑浮肿。头昏、头痛、四肢麻木。由于剧烈的吐泻可致脱水，血压下降，严重者可引起昏迷、惊厥和虚脱，常因呼吸衰竭而死亡。(三)预防措施(1)对砷化合物必须严格保管，并标上“极毒”标志。(2)食品生产加工过程使用的某些化学物质如添加剂等必须符合卫生质量要求，其砷含量应符合国家食品卫生标准的要求。(3)农药要健全管理制度和领用手续，有专人和专库妥善保管。农药不准与粮食和其他食品混放、混运。含砷农药必须染成红
26、色，贴上有毒标志防止误用误食。已拌过农药的种子应及时处理或专人保管，严禁食用。凡因含砷农药中毒死亡的禽畜，必须销毁深埋，严禁食用。4)盛装过含砷农药的容器和包装材料，不得再装任何食品。(5)严禁用加工食品的磨、碾子等工器具加工砷制剂。(6)饮雄黄酒(雄黄的主要成分为二硫二砷)应慎防砷中毒。第四章有机化合物的污染和检测对人体有害的有机化合物种类很多，本章主要介绍可能具有治癌作用的几种化合物，苯并芘，亚硝胺和多氯联苯。一、苯并(a)芘:benzo pyrene l概述：苯并芘（benzopyreneBaP)是一种由五个苯环构成的多环芳烃。苯并芘在碱性溶液中比较稳定，在酸性溶液中不稳定，易与硝酸过氯
27、酸等起化学反应，能被正电荷的吸附剂如活性炭、氢氧化铁等所吸附，BaP在波长415-425nm处有一特征吸收峰，呈现黄绿色荧光，故可用荧光光度法进行含量测定。BaP的来源及致癌作用食物中BaP含量高的主要原因是食品加工过程或环境污染所致。木材、煤炭、石油、煤气及各种有机物在不完全燃烧时（烧树叶）都会产生BaP,污染土壤、水源和空气，继而进入食物链而危害人类。BaP是目前已知的强烈致癌物质之一，最早是在1775年英国烟囱清洁工身上发现。BaP污染食物与食物的性质、加工温度和所用的燃料都有关系。烤肉时所用燃料对肉中BaP的含量的影响红外线电山草木炭煤 防止BaP污染及去毒的措施1、改进食品加工方式研
28、制新型发烟器它能在低温下产生烟以及用锯末代替木材做燃料，并对烟进行过滤，这样可大大降低熏制食品中BaP的含量。研制无烟熏制法将各类鱼及灌肠制品用熏制液进行加工，它们不含致癌物质又可保持风味。粮食作物收获后不能在柏油路上晾晒。机械传输设备应密封防止重油污染食物。去毒烟熏食品：在食用前应认真揩去表面的烟油可使产品中BaP含量减少20%，当食品烤焦时，应刮去表面后再食用。氧化和吸附食品中BaP经日光或紫外线或臭氧等氧化剂处理可使之失去致癌作用，活性炭是从油脂中除去BaP的优良吸附剂，食用油在精炼过程中加入0.3%的活性炭，可使油脂中BaP的含量降低90%。碾磨加工：谷物经碾磨加工除去表皮的同时，使B
29、aP的含量降低40-60%。l食品中苯并芘的测定方法l荧光分光光度法l原理：样品经过预处理后，先用有机溶剂提取，再将提取液经液-液分配及色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离BaP，因BaP在紫外灯照射下呈兰色荧光斑点，将分离后有BaP的滤纸部分剪下，用有机溶剂浸出后，用荧光分光光度计测定荧光强度与标准比较定量。二、亚硝胺类化合物亚硝胺类化合物的基本性质亚硝胺类化合物简称亚硝胺，包括亚硝胺和亚硝酰胺二类。l属于亚硝基化合物，对动物有强致癌作用。低分子量的亚硝胺在常温下为黄色中性油状液体，稍溶于水与脂肪，易溶于醇、醚和二氯甲烷，化学性质稳定，不易水解，在中性及碱性条件下较为稳定，在酸性及紫外光照射下
30、可缓慢分解。亚硝胺类物质在环境条件下、在食品中、在动物体内及人体中均能由其前体物质亚硝酸盐和胺类作用而合成。亚硝胺对食品的污染及毒性作用亚硝胺主要存在于一些加工食品中，如腌熏、烘烤发酵食品，其中以腌鱼、油煎咸肉及腌菜含量较高。而天然食品一般不含或微含亚硝胺，加热是某些食品中产生亚硝胺的重要因素。腌制食品在加工过程中加入了发色剂，在硝酸盐还原菌的作用下，将硝酸盐还原成了亚硝酸盐，再与胺类化合物反应生成亚硝胺，并随时间延长而增。l防止食品中亚硝胺致癌作用方法l从目前已知的动物实验和流行病学调查发现，亚硝胺与人类癌症有很大关系，因此降低食品中的亚硝胺含量是预防人类肿瘤及保护人体健康的有效途径。l1、
31、阻断食品中亚硝胺l利用一些阻断剂与亚硝酸盐反应而减少亚硝胺的合成。如在食品加工过程中加入维生素C、-生育酚及某些还原物质（如谷胱甘肽等），能够抑制和减少亚硝胺的合成，它们主要是通过使亚硝酸盐被还原为NO，达到阻断亚硝胺合成的目的。2、改变食品加工方法3、改进和提高饮食卫生习惯 l食品中亚硝胺的测定l1、气相色谱法二恶因二恶因(Dioxin)Dioxin这这个个英英文文单单字字，国国外外三三十十年年代代已已在在专专业业文文献献中中出出现现。但但直直到到九九十十年年代代，国国内内一一些专业字典中仍未将该单字收入。些专业字典中仍未将该单字收入。最最简简单单的的二二恶恶因因是是二二苯苯并并对对二二恶恶
32、因因，系结晶固体，熔点系结晶固体，熔点120122。l目目前前报报纸纸上上所所广广泛泛报报导导的的比比利利时时畜畜禽禽类类和和乳乳制制品品中中毒毒事事件件中中所所指指的的二二恶恶因因，是是上上述述二二恶恶因因的的氯氯代代衍衍生生物物和和二二苯苯并并呋呋喃喃的的氯氯代代衍衍生生物物的的统统称称。两两者者有有如如下下的的结结构式构式:式中：X，Y是14的整数l根根据据取取代代氯氯的的多多少少和和位位置置的的不不同同氯氯代代二二苯苯并并二二恶恶英英有有75种种异异构构体体，氯氯代代二二苯苯并并呋呋喃喃有有135种种异异构构体体。这这类类二二恶恶英英主主要要由由氯代酚类化合物热解产生：氯代酚类化合物热
33、解产生：比利时肉鸡事件比利时肉鸡事件l1999年年3月，比利时的一些养鸡场出现蛋鸡不月，比利时的一些养鸡场出现蛋鸡不产蛋、肉鸡生长怪异的现象。这个情况反馈到产蛋、肉鸡生长怪异的现象。这个情况反馈到政府后，此利时政府下令组织农业专家进行调政府后，此利时政府下令组织农业专家进行调查。查。l4月下旬，专家调查发现有月下旬，专家调查发现有9个饲料公司生产的个饲料公司生产的饲料有问题，即含有过量的剧毒致癌物质二恶饲料有问题，即含有过量的剧毒致癌物质二恶英。这一惊入的发现让比利时政府大吃一惊。英。这一惊入的发现让比利时政府大吃一惊。比利时政府很快把使用这些鸡饲料的比利时政府很快把使用这些鸡饲料的360家养
34、家养鸡场监控起来，并对肉鸡和蛋鸡进行化验。鸡场监控起来，并对肉鸡和蛋鸡进行化验。l5月月26日在送检的肉鸡和蛋鸡样品中，发日在送检的肉鸡和蛋鸡样品中，发现了超过正常含量现了超过正常含量800一一1000倍的二恶英。倍的二恶英。ll999年年5月月27日比利时首次公布鸡肉和鸡日比利时首次公布鸡肉和鸡蛋含超量致癌物二恶英蛋含超量致癌物二恶英l至至6月月1月，共查出有月，共查出有400个鸡场、个鸡场、500个个猪场、猪场、150个牛场受污染，约占养殖场总个牛场受污染，约占养殖场总数的数的13。l经调查，比利时的这次二恶英事件，是由于生经调查，比利时的这次二恶英事件，是由于生产动物饲料原料的厂家向生产
35、动物饲料的工厂产动物饲料原料的厂家向生产动物饲料的工厂提供含二恶英的原料造成的。这家工厂叫福格提供含二恶英的原料造成的。这家工厂叫福格拉公司。该公司的某些员工在原本是装废植物拉公司。该公司的某些员工在原本是装废植物油的一些油罐里注入了大量的废机油，在与动油的一些油罐里注入了大量的废机油，在与动物油和废植物油混合加热时产生了二恶英。该物油和废植物油混合加热时产生了二恶英。该公司将含有二恶英的原料提供给油脂加工厂比公司将含有二恶英的原料提供给油脂加工厂比利时维克斯特公司。该公司在油脂加工后，将利时维克斯特公司。该公司在油脂加工后，将8万多公斤混有二恶英的动物油脂卖给了万多公斤混有二恶英的动物油脂卖
36、给了10家家比利时饲料公司、比利时饲料公司、l家法国公司和家法国公司和1家荷兰公司。家荷兰公司。这些公司把添加了维克斯特公司油脂的饲料实这些公司把添加了维克斯特公司油脂的饲料实给了比利时给了比利时500家鸡场、家鸡场、500家猪场、家猪场、70家牛场，家牛场，从而引起了这次污染事件。从而引起了这次污染事件。l法国、德国、荷兰等下令禁止出售从比法国、德国、荷兰等下令禁止出售从比利时进口的鸡肉、鸡蛋和其它相关食品，利时进口的鸡肉、鸡蛋和其它相关食品，随后其它国家相继效仿，一时间让全球随后其它国家相继效仿，一时间让全球消费者为食品安全而恐慌，感到世界末消费者为食品安全而恐慌，感到世界末日似乎真的来临
37、日似乎真的来临l卫卫生生大大臣臣科科拉拉和和农农业业大大臣臣班班克克斯斯坦坦于于6月月1日同时辞职日同时辞职l受受影影响响的的肉肉鸡鸡生生产产厂厂家家多多达达445家家，猪猪场场746家家，奶奶牛牛场场393家家，将将近近1亿亿只只鸡鸡受受到到污染污染l二二恶恶英英(Dioxins)是是燃燃烧烧天天然然和和化化学学物物过过程程中中产产生生的的有有毒毒产产物物的的总总称称。从从化化学学上上来来讲，与二恶英相关的化合物有三大类：讲，与二恶英相关的化合物有三大类：l第第1类类是是二二恶恶英英，化化学学名名为为2，3，7，8四四氯氯二二苯苯对对二二氧氧化化物物(TCDD)，结结晶晶固固体，熔点体，熔点
38、328331。它包括它包括75种同类物。种同类物。l第第3类类是是多多氯氯联联苯苯(PCB)，化化学学名名为为3，3，4，4，5，5六六氯氯二二苯苯，它它包包括括209种同类物种同类物l第第2类类呋呋喃喃环环结结构构，化化学学名名为为2，3，7，8四氯二苯呋喃，它包括四氯二苯呋喃，它包括135种同类物种同类物l在在这这419种种同同类类物物中中，只只有有30种种被被认认为为具具有有二二恶恶英英样样作作用用。其其中中毒毒性性最最强强，具具有有“世纪之毒世纪之毒”之俗称的是之俗称的是TCDD。l其其大大鼠鼠的的半半致致死死剂剂量量LD50为为6g。与与其其它它的的剧剧毒毒化化学学品品如如：砒砒霜霜
39、45mg，氰氰化化钠钠15mg，氟氟乙乙酰酰胺胺45.8mg相相比比，毒毒性性要要高高7007000倍倍，又又被被称为称为“化学艾滋病化学艾滋病”l水水中中的的溶溶解解度度为为02ppb(十十亿亿分分之之02)。它它相相当当稳稳定定，其其半半衰衰期期在在半半年年以以上上(依依起起始始浓浓度度和和气气候候条条件件而而变变)。它它在在土土壤壤中中不不能能被被溶溶滤滤掉掉，也也不不能能被被植植物物所所吸吸收收，虽虽然然在在溶溶液液中中它它能能迅迅速速地地被被光光分分解解，但但在在干燥土壤的表面，察觉不到其变化。干燥土壤的表面，察觉不到其变化。二恶英的来源二恶英的来源l有有机机氯氯化化物物的的生生产产
40、和和使使用用，金金属属冶冶炼炼，燃燃烧烧过程过程，纸浆漂白过程，纸浆漂白过程等等l城市垃圾焚烧城市垃圾焚烧31007400l有害物质焚烧有害物质焚烧460l医院废弃物焚烧医院废弃物焚烧80240l下水道污泥焚烧下水道污泥焚烧5l钢铁企业钢铁企业350l汽车尾气汽车尾气0.07l造纸业造纸业40l易易在在食食物物链链中中富富集集，特特别别容容易易富富集集于于食食物物链的脂肪组织中。链的脂肪组织中。l如如体体内内二二恶恶英英的的浓浓度度可可达达其其周周围围环环境境的的100000倍倍以以上上。现现主主要要发发现现其其在在肉肉品品和和乳乳品品(如如牛牛肉肉、奶奶制制品品、牛牛奶奶、鸡鸡肉肉、猪猪肉肉
41、、鱼鱼及及鸡鸡蛋蛋)中中。人人体体内内的的二二恶恶英英类类化化合合物物的的90来来自自于于食食物物，对对于于一一个个典典型型的的美美国国人人来来说说，其其通通过过食食物物摄摄入入的的二二恶恶英英中中，又又有四分之三来自于所食用的牛肉和牛奶中。有四分之三来自于所食用的牛肉和牛奶中。l由消化道皮肤及肺吸收由消化道皮肤及肺吸收l在血液肝，皮肤，脂肪中分布特别是在血液肝，皮肤，脂肪中分布特别是在在l肝，脂肪中大量蓄积肝，脂肪中大量蓄积l二恶英代谢非常困难，主要由粪便排出二恶英代谢非常困难，主要由粪便排出体外，排泄速度由于动物的种类不同而体外，排泄速度由于动物的种类不同而有很大差距，在人体内很难分解，依
42、其有很大差距，在人体内很难分解，依其种类不同，在体内的半衰期为种类不同，在体内的半衰期为3.019.6年。年。l可由母体向胎儿身体转移，胎儿体内浓可由母体向胎儿身体转移，胎儿体内浓度高于母体中的浓度度高于母体中的浓度二二恶恶英英类类化化合合物物对对人人体体产产生生的的危危害害主主要要有有以以下下几几个方面：个方面：l它它可可引引起起软软组组织织、结结缔缔组组织织、肺肺、肝肝、胃胃癌癌以以及及非何杰金氏淋巴瘤非何杰金氏淋巴瘤l对对生生殖殖系系统统产产生生影影响响，对对男男性性降降低低精精子子数数、产产生生睾睾丸丸畸畸形形、降降低低性性功功能能、改改变变雄雄性性激激素素水水平平、激激素素和和行行为
43、为反反应应女女性性化化等等，对对女女性性改改变变激激素素水水平平、降降低低受受孕孕率率、流流产产率率增增加加、改改变变月月经经周周期期以以及及产产生子宫内膜易位症等生子宫内膜易位症等l出生缺陷加腭裂、生殖器官和生殖器异常等出生缺陷加腭裂、生殖器官和生殖器异常等l对对后后代代的的影影响响如如产产生生神神经经问问题题、发发育育问问题题、延延缓青春期、降低生育率缓青春期、降低生育率l其其他他影影响响，如如对对中中枢枢神神经经系系统统损损害害；对对肝肝脏脏的的损损害害；产产生生甲甲状状腺腺功功能能紊紊乱乱；还还对对免免疫疫系系统统造造成成损损害，如增加感染性疾病和癌症的易感性害，如增加感染性疾病和癌症
44、的易感性疯牛病疯牛病madcowdisease 牛海绵状脑病牛海绵状脑病BovineSpongiformEncephalopathy，BSE概概念念疯牛病医学上又称牛的海绵状脑病疯牛病医学上又称牛的海绵状脑病(BSE)，是在动物中流行的数种传染性脑，是在动物中流行的数种传染性脑病之一，是由慢性病毒引起的退行性脑病之一，是由慢性病毒引起的退行性脑病。是一种致死性很高的神经系统疾病，病。是一种致死性很高的神经系统疾病，受病毒侵害的牛大脑呈海绵状，先是发受病毒侵害的牛大脑呈海绵状，先是发疯继而痛苦死去。人吃了带有疯牛病病疯继而痛苦死去。人吃了带有疯牛病病毒的牛肉及制品，也可能患类似的病症，毒的牛肉及
45、制品，也可能患类似的病症，即即“克雅氏症克雅氏症”。流行概况流行概况l1980年年英英国国允允许许使使用用动动物物尸尸体体做做成成饲饲料料制制品，品，l1982年，出现第一例疯牛病案年，出现第一例疯牛病案;l1985年年，疯疯牛牛病病病病原原体体通通过过动动物物饲饲料料网网络络扩扩散开来；发现于英国散开来；发现于英国.l英英国国兽兽医医惠惠特特克克于于1985年年4月月16日日发发现现第第一一例病牛例病牛;l1986年年，Weil等等对对始始发发病病例例作作了了中中枢枢神神经经系系统统病病理理组组织织学学检检查查后后,命命名名为为牛牛海海绵绵状状脑脑病病。疯牛病被记录在案开始受到人们的关注。疯
46、牛病被记录在案开始受到人们的关注。l在在英英国国，此此病病首首先先暴暴发发于于该该国国东东南南部部各各郡郡,1987年年9月月后后逐逐渐渐扩扩展展，蔓蔓延延到到英英格格兰兰及及威威尔尔士士各各地地的的牛牛群群,当当时时仅仅苏苏格格兰兰地地区还能幸免，并在世界上公开报道。区还能幸免，并在世界上公开报道。l1990年年，疯疯牛牛病病病病原原体体袭袭击击家家猫猫和和城城市市动动物物园园，欧欧共共体体国国家家开开始始限限制制英英国国牛牛肉肉进进口口，英英国国禁禁止止使使用用牛牛脑脑制制成成人人类类食食用用的黄油。的黄油。l1993年达到高峰年达到高峰,病牛达到了病牛达到了37000多头多头.l1986
47、年年11月一月一1993年年10月底，在月底，在27706个个疫点共发生疫点共发生109470例例BSE患畜。患畜。l截止截止1994年年3月月18日，在英国有日，在英国有122595头头牛死于疯牛病波及牛死于疯牛病波及29787个畜牧场。个畜牧场。l据世界卫生组织据世界卫生组织1996年年3月月28日在日内瓦日在日内瓦发表的关于欧洲流行疯牛病的背景材料，发表的关于欧洲流行疯牛病的背景材料，1986年年11月至月至1995年年5月间，英国饲养的月间，英国饲养的大约大约15万头牛感染了这种疾病。万头牛感染了这种疾病。l到到1999年年7月月,英英国国确确认认的的病病例例有有17万万多多头病牛头病
48、牛.l至至2001年年2月月英英国国巳巳宰宰杀杀了了320万万头头牛牛，其其中中病病牛牛为为17514头头估估计计损损失失达达90140亿亿美美元元。目目前前已已知知发发生生疯疯牛牛病病和和可可疑疑有有病病牛牛病病的的国国家家已已接接近近20个个、如如：法法国国、爱爱尔尔兰兰、加加拿拿大大、丹丹麦麦、葡葡萄萄牙牙、瑞瑞土土、阿阿曼曼德德国国、比比利利时时、波波兰兰、意意大大利利、卢卢森森堡堡、奥奥地地利利、列列支支敦敦、西西班班牙牙、哈哈萨萨克克斯斯坦坦等等，以以及及美美国国和和蒙蒙古古都都报报导导出出现现可可疑疑疯疯牛牛病病病病例例。但但是是,这这些些国国家家基基本本上上是是闪闪发发性的，只
49、有英国是大规模的流行状态性的，只有英国是大规模的流行状态.疯牛病的临床症状疯牛病的临床症状 l疯疯牛牛病病的的病病程程一一般般为为14-90天天,潜潜伏伏期期为为28年，平均为年，平均为45年年l疯疯牛牛病病员员易易感感染染45岁岁的的牛牛，2岁岁以以下下的的牛很少发病，牛很少发病，5岁以上的牛也很少发病岁以上的牛也很少发病l疯疯牛牛病病患患牛牛有有各各种种各各样样的的临临床床症症状状，部部分分牛牛表表现现为为急急性性症症状状，但但大大多多数数牛牛表表现现为为慢慢性性症症状状，病病程程可可达达数数周周至至数数月月。只只有有一一小小部部分分牛牛表表现现出出典典型型的的“疯疯牛牛”症症状状，如如：
50、恐恐惧惧不不安安、神神经经质质，对对声声音音和和触触摸摸过过分分敏敏感感,转转弯弯困困难难、不不愿愿出出入入牛牛舍舍，有有时时会会攻攻击击人人或或牛牛，拒拒绝绝挤挤奶奶或或挤挤奶奶时时狂狂躁躁不不安安、四四蹄蹄乱乱踢踢、胆胆怯怯、低低头头，步步履履蹒蹒跚跚，皮皮肤肤震震颤颤，病病牛牛身身体体协协调调很很差差,后后腿腿尤尤其其不不稳稳,容容易易摔摔倒倒,体体况况变变差差、体体重重和和产产奶奶量量下下降降。运运输输或或分分娩娩等等应应激激会使病牛的上述临床症状发作更快。会使病牛的上述临床症状发作更快。克克-雅氏病雅氏病l20世纪世纪20年代年代,两位德国医生两位德国医生(神经病学专家神经病学专家)