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1、专题：中国食品安全管理体系认证制度一、食品安全的概念一、食品安全的概念 食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含不含有毒有害物质实质上是指不得检出某些有毒有害物质或检出有毒有害物质实质上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值值不得超过某一阈值。”随着化学物质检测水平的提高和相随着化学物质检测水平的提高和相应精确度及灵敏度的提高，使原来难以检出的某些微量化合应精确度及灵敏度的提高，使原来难以检出的某些微量化合物在食品中可以极微量的形式存在，也可引起人体损害。物在食品中可以极微量的形式存在，也可引起人体损害。因此，欧洲科学家因
2、此，欧洲科学家Paracelsus曾说过：曾说过：“所有的物质都所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分物得以区分”，也就是说，假如摄入了足够大剂量的话，任，也就是说，假如摄入了足够大剂量的话，任何物质都是有毒的。何物质都是有毒的。有学者将上述定义称为狭义的有学者将上述定义称为狭义的“食品安全食品安全”，相对而言，相对而言，广义的广义的“食品安全食品安全”：除包括狭义食品安全所有的内涵以外除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成由于食品中某种人体必需营养成分的
3、缺乏或营养成分的相互比例失调分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤现的健康损伤。食品安全直接关系到人类的生命健康食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活影响人类的生活质量质量，食品安全是属世界性的重大问题食品安全是属世界性的重大问题。当前，随着食品生。当前，随着食品生产和人们生活的现代化，食品安全事件的影响范围急剧扩大，产和人们生活的现代化，食品安全事件的影响范围急剧扩大，造成全球性的食品安全事件造成全球性的食品安全事件。据世界卫生组织估计据世界卫生组织估计：全世界每年有数以亿计的人因食物和水污染而患病，全世界每年有数以亿计的人因食物和水污染
4、而患病，其中因此而丧生的儿童达其中因此而丧生的儿童达300万；万；由致病微生物及其他病毒、有害因素引起的食物中由致病微生物及其他病毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是危害最大的一类；毒和食源性疾病是危害最大的一类；并且食物中毒和食源性疾病在全球范围内普遍发生，并且食物中毒和食源性疾病在全球范围内普遍发生，即使经济发达国家也经常流行。即使经济发达国家也经常流行。二、国内外食品安全形势国内外食品安全形势 2 0世纪末，现代科技的迅猛发展虽然使人类生活世纪末，现代科技的迅猛发展虽然使人类生活条件得以极大的改善，但并未给食品安全卫生带来根本条件得以极大的改善，但并未给食品安全卫生带来根本改善。改善
5、。近年来，近年来，国际上相继发生了一系列震惊世界国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件的食品污染事件，如二噁英、疯牛病、，如二噁英、疯牛病、0157、禽流感等、禽流感等事件，形成了一次次的食品安全卫生的冲击波。事件，形成了一次次的食品安全卫生的冲击波。食源性疾病发病率日趋上升食源性疾病发病率日趋上升，有关食品安全有关食品安全方面的争端严重阻碍着国际食品贸易的发展方面的争端严重阻碍着国际食品贸易的发展，食品新技，食品新技术、新资源的应用给食品安全带来新的挑战，防范犯罪术、新资源的应用给食品安全带来新的挑战，防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性也越来越突分子利用食品进行犯罪或恐怖活
6、动的重要性也越来越突出。出。在全球范围内在全球范围内，食品安全问题正日益成为全世界关食品安全问题正日益成为全世界关注的焦点问题之一注的焦点问题之一，有关国际组织和机构以及各国政府，有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，的高度重视，都将食品安全卫生控制放在极其重要位置都将食品安全卫生控制放在极其重要位置。1 1、HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 HACCP体系的建立始于体系的建立始于1959年。当时主年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于尽可能地保证用于太空中的食品太空中的食品具有具有100%的的安全性。安全性。担任
7、开发任务的皮尔斯柏利担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公公司、美国宇航局司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。的雏形。三、食品安全管理体系简介三、食品安全管理体系简介 即建立一个即建立一个“防御体系防御体系”，该体系能尽早地，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。的产品。美国的实验人员发现，按美国宇航局美国的实验人员发现
8、，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。一个方法，而且使新体系更容易执行。因此，保持准确、详细记录便成为新体系的因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。基本要求之一。皮尔斯柏利皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立公司由此而建立了了HACCP体系，用于控制生产过程中可能体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。贮运过程直到食品消费。1971年，皮尔斯
9、柏利年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在公司在美国食品保护会议美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提上首次提HACCP管理概念。管理概念。几年后美国几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。罐头食品法规的制定基础。1974年以后，年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。的概念已大量出现在科技文献中。美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工原理的国家，并在食品加工制造中强制实施制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。的监督与立法工作。1989年年10月
10、美国食品安全检验处月美国食品安全检验处(FSIS)发布发布食品生产食品生产的的HACCP原理原理；1991年年4月提出月提出 HACCP 评价程序评价程序；=1994年年3月公布了月公布了冷冻食品冷冻食品HACCP 一般规则一般规则；=1994年年FDA公布用于食品安全保证措施的公布用于食品安全保证措施的用于食品工用于食品工业的业的HACCP进展进展；=1995年年12月，月，FDA发布法规发布法规安全与卫生加工、进口海安全与卫生加工、进口海产品的措施产品的措施；=1998年年4月，月，FDA发布果汁加工者必须执行发布果汁加工者必须执行HACCP，接，接着对蛋品的生产也提出包括着对蛋品的生产也
11、提出包括HACCP 在内的管理方案。在内的管理方案。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2010 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用推广、应用HACCPHACC
12、P体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理的原理的法规、办法。法规、办法。我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业年代起在一些出口食品企业推广推广HACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCPHACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCP）法规体系。）法规体系。2002 2002年国家认监委发布第年国家认监委发布第3 3号公告号公告食品生产企业危害食品生产企业危害分析与关键控制点分析与关键控制点HACC
13、PHACCP体系管理体系认证管理规定体系管理体系认证管理规定，规，规范了食品生产企业实施范了食品生产企业实施HACCPHACCP体系的认证监督管理工作，体系的认证监督管理工作，HACCPHACCP体系认证管理工作实现了有法可依。体系认证管理工作实现了有法可依。20022002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第2020号令，号令，明确提出了明确提出了卫生注册需评审卫生注册需评审HACCPHACCP体系的产品目录体系的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCPHACCP管管理体系，要求凡是从事罐头、水产
14、品（活品、冰鲜、晾晒、理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过时，必须先通过HACCPHACCP体系评审，而原已获得卫生注册登体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCPHACCP体系建立并体系建立并通过评审。通过评审。vhttp:/ 2、HACCPHACCP体系的特点体系的特点HACCP体系补充和完善了传统
15、的质量控制体系补充和完善了传统的质量控制方法。方法。HACCP：强调加工控制强调加工控制 集中在影响产品安全的关键点上集中在影响产品安全的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企业之间的交流 HACCP不需要大的投资，一个公司不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效就可以让它既简单又有效。3 3、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSSOP间的关系间的关系（一）（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000（1 1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相
16、互兼容。国际食品法典有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（委员会（CACCAC）认为，）认为，HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标系列标准的一个部分。准的一个部分。（2 2）HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与的确定及监控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相是相似和对应的，如果推行似和对应的，如果推行ISO9000ISO9000的食品加工企业的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCPHACCP的根本，可以收到
17、事半功倍的效果的根本，可以收到事半功倍的效果。过程管理概述v过程”和“流程”的差异，v吃饭有它的过程，如准备饭菜、进餐、清洗餐具，v有人可能喜欢吃炸酱面，他的流程就是买面条、备菜、煮水、下面，沥水、拌酱、吃面、洗碗、洗锅；v有的人可能喜欢吃米饭，他的流程就是买菜、淘米、煮饭、洗菜、炒菜、吃饭、洗碗、洗锅；v而老外可能更简约，他们的流程可能是买面包、可乐，然后吃完了就算OK。v“过程”好比抓大放小，“流程”好比事无巨细,界定“大“和“小”的工作，则通过“关键控制点”来完成（3 3）是否推行）是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为，是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行而在不少
18、国家，实行HACCPHACCP是法规规定的，如在美是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。（4 4）目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食品生产实施HACCPHACCP已进已进入法规化阶段。入法规化阶段。SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。规范运行的先决条件。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操
19、作程序的简称。）是卫生标准操作程序的简称。（二）（二）HACCP与与GMP、SSOP 实施实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品体系，保证食品的安全卫生。的安全卫生。(“GMP”是英文是英文Good anufacturing Practice 的缩写，中文的意的缩写，中文的意思是思是“良好作业规范良好作业规范”，或是，或是“优良制造标准优良制造标准”，是一种特别注重，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
20、它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准一套适用于制药、食品等行业的强制性标准)GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素基础GMP 4个要素vGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：v 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理v 2选用良好的原材料选用良好的原材料v 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备v 4采用适当的工艺采用适当的工艺SSOP 8个方面v1、水和冰的安全、水和冰的安全v2、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）v3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染v4、手的清洗和消毒、厕
21、所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持v5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂v6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用v7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制v8、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP 7个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正系统是在
22、正 确运行中。确运行中。GMPISO推荐强制HACCP强制3.危害分析危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害”4.食品安全的危害食品安全的危害 v生物危害生物危害沙沙门门氏氏菌菌、Listeria菌菌属属单单核核细细胞胞、大大肠肠杆杆菌菌0157：H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化学危害化学危害n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等n物理危害物理危害n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP中的中的“危害危害”:指任何一生物的
23、、化指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：如：昆虫昆虫 头发头发 脏物脏物 经济诈骗经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象危害分析（危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对对工艺中工艺中每个每个工序工序
24、进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。措施。1）CCP的确定：的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控所产生的危害经过控制得以制得以防止、消除或降至可接受水平防止、消除或降至可接受水平。4.4.关键控制点关键
25、控制点 critical control critical control point(CCPpoint(CCP)关键控制点的控制有一定要求，并非有一有关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。危害就要设为关键控制点。四、认证管理面临的主要问题v1 缺乏公信力1.1 现状v相当多的食品安全事件中，不乏各种通过了认证的肇事企业。v是否通过安全认证，与食品是否安全优质没有必然联系。v认证是柄双刃剑，有效的认证是降低市场交易费用，解决信息不对称的有力武器，无效的认证则进一步增加了市场的交易费用，扭曲、加剧信息的不对称，危害社会信用体系。四、认证管理面临的主要问题v1 缺乏公信力1
26、.2 原因v首先，我国社会大环境仍然处在转型期，原有的行政约束逐渐减少，而新的信用体系尚不健全，v其次，我国认证的发展时间很短。v消费者信心不足，导致认证市场发育程度低，不能形成引导和规范认证企业和认证产品的有力的市场力量。消费者信心和消费者利益才是推行认证制度的原点。四、认证管理面临的主要问题v2 一致性差标准系统性不高，不能满足对食品生产全过程各个环节标准的要求v食品安全认证所涉及的品种标准、产地环境标准、生产过程控制标准、产品标准、加工过程控制标准以及产品流通中的标准等严重缺失标准水平不高，不能适应现实中食品安全和品质的约束要求v标准中的技术要求和指标与国际先进水平差距明显；行业间标准互
27、不协调，为食品安全认证执行采用一些具体标准造成困难四、认证管理面临的主要问题v3 风险高一是来自食品和农业企业这一食品安全认证对象的自身风险。v总体规模较小，档次水平较低二是由食品生产的生物学特性导致的认证标准科学性、完整性和可操作性风险。食品安全管理体系注重过程控制，并不强调对终产品的定量检测。三是认证机构自身发现风险、控制风险和管理风险的意识不强。对行政权力和行政职能的依赖四是从业人员的风险控制能力不足。五是食品安全认证风险暴露可能更大，食品安全关系千家万户每一个人的切身利益，敏感度极高，容易形成风险的积聚效应六是政府的管理体系不完整，控制风险能力不足。四、认证管理面临的主要问题v4.有效
28、性差缺乏认证机构和认证人员的诚信激励机制，导致认证流于形式和程式。过程控制要求很高的认证体系与我国现阶段农业粗放式的生产、管理现状差距比较大。因此，从获证企业层面看，理解和贯彻实施有比较大的难度五、认证机构信用的构建单次博弈：单次博弈：如果认证机构欺骗，消费者的最优选如果认证机构欺骗，消费者的最优选择是不接受；如果认证机构诚实，消择是不接受；如果认证机构诚实，消费者的最优选择是接受。费者的最优选择是接受。但是，从认证机构的角度来看，如但是，从认证机构的角度来看，如果消费者接受，认证机构的最优选择果消费者接受，认证机构的最优选择是欺骗。是欺骗。消费者无法预期到认证机构会是否欺消费者无法预期到认证
29、机构会是否欺骗，所以他的最优选择是不接受。骗，所以他的最优选择是不接受。这样，这样，“认证机构欺骗，消费者不认证机构欺骗，消费者不接受接受”是唯一的纳什均衡，认证机构是唯一的纳什均衡，认证机构和消费者的收益均为和消费者的收益均为0。解决问题：如果认证机构欺骗，将要赔偿解决问题：如果认证机构欺骗，将要赔偿消费者消费者40个单位的收入。如果这个规定个单位的收入。如果这个规定可以得到有效执行，并且认证机构的欺骗可以得到有效执行，并且认证机构的欺骗行为可以被明确查出，认证机构选择诚实行为可以被明确查出，认证机构选择诚实的收益是的收益是20个单位，选择欺骗的收益是个单位，选择欺骗的收益是-40，所以诚实
30、比欺骗好。，所以诚实比欺骗好。如果消费者预期这样的规定缺乏效力如果消费者预期这样的规定缺乏效力或是就没有这样的规定，其最优选择仍然或是就没有这样的规定，其最优选择仍然是不接受。这样，认证行为在消费者中就是不接受。这样，认证行为在消费者中就得不到承认，认证机构是无效的。得不到承认，认证机构是无效的。问题解决：市场竞争v食品安全认证市场是一个信用市场，认证的经济意义就在于通过建立第三方信用机制，促进市场交易。v假设认证市场是垄断的只有一个认证机构A进行认证。A就面临着道德危险。许多生产劣质产品的厂家来申请认证，顾客就会对A认证机构的认证证书失去信任。就是对整个认证市场的不信任。如果认证市场是竞争v有多个认证机构进行认证A认证机构不负责任进行认证，只会吸引生产劣质品的厂家来此寻求认证。信用降低，最后连那些劣质品的生产厂家都不会再选择这样的机构进行认证，因为这家机构的证书一钱不值。而那些只对合格厂家颁发证书的认证机构会越来越受到尊重。这样，认证市场不会受到影响为了持续运行下去，A必须改进行为，进行规范的认证。可见认证市场若是存在竞争，就会迫使认证机构做出正确选择