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1、食品安全与营养教育专题讲座食品安全与营养教育专题讲座宜昌烹饪职业培训学校宜昌烹饪职业培训学校营养学讲师营养学讲师刘关年刘关年观点的转变观点的转变把被动的防范变为主动的控制把被动的防范变为主动的控制食品安全食品安全人体与食物的关系人体与食物的关系吃吃吃什么吃什么怎么吃怎么吃法规措施制度法规措施制度知识知识方法方法味为中心味为中心营养为中心营养为中心食品应具有一定的营养价值，以供人体生长、发育和生活劳动的需要。食品应具有一定的营养价值，以供人体生长、发育和生活劳动的需要。因而，食品应含有人体需要的热量及各种营养素，并易于被人体消化、因而，食品应含有人体需要的热量及各种营养素，并易于被人体消化、吸收
2、和利用。在正常的膳食生活习惯下，食品不应对人体发生任何有吸收和利用。在正常的膳食生活习惯下，食品不应对人体发生任何有害作用。在食品的色、香、味和组织状态等性状方面，必须符合食品害作用。在食品的色、香、味和组织状态等性状方面，必须符合食品安全安全和营养卫生要求。不致引起人们产生不良的感觉。但是，食品和营养卫生要求。不致引起人们产生不良的感觉。但是，食品一旦受到外来有害因素的污染，既损坏了食品质量，又危害人体健康。一旦受到外来有害因素的污染，既损坏了食品质量，又危害人体健康。食品污染物是复杂的，染物来源是多方面的，对人体健康的危害也是食品污染物是复杂的，染物来源是多方面的，对人体健康的危害也是各不
3、相同的，所以，必须给予足够重视，采取积极措施，防止食品污各不相同的，所以，必须给予足够重视，采取积极措施，防止食品污染，注重食品安全染，注重食品安全。一、相关法规一、相关法规湖北省安全生产党政同责暂行办法湖北省安全生产党政同责暂行办法湖北日报讯中共湖北省委湖北省人民政府关于印发湖北省安全生产党政同责暂行办法的通知鄂发【2014】16号各市、州、县党委和人民政府，省军区党委，省委各部委，省级国家机关各委办厅局，各人民团体：省委、省政府同意湖北省安全生产党政同责暂行办法，现印发给你们，请遵照执行。中共湖北省委湖北省人民政府2014年6月5日第一章第一章总总则则第二章第二章安全生产工作职责安全生产工
4、作职责第三章第三章责任追究责任追究第四章第四章监督检查监督检查第五章第五章附则附则第一章总则第一条为坚持安全第一、预防为主、综合治理的方针，进一步加强安全生产监督管理，建立健全“党政同责、一岗双责、齐抓共管”的安全生产责任体系，确保人民群众生命财产安全，促进安全发展，依据中华人民共和国安全生产法、中华人民共和国职业病防治法、关于实行党政领导干部问责的暂行规定、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定等法律法规，制定本办法。第二条本办法适用于本省各级党委、政府及其工作部门负责人。第三条本办法所称“党政同责”，是指各级党委、政府将安全生产工作纳入工作重要内容，党委对安全生产工作负领导责任，政府对安
5、全生产工作负监管责任，党委、政府主要负责人共同对本地安全生产工作负总责、其他负责人负相应责任。本办法所称“一岗双责”，是指各级党委、政府及其工作部门除明确分管安全生产工作的负责人协助主要负责人抓好安全生产工作外，其他负责人都要同时抓好分管工作范围内的安全生产工作，履行安全生产工作职责。本办法所称“齐抓共管”，是指各级党委、政府及其工作部门等有关方面应当共同抓好安全生产工作，严格落实行业主管部门直接监管责任、安全生产监督管理部门综合监管责任、地方政府属地监管责任和企业安全生产主体责任，形成党委统一领导、政府依法监管、企业全面负责、职工积极参与、行业严格自律、社会支持监督的安全生产工作格局。第四条
6、贯彻落实“党政同责、一岗双责、齐抓共管”要求，应当对未全面履行、不履行或者不当履行安全生产工作责任的党政负责人予以责任追究。责任追究应当坚持实事求是、合法合规、权责一致、公平公正、惩教结合的原则。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号，自2002年11月1日起施行。为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品卫生法和学校卫生工作条例，制定本规定。本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。目录1管理规定2总则3设备环境4采购供餐5从业人员6管理监督7附则中华人民共和国教育部、中华人
7、民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令中华人民共和国卫生部令第14号现公布学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，自2002年11月1日起施行。教育部部长陈至立卫生部部长张文康二二年九月二十日总则第一条：第一条：为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品安全法和学校卫生工作条例，制定本规定。第二条：第二条：本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条：第三条：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、学校卫生工作条例学校卫生工作条例中华人民共和国国家教育委员会令第10号1990年6月4日发布第一章总则第一条为加强学
8、校卫生工作，提高学生的健康水平，制定本条例。第二条学校卫生工作的主要任务是：监测学生健康状况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。第三条本条例所称的学校，是指普通中小学、农业中学、职业中学、中等专业学校、技工学校、普通高等学校。第四条教育行政部门负责学校卫生工作的行政管理。卫生行政部门负责对学校卫生工作的监督指导。中华人民共和国安全生产法中华人民共和国安全生产法中华人民共和国安全生产法是为了加强安全生产监督管理，防止和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，促进经济发展而制定。由中华人民共和国第九届全国人民代表
9、大会常务委员会第二十八次会议于2002年6月29日通过公布，自2002年11月1日起施行。2014年8月31日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十次会议通过全国人民代表大会常务委员会关于修改中华人民共和国安全生产法的决定，自2014年12月1日起施行。1通知2第一章总则3第二章生产经营单位的安全生产保障4第三章从业人员的安全生产权利义务5第四章安全生产的监督管理6第五章生产安全事故的应急救援与调查处理7第六章法律责任8第七章附则二、食品安全与卫生二、食品安全与卫生餐饮服务食品安全法律法规餐饮服务食品安全法律法规1、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国食品安全法实
10、施条例中华人民共和国食品安全法实施条例3、食品安全操作规范食品安全操作规范4、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法5、餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范6、国务院关于加强食品等产品安全监督国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定管理的特别规定7、刑法修正案（八）刑法修正案（八）目前我国主要食品安全问题：包括由微生物引起的食源性疾病、农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染，以及非法使用食品添加剂等，世卫组织定义：凡是通过摄食而入人体的病原体使人患感染性或中毒性疾病，称为食源性疾病。知识类1、食物中毒的概念食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的以
11、急性症状为主的疾病总称。2、食物中毒的原因引起食物中毒的原因主要是食物在加工、运输、储存和销售过程中受病原微生物的污染，产生大量细菌，毒素，受有毒化学物质污染，达到中毒患病或误食本身含有毒素的食物，由于加工方法不当未被去除而造成食物中毒。3、食物中毒特点潜伏期短、食物相同、症状相似、无传染性、季节明显4、食物中毒的分类及预防1）细菌性食物中毒2）有毒动植物中毒3）真菌毒素和霉变食物中毒4）化学性食物中毒食品中毒应急处理食品中毒应急处理一、食物中毒的常见原因一、食物中毒的常见原因（一）、细菌性食物中毒常见原因（一）、细菌性食物中毒常见原因 1 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，、生熟
12、交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台被生的食品等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台被生的食品原料污染。原料污染。2 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在1010至至6060之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2 2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间
13、不足、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使用食品加工时中心温烹调前未彻底解冻等原因使用食品加工时中心温度未达到度未达到70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。染食品。5、经长时间贮存的食品食用前，未彻底再加、经长时间贮存的食品食用前，未彻底再加热使中心温度达到热使中心温度达到70以上。以上。6、进食未经加热处理的生食品。、进食未经加热处理的生食品。（二）、化学性食物中毒常见原因（二）、化学性食物中毒常见原因 1 1、作为食品原料的食用农
14、产品在种植、养、作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肉中瘦肉精等。污染。如蔬菜中农药、猪肉中瘦肉精等。2 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透，使其中的胰蛋白酶抑程未去除。如豆浆未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除；四季豆加工时加热时间不够，制物未彻底去除；四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素等未完全破坏。使其中的皂素等未完全破坏。3 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚
15、硝酸盐当作食盐使用。质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼薯、河豚鱼 。二、预防食物中毒的基本原则和主要措施二、预防食物中毒的基本原则和主要措施（一）、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点（一）、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受细菌污染、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：键点主要有：1 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如、避免污
16、染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫品的应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。和鼠类等动物接触食品。2 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到食品应使中心温度达到7070以上。贮存熟食品，以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在要及时热藏，使食品温度保持在606
17、0以上；或者以上；或者及时冷藏，把温度控制在及时冷藏，把温度控制在1010以下。以下。3 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。品原料应尽快使用完。4 4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。毒。一
18、些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。污染，引起食物中毒。（二）、预防常见化学性食物中毒的措施（二）、预防常见化学性食物中毒的措施 1 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工经清、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工经清洗后，一定要浸泡洗后，一定要浸泡3030分钟再冲净，可有效去除蔬分钟再冲净，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。菜表面的大部
19、分农药。2 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸1010分钟分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至应注意豆浆加热至8080时，会有许多泡沫上浮，时，会有许多泡沫上浮，出现出现“假沸假沸”现象。现象。3 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时将四季、四季豆引起的食物中毒。烹调时将四季豆放入开水中烫煮豆放入开水中烫煮1010分钟以上再炒。分钟以上再炒。4 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。严禁使用亚、亚硝酸盐引起的食物中毒。严禁使用
20、亚硝酸盐，避免误作食盐使用硝酸盐，避免误作食盐使用。（三）、防投毒措施（三）、防投毒措施 1 1、严禁非工作人员随意进入食品加工操作、严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生；间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生；2 2、原料库专人专管，其它人未经允许不得、原料库专人专管，其它人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；擅自入内，库房随时上锁；3 3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不、厨房内除本单位工作人员外，任何人不得随意进入，工作人员离开时要上锁；得随意进入，工作人员离开时要上锁；4 4、定期对员工进行食品安全培训，增强员、定期对员工进行食品安全培训，增强员工
21、防投毒意识；发现隐患要及时纠正。工防投毒意识；发现隐患要及时纠正。（四）、安全制备食品的十条原则（四）、安全制备食品的十条原则1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；2、彻底加热食品；、彻底加热食品；3、立即食用做熟的食品；、立即食用做熟的食品；4、妥善贮存熟食品；、妥善贮存熟食品；5、彻底再加热熟食品；、彻底再加热熟食品；6 6、避免生食品与熟食品接触；、避免生食品与熟食品接触；7 7、反复洗手；、反复洗手；8 8、必须精心保持厨房所有物品表面的清洁；、必须精心保持厨房所有物品表面的清洁；9 9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品；、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品；1010、使
22、用净水。、使用净水。三三、食物中毒的处理上报程序食物中毒的处理上报程序食物中毒的处理上报程序食物中毒的处理上报程序 医疗救治：医疗救治：医疗救治：医疗救治：积极联系卫生部门对中毒人员开展及时有效的积极联系卫生部门对中毒人员开展及时有效的积极联系卫生部门对中毒人员开展及时有效的积极联系卫生部门对中毒人员开展及时有效的治疗。治疗。治疗。治疗。及时上报：及时上报：及时上报：及时上报：立即向所在市食安办上报。立即向所在市食安办上报。立即向所在市食安办上报。立即向所在市食安办上报。保护现场：保护现场：保护现场：保护现场：对有关加工场所、食品原料、剩余食物、用具、对有关加工场所、食品原料、剩余食物、用具、
23、对有关加工场所、食品原料、剩余食物、用具、对有关加工场所、食品原料、剩余食物、用具、患者呕吐物及排泄物等保护起来，避免破坏。患者呕吐物及排泄物等保护起来，避免破坏。患者呕吐物及排泄物等保护起来，避免破坏。患者呕吐物及排泄物等保护起来，避免破坏。协助调查：协助调查：协助调查：协助调查：协助有关部门的调查，如现场询问，个案调查协助有关部门的调查，如现场询问，个案调查协助有关部门的调查，如现场询问，个案调查协助有关部门的调查，如现场询问，个案调查等等等等 对现场处理：对现场处理：对现场处理：对现场处理：按食品药品监管部门的要求，对现场进行处按食品药品监管部门的要求，对现场进行处按食品药品监管部门的要
24、求，对现场进行处按食品药品监管部门的要求，对现场进行处理，避免食物中毒事件的再次发生。理，避免食物中毒事件的再次发生。理，避免食物中毒事件的再次发生。理，避免食物中毒事件的再次发生。四四、食物中毒的处理办法、食物中毒的处理办法 1 1、迅速帮助中毒者排出未吸收的毒物、催、迅速帮助中毒者排出未吸收的毒物、催吐、洗胃、灌肠或导泻。进食后不久的中毒者，吐、洗胃、灌肠或导泻。进食后不久的中毒者，如未呕吐，可用筷子、手指等刺激咽喉壁、舌根如未呕吐，可用筷子、手指等刺激咽喉壁、舌根催吐。催吐后注意补充水分，应多饮盐开水、茶催吐。催吐后注意补充水分，应多饮盐开水、茶水或姜糖水、稀米汤等，应就地休息，减少体力
25、水或姜糖水、稀米汤等，应就地休息，减少体力活动，以防毒素向全身扩散。如果患者出现休克活动，以防毒素向全身扩散。如果患者出现休克症状，应使患者平卧、抬高其下肢、同时还要注症状，应使患者平卧、抬高其下肢、同时还要注意保暖。意保暖。2 2、留取呕吐物和大便样本，给医生检查。、留取呕吐物和大便样本，给医生检查。3 3、如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变、如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于缓解腹肌紧张。曲，有助于缓解腹肌紧张。4 4、腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。、腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。5 5、当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，、当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医
26、院，谨防休克症状。要马上送医院，谨防休克症状。6 6、进行现场调查，初步确定可疑食物与中、进行现场调查，初步确定可疑食物与中毒性质。毒性质。7 7、要立即收集和就地封存一切可疑中毒食、要立即收集和就地封存一切可疑中毒食物，禁止再食并销毁。物，禁止再食并销毁。8 8、食物中毒原因需医护人员进行采样检验、食物中毒原因需医护人员进行采样检验来确定。来确定。三、食品营养知识三、食品营养知识为什么要学习营养知识？为什么要学习营养知识？1.中国居民营养与健康调查中国居民营养与健康调查显示：显示：我国居民慢性非传染性疾病患病率上升迅速，中国成人高我国居民慢性非传染性疾病患病率上升迅速，中国成人高血压患病率为
27、血压患病率为18.8%，成人糖尿病患病率、血脂异常患病，成人糖尿病患病率、血脂异常患病率、成人超重率分别人率、成人超重率分别人2.6%、18.6%和和22.8%。更需警惕。更需警惕的是，大中城市成人超重率与肥胖率已达到的是，大中城市成人超重率与肥胖率已达到8.1%。我国。我国目前高血压的患病人数已高达目前高血压的患病人数已高达1.6亿。糖尿病患者已达亿。糖尿病患者已达6000万人，与膳食因素有关的各种恶性肿瘤占肿瘤总数万人，与膳食因素有关的各种恶性肿瘤占肿瘤总数的的30%以上。营养与社会发展和国民经济以及人力资源有以上。营养与社会发展和国民经济以及人力资源有着非常密切的关系，营养工作事关国民健
28、康素质和国家综着非常密切的关系，营养工作事关国民健康素质和国家综合国力。合国力。学生膳食面临的问题学生膳食面临的问题营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村较多.体型偏瘦.能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提供的能量的减少。优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优质蛋白质的不足。缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺乏病.膳食纤维:蔬菜的摄入量达不到每日的膳食标准.疾病疾病-距离你究竟有多远距离你究竟有多远？2、社会发展的需求、社会发展的需求1）、人们的健康意思增强。）、人们的健康意思增强。2）、慢性病的危害。（例如糖尿病、高血压）、慢性病的危害。（例如糖尿病、高血压）3）、通过
29、饮食调节可以达到控制慢性病的目的。）、通过饮食调节可以达到控制慢性病的目的。没有任何一个人希望吃出肥胖和慢性病。大家更在意更关没有任何一个人希望吃出肥胖和慢性病。大家更在意更关注的是怎样吃才健康，这对于我们每个餐饮单位来讲既是注的是怎样吃才健康，这对于我们每个餐饮单位来讲既是一个契机，也是一次挑战，面对这样的趋势，首先我们要一个契机，也是一次挑战，面对这样的趋势，首先我们要适应市场，然后要站在消费者的角度考虑问题，什么是健适应市场，然后要站在消费者的角度考虑问题，什么是健康的我们就推荐他们吃什么，怎样搭配合理就怎样为他们康的我们就推荐他们吃什么，怎样搭配合理就怎样为他们搭配，然而要做到这些，我
30、们就必须懂得营养学知识。谁搭配，然而要做到这些，我们就必须懂得营养学知识。谁先抓住消费者追求先抓住消费者追求“健康生活、健康饮食健康生活、健康饮食”这一心理，谁这一心理，谁就会抢先赢得市场。就会抢先赢得市场。营养的秘密营养的秘密人类生命的维持需要空气、水和食物，食物中含有的各种营养物质是生命延续的基础。因为我们的身体本身并不能制造营养物质，所以我们为了能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物，而维持生命和健康所需要的40多种营养物质就来自于各种各样的食物。少年儿童的生长发育需要从食物中获得充足的营养，成年人为了维持身体健康也需要充足的营养。因此人类要想好好地生存下去，就需要摄取食物。我们
31、每天吃下去各种各样的食物，食物中的营养物质在身体内被消化、吸收和利用，然后把代谢产生的废物排泄出来，这样一个过程就是营养。营养学营养学1.营养营养：是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生的生物学过程。物学过程。2.营养素营养素：食物中可给人体提、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能食物中可给人体提、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。的化学成分。3.合理营养合理营养通通过过合合理理的的膳膳食食和和科科学学地地烹烹调调加加工工，能能向向机机体体提提供供足足够够数数量量的的热热能能和和各各种种营营养养素素，并
32、并保保证证各各种种营营养养素素之之间间的的数数量量平平衡衡，以以满满足足人人体体的的正正常生理需要，并保持人体健康。常生理需要，并保持人体健康。4.营养生理需要量营养生理需要量是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。5.膳食营养供给量膳食营养供给量是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量。中应含有的热能和营养素的适宜量。营养素的功能营养素的功能营养素：指食
33、物中可以提供人体能量，构成机体组织成分，调节生理功能的各种化学成分称为营养素，人体所需要的营养素有40余种，可分为六大类，包括碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水矿物质、维生素和水，它们都存在于各类食物之中。不同的营养素有不同的功能,碳水化合物和脂肪主要提供能量;蛋白质主要参与构成机体组织和人体细胞的修复;无机盐维生素主要是维持和调节身体机体代谢,保障正常的生理功能;水是人体的生命基础.五类食物及其营养素特点五类食物及其营养素特点一、谷类及薯类一、谷类及薯类 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯
34、、在我国人民膳食中是供给热能及蛋甘薯、木薯、在我国人民膳食中是供给热能及蛋白质的主要来源。一般膳食中约白质的主要来源。一般膳食中约60%-80%60%-80%左右的左右的热能来自谷类（碳水化合物）热能来自谷类（碳水化合物），谷类中蛋白质，谷类中蛋白质含量约含量约8%-10%8%-10%，约占膳食蛋白质来源的，约占膳食蛋白质来源的50%-60%50%-60%。大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸较低，玉米中色氨酸较低，小米中色氨酸苏氨酸较低，玉米中色氨酸较低，小米中色氨酸和蛋氨酸含量较多。谷类是膳食纤维、无机盐及和蛋氨酸含量较多。谷类是膳食纤
35、维、无机盐及B B族维生素的良好来源，无机盐含量月族维生素的良好来源，无机盐含量月1.5%-3%1.5%-3%，含丰富的维生素含丰富的维生素B1B1及烟酸，谷类不含维生素及烟酸，谷类不含维生素A A、C C谷胚中含有较多的维生素谷胚中含有较多的维生素E E。二、动物性食品二、动物性食品动物性食品（肉、禽、蛋、水产品、奶等）主要提供蛋白动物性食品（肉、禽、蛋、水产品、奶等）主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素质、脂肪、矿物质、维生素A A和部分和部分B B族维生素。族维生素。（1 1）肉类：包括牲畜的肌肉、内脏及制品，消化吸收率）肉类：包括牲畜的肌肉、内脏及制品，消化吸收率高，味美，饱腹作用强。
36、肉类中蛋白质含量为高，味美，饱腹作用强。肉类中蛋白质含量为10%-20%10%-20%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量高于粮谷类，是优质蛋白其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量高于粮谷类，是优质蛋白质。肉类脂肪含量一般在质。肉类脂肪含量一般在10%-30%10%-30%左右，以饱和脂肪酸为左右，以饱和脂肪酸为主。肉类无机盐含量月主。肉类无机盐含量月0.8%-1.2%0.8%-1.2%，为铁、磷的良好来源，为铁、磷的良好来源，其中铁主要为卟啉铁，消化吸收率高。肝中富含维生素其中铁主要为卟啉铁，消化吸收率高。肝中富含维生素A A、D D。肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包。肉类烹调后味道鲜美，鲜
37、味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、嘌呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉括肌凝蛋白质、肌肽、嘌呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉中含氮浸出物较幼小动物多，因此成年动物肉汤味浓厚。中含氮浸出物较幼小动物多，因此成年动物肉汤味浓厚。（2 2）禽、鱼、虾、蟹类：一般蛋白质含量为）禽、鱼、虾、蟹类：一般蛋白质含量为12%-22%12%-22%，必，必需氨基酸比值接近鸡蛋。一般鱼类脂肪含量约需氨基酸比值接近鸡蛋。一般鱼类脂肪含量约1%-5%1%-5%，鱼，鱼贝类脂肪含量多不饱和脂肪酸较多，尤其贝类脂肪含量多不饱和脂肪酸较多，尤其DHADHA和和EPAEPA，近年，近年来国内外用鱼油的多不饱和脂肪酸防治心虚管
38、疾病收到一来国内外用鱼油的多不饱和脂肪酸防治心虚管疾病收到一定疗效。海鱼含碘较多，鱼肝中含大量维生素定疗效。海鱼含碘较多，鱼肝中含大量维生素A A。（3 3）蛋类：鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量丰富，且其比）蛋类：鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量丰富，且其比值符合人体需要，易为人体吸收利用。蛋中脂肪绝大部分值符合人体需要，易为人体吸收利用。蛋中脂肪绝大部分存在于蛋黄内，且分散成小颗粒易于吸收。蛋黄又为维生存在于蛋黄内，且分散成小颗粒易于吸收。蛋黄又为维生素素A A、D D和核黄素的好来源，并富含钙、磷、铁，但铁主要和核黄素的好来源，并富含钙、磷、铁，但铁主要与卵黄高磷蛋白结合，吸收率仅与卵黄高磷蛋白结合
39、，吸收率仅3%3%左右。蛋黄中胆固醇含左右。蛋黄中胆固醇含量较高，达量较高，达15101510/100g/100g。（4 4）奶类：营养成分齐全，组成比例合适，易于消化吸）奶类：营养成分齐全，组成比例合适，易于消化吸收，能满足婴幼儿生长发育的需要。鲜奶含蛋白质收，能满足婴幼儿生长发育的需要。鲜奶含蛋白质3%3%左右，左右，消化率达消化率达92%92%。牛奶脂肪含量为。牛奶脂肪含量为2.5%-7%2.5%-7%，其颗粒小，易于，其颗粒小，易于消化吸收。乳中乳糖含量为消化吸收。乳中乳糖含量为4.6%-6.8%4.6%-6.8%，乳糖可调节胃酸，乳糖可调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，并可促进乳
40、酸杆菌繁殖，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，并可促进乳酸杆菌繁殖，有助于胃肠消化吸收功能。奶类含钙量高，且吸收利用率有助于胃肠消化吸收功能。奶类含钙量高，且吸收利用率也很高。奶中维生素也很高。奶中维生素B2B2和和A A含量较多，维生素含量较多，维生素D D含量不高。含量不高。三、大豆及其制品三、大豆及其制品大豆类食品包括黑豆、黄豆、绿豆、赤豆等，主大豆类食品包括黑豆、黄豆、绿豆、赤豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族族维生素。维生素。豆类含蛋白质较多，如黑豆含豆类含蛋白质较多，如黑豆含50%，黄豆含，黄豆含35%-40%，绿豆、赤豆含，绿豆、赤
41、豆含20%左右。豆类蛋白质中蛋左右。豆类蛋白质中蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷混合食用可提高氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷混合食用可提高利用率。豆类脂肪含量以黄豆、黑豆最高，可达利用率。豆类脂肪含量以黄豆、黑豆最高，可达18%，赤豆、绿豆仅占，赤豆、绿豆仅占1%左右。大豆中多不饱和左右。大豆中多不饱和脂肪酸含量较多，卵磷脂有利于防止动脉粥样硬脂肪酸含量较多，卵磷脂有利于防止动脉粥样硬化的发生。大豆碳水化合物不易被人体消化吸收，化的发生。大豆碳水化合物不易被人体消化吸收，经厌氧菌在肠道端发酵可产生胀气。豆类中无机经厌氧菌在肠道端发酵可产生胀气。豆类中无机盐与盐与B族维生素含量高。族维生素含量高。四
42、、蔬菜、水果四、蔬菜、水果蔬菜、水果是我国居民膳食中的胡萝卜素、核黄蔬菜、水果是我国居民膳食中的胡萝卜素、核黄素、维生素素、维生素C、纤维、果胶、无机盐等的主要来、纤维、果胶、无机盐等的主要来源。绿叶蔬菜中核黄素与胡萝卜素含量较高，胡源。绿叶蔬菜中核黄素与胡萝卜素含量较高，胡萝卜与红薯中的胡萝卜素含量较高，新鲜豆荚类萝卜与红薯中的胡萝卜素含量较高，新鲜豆荚类丰富的胡萝卜素、抗坏血酸为维生素丰富的胡萝卜素、抗坏血酸为维生素pp。有些水。有些水果是抗坏血酸的良好来源，如红果、鲜枣等。水果是抗坏血酸的良好来源，如红果、鲜枣等。水果中有机酸可促进消化，纤维素和果胶可刺激肠果中有机酸可促进消化，纤维素和
43、果胶可刺激肠蠕动。值得指出的是某些野菜如苜蓿、刺儿菜、蠕动。值得指出的是某些野菜如苜蓿、刺儿菜、灰菜、荠菜中胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、钙灰菜、荠菜中胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、钙和铁含量高于普通蔬菜数倍。某些野果如刺梨、和铁含量高于普通蔬菜数倍。某些野果如刺梨、酸枣、猕猴桃中含抗坏血酸可比柑橘高数十倍。酸枣、猕猴桃中含抗坏血酸可比柑橘高数十倍。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。黄帝内经黄帝内经五谷宜为养，失豆则不良。五谷宜为养，失豆则不良。五畜适为益，过则害非浅。五畜适为益，过则害非浅。五菜常为充，新鲜绿黄红。五菜常为充，新鲜绿黄红。五果当为助，力求少而数。五果当为助，力求少而数。气味合而服之，以补精益气。气味合而服之，以补精益气。营养配餐七字歌营养配餐七字歌早吃面食午晚米;玉米红薯掺进去.主食副食搭配好;牛奶鸡蛋豆制品.肝类食物隔周用;肉要少来鱼常进.蔬菜五色要新鲜;瓜果不要当饭吃.快餐食品要远离;食油食盐按量计.常喝水来身体好;慢嚼细咽有道理.平衡膳食最重要;健康生活要牢记.