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1、南京农业大学食品院畜产组第三章第三章 蛋的保鲜贮藏蛋的保鲜贮藏第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法南京农业大学食品院畜产组第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级南京农业大学食品院畜产组一、一、蛋的一般质量指标蛋的一般质量指标(一一)蛋形指数蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指
2、数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为，最重者为1.50。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。南京农业大学食品院畜产组（二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈
3、蛋同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三三)蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在在1000 mL水中加入氯化钠水中加入氯化钠68g为为0级，每增加级，每增加4g，级别，级别增加一级。各级增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为定最适温
4、度为34.5。南京农业大学食品院畜产组 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成 1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。四种比重等级测定蛋的比重。比重在比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋以上的蛋为新鲜蛋;比重在比重在1.060以上为次鲜蛋以上为次鲜蛋;比重在比重在1.050以上的蛋为陈次蛋以上的蛋为陈次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。以下的蛋为变质腐败蛋。南京农业大学食品院畜产组(四四)蛋壳厚度蛋壳厚度蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性以上时，具有良好的可运性、
5、贮藏性及耐压性好。及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位强度测定仪进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105 3.5105Pa压压力，破蛋率不超过力，破蛋率不超过1%为好。为好。禽蛋在禽蛋在2.9410 5Pa(30个大气压个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。南京农业大学食品院畜产组二、二、蛋的内部品质指标蛋的内部品质指标（一）（一）气室高度气
6、室高度:新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。（二）（二）蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数 1.1.蛋白指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为蛋比值为6 4或或5 5。2.2.蛋黄指数蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.44。合格。合格蛋的蛋黄指数为蛋的蛋黄指数为030以上。可用下式计算：以上。可用下式计算：蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm)南京农业大学食品院畜产组3.哈夫
7、单位哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于以上。当哈夫单位小于31时则为次时则为次等蛋。等蛋。南京农业大学食品院畜产组（三）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的）比色扇的15种不同黄色种不同黄色色调色调 等级比色。等级比色。出口
8、鲜蛋的蛋黄色泽要求达到出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上级以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素 南京农业大学食品院畜产组 三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法感官鉴别法和和光照光照鉴别法鉴别法，必要时，还可进行理化和微，必要时，还可进行理化和微 生物检验。生物检验。(一一)感官鉴别法感官鉴别法 眼看眼看 耳听耳听 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅 南京农业大学食品院畜产组(二二)光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极
9、小，高度不超过气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。南京农业大学食品院畜产组四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查一是外观检查 二是光照鉴别。二是光照鉴别。在分级时在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、白、蛋黄、胚胎的能见
10、度及其强度和位置、气室大小等。胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一一)内销鲜蛋的质量标准内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准南京农业大学食品院畜产组2.收购等级标准收购等级标准 一级蛋：一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、必须新鲜、清洁、完整、无破损；无破损；二级蛋：二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：三级蛋：严重污壳，面积超过严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。的蛋和
11、仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6个月个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。南京农业大学食品院畜产组3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离
12、中央，胚胎稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。无发育现象。南京农业大学食品院畜产组3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹在透视时气室高度不能超过在透视时气室高度不能超过.cm，允许波动；蛋白，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。南京农业大学食品院畜产组 3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋三级冷藏蛋 蛋的外壳完
13、整，有脏迹而且脆薄蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。胚胎明显扩大。南京农业大学食品院畜产组(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 一级蛋一级蛋刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过透视时气室很小，不超过.cm高度，且不移动。蛋
14、白高度，且不移动。蛋白浓厚透明浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。南京农业大学食品院畜产组(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 二级蛋二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室透视时气室 略大，高度不超过略大，高度不超过 cm，不移动。蛋白略稀透，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。育现象。南京农业大学食品院畜产组(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 三级蛋三级蛋存放时间较
15、久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过透视时气室超过.cm，允许移动。黄大而扁平，并显，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。著呈红色，胚胎允许发育。近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。规定在合同上。南京农业大学食品院畜产组(三三)其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级四个级污壳蛋污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室分为污壳蛋
16、和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。南京农业大学食品院畜产组(三三)其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 2.波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚
17、胎、蛋白和异物六、蛋白和异物六个指标判定。个指标判定。3.日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（根据农林部颁布的日本工业标准（JIS规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。南京农业大学食品院畜产组 一、一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都
18、会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。(一一)蛋重蛋重 (二二)气室气室 (三三)粘度粘度 (四四)蛋黄系数蛋黄系数 (五五)哈氏单位哈氏单位 (六六)pH)pH值值 (七七)水份水份 (八八)蛋中的含氮量蛋中的含氮量 第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理南京农业大学食品院畜产组二、二、蛋保鲜的基本原则蛋保鲜的基本原则(一一)保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二二)抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育(三三)防止微生物侵入防止微生物侵入(四四)保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态(五五)抑制胚胎发育抑制胚胎发育
19、南京农业大学食品院畜产组第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法南京农业大学食品院畜产组一、一、冷藏法冷藏法(一一)贮藏原理贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于最低温度不低于-3.5-3.5)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
20、保鲜。南京农业大学食品院畜产组(二二)贮藏方法贮藏方法 1.预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 4，时间，时间24 h。2.冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度:库温库温0 0.5，湿度，湿度80%85%。也。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2.5。3.定期检查定期检查:每隔每隔1 2个月定期检查，一般可贮藏个月定期检查，一般可贮藏6 8个个月。月。4.出库出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低度低3 5 时时 才可出库，可防止蛋壳面形成水
21、珠并避免才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。水分渗入蛋内，影响蛋的品质。南京农业大学食品院畜产组二、二、水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏(一一)贮藏原理贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐酸盐溶液。溶液。水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3与与K2SiO3的混合溶液的混合溶液,通常为白色，通常为白色，溶溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。硅酸胶体
22、附在蛋壳表面。南京农业大学食品院畜产组(二二)贮藏方法贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出度，而市场上出 售的水玻璃浓售的水玻璃浓 度较高，有波美度较高，有波美40、45、52、56度数种，度数种，用前应加水稀释。用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算：式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液浓度；原液浓度；n1需要的浓度。需要的浓度。)1(10-=nnmW南京农业大学食品院畜产组所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2
23、0 min，取出晾干，取出晾干即可入库贮藏。即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 5个月，在个月，在20 以下的库内可贮藏更长的时间。以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。成破裂。南京农业大学食品院畜产组 三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一)原理原理据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有1%2%，未，未经涂膜经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%
24、以上以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量按重量)、洗涤、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。减少被污染的机会，提高保鲜的效果。南京农业大学食品院畜产组(二二)涂剂涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种如液体石蜡、明胶、水玻璃、火
25、棉胶等，也有采用两种以上的成分配制以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。如松脂石蜡合剂等。1、松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂 2、蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂 3、蜂油合剂蜂油合剂南京农业大学食品院畜产组四、四、二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同样的效果。以收到同样的效果。(一一)原理原理(1)CO2(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化;(2)CO2(2)CO2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反
26、应;(3)CO2(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖 南京农业大学食品院畜产组(二二)方法方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2CO2浓度浓度将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱内，并通入CO2CO2气体置换箱内空气气体置换箱内空气然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%CO2 3%CO2 的库房内贮藏的库房内贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏1010个个月，品质也无明显下降。月，品质也无明显下降。南京农业大学食品院畜产组思考题思考题1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。2.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3.禽蛋的质量指标及其测定方法。禽蛋的质量指标及其测定方法。4.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5.国外鲜蛋分级的方法及指标。国外鲜蛋分级的方法及指标。