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1、第二章第二章 蛋的贮藏保鲜蛋的贮藏保鲜本章学习目标本章学习目标o掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。第一节第一节 鲜蛋的质量标准鲜蛋的质量标准o衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。一一.鲜蛋的质量要求鲜蛋的质量要求蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；气室小，高度在4-5mm之间。蛋白浓厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23mm。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。二二.
2、鲜蛋的质量指标鲜蛋的质量指标o蛋壳状况o蛋的形状o蛋的重量o蛋的比重o蛋白状况o蛋黄状况o蛋内容物的气味o系带状况o气室状况o胚胎状况o哈夫单位哈夫单位哈夫单位o根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。o新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。哈夫单位哈夫单位o哈夫单位=100*(h-1.7m0.37+7.57)第二节第二节 蛋的品质鉴别方法蛋的品质鉴别方法一一.感官鉴别法感官鉴别法o主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。o以蛋的结构特点和性质为
3、基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。二二.光照鉴别法光照鉴别法o根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。新鲜蛋光照透视时的特征新鲜蛋光照透视时的特征o蛋白完全透明，呈橘红色；o气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；o蛋清浓厚澄清，无杂质；o蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。o蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；o无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。常见形式常见形式1.手工照蛋2.机械传送照蛋3.电子自动照蛋：利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，
4、以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）三三.荧光鉴别法荧光鉴别法o应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。色或淡紫色。变化过程：变化过程：深红深红深红深红 红色红色红色红色淡红淡红淡红淡红 紫色紫色紫色紫色淡紫色淡紫色淡紫色淡紫色四四.比重鉴别法比重鉴别法o用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。o蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。o方法：用不同比
5、重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）五五.其它方法其它方法o1.哈夫单位鉴别法o2.禽蛋挥发性盐基氮的测定o3.气室大小的测定第三节第三节 蛋的贮藏保鲜方法蛋的贮藏保鲜方法贮藏的基本原则和基本要求o采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。一一.冷藏法冷藏法o利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。o具体操作：n冷库消毒n严格选蛋n合理包装n鲜蛋预冷n冷库的技术管理二二.（CO2）气调法）气调法o把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散
6、发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。三三.液浸法液浸法o选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。o常用方法：n石灰水贮藏法n水玻璃贮藏法四四.涂膜法涂膜法o在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。o常见涂膜剂：液体石蜡，植物油，矿物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。小结：贮藏方法选择的基本条件（小结：贮藏方
7、法选择的基本条件（1）能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育；或蛋壳上的微生物停止发育；能防止微生物侵入蛋内；能防止微生物侵入蛋内；不得有毒和有损人体健康不得有毒和有损人体健康,对人体对人体无副作用无副作用,不造成环境污染和社会不造成环境污染和社会危害；危害；小结：贮藏方法选择的基本条件（续）小结：贮藏方法选择的基本条件（续）可使保鲜蛋内蛋黄可使保鲜蛋内蛋黄,蛋白的理化性质蛋白的理化性质不变不变,营养成分与营养价值基本不变营养成分与营养价值基本不变,使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状,营养营养基本一致；基本一致；经过较长时间的贮藏后经过较长时间的贮藏后,气室不过分气室不过分增大；增大；价格低廉，原料易得，贮存效果好。价格低廉，原料易得，贮存效果好。思考题o1.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。o2.禽蛋的质量指标及其测定方法。o3.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。THE END