肉的贮藏保鲜课件.ppt

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1、关于肉的贮藏保鲜现在学习的是第1页，共41页防止肉的污染和腐败防止肉的污染和腐败1.1.抑制微生物的生长或杀灭微生物抑制微生物的生长或杀灭微生物2.2.减缓和抑制肉本身酶类的活性减缓和抑制肉本身酶类的活性现在学习的是第2页，共41页第一节第一节 肉的低温贮藏保鲜肉的低温贮藏保鲜一、肉的一、肉的冷藏冷藏原理原理抑制微生物的生命活动抑制微生物的生命活动抑制酶的活性抑制酶的活性抑制非酶促化学反应抑制非酶促化学反应优点优点能较好地保持肉的颜色和状态能较好地保持肉的颜色和状态方法易行方法易行,冷藏量大冷藏量大安全卫生安全卫生现在学习的是第3页，共41页第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏经过斩拌等细切

2、加工的肉贮藏期限变短经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短现在学习的是第4页，共41页4、延长冷却肉贮藏期的方法、延长冷却肉贮藏期的方法 气调保藏气调保藏 抗菌素抗菌素 化学防腐化学防腐 紫外线、放射线、臭氧杀菌紫外线、放射线、臭氧杀菌 第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、肉的一、肉的冷藏冷藏现在学习的是第5页，共41页第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冷却二、肉的冷却1.1.冷却肉概念冷却肉概念刚屠宰的畜禽，肌肉的温度在刚屠宰的畜禽，肌肉的温度在37-4137-41，这种尚未失去生，这种尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉，在前体温的肉称为热鲜肉，在0 0条件下尽快将热鲜肉冷却到条件

3、下尽快将热鲜肉冷却到深层温度为深层温度为0-10-1左右，然后再左右，然后再0 0贮藏的肉称为冷却肉贮藏的肉称为冷却肉现在学习的是第6页，共41页2.2.冷却目的：冷却目的：（1 1）迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度，抑制微）迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度，抑制微生物和酶的活性，同时，由于肉的表面水分蒸发，体表形成一层油样生物和酶的活性，同时，由于肉的表面水分蒸发，体表形成一层油样干燥膜，能够减缓肉体内部水分的蒸发，并且阻止微生物在表层繁殖干燥膜，能够减缓肉体内部水分的蒸发，并且阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，延长保质期和侵入肉的内部，延长保质期（2 2）肉成

4、熟和冻结的预处理过程，冷却可以延缓脂肪和肌红蛋）肉成熟和冻结的预处理过程，冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽，还可促进脂肪凝固白的氧化，使肉保持鲜红色泽，还可促进脂肪凝固第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏现在学习的是第7页，共41页3.3.冷却条件及方法冷却条件及方法（1 1）冷却条件：）冷却条件：温度：温度：空气相对湿度：空气相对湿度：湿度小，可以抑制微生物活动，但会增加肉的干耗重；湿度小，可以抑制微生物活动，但会增加肉的干耗重；湿度过高，则无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜湿度过高，则无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜空气流动速度：空气流动速度：加快冷却速度，增加空气流

5、动速度，增加肉在空气中的冷加快冷却速度，增加空气流动速度，增加肉在空气中的冷却速度却速度（2 2）冷却方法：空气、水、冰和真空冷却）冷却方法：空气、水、冰和真空冷却第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏现在学习的是第8页，共41页-在每次进肉前在每次进肉前,先使冷却间温度降到先使冷却间温度降到-2-2至至-3-3-进肉后约经进肉后约经14-24 h14-24 h的冷却的冷却,待肉的温度达到待肉的温度达到00左右时左右时,使冷使冷却间温度保持在却间温度保持在0-10-1。冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却 冷却速度：冷却速度：在空气温度为在空气温度为00左右的自然循环条件下

6、所需冷却左右的自然循环条件下所需冷却时间为时间为:猪、牛胴体及副产品猪、牛胴体及副产品24h,24h,羊胴体羊胴体18h,18h,家禽家禽12h12h。冷藏时间：冷藏时间：取决于取决于冷藏环境的温度和湿度。冷藏环境的温度和湿度。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、肉的一、肉的冷藏冷藏现在学习的是第9页，共41页4.4.冷却肉的贮藏冷却肉的贮藏（1 1）条件：）条件：-11-11 （2 2）目的：完成肉的成熟；达到短期保藏的目的）目的：完成肉的成熟；达到短期保藏的目的第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏现在学习的是第10页，共41页（3 3）冷藏过程中肉的变化）冷藏过程中肉的变化 发粘和

7、发霉发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。原因：原因：污染大、库温高，容易发粘污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在空气的湿度对发粘亦有很大影响。在44时，相对湿度时，相对湿度从从100%100%降低到降低到80%,80%,出现发粘的时间可延后出现发粘的时间可延后1.51.5倍倍.第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、肉的一、肉的冷藏冷藏现在学习的是第11页，共41页 肉色的变化肉色的变化在在较较低低的的温温度度条条件件下下,能能很很好好地地保保持持肌肌肉肉的的鲜鲜红红色色,且且持持续续时时间间也也较长。较长。RH100%RH100

8、%，1616鲜鲜红红色色保保持持不不到到2 2 d d；4 4 鲜鲜红红色色可可保保持持5 5 d d以以上上；00可延长可延长10 d10 d以上。以上。4 4 条条件件下下，RH100%RH100%时时鲜鲜红红色色保保持持5d5d以以上上；RH70%RH70%，鲜鲜红红色色保持保持3d3d。为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。少少数数变变成成绿绿色色、黄黄色色、青青色色等等，均均是是由由于于细细菌菌、霉霉菌菌的的繁繁殖殖，使使蛋白质分解所产生的特殊现象。蛋白质分解所产生的特殊现象。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏现在学习的是第12页，共41页 干耗干耗

9、肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。间内的干耗量减少。冷藏期超过冷藏期超过72h72h，每天的重量损失约，每天的重量损失约0.02%0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏现在学习的是第13页，共41页串味：串味：肉与其他有强烈气味的食品存放在一起，会使肉肉与其他有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味串味成熟：成熟：冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟到成

10、熟冷收缩：冷收缩：屠宰后再短时间进行快速冷却时肌肉产生强屠宰后再短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩，这种肉在成熟时不能充分软化烈收缩，这种肉在成熟时不能充分软化第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏现在学习的是第14页，共41页二、肉的冻藏二、肉的冻藏冻结冻结 肉中的绝大部分水分肉中的绝大部分水分(80%(80%以上以上)形成冰结晶的过程称其为肉的冻结。形成冰结晶的过程称其为肉的冻结。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏冻藏的原理冻藏的原理冻结使水分活度降低（冻结使水分活度降低（-30-30 时，水分活度为时，水分活度为0.750.75以下）在低以下）在低温下绝大部分微生物不能生长温下绝大

11、部分微生物不能生长低温抑制了各种化学变化低温抑制了各种化学变化现在学习的是第15页，共41页第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起始冻结由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起始冻结点一般在点一般在-1.5-1.5左右。左右。随着温度的降低，从冻结起始点开始到随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%80%以上的水分被冻结以上的水分被冻结的温度范围称为的温度范围称为最大冰晶生成区最大冰晶生成区。鲜肉中。鲜肉中80%80%水分被冻结的温度一水分被冻结的温度一般在般在-5-5 左右。左右。当温度下降到肉汁的冰晶点（当温度下降到肉

12、汁的冰晶点（-62-62-65-65）时肉中的水分才会）时肉中的水分才会被完全冻结。被完全冻结。现在学习的是第16页，共41页 1.1.冻结的方法冻结的方法 (1)(1)冻结条件冻结条件 当冻结间设计温度为当冻结间设计温度为-30-30，空气流速，空气流速3 34 m/s4 m/s时，牛羊肉尸时，牛羊肉尸冻结至中心温度为冻结至中心温度为-18-18，所需时间约为，所需时间约为48 h48 h。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏现在学习的是第17页，共41页 (2)(2)冻结速度冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区

13、分。如中等肥度猪半胴体由如中等肥度猪半胴体由0 044冻结至冻结至-18,-18,24h24h以下为快速冻结以下为快速冻结;24 2448h48h为中速冻结为中速冻结;超过超过48h48h则为慢速冻结。则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏现在学习的是第18页，共41页 2.2.冻结工艺冻结工艺 一次冻结一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-2525，风速为，风速为1 12m/s2m/s，冻结时间，冻结

14、时间161618h18h，肉体深层温度达到，肉体深层温度达到-1515，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。二次冻结二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间，宰后鲜肉先送入冷却间，在在0 044温度下冷却温度下冷却8 812h12h，然后转入冻结间，在然后转入冻结间，在-25-25 条件下进行冻结，一般条件下进行冻结，一般121216h16h完成冻结过程。完成冻结过程。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏现在学习的是第19页，共41页第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏冻结速度对肉品质的影响冻结速度对肉品质的影响慢

15、速冻结：慢速冻结：最大冰晶体生成带（最大冰晶体生成带（-5-1 -5-1 ）停留的）停留的时间长，纤维内的水分大量渗到细胞外，使细胞内时间长，纤维内的水分大量渗到细胞外，使细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰晶体液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%9%，结果使，结果使肌细胞遭到机械损伤，肌细胞遭到机械损伤，这样的冻结肉在解冻时可这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量的肉汁流失逆性小，引起大量的肉汁流失现在学习的是第20页，共41页第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏快速冻结：快速冻结：肉的温度迅速下降，

16、很快通过最大冰晶生成肉的温度迅速下降，很快通过最大冰晶生成带，水分重新分布不明显，冰晶形成的速度大于水蒸带，水分重新分布不明显，冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，冰晶以较气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，冰晶以较快的速度由表面向中心推移，结果使细胞内和细胞外快的速度由表面向中心推移，结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小而均匀，的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小而均匀，因因而对肉质影响较小，解冻时可逆性大，汁液流失少。而对肉质影响较小，解冻时可逆性大，汁液流失少。现在学习的是第21页，共41页3.3.冻结肉的冷藏冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温

17、度通常保持在冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18-18以下，在正常情况下温以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过度变化幅度不得超过11。在大批进货、出库过程中一昼夜不得。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过超过44。冻结肉类的保藏期限取决于冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量入库前的质量、保藏的温度保藏的温度、种类种类、肥度肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查 。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻

18、藏现在学习的是第22页，共41页4.4.冻结及贮藏中的品质变化冻结及贮藏中的品质变化(1)(1)物理变化物理变化容积变化容积变化 肉冻结后体积约增加肉冻结后体积约增加6%6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸。，故应预先考虑包装物的大小及尺寸。干耗干耗 未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗结过程中干耗0.5-2%0.5-2%。冻烧结冻烧结 冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组

19、织变得多孔粗糙。氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。重结晶重结晶 库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏现在学习的是第23页，共41页 (2)(2)化学变化化学变化 蛋白质变性蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶

20、体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因变性，蛋白质变性的原因:盐析作用盐析作用 氢离子浓度增加，使氢离子浓度增加，使pHpH降低降低 结合水的冻结结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化蛋白质质点分散密度的变化 第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏现在学习的是第24页，共41页 变色变色 是由于血红素的是由于血红素的氧化氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度浓度增加增加所致所致 。脂肪的变化脂肪的变化 在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。在低温

21、下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。猪脂膘在猪脂膘在-8-8 贮藏贮藏6 6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过经过1212个月，这些变化扩散到深个月，这些变化扩散到深252540 mm40 mm处；但在处；但在-18-18下贮藏下贮藏1212个个月后，肥膘中未发现任何不良现象。月后，肥膘中未发现任何不良现象。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏现在学习的是第25页，共41页（3 3）微生物变化）微生物变化如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时

22、的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特特别是溶化的地方易发现。别是溶化的地方易发现。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏二、肉的冻藏二、肉的冻藏现在学习的是第26页，共41页5.5.冻结肉的解冻冻结肉的解冻 肉的解冻过程实质上是冻结肉中形成的冰结晶溶解成肉的解冻过程实质上是冻结肉中形成的冰结晶溶解成水的过程水的过程解冻的方法应根据具体条件选择，原则是既要缩短时解冻的方法应根据具体条件选择，原则是既要缩短时间又要保证质量间又要保证质量第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第27页，共41页5.冻结肉的解冻冻结肉的解冻 (1)(1

23、)空气解冻法空气解冻法 在在0 05 5 空气中解冻空气中解冻缓慢解冻缓慢解冻 151520 20 空气中解冻空气中解冻快速解冻快速解冻第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏现在学习的是第28页，共41页 (2)(2)液体解冻法液体解冻法 水浸泡或喷淋：水浸泡或喷淋：10,10,解冻解冻20h20h；20,20,解冻解冻101011h11h。比空气传热性能好，解冻时间短，但与水直接接触，比空气传热性能好，解冻时间短，但与水直接接触，会使肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将会部分失会使肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将会部分失去，肉色淡白，香气减弱。去，肉色淡白，香气减弱。第二节第二节 肉品贮藏方

24、法肉品贮藏方法现在学习的是第29页，共41页 (3)(3)蒸汽解冻法蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加会增加0.5%-4.0%.0.5%-4.0%.第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第30页，共41页 (4)(4)微波解冻法微波解冻法解冻时间短，减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品解冻时间短，减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属质量。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板薄板(5)(5)真空解冻真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。真空解冻

25、法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度厚度0.09m,0.09m,重量重量31kg31kg的牛肉的牛肉,利用真空解冻装置只需利用真空解冻装置只需60min60min。第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第31页，共41页解冻汁液流失解冻汁液流失冻结冷藏肉解冻时冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被但此时的水不能完全被组织吸收组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然

26、流出的汁液一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之称之为为自由流失自由流失(Free drip)(Free drip)。第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏5.冻结肉的解冻冻结肉的解冻 现在学习的是第32页，共41页第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法辐射保藏辐射保藏真空包装真空包装气调包装气调包装化学保鲜化学保鲜现在学习的是第33页，共41页原理：原理：利用放射性核素发出的利用放射性核素发出的射线或利用电子加速射线或利用电子加速器产生的电子束或器产生的电子束或X X射线，在一定剂量范围内辐照射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或肉，杀灭其中的

27、病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。达到保藏或保鲜的目的。一、肉的辐射贮藏保鲜一、肉的辐射贮藏保鲜第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第34页，共41页辐射剂量及其单位辐射剂量及其单位照射剂量单位：照射剂量单位：库仑库仑/千克空气（千克空气（C/kgC/kg）和吸收剂）和吸收剂量拉德（量拉德（radrad）或戈瑞（）或戈瑞（GyGy）吸收剂量：吸收剂量：单位质量的任何被照射物质吸收任何射单位质量的任何被照射物质吸收任何射线的平均吸收量称为吸收剂量线的平均吸收量称为吸收剂量第二节第二节

28、 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第35页，共41页1 1、辐射保鲜技术的应用、辐射保鲜技术的应用控制旋毛虫：控制旋毛虫：猪肉中旋毛虫幼虫对射线敏感，采用猪肉中旋毛虫幼虫对射线敏感，采用0.1kGy(0.1kGy(戈戈瑞）的瑞）的-射线可达到杀灭旋毛虫的目的。射线可达到杀灭旋毛虫的目的。延长货架期：延长货架期：鲜猪肉真空包装，鲜猪肉真空包装，5kGy5kGy，2020可保藏可保藏5-10d5-10d灭菌保藏：灭菌保藏：鲜猪肉真空包装后，鲜猪肉真空包装后，15kGy15kGy，常温保藏，常温保藏2 2个月个月 26kGy26kGy，常温保藏，常温保藏1212月月 香肠真空包装后香肠真空包装后

29、 8kGy8kGy，常温保藏，常温保藏1212月月第二节第二节 肉品其它贮藏方法肉品其它贮藏方法现在学习的是第36页，共41页肉的辐射保藏工艺肉的辐射保藏工艺产品前处理产品前处理包装包装辐射与其他方法复合处理辐射与其他方法复合处理第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第37页，共41页辐射对肉品质的影响辐射对肉品质的影响颜色：颜色：在无氧条件下辐射，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红在无氧条件下辐射，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色色嫩化作用：嫩化作用：使粗老牛肉变得细嫩，主要是射线打断了肉的肌纤维使粗老牛肉变得细嫩，主要是射线打断了肉的肌纤维所致所致辐射味：辐射味：经过辐射后，会产生

30、一种类似蘑菇的味道，主要是甲经过辐射后，会产生一种类似蘑菇的味道，主要是甲硫醇和硫化氢所致。硫醇和硫化氢所致。牛肉产生的气味特别令人厌恶，而猪肉和鸡肉产生的气味较温牛肉产生的气味特别令人厌恶，而猪肉和鸡肉产生的气味较温和。和。第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第38页，共41页二、真空包装二、真空包装1 1、真空包装的目的及作用、真空包装的目的及作用抑制微生物的生长，防止外界的污染抑制微生物的生长，防止外界的污染抑制脂肪的氧化抑制脂肪的氧化减少水分的蒸发，保持产品的重量减少水分的蒸发，保持产品的重量保持整洁的外观，增加市场效果保持整洁的外观，增加市场效果2 2、缺陷、缺陷色泽发

31、暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多色泽发暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第39页，共41页三、化学保鲜三、化学保鲜防腐剂防腐剂：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯等双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯等抗氧化剂：抗氧化剂：丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 BHABHA，二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 BHTBHT 特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚TBHQ TBHQ 没食子酸丙酯没食子酸丙酯PGPG 抗坏血酸及其盐类抗坏血酸及其盐类 生育酚、茶多酚、黄酮类天然抗氧化剂生育酚、茶多酚、黄酮类天然抗氧化剂 生物制剂：生物制剂：乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（NisonNison）、溶菌酶）、溶菌酶第二节第二节 肉品贮藏方法肉品贮藏方法现在学习的是第40页，共41页感谢大家观看现在学习的是第41页，共41页