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1、深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛一一西式面点（裱花蛋糕）职业技能竞赛技术文件2020年7月一、竞赛项目、标准、方式及内容（一）竞赛项目西式面点师。（二）竞赛标准参照国家职业资格西式面点师三级（高级）考核标 准，结合企业及行业实际情况，适当增加新知识、新技 术、新设备、新技能等相关内容，由组委会统一组织专家 制定。（三）竞赛方式本次竞赛分初赛和决赛二个阶段进行，初赛为理论知识 竞赛，决赛为实际操作竞赛。L初赛。由组委会组织专家参照竞赛标准命题，使用 计算机理论闯关系统上机考核，现场计算机自动判分。第 一关为基础知识，时间为30分钟；第二关为专业知识，时 间为30分钟。两关均
2、实行百分制，60分为合格，第一关合 格方可进入第二关。最终以第二关成绩作为初赛成绩由高 到低进行排名，取前50名选手进入决赛，进入第二关选手 多于10名不足50名的，进入第二关的全部选手进入决赛， 进入第二关选手不足10名的，该竞赛取消，不再举办。时间：8月6日（星期四）下午3:00地址：高训大厦15楼2,决赛。由组委会组织专家参照竞赛标准命题，以现 场实际操作的方式进行。选手自备竞赛所需原材料及特殊 工具，现场制作2个形状相同且内容自定的裱花整形蛋糕。 作品设计主题需具有新创意，能彰显深圳魅力，代表深圳形象。时间共120分钟，满分为100分，60分为合格。时间：8月11日（星期二）地址：深圳
3、市刘科元西点蛋糕培训中心（四）竞赛内容1 .初赛竞赛范围竞赛内容基础 知识职业道德 成本核算烹调从业人员应具备的职业操守 价格构成制定的原则与方法 价格策略与程序营养、卫生 安全生产食品污染的危害与防治食品卫生保障安全生产知识专业 知识制作技能各类面团调制、制品成形、发酵、加温等相关知 识原材料知识营养素的保护措施、原料的合理使用与保管制品装饰各类装饰材料的调制技艺与使用方法2 .决赛竞赛项目竞赛内容及要求裱花整形蛋糕（1）现场制作2个形状相同和内容自定的裱花整形蛋糕 （2）每个蛋糕总重量不少于800克，不大于2000克。每个 蛋糕最大的规格不超出50cm*50cm*50cm（长*宽*高），
4、最小规格不小于30cm*30cm*30cm（长*宽*高）（3）两个蛋糕味道一致、样式一致、口味不限（4）蛋糕外表匀有覆盖层（5）蛋糕胚有明显的分隔层次（6）现场制作可食用装饰品（果胶、防潮糖粉除外）（7）作品构图设计必须与主题相呼应（8）现场裱花为主，其余装饰仅用于衬托、点缀等用途二、评分标准基本要求（1）作品要体现装饰技巧及难度，并突出主题（2）裱花过程规范熟练（3）外观优美、色泽调配和谐、构图合理、整体富有创 意（4）蛋糕要配套专用包装盒，但不得有企业及选手信息（5）每个蛋糕准备一张说明卡,内容；主题名称、主料、 辅料、特点等（规格等8x 12 cm）（6）禁止携带除蛋糕胚外的半成品进入赛
5、场（7）蛋糕胚必须现场分层（一）初赛评分标准第一关为基础知识，题型为单选题，共50题，每题2 分；第二关为专业知识，题型为单选题、多选题、判断题， 单选题共30题，每题2分；多选题共10题，每题3分；判断 题共10题，每题1分；各题型错选、多选或少选均不得分。（二）决赛评分标准评分项目评分标准配分造型与构图颜色搭配，造型构思完整、体现出工艺精巧及难度20分创意作品主题鲜明，构思新颖，创意有深度，整体搭配和谐30分工艺制作手法熟练，作品工艺精细20分味道调配合理，味道诱人15分口感层次分明，搭配合理，质地细腻15分扣分项1 .蛋糕总重量不足或超量匀扣5分2 .整体制作时间每超过规定时间1分钟扣1
6、分，最长不超过10分钟3 .操作过程中有违反食品卫生安全规定的，扣3-5分4 .使用违禁品（国家食品安全规定不允许使用的），取消实操竞赛资 格三、成绩评定办法（一）参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责。（二）初赛理论知识竞赛由计算机自动判分。（三）决赛实际操作竞赛由现场裁判组依据参赛选手 的实际操作情况按竞赛评分表集体评判、计分。（四）参赛选手最终名次依据初赛和决赛两部分成绩按 比例累加的综合成绩进行排名。其中初赛成绩占30%、决赛 成绩占70%,参赛选手赛后综合成绩=初赛成绩*30%+决赛成 绩*70%。当综合成绩相同时，以决赛成绩高者名次在前， 若仍相同时，决赛用时短者名次在前。四、竞赛场地
7、与设备（一）竞赛场地1 .初赛理论知识竞赛赛场设在深圳市福田区福强路 1007号高训大厦15楼。2 .决赛实际操作竞赛赛场设在罗湖区东昌布心工业区 二栋三楼深圳市刘科元西点蛋糕培训中心。3 二）竞赛设备1 .理论知识竞赛赛场参照计算机类工种职业技能鉴定 要求布置赛场，配备与参赛人数相适应的计算机及竞赛答 题软件，确保单人单机并留有一定数量的备用机。2 .决赛实际操作设备组委会提供以下设备及工具，其余所需，请选手自备。序号设备名称备注1工作台2冰箱共用3电烤箱共用4烤盘共用5平底锅共用6卡式炉共用7电子秤共用8喷沙枪共用9不锈钢盆大中小各两个10台式搅拌机共用五、竞赛规则（一）理论知识竞赛守则.
8、参赛证由组委会于竞赛开始前统一核发;1 .参赛选手需提前20分钟凭有效身份证和参赛证进入 赛场，对号入座并将身份证和参赛证放在座位左上角明显 位置，以备查验。迟到20分钟不得入场，开赛20分钟后方 可交卷离场；2 .参赛选手不能携带与竞赛相关的文件资料、手机等 通讯工具进入赛场。在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持 安静，竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大 声喧哗吵闹，否则将给予警告直至取消竞赛资格；3 .冒名顶替、弄虚作假、作弊者，取消竞赛资格及成 绩；.竞赛规定时间结束时，选手应立即停止答题，有秩序的离开赛场。（二）实际操作竞赛赛场守则1 .实际操作竞赛选手的出场顺序和实操工位由抽签
9、决 定；2 .参赛选手需提前60分钟到场，完成体温测量及扫健 康绿码等一系列“新冠防控”检测工作，到指定地点进行选 手自备材料检录；提前10分钟凭有效身份证和参赛证进入 竞赛场地，对竞赛工具设备进行检查；.开赛迟到30分钟以上者，按自动弃权处理；3 .参赛选手按赛题完成各竞赛项目，并主动配合裁判 员评分；4 .参赛选手应严格遵守赛场纪律，所有的通讯工具、 摄像工具不得带入竞赛现场，对竞赛设施设备应爱护、保 管，防止丢失和损坏；5 .冒名顶替、弄虚作假、作弊者，取消竞赛资格及成 绩；6 .参赛选手须严格遵守安全操作规程及劳动保护要 求，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保 设备及人身安
10、全；7 .比赛过程中如果出现安全事故，裁判员应立即中止 竞赛。如查实事故责任属参赛选手，即取消参赛选手竞赛 资格。8 三）赛场规则.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件，着装整齐；1 .各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其 他人员未经允许不得进入赛场；2 .新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并 且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行；3 .各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得 进入赛场；4 .参赛选手在竞赛期间未经组委会批准不得接受其他 单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访。5 .参赛选手不得将竞赛的相关情况资料私自公布。6 .参赛选手在竞赛过程
11、中必须主动配合裁判的工作， 服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按照规定以 书面形式向监督仲裁组提出申诉。（四）赛事安全要求1 .由于决赛实际操作竞赛涉及用电和使用较锋利的工 具，决赛场地设有安全防卫人员，负责竞赛期间“新冠防 控”与其他安全事务。主要包括参与赛事所有人员的“新 冠防控”检测登记，检查竞赛场地及其周围环境的安全防 卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电等相关安全问 题；监督赛事相关人员食品安全与卫生；分析和处理安全 突发事件等工作。赛场配有常规医药物品。2 .根据关于恢复开展线下职业技能培训、评价和专业 技术人员继续教育培训活动的通知（粤人社函2020 147号）文件精神，加强对竞赛全过程的动态管理，严格按照疫情防控要求制定疫情防控应急处置预案，确保参与人员全部持有效绿码且14天内没有中高风险区活动和接触 史，切实做好场地和人员的疫情防控工作，确保竞赛活动 安全有序。六、主要参考资料西式面点师职业资格培训教程（初级、中级、高 级），中国劳动社会保障出版社七、本技术文件条款的最终解释权归深圳市第十届职工 技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛一西式面点（裱花 蛋糕）职业技能竞赛组委会所有。