深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛——西式面点（裱花蛋糕）职业技能竞赛复习资料.docx

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1、深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛能大赛西式面点(裱花蛋糕)职业技能竞赛理论复习资料第一关(基础知识)说明：本局部包括100道单项选择题，由电脑自动抽取50题， 作为第一关赛题。1 .碳水化合物在人体内的消化吸收率()O(A)高(B)低(C) 一般(D)很差2 .()是我国膳食结构中热能的主要来源。(A)氨基酸(B)碳水化合物(C)脂肪酸(D)单糖.面粉所含营养素以()为主。(A)蛋白质(B)油脂(C)碳水化合物(D)维生素.()是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚 乳中，约占麦粒重量的57%。(A)蛋白质(B)油脂(C)单糖(D)碳水化合.按岗位需要分配人员

2、是根据工作人员的（）需要分配职工。（A）工作量（B）工作岗位（C）协作配（D）工作时间合.对卫生有问题的原料，要加强严格管理，（）将其作为烹饪用 料。（A）消毒后（B）可以去除污染后（C）不能（D）检疫灭菌后.生产过程的卫生管理主要包括（）的卫生管理、菜点配制与烹 制加热的卫生管理等。（A）原料购（B）原料处理买（C）原料清洗（D）原料初步加 工.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体 吸收的（）A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K.把自已职责范围内的工作做好是（）A,公平交易，货真价实B.不徇私情，不谋私利C.忠于职守， 爱岗敬业D.尊师爱徒，团结协作.酱

3、油的鲜味主要来自其中的（）A,食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸.职业道德应具有的特性是A.法律约束性B、强制约束性C：自我封闭性D.传递感染性.溶化风登糖的关键是温度，其最正确的适用温度是（）,在此温度下其工艺性能最好A. 60-63 B. 51-53 C. 3738 D. 28-2963 .杏仁面动物制作好后，排放在容器中，盖上盖子，应放在（）中。A.冰箱B.醒发箱C.密闭的室内D.通风干燥的环境.松质面包的具体操作方法与清酥面坯类似，但松质面包的水面是 （）面团。A.高蛋白质B.高糖C.高水分” D.发酵.奶油搅打的最正确温度为（）,否那么成不稠，影响质量。A. -4-0 B. 2-4 C.

4、 10-13 D. 20-25.如果将糖粉膏用于蛋糕边缘的拉线、拉网装饰，调制时就要个就 要（ ）.A.稠、硬一些B.稠、软一些 C.稀、硬一些 D.稀、软一些.使用风登糖时需加热溶化，一般采用（）使其溶化。A.直接加热B.双煮法 C.微波加热 D.烤箱加热法.日式丹麦面包的面团中，（）较欧式、美式丹麦面包多。A.蛋量、裹入的油脂 B.糖和油 C.裹入的蛋量D.裹 入的油脂.调制计司类馅料应软硬适度，甜度、（）应符合成品质量标准。A.细腻度 B.紧密度 C.酸度 D.酒度.制作苹果酥条时，面坯放好苹果馅刷上蛋液后应放入（），再入烤箱烘烤。A.冰箱冷冻B.冰箱冷藏C.蒸汽箱加湿D.室温下醒置79

5、、黑樱桃是制作（）不可缺少的主要原料。A.黑森林蛋糕 B.沙架蛋糕 C. 奶油蛋糕 D,计司 蛋糕.在松质面包成型切割时要保证面团有一定的（）,以便于切割成型。A.弹性 B.硬度 C.水分 D.韧性.当食物被切割后与空气中的氧接触会使一些营养素被氧化损失， 如黄瓜切成薄片后，最易使（）氧化流失。A.B族维生素B.蛋白质 C.维生素C D.维生素E82 .采用蒸气法消毒餐具时温度不低于9（TC,时间不少于（）分钟.A3 B5 CIO D15.中华人民共和国食品卫生法于（ ）年10月30日通过并 实施.A1971 B1978 C1986 D1995.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）.A10

6、-15% B20-25%C30-40% D60-70%.黄昏时分视物不清是由于体内缺少（）.A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦A16. 72B18. 72C26. 26D37. 62.营养物质的消化大多是在（）内进行的.A 口腔 B胃 C小肠 D大肠.道德规范依靠人们加强道德修养和（）来维持.A自觉你内心信念B强制的内心信念C自定的外部制度 D强 制的外部制度.（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德.A公平交易，货真价实B团队协作，共同提高C尊师爱徒，互 敬互学D忠于职守，爱岗敬业.衡量职业道德水准的重要标志是（）.A遵纪守法 B共同提

7、高 C互敬互学 D重视知识.鱼类脂肪大局部为（）.A不饱和脂肪酸 B饱和脂肪酸C必须脂肪酸D非必须脂肪酸87 .对成年人而言，动物油与植物油的摄入量以（）为宜.A2：l B3：1 Cl：2 Dl：3.肌肉内缺少维生素B12会引起（）.A脚气病 B粗略皮肤 C恶性贫血 D佝偻病.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）.A奶粉 B面粉 C玉米粉 D谷类粉.道德建设的基本要求是；爱祖国，（）.A爱制度 B爱劳动 C爱运动 D爱科学.电气安全技术、（）、设备布局安全技术，属于厨房安全技术.A压力容器安全技术 B烹调设备安全技术 C烹调安全技术 D电开关安全技术.安全技术一般分为直接、间接和（）安

8、全技术A基础 B高级 C指示性 D指标性.发芽的土豆中，能引起中毒血有毒物质是（）.A皂素 B胰蛋白酶抑制素 C秋水仙碱D龙葵素.96 污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）.A水份 B光线 C湿度 D营养.食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ）.A慢性疾病 B急性疾病 C呕吐 D腹泻第二关（专业知识）说明：本局部包括300个知识点，赛前由命题专家抽取50 个知识点封闭命题，作为第二关赛题。1 .熟制工艺中煎会使面点中的维生素损失最严重。2 .将水果先洗后切的操作方法有利于营养素的保持。3 .食物中的一些营养素，如维生素能在空气中被氧化而破坏，使食 物的营养价值降低。4 .

9、传统的淘米方法易使米中的水溶性维生素大量流失。5 .吃免淘米的饮食习惯有利于保持原料中的营养素。6 .面包烘烤时温度越高、时间越长，维生素的损失也就越多。7 .对于整只鸡，在熟制时常采用先急火后慢火煮的方法。8 .用沸水快速焯蔬菜，可破坏蔬菜中的草酸，使维生素C损失率降 低。9 .揉圆机是面包成型的设备之一，主要用于面包的搓圆。10 .打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液抽打起泡。11 .食品烘烤前必须对烤箱进行预热。12 .冰箱在运行中不得频繁切断电源，这样会使压缩机严重超载，造 成压缩泵的机械损坏与驱动电动机损坏。13 .微波炉不用时，应在炉内放一玻璃杯水，以防止空转。14 .微波炉工作完毕

10、后，应切断电源，用软布将炉内外擦净。15 .机械设备不能超负荷使用，应尽量防止长时间运转。16 .制作黑樱桃馅时，常加入玉米粉，以增加黏结力。17 .制作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放人 柠檬皮、柠檬汁等，待锅内温度下降到7(TC以下后，加入鸡蛋拌匀即可。18 .干果类不属于常用西式面点的装饰原料。19 .溶化巧克力时，水温应控制在455(TC。20 .巧克力装饰物应存放在温度为1518七的恒温室内。21 .制作巧克力扇形装饰品时，巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍时 凝固的硬度要低一些。22 .制作巧克力扇形装饰品时，要将凝固的巧克力用铁铲堆切成弯曲 的片状。23 .制作巧克

11、力面坯常用的巧克力是黑巧克力。24 .控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧 克力的溶化温度应控制在5(rc以下。25 .可可粉是巧克力的常用辅料，可可脂含量一般在20%以下。26 .可可粉用于装饰原料时，主要以无味可可粉为主。27 .可可粉是用可可豆经烘烤、细磨、去油，再经精磨而成。28 .在可可粉中加入面粉可制成巧克力装饰面坯。29 .无味可可粉能与黄油一起调制巧克力黄油酱。30 .马司板是用杏仁、砂糖加适量的朗姆酒或白兰地酒轧制而成的半 成品。31 .在杏仁膏中加入适量的甜酒，可使其更加柔软，独有风味，是制 作各类甜点馅心的原料。32 .在制作杏仁面时，轧制过程中很容易

12、发生出油现象，使制品发散、 无拉力。33 .杏仁膏制好后，宜在冷藏冰箱中保存。34 .制好的杏仁面成品应放在通风干燥的环境中。35 .制好的杏仁面成品应排放在撒有一层玉米粉的容器内。36 .白毛粉在使用时需再加热溶化，使其变软，常用双煮法使其溶化。37 .溶化风登糖的最正确适用温度是37 - 38。，在此温度下，其工艺 性能最好。38 .熬制焦糖汁或风登糖时，火力过猛易造成糖的焦化。39 .马司板制成的半制品用风登糖加以装饰，会更鲜艳、生动。40 .糖粉膏的调制工艺为：将糖粉放人搅拌罐内，加入适量的蛋清, 搅拌至均匀有光泽。的浓稠状，然后加入适量的柠檬汁，搅拌均匀后即可。41 .制好的糖粉，应

13、放在干燥通风的环境中，经过24小时后方可使 用。42 .用糖粉制作装饰花时，如想加入红色素，可用少许清水化开加入 拌匀即可。43 .蛋糕通过装饰与点缀，不但增加其风味特点，还提高产品的营养价值和质量。44 .软质原料常用于蛋糕的外表装饰。45 .蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和挤。46 .蛋糕装饰捏塑时，常采用可塑性好的材料。47 .脆皮巧克力蛋糕的装饰就是采用了淋挂的装饰手法。48 .使用裱花袋制作奶油玫瑰花，是挤出的装饰手法。49 .在对食品造型的构图中，配色时首先应考虑的是色彩定调。50 .婚礼蛋糕一般以白色作基调，是为了表示纯洁。51 .将风登糖挤制成简洁明快的图案或花样装饰制

14、品是西式面点制 作中常用的装饰方法之一。52 .清酥类制品的主要特点是层次清楚。53 .反复擀叠、冷冻是清酥面面团的调制工艺。54 .擀制清酥面坯时，为了防止跑油现象的发生，应当注意包人的油 脂应与面团的软硬一致。55 .调制清酥面宜选用高筋面粉。56 .调制清酥面坯大多项选择用面筋质较高的面粉，因为这种面粉具有较 好的延伸性和弹性。57 .清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。5 .蛋白质的主要功能是（）,维持体内组织的修复，更新和生长。（A）提供热能（B）提供氮源（C）提供脂肪酸（D）以上均是.蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的（）o（A）种类（B）数量（C）构成的比例（D）以上

15、均是.面粉中的（）易因氧化而酸败。（A）脂质（B）蛋白质（C）碳水化合物（D）多糖.大局部新鲜水果的碳水化合物含量一般为（）。（A） 5-10% （B） 1015% （C） 2025% （D） 3035%.蛋类蛋白质的（）含量较高。（A）蛋氨酸（B）赖氨酸 （C）谷氨酸（D）丝氨酸.蛋类的蛋白质中蛋黄的含量（）蛋白。（A）低于（B）等于（C）差不多等于（D）高.蛋黄中（）的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。（A）脂肪（B）蛋白质（C）糖类（D）维生素.牛奶的蛋白质所含的氨基酸中，以（）的含量较多（A）赖氨酸和蛋黄酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）谷氨酸.牛奶假设与谷类混合食用以补充各类（）组成的缺

16、乏，提高其营58 .清酥面制品成型时的厚度一般在0.2 - 0.5厘米之间。59 .蝴蝶酥是采用卷的手法成型的。60 .清酥面成型时经常在擀好面坯后抖动几下，其目的是防止制品收 缩。61 .清酥面坯在烘烤前有些制品要在面坯上扎一些眼，其目的一方面 是为了防止面坯收缩，另一方面是为了在烘烤时防止面坯起发过高。62 .清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下烤 箱温度应在22CTC。63 .为了防止清酥制品烘烤时外表过早凝结而使制品膨胀充分，应增 加炉内的水蒸气。64 .在实际工作中，防止制品外表色泽过深而制品未熟的常用方法 是盖上一张纸。65 .松质面包最显著的特点是具有层次清楚的

17、内部结构。66 .层次清楚、松软香甜是松质面包最显著的特点。67 .丹麦面包是松质面包的代表之作。68 .在调制松质面包面团过程中裹入黄油时，对面团和油脂的要求是 面团与油脂的软硬应一致。69 .脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软的特点。70 .使脆皮面包产生脆皮的主要因素是配方中含有较多的水分和酵 母。71 .脆皮面包一般用于各种场合食用。72 .脆皮面包的主要用料是面粉、酵母、水、盐。73 .松质牛角面包是以切卷的方法成型的。74 .制作面包面团时，搓圆是为了恢夏面团的网状结构。75 .法式长棍面包的基本成型手法是揉、搓、压。76 .烘烤松质面包的温度一般为20(TC左右。77 .松质面包的烘

18、烤时间一般在1520分钟左右。78 .在松质面包成熟的最后阶段翻开烤箱排风口的目的是排除蒸汽, 以保持面包表皮的松酥。79 .脆皮面包的烘烤温度一般在220C左右。80 .脆皮面包烘烤时的特殊要求是烤箱中要有充足的水蒸气。81 .烘烤脆皮面包面包时需要烤箱内有充足的蒸汽。82 .外皮松脆、内部组织松软是脆皮面包的特点。83 .面粉筋力缺乏会导致面包体积过小。84 .奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和蛋白的甜点。85 .奶油胶冻具有外形美观质地细腻，口感香甜的特点。86 .含有丰富乳脂和蛋白的甜点是奶油胶冻类面点制品。87 .奶油胶冻类甜点的一般用料有鲜奶油、牛奶、鸡蛋、糖、香料、 结力片、巧克力等。

19、88 .制作奶油胶冻类甜点时不可缺少的原料是结力片。89 .结力片 是促成混合物凝结、保持奶油胶冻内部组织细腻的稳定 剂。90 .鲜奶油的最正确打发温度为2-4。（3。91 .冷苏夫力具有质地细腻、疏松可口、口味香甜的将点。92 .调制奶油时，应在牛奶糊冷却后再加入奶油，其目的是防止鲜奶 油溶化。93 .根据苏夫力的食用温度，苏夫力可分为2种类型。94 .冷苏夫力的主要原料有糖、蛋、鲜奶油、甜酒或果珍。95 .热苏夫力的主要原料有牛奶、糖、黄油、面粉、鸡蛋、香料等。96 .制作冷苏夫力时应使用热糖水调制蛋液。97 .制作热苏夫力所用的调味酒应加在牛奶、黄油、鸡蛋、面粉混合 物中。98 .制作热

20、苏夫力时应首先将牛奶、黄油煮开，然后加入面粉搅匀,边搅边煮成光滑的糊状物。99 .冷冻苏夫力的成型应在冷冻箱内完成，且温度不应高于-10。100 .冷苏夫力在冷冻凝固之后，可利用其他工具完成最后成型。101 .英文sacher cake的中文是沙架蛋糕。102 .英文chocolate brownie cake的中文是巧克力核桃蛋糕。103 .黑樱桃是制作黑森林蛋糕不可缺少的主要原料。104 .制作可以计司蛋糕采取隔水烘烤的成熟方法。105 .麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人 体吸收的维生素Do.把自己职责范围内的工作做好是忠于职守，爱岗敬业。106 .酱油的鲜味主要来自

21、其中的氨基酸。107 .职业道德应具有的特性是传递感染性。108 .生料单位本钱的计算方法大致有4种。109 .溶化风登糖的关键是温度，其最正确的适用温度是3738C,在 此温度下其工艺性能最好。110 .杏仁面动物制作好后，排放在容器中，盖上盖子，应放在通风 干燥的环境中。111 .松质面包的具体操作方法与清酥面坯类似，但松质面包的水面是发酵面团。112 .奶油搅打的最正确温度为，否那么24七成品不稠，影响质量。113 .如果将糖粉膏用于蛋糕边缘的拉线、拉网装饰，调制时就要稠、 硬一些。114 .奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和蛋白的甜点。115 .烘烤脆皮面包时，要求烤箱内最好既有蒸汽设备，又

22、要有抽风 功能。116 .使用风登糖时需加热溶化，一般采用双煮法使其溶化。117 .日式丹麦面包的面团中，蛋量、裹入的油脂较欧式、美式丹麦 面包多。118 .体积较小的清酥制品在烘烤时温度宜高，同时烤箱内最好有蒸 汽设备，以增加制品的膨胀度。119 .调制计司类馅料应软硬适度，甜度、酸度应符合成品质量标准。120 .制作苹果酥条时，面坯放好苹果馅刷上蛋液后应放入冰箱冷冻， 再入烤箱烘烤。121 .黑樱桃是制作黑森林蛋糕不可缺少的主要原料。122 .在松质面包成型切割时要保证面团有一定的硬度，以便于切割 成型。123 .当食物被切割后与空气中的氧接触会使一些营养素被氧化损失, 如黄瓜切成薄片后，

23、最易使维生素C氧化流失。124 .馅料成熟后过软，主要是由于馅料配比不当。125 .要经常清洗烤箱，但清洗时不宜使用水。126 .豆沙包的本钱毛利率为65%,在产品本钱不变的条件下，其销售毛利率为39. 4%o127 .将调制好的清酥面团的顶部割一个十字裂口后，要放在冷藏冰 箱内保持1024小时，使面筋质得以最大限度的松弛。128 .在用糖粉制作装饰花时，首先将糖粉放入搅拌机内，加入蛋清， 中速搅拌至发起，再加入适量的柠檬汁，拌匀即可。129 .杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量的罗木酒或白兰地酒轧制而成的 半成品。130 .清酥面坯是由两种不同性质的面团组成的，一种是水面团，另 一种是油面团。131

24、 .为了易熟和增加稠度，煮粥、煮豆时常加碱，但加碱会使B族 维生素大量被破坏。132 .做好的果仁面包100个，用面粉1.2千克，每千克2. 8元；白 糖1.3千克，每千克5.8元；果仁2.6千克，每千克5.8元；假设本钱 毛利率为75%,那么蛋糕的单位售价为0.45元。133 .调制馅料时，加入的调味品及酒不应太多，以免影响馅料的口 味。134 .欧式丹麦面包面团本身成分较低，而裹入油脂较多，烤熟后的 面包表皮酥脆、层次清楚，类似“清酥”类的产品。135 .冷苏夫力放入模具后，应在冷冻冰箱内完成成型。136 .如果一块点心本钱为4元，计划本钱率为80%,此点心的售价 是5元。137 .巧克力

25、中起凝固作用的是可可脂。138 .在使用热苏夫力模具之前，要在模具四周和底部涂上一层黄油， 并撒上一层面粉，以防烘烤时苏夫力不起发。139 .冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、口味香甜的特点，同时也 是含有乳脂的高级甜食。140 .将可可粉加入到糖粉中，再加蛋清制成巧克力糖膏，是圣诞节 装饰物不可缺少的原料。141 .在制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面糊时，要不停地搅 拌，使之成为均匀的桨糊状物。142 . 一般来讲，在烘烤不含油脂的蛋糕时，烘烤温度要比油脂蛋糕 所需的温度高。143 .制作松质面包时，面团包油后，用压面机轧制面坯，不可一次压得过薄，于明色调。144 .制作 于这个温度，巧克

26、力易溶化146熬制糖水时葡萄糖或燃精147,防止翻砂，清润、细腻。本钱较高的高级面包。抵抗力151.152.对人体有153.本钱核算的基本条件154.某产品的销售毛利率是6%,本钱是、8元，假设产155.具有抗癌、解毒功能156 .使鱼、牛肉外表变红、发黏的菌属是沙门氏菌。157 .在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。158 .用本钱系数法计算加工后的原料本钱，只适用于损耗率相同的 原料。159 .天然气的热值较高，一般为(3. 3 -4. 2)X104千焦/米3。160 .豌豆中的蛋白质属于不完全性蛋白质。161 .当日屠宰，在UC条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉 称为冷

27、却肉。162 .购进的半制品原料属于净料范畴。163 .人体每日摄入动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品的量应占全 天食物总量的16%o.沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染型食物中毒。164 .食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。165 .企业本钱核算一般采用以存计耗的方法。166 .炭疽杆菌不耐热，6(TC时即可被杀死，但形成芽胞后在14CTC 时才能被杀死。167 .男性正常体重的一般计算方法是：正常体重二(身高- 105) 10%o.制作果汁饮料时最适宜进行维生素C的强化。170点的熟制工艺中炸会使面点中的维生素损失最严重。171 .用沸水快速焯蔬菜，可破坏蔬菜中的氧化酶活性，使维生素C 损

28、失率降低。172 .打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡。173 .机械设备不能超负荷使用，应尽量防止长时间运转。174 .作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放人 柠檬皮、柠檬汁等，待锅内温度下降到7(rc以下后，加入鸡蛋拌匀 即可。175 .制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧 克力的溶化温度应控制在5(rc以下。176 .作巧克力面坯常用的巧克力是黑巧克力。177 .司板是用杏仁、砂糖加适量的朗姆酒或白兰地酒轧制而成的半 成品。178 .好的杏仁面成品，应排放在底部撒有一层玉米粉的容器内。179 .粉膏的调制工艺为：将糖粉放人搅拌罐内，加入适量的蛋清，

29、 搅拌至均匀有光泽的浓稠状，然后加入适量的柠檬汁，搅拌均匀后即 可。180 .糕装饰捏塑时，常采用可塑性好的材料。养价值。（A）脂肪酸（B）蛋白质氨基酸（C）维生素（D）无机盐.牛奶的蛋白质含量约为（）。（A） 6% （B） 10% （C） 3.5% （D） 1%.牛奶的蛋白质主要含有（）o（A）酪蛋白（B）白蛋白（C）球蛋白（D）以上均是.牛奶中（）含量为717mg/100g。（A）胆固醇（B）油脂（C）蛋白质（D）维生素.牛奶含有的脂肪类为大量（）及少量卵磷脂。（A）完全脂肪酸（B）不完全脂肪酸（C）饱和脂肪酸（D）不饱和 脂肪酸.（）中的糖主要是乳糖，其含量一般为4.6%左右。（A）鸡肉

30、（B）蛋类（C）牛奶（D）葡萄果汁.硬果类食物中的一类是（）含量较高的硬果，如花生仁、核桃 仁、杏仁、葵花籽、松籽仁等。（A）脂肪（B）脂肪和蛋白质（C）蛋白质（D）糖.硬果类食物根据（）的不同，大致可分为两类。181 .清酥面成型时经常在擀好面坯后抖动几下，其目的是防止制品 收缩。182 .为了防止烘烤清酥制品时外表过早凝结而使制品膨胀充分，应 炉内增加水蒸气。183 .松质牛角面包是以切卷的方法成型的。184 .制作冷苏夫力时应使用热糖水调制蛋液。185 .面粉在环境温度与高湿度的影响下，营养物质会发生分解。186 .引起鲜蛋变质的主要化学原因是微生物和沙门氏菌的污染。187 .油脂要在避

31、光、密封、低温处储存。188 .脂会因不饱和脂肪氧化而酸败。189 .为防止罐头食品的污染，罐头应放在通风、干燥、冷藏的地方。190 .蛋糕面糊因为蛋液温度过低可能导致成品体积小。191 .面包内部质感粗糙的原因可能是基本发酵时间长。192 .油脂与面团软硬度不一致最可能出现口感差现象。193 .清酥面团中的面粉与油脂比例为油脂占面粉用量的60%100%。194 .面团搅拌时间长易造成混酥类成品颜色差。195 .蛋白质的变性是食品形成色、香、味、形的重要原因。196 .肉、鱼、蛋、油脂筹食物属于碱性脂肪。197 .蛋清可用酒石酸稳定发泡性。198 .淀粉糊化后黏性变小。199 .食品加工中水能

32、使食物成分发生变化化学。200 .巧克力的调温一般有三种方法。201 .种动植物摄入了有毒成分，而人们刚好又食用了这种动植物， 由此而引起的食物中毒现象称为二次转移。202 .与人之间会直接传染不是食物中毒的特点之一。203 .预防沙门氏菌属食物中毒的措施有食物彻底加热。204 .为预防黄曲霉素中毒，应做如下措施贮藏后温度湿度均需控制。205 .色的明亮程度，称为明度。206 .通常，暖色给人们一种动感和兴奋感的感觉。207 .面包表皮的金黄色是属于通过工艺手段着色的。208 .给鸭子泡夫成品上筛撒糖粉，使其成为白色。这是属于利用食 品原料的固有色。209 .通过构思，确立食品造型的主题、主导

33、色彩、色调方面。210 .在构思的基础上，对食品造型的整体进行设计，这一阶段称为 食品造型的布局阶段。211 .食品造型的布局，不包括名称这一点。212 .食品造型的布局，除了要注意图案设计要有主次，图案内容要 疏密适当外，还要处理好图案内容的比照关系。213 .淀粉、纤维素都是属于碳水化合物的化学成分。214 .温水是可以溶解淀粉的。215 .构成面筋蛋白质的主要成份是麦胶蛋白和麦谷蛋白。216 .淀粉酶的功能是水解淀粉。217 .灰分的主要化学成分都是属于无机矿物质。218 .影响油脂老化的因素中，温度是最主要的。219 .在食品加工过程中，采用油炸成熟时，定期更换新鲜油脂，其 目的是防止

34、油脂老化。220 .能促进糖的转化的物质有弱酸。221 .在煮制转化糖（糖浆）时，我们经常加入柠檬酸之类物质，它 们的作用是促进糖的转化。222 .在搅打蛋白液时，油脂起滑泡剂的作用。223 .由于油脂的外表张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以，打蛋白 时假设有油的存在，那么蛋液气泡易消失。224 .在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是利于蛋液发泡和帮助泡沫稳定。225 .乳化剂形成的不溶性复合物越复杂，抗老化作用就越明显。226 .蛋黄中所含的卵磷脂是属于天然乳化剂。227 .硬脂酰乳酸钠（即S. S. L）是乳化剂。228 .在面包中，使用乳化剂的主要目的是防止食品老化。229 .如

35、使用乳化剂的目的是防老化，那么对其要求是与直链淀粉复合 率高。230 .某面粉的湿面筋含量为22%,属于我国国家标准中的低筋小麦 粉。231 .面包专用粉的湿面筋含量应是230%。232 .在小型饼店，经常使用感官方法来鉴定面粉。233 .优质人造奶油（黄油）应有无异味、有光泽、淡黄色特性。234 .熔化巧克力，应采取隔水加热法的加热方法。235 .所有种类的发粉，都含有小苏打物质。236 .发酵速度的快慢，取决于发粉中的酸性反响材料。237 .在搅拌时和烘烤时均有气体放出的发粉属于双重反响发粉。238 .蛋糕配方中的盐用量一般为12%。239 .从塔塔粉的化学组成来说，它是属于酸性盐物质。2

36、40 .塔塔粉在蛋糕搅拌中的功能主要是增强蛋白韧性。241 .当手头上没有塔塔粉时，可用醋精或白醋代替。242 .蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受加热后，气泡膨胀而 不会破裂，主要是由于蛋白胶体的韧性。243 .模具在盛装蛋糕糊前（除开戚风蛋糕外），应涂油、垫纸、撒粉。244 .搅拌虎皮蛋卷的蛋黄与糖时，应搅拌至湿性发泡。245 .在用人造奶油搅打裱花用的膨松奶油时，可加入糖浆原料。246 .对于制作清酥面团的四折法，两端面皮折向中央，再对折表达 是正确的。247 .对冰冻得太硬的清酥面团，其处理的操作方法是放于台上使其 软化，再整形。248 .清酥芝士条的芝士，是在烘烤之前加入到制品当中

37、的。249 .夫面糊在烘烤时，受炉内高温作用，产生大量蒸汽、汽压的增 大，使面筋迅速扩展、面糊起发、制品胀大。250 .油多、蛋多、水少配方的泡夫制品品质最好。251 .按毛利率法制定点心价格时，点心的毛利是作基数来计算的。252 .食品能否食用，第一个基本原那么是无毒无害。253 .食物多样化、粗细要搭配、三餐要合理是我们今后膳食的标准。254 .布置冷餐会的西点品种时，西点应按中间高四周低摆放。255 .制造冷餐会的菜单时，首先应考虑的是客人的饮食习惯。256 .清淡的冷冻点心，如水果冻、冰淇淋，最适宜安排在夏季的冷 餐会菜单上。257 . Marager的中文意思是经理。258 . Go

38、od Morning!,1的中文意思是早上好。259 .假设搅拌机是齿轮传动的，那么变换速度时先停机、再变速。260 .假设搅拌机的变速需在运转中进行，那么其传动方式属于皮带传动。261 .使用开酥机来擀薄清酥面团时，应擀压屡次。262 .手工开酥，应使用的工具是通心槌。263 .高温胶垫可承受20(TC的温度。264 .需要定期检查和保养的设备是搅拌机、烤箱、煤气设备。265 .如果出现煤气泄漏，首先要做的第一件事是关闭煤气阀门。266 .当电器设备冒烟或着火时，首先要做第一件事是立即切断电源。267 .具有抗癌解毒功能的维生素是维生素C。268 .平底铜锅是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等

39、半制品的理想 工具，具有传热均匀、不宜糊底的优点。269 .西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为 常用原料。270 .淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。271 .乳品在西点制作中的作用有乳品可使制品柔软疏松富有弹性、 乳品具有起泡性、乳品能延缓制品老化。272 .西点制作中常用的调味酒有红酒、樱桃酒、郎姆酒、桔子酒、 白兰地酒、薄荷酒、橙皮利口酒等。273 . 1997年4月10日中国营养学常务理事会通过了中国居民膳 食指南。274 .在用力或频繁摩擦的加工制作中宜用不锈钢炊具。275 .对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式。276 .自然对流是指低温而比重大的流体向下运

40、动，高温而比重小的 流体向上运动，从而引起的热交换。277 .以空气为介质的传热方式是以热空气对流的方式对原料进行热 处理。278 .面点受热时最明显的是原料受热后水分的扩散。279 .原料中所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营 养价值，所以对于含维生素较多的原料在熟制时，应尽量防止与空气 接触和加热时间过长。280 .原料受热后的理化变化，在制品品质上主要表达在两个方面， 即制品外表和制品内部的变化。281 .揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡 消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的 筋力。282 .糖液熬到1542时开始变色，呈金黄色时

41、应撤离火盘，糖液冷 却后即为焦糖。283 .上馅是馅心点心加工制做过程中一道必不可少的工序。284 .跑油即指面坯中的油脂从水面皮层溢出。285 .熟化使面粉的物理性能得到改善。286 .熟化可使面粉的物理性能得到改善。287 .在社会主义职业道德的基本原那么指导下，餐饮工作者职业道德 的基本特征是：宾客至上、信誉第一、文明礼貌、热情周到。288 .全心全意为人民服务、团结协作以及主人翁的劳动态度是社会 主义职业道德的基本原那么。289 .社会主义职业道德的基本原那么指导下，餐饮工作者职业道德的 基本特征是：宾客至上、信誉第一、文明礼貌、优质服务。290 .烤箱门前必须留有便于操作者送取制品的

42、距离，即能保证成熟制品顺利的取出。291 .机械设备应摆放在工作台较近的位置上。292 .操作机器时操作人员必须戴好工作帽，以防事故发生。293 .长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩好放在 通风干燥处存放。294 .经常清洁煤气灶，尤其要保持火眼畅通。295 .网筛、布口袋不能与刀剪存放在一起。296 .工具使用后，对附在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油原料， 应使用热水冲洗和擦干。297 .我国较受欢迎的蛋糕品种主要有清蛋糕、黑森林蛋糕、沙架蛋 糕、计司蛋糕、红枣核桃蛋糕等。298 .调制奶油胶冻制品时，蛋黄与糖一定要先打起打发、打至体积增 大一倍和鲜奶油一起搅拌溶化、懈开，然后

43、加入牛奶中。299 .脆皮面包的成形操作动作要快的目的是使所有的面包发酵一致, 防止发酵过度。300 .某面包店做了 100个面包，用面粉1.2千克，每千克2.8元，白糖 1.3千克，每千克5.8元，鸡蛋2. 6千克，每千克5. 8元，假设本钱毛利率 为75%,面包的单位售价为0.45元。（A）所含成分（B）产地（C）风味（D）蛋白质21:蛋类的糖含量平均为（）%。（A） 1-2 （B） 6-7 （C） 1-3 （D） 7-8.营养素遭到破坏和损失的原因有（）损失。（A）氧化 （B）食用（C）清洗（D）切.营养素遭到破坏和损失的原因主要有（）损失和加热损失（A）清洗（B）切配（C）食用（D）溶

44、解.为减少营养素损失，对加工食品原料时要（）,合理切配。（A）温水淋洗（B）冷水冲洗（C）合理洗涤（D）充分清洗.科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以 满足人体对营养素的正常生理需要。（A）国家饮食卫生（B）个人饮食（C）膳食供给量（D）营养 素能源.（）就是依照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食, 以满足人体对营养素的正常生理需要（A）营养膳食（B）科学饮食（C）合理膳食（D）科学配膳.科学配膳要求膳食中提供（）,确保食品的营养价值（A）足够数量的热能和营养素（B）搭配合理的营养素（C）充足的热能（D）充足的蛋白质、脂肪及维生素等营养素22 .（）要表达各种原料色、香

45、、味的相互融合和衬托。（A）用餐 （B）饮食（C）烹饪（D）科学配膳.蛋白质、脂肪、糖类三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、 性别、劳动强度，确定每日三大营养素的（）o（A）营养价值（B）供给量标准（C）热量总和（D）食用分 配比例.蛋白质、脂肪、糖类三大营养素需要量的计算是用供给量分别乘 以三大营养（）分配比例，然后再分别除以其生热系数，来计 算碳水化合物、脂肪和蛋白质的供给量。（A）消化（B）热能（C）吸收（D）食用.（）要确定三大生热营养素的分配比例，并计算出大约需要 量。（A）烹饪（B）用餐（C）科学配膳（D）饮食.科学配膳要根据进餐者热能及营养素的供给量标准，确定一日 所需要的（

46、）和营养素数量。（A）总水量（B）总蛋白质量（C）总碳水化合物量（D）总热 量.属于双糖的（）除白砂糖、绵白糖、红糖外，还有麦芽糖和乳糖等。（A）糖果（B）碳水化合物（C）同系物（D）多糖类.琼脂、果胶、纤维素等是（）物质。（A）单糖类 （B）双糖类 （C）聚糖类 （D）多糖类.动物脂肪在常温下一般为固体，常称为（）。（A）脂油（C）油脂（D）固态油.（）是一类有机化合物，是由甘油和脂肪酸所组成。（A）油酸类（B）蛋白质（C）脂肪（D）碳水化合物.（）有动物的和植物的。（A）无机盐（B）糖类（C）维生素（D）脂肪.油脂的（）及污染是食用油脂的主要卫生问题。（A）酸化（B）变质 （C）流变（D）酸败.蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。（A）煮沸（B）加热（C）洗净（D）冲洗.玻璃装罐头一般可贮存（）年。（A） 一 （B）二（C）三（D）五.罐头食品的具体污染源源来自于（）污染、重金属的污染和发色剂过量添加的污染（A）清洗剂 （B）农药（C）杀虫剂（D）微生物23 .（）分水溶性和油溶性两类，面点工艺中常用的是油溶性。（A）植物香精（B）人造香精（C）动物香精（D）自然香精.（）是加稀释剂配制而成的。（A）乳化剂（B）发泡剂（C）增稠剂（D）食用香精.鸡蛋白的（）形成蛋白类点心制品的主要原因之一。（A）起泡性（B）粘稠性（C）搅拌性（D）混合性.糖的溶解性、（）