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1、秋季与海鲜，聊聊食用海鲜的那些事秋季正是海鲜类食品大量上市的季节，不少人都喜欢吃 “海鲜大餐”，关于食用海鲜人们也有很多的疑惑，今天营 养师就跟大家一起聊聊食用海鲜的那些事。一、海鲜有哪些营养价值呢？大家经常能吃到的海鲜有鱼、虾、蟹和贝类。此类食物 富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质。蛋白质含量为 15%22%；碳水化合物的含量较低，约1.5%；脂肪含量为 含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E、维 生素B1、维生素B2和烟酸，其中肝脏中的维生素A和维生 素D含量丰富；矿物质中以硒、锌和碘的含量较高，其次为 钙、钠、钾、氯、镁等；海水鱼含有较多的碘，牡蛎和扇贝 中含有较多的锌。其中海水鱼
2、类含有较多的n-3系列多不饱 和脂肪酸，比淡水鱼更为显著。有些水产动物富含EPA和DHA, 对降低心血管疾病、脑卒中等疾病的发病风险有重要作用。 有研究显示，每周鱼肉摄入增加300g,发生脑卒中的危险度 降低6%。中国居民膳食指南2016版也推荐每天水产类摄 入量为4075克，有条件可以多吃一些，替代畜肉类。二、海鲜中那些代表性食物带鱼：可以说是最常见的海鱼之一了，其蛋白质含量在 18%左右，脂肪大约在5%,虽然脂肪含量高于一般鱼类，但 以不饱和脂肪酸为主，有降低胆固醇的作用，是一种理想的 滋补食品。其中带鱼中所富含的硒，有抗氧化的作用，可以 预防肝病，降低肝癌的发生率。虾：鲜虾仁蛋白质含量约
3、20%左右，并且含有丰富的镁， 对心脏活动有调节功能，有保护心血管系统的作用。其虾皮 因具有镇静功效，也常用于治疗神经衰弱、自律神经系统紊 乱等症。牡蛎：是自然界中锌含量最丰富的食物之一。经常食用， 除了能提高人体免疫力以外，还有降血压、降血脂的作用， 对于男性生殖系统健康也很有帮助，而且还可以改善心情。三文鱼：以三文鱼为代表的一些富含脂肪的鱼类可以说 是n-3系多不饱和脂肪酸最完美的来源，有着抗感染、保护 心脏、降低甘油三酯、改善大脑功能等功效。但要特别注意 的是你所购买的三文鱼是海洋捕捞的还是人工养殖的，海洋 中的三文鱼是捕食运发动，其富含n-3脂肪酸，而养殖的三 文鱼由于不经常游动，并且
4、以最快的速度在增长，其脂肪含 量比海洋捕捞的三文鱼高，但其中健康的n-3脂肪酸比例却 较少。螃蟹：螃蟹因含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有 良好的滋补作用。并且其蟹壳含有丰富的甲壳素，有降低胆 固醇及抗癌的效果。三、海鲜如何选其鲜呢？食物是否新鲜，其实可以通过一看、二触、三闻的方法 了解食物的外观、色泽、气味等感官指标加以区分。一看：首先说说咱们经常能吃到的鱼类，新鲜的鱼体表 应有光泽，鳞片是完整的、不容易脱落，眼球饱满突出，其 角膜也是透明清亮的，鳏丝清晰并且呈鲜红色，黏液透明； 挑选鲜虾时，其虾壳应该是完整的，外壳清晰鲜明，富有光 泽的；挑选牡蛎时，其壳色须黑白清楚，去壳后的肉质应该 完
5、整饱满，边缘乌黑，并带有光泽。如果牡蛎韧带处泛黄或 发白，那么不新鲜，不宜选购；挑选螃蟹时，应选择青背白肚、 金爪黄毛、体型大而老健、肚脐向外突、蟹脚上的蟹毛丛生、 动作敏捷灵活的；而新鲜的跳鱼那么应该为肉质肥厚且为半透 明、有光泽，体表略有白霜，爪弯曲，斑纹清楚的；挑选海 参时应选择圆柱状的、颜色黑褐且鲜亮，半透明者为佳。二触：用手指按压肉质后凹陷立即消失，肉质坚实有弹 性，即表示新鲜。三闻：用鼻子闻一下，如果是一般海鲜特有的鲜味，那么 表示新鲜，反之如果有腥臭气味那么有可能腐败，不要选购。 而一些不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛浸泡来保鲜，使 其体积膨胀、吸水量增加，体表也变得色泽鲜艳，但
6、用甲醛 泡发的海鲜会留有一些刺激性的异味，应鉴别出来防止食用。四、海鲜这样储存更新鲜带鱼：将带鱼清洗干净，擦干后切成大块，涂抹盐和白 酒，之后再放到冰箱里冷冻，不仅能延长保存期限，还可以 腌渍入味。就鱼：储存鲸鱼时，应先去除内脏，洗干净并擦干水分， 然后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏即可。螃蟹：活蟹应该放在阴凉潮湿的地方，防止风吹日晒， 保持透气性，最适合的温度为818度。最好不要将螃蟹放 在冰箱内，以防止温度过低而死亡。海参：如果是已经泡好的海参，最好不要存放超过三天, 期间应用凉水浸泡，每天换水两三次，或可放入冰箱冷藏。 如果是干货储藏，最好放在密封的木箱中，以防止受潮。牡蛎：应先用清水刷洗干
7、净后，放入水盆里，再滴几滴 香油保存，但放置的时间不要太长；如果牡蛎已经连壳烹煮 了，应将其肉取出，装入保鲜袋，再放到冰箱冷冻，尽早食 用。虾：要先将虾洗净后放入保鲜袋中，减少与空气和水的 接触，存放在冰箱里冷冻，并尽快食用完毕。五、海鲜如何烹制可采用煮、蒸、炒、熠等方法。其中煮对营养素的破坏 相对较小，但是其水溶性维生素和矿物质会溶于水中，所以 建议连汤汁一起食用为佳。蒸时，食物与水接触少，所以可 溶性营养素的损失也比拟少，因此也提倡使用蒸的方法。如 果蒸后浇汁，既可减少营养素丧失，又可增加美味。六、吃海鲜的那些事儿L生吃海鲜，安全隐患大。7月一9月是副溶血性弧菌 食物中毒的高发季节，其主要
8、存在于近岸海水、海底沉积物 和鱼、贝类等海产品中。我国沿海地区为其高发区。近年来， 随着海产食品大量流向内地，内地也有此类食物中毒事件的 发生。但该菌不耐热，56 C加热五分钟，或90。C加热一 分钟，均可将其杀灭。所以食物要尽量煮熟吃，适当温度的 烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物。有研究说明，烹调 食物到达7CTC或以上时，有助于确保安全食用。因此在对食 物卫生状况没有确切把握的情况下，彻底煮熟食物绝对是保 证安全的一个好方法，特别是像水产品这种微生物污染风险 较高的食品。此外，在一些海水鱼类中含有硫胺素酶和催化 硫胺素降解的酶，大量食用生鱼也会造成维生素B1的缺乏。 一般建议烹煮海鲜时要
9、把食物煮至沸腾，并持续煮沸至少一 分钟。2 .海鲜+酒+甜饮料，痛风患者要小心。首先咱们先看看 什么样的人容易发生痛风呢？比拟胖的人；平日缺乏运动， 体能较差的人；爱吃高蛋白食物又爱喝酒的人。如果您有这 三种情况，那么吃海鲜时就要格外小心一些了。虽说海鲜本 身不会直接导致痛风发作，但一旦形成容易发生痛风的体质, 再吃海鲜喝啤酒就很危险了。因为海鲜本身喋吟含量很高， 大量饮酒也会使喋吟分解加速，生成尿酸，同时酒中的乙醇 也不利于尿酸的排泄，故容易引发痛风。其实除了啤酒之外， 还有研究发现，大量喝甜饮料也会提高痛风的风险。这是由 于饮料中含有蔗糖或者果糖，而果糖是促进尿酸形成的因素。 所以建议吃海
10、鲜时吃点淀粉类的食物，特别是富含钾的粗粮 和薯类，可以促进尿酸的排出，对痛风患者有益。3 .吃来源可靠的海鲜，防止食物中毒和污染富集的危险。 贝类味道十分鲜美，是大家非常喜爱的海鲜食物之一，但是 织纹螺（俗称海丝螺、海狮螺、白螺）等含有毒性物质，容 易引发食物中毒。有资料说明，织纹螺其致命毒性是在生长 环境中获得的。近年来，由于海水养殖及工业废水和生活污 水的大量排入，造成海水富营养化，贝类食物中毒的发生与 水域中藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集, 当人们食用贝肉时，毒素迅速释放并产生毒性作用。为了防 止贝类食物中毒，在海藻大量繁殖期及出现“赤潮”时，应 禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于 内脏，食用时注意去除，可减少中毒的可能性。4 .海鲜过敏人群防止食用。局部人群会对某类食物的某 些成分发生过敏反响，通常累及呼吸道、皮肤和消化道。虽 然食物过敏只影响小局部人群，但它对这类人群可能造成较 大的危害，因此要特别注意，过敏人群应尽量防止食用海鲜。海鲜固然美味，但我们在食用的同时，也要注意它在饮 食上的细节，这样才能够真正做到吃得美味，吃得放心，吃 得健康。