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1、 食食 品品 质质 量量 与与 卫卫 生生 安安 全全 管管 理理 手手 册册 S S S S S S/Q Q M M 2 2 0 0 0 0 3 3 A A/O O第一章概述第一章概述1.11.1 企业简介企业简介XXXX 有限公司是一家私营外资企业，创建于年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品 95%以上自营出口。公司现有生产能力吨/年，总资产万元，自营出口创汇万美元，是省、市级农业龙头企业，年被列入省“百龙工程”企业。公司占地 M2，建筑占地 M2，冷藏库容余吨，现有职工人，专业技术人员余名，生产的主要产品有：等；保鲜等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。对外公司致力于与市场接轨，
2、以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。公司地址：电话:传真：邮编：1 12 2 手册范围手册范围本手册依据 ISO9001：2000 质量管理体系要求和 HACCP 原理以及食品相关法律法规的要求，结合本企业实际情况编写。手册对食品的质量和卫生安全管理体系的要求进行了详细描述，适用于本公司各职能部门和生产场所的食品质量和卫生安全管理，适用于本公司产品的原辅料采购、生产加工、贮运过程的控制，同时也适用于在合同环境
3、下向顾客和认证机构证实本公司的食品质量与安全卫生管理能力。本手册适用产品范围：速冻和保鲜蔬菜加工过程中的质量与卫生安全控制。1 13 3 质量管理体系的应用质量管理体系的应用为了确保 ISO9001；2000 质量管理体系要求更好地应用，公司针对现有实际识别了质量管理体系所需的过程，总体包括管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进等过程，而 ISO9001：2000 标准中 7.3（设计与开发过程）和a.本公司产品为常规普通产品，无需新产品的设计开发，且删减 7.3 过程的体系也能保障组织提供满足顾客和适用法规要求的产品。食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM20
4、03A/OSSS/QM2003A/Ob.14 引用标准引用标准下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括删误的内容)或修订版均不适用于本手册。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本手册。ISO9001：2000 质量管理体系要求ISO9000：2000 质量管理体系基本原理和要求HACCP 体系及其应用指南（1997）GB14881-1994 食品企业通用卫生规范出口食品生产企业卫生要求（2002 年 5 月 20 日起施行）出口蔬菜检验规程1 15 5 手册管理手册管理手册内容，并应对相关人员作好宣传，使公司全体员工和有关顾客理解
5、手册。“受控状态”栏中进行红色“受控”章和蓝色“非受控”章标识。公司内职能人员均应持有“受控”标识的有效版本，非受控手册发放给外部机构和人员。1.5.7 本手册的使用有效期为三年，到期或期间出现重大更改情况时，经总经理批准对手册进行换版。新版本颁布时，旧版本即行废止，对受控版本持有者换发新版本。次、第次.等，如现序号为 0，第一次修订为 SSS/QM2003A/I，依次类推。食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O第二章术语和定义第二章术语和定义2.1 质量术语采用 ISO9000：2000 标准中给出的术语和定义2.2 产品保存
6、期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适宜于销售。2.3 保质期:指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。2.4 相关方:关注组织的食品安全绩效或受其影响的个人或团体。2.5 事故：与组织食品安全有关的造成死亡、疾病、伤害或其它损失的意外事件2.6 事件:造成或可能造成事故的事情。2.7 危害:食品中潜在的有健康危害的生物、化学、物理因素或状态。2.8 显着危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），
7、而且一旦发生，对消费者造成不可接受的健康风险2.9 危害分析:对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显着危害，从而应被列入 HACCP 计划中。2.10 验证:除监控外，用以确定是否符合以 HACCP 为基础的食品安全管理体系标准所采用的方法、程序、测试和其他评价方法。2.11 确认:获得证据，证明 HACCP 的各要素是有效的过程。2.12 关键限值:区分可接受或不可接受水平的指标。2.13 关键控制点:能进行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。2.14 供方：提供产品的组织或个人。2.15 不符合：不满足规定要求。包括不合格品
8、和不符合项。2.16 操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。2.17 纠正：为消除已发现的不符合所采取的措施。2.18 纠正措施：为消除已发现的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。2.19 预防措施：为消除潜在的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。2.20 漂烫(杀青):为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。2.21 速冻:其冻结对象迅速通过最大冰晶区,形成区域为-1-5,然而结冻平衡温度保持在-18。食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O第三章产品质量方针与
9、目标第三章产品质量方针与目标食品安全方针与目标食品安全方针与目标3.1质量方针与目标3.1.1质量方针制造精美食品、提供优质服务、满足持续期望制造精美食品、提供优质服务、满足持续期望3.1.2质量目标年通过ISO9001：2000质量体系转版认证。成品微生物一次检验合格率达到 97%，逐年递增0.5%,直至100%。成品农残达标率100%。投诉率小于5%，逐年降低0.5%,直至小于2%。3.2食品安全方针与目标3.2.1食品安全方针时刻把握卫生与安全永远追求创新和发展时刻把握卫生与安全永远追求创新和发展3.2.2食品安全目标原料及农残达标率 100%微生物指标符合：a.细菌总数 10万个/g.
10、mlb.大肠菌群 100个/g.mlc.大肠杆菌 3 个/g.ml（阴性）d.致病菌：不得检出异物控制在：a.金属异物Fe1.5mmb.非金属异物sus2.0mm(包括石头、玻璃等硬物)食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O第四章食品质量与卫生安全管理体系第四章食品质量与卫生安全管理体系4.1 总要求4.1.1 为了保证公司产品的质量和卫生安全，本公司按 ISO9001：2000 质量管理体系标准要求、同时按出口食品生产企业卫生要求和CAC:危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则 1997以及相关法律法规要求建立、实施
11、、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系，以确保最终产品质量和卫生满足顾客要求，并增强顾客满意。4.1.2本公司在建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系时应落实以下事项：a识别和管理食品质量与卫生安全管理体系所需要的全部过程，并确定其在公司中的应用；b确定各过程的顺序及其相互作用；c确定所需要的准则和方法，确保这些过程的有效运作和控制；d确保获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和对这些过程的监督；e测量、分析、监督这些过程，并采取必要的措施，以实现这些过程所策划的结果及对这些过程加以持续改进。4.2 文件总要求a.食品质量与卫生安全手册(含公司质量方针、质量目标和食品安全
12、方针、安全目标);b.程序文件（包括标准要求的形成文件的程序和其他相关程序）以及 GMP 文件（良好操作规范）和 SSOP 文件（卫生标准操作程序）。c.作业指导书,包括公司技术文件和管理文件和质量计划及外来文件,用于确保过程的有效策划,运行和控制;d.质量和卫生安全方面记录,包括标准要求和体系要求的记录及相关的记录。食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O本公司已制订和实施的食品质量与卫生安全管理手册包括以下内容：a.食品质量与卫生安全管理体系的适用范围，需删减时的具体内容和理由；b.食品质量与卫生安全管理体系相对应的文件，包括
13、引用的程序文件、GMP文件和SSOP文件。c.简要描述食品质量与卫生安全管理体系各过程和相互关系。423 文件控制4.3 引用文件4.3.1文件控制程序4.3.2记录控制程序食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O第五章管理职责第五章管理职责51 管理承诺总经理应通过以下活动，对建立、实施质量与卫生安全管理体系并持续改进其有效性所作出的承诺提供证据：a）向组织传达满足顾客要求及法律法规要求的重要性；b）制定产品质量方针与食品安全方针；c）确保产品质量目标与食品安全目标的制定；d）进行管理评审；e）确保资源的获得；f）确定各部门职责
14、，确定 HACCP 小组成员。5.2 以顾客为中心总经理必须树立一切以顾客为中心的理念，并将此思想在公司内部进行宣传和贯彻。确保各级人员识别顾客规定的或顾客虽不明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求，并确保这些要求得到确定并予以满足，最终达到顾客满意的目的。5.3 质量方针与食品安全方针5.3.1 总经理应确保质量方针与食品安全方针：a.与公司的宗旨相适应。b.包括对满足顾客要求和法律法规要求的承诺。c.包括对持续改进食品质量与卫生安全管理体系有效性的承诺。d.为公司制订和评审质量目标、食品安全目标提供框架。e.在公司内部得到沟通和理解，并使相关人员认识到所从事的活动的相关性和重要性，
15、使其为实现本岗位的质量目标与食品安全目标做出贡献。f.进行持续适应性的评审，必要时予以修订，以适应不断变化的内外部条件和环境，并应对质量方针与食品安全方针的制订、批准、评审和修订（或改进）予以全面的控制。5.3.2 本公司的质量方针与食品安全方针详见本手册第三章。5.4 策划5.4.1 质量目标与食品安全目标食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O总经理应确保公司内各相关职能和层次上建立质量目标与食品安全目标，使质量目标与食品安全目标的建立能具体落实，并增加公司对质量目标与食品安全目标的可考核性，同时，质量目标与食品安全目标应包括
16、满足产品要求所需的内容。质量目标与食品安全目标应与质量方针与食品安全方针相一致。本公司的质量目标与食品安全目标详见本手册第三章。5.4.2 食品质量与卫生安全管理体系策划总经理应确保：a.总经理应做好本公司食品质量与卫生安全管理体系的策划和建立工作，从制上保障既定质量方针、目标与食品安全方针、目标的实现。b.由于市场环境、机构、职能等情况的变化而导致的食品质量与卫生安全管理体系的变更，也应进行策划完善，使食品质量与卫生安全管理体系保持完整性。策划的结果应充分体现在有关质量与卫生安全管理体系文件中。5.5 组织结构、职权和沟通5.5.1 为了有效地实施食品质量与卫生安全管理，本公司应规定各级岗位
17、人员的职责、权限和相互关系，并在公司的相关层次所管辖的范围内予以传达，对于从事与食品质量与卫生安全有关工作所必需的特权，公司均加以规定，详见本手册附录 3。5.5.2 公司任命管理者代表，明确以下职责：a具体负责食品质量与卫生安全管理体系的建立、实施、保持和改进工作。b向总经理汇报体系运行情况，并将报告内容作为管理评审及持续改进的依据。c采取有效措施，提高全公司的顾客要求的意识和食品卫生安全意识。5.5.3 公司应组建 HACCP 小组，任命了 HACCP 小组组长，HACCP 小组由各部门人员组成，并规定小组成员的职责。详见 HACCP 小组成员表（附录 4）。5.5.4 协商与沟通a.不同
18、部门和层次的人员通过适当的方式进行沟通，并关注外部相关方，与他们进行联络，对涉及质量投诉与食品显着安全危害的外部反应，应及时、妥善处理。b.沟通的方式有质量分析会、生产例会、专题会议、简报、黑板报等。5.6 法律、法规及其他要求食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O公司应收集与本公司相关的法律、法规和其他要求，尤其是食品卫生安全方面的法律法规和其他要求，并对其进行了控制。详见“法律法规清单”。公司将继续关注这些要求的新发展，及时更新信息，予以传达。5.7 管理评审5.7.1 总则本公司建立管理评审控制程序，在一年的时间间隔内，总
19、经理应主持对本公司食品质量与卫生安全管理体系进行评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审包括评价公司的食品质量与卫生安全管理体系改进的机会和变更的机会，包括产品质量方针、目标与食品安全方针、目标。应保持管理评审的记录。5.7.2 评审输入管理评审的输入包括以下有关信息：a)验证结果；b)顾客反馈；c)过程的监控结果和产品的符合性；d)预防和纠正措施的状况；e)以往管理评审的跟踪措施；f)可能影响食品质量与卫生安全管理体系的变更；g)改进的建议。5.7.3 评审输出管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施：a)食品质量与卫生安全管理体系及其过程有效性的改进；b)与顾客及法律、法
20、规要求有关的产品的改进；c)资源需求。5.8 引用文件5.8.1沟通控制程序5.8.2管理评审控制程序食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O第六章前提条件第六章前提条件6.1 资源提供公司确定并提供的资源主要应用于：a.为实现和保持食品质量与卫生安全管理体系和持续改进其有效性。公司食品质量与卫生安全管理体系应适应不断变化的外界环境，应不断地对众多关联和相互作用的过程的有效性予以持续改进，而过程离不开资源的投入，资源的提供是动态的。b.公司应识别由于顾客要求的不断变更以及法规要求的提高而引起对资源需求的变更，公司应及时通过提供所需
21、资源，满足顾客和法规要求，进而增强顾客满意。6.2 良好操作规范（GMP）应根据出口食品生产企业卫生要求，考虑相关法律、法规及其他要求确定并编写公司的良好操作规范。本公司的良好操作规范包括以下内容：a.生产质量管理人员的要求b.环境卫生的要求c.车间设施卫生的要求d.原料、辅料采购、运输、贮藏的卫生要求e.生产、加工的卫生要求f.包装、贮存、运输的卫生要求g.有毒有害物品的控制h.产品卫生质量检验i.保证卫生质量体系有效运行的要求。6.3 卫生标准操作规程（SSOP）公司应建立并保持卫生标准操作规程,并对卫生标准操作规程的实施进行监视和测量，程序应包括但不限于以下内容：程序文件卫生标准操作规程
22、规定了以下八个关键卫生条件：a)与食品或食品接触面接触的水的安全；b)食品接触面(包括器皿、手套和外套)的状况和清洁度；c)防止不卫生物品对食品、食品包装材料和其他食品接触面(包括器皿、手套和外套)以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；d)洗手，手消毒和厕所设施的卫生；e)保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水和其它化学、物理及生物污染物的影响；f)正确的标识、贮存和使用有毒化学品；g)控制员工的健康状 况，避免对食品、食品包装材料和与 食品接触面造成微生物污染。h)消灭食品加工厂内的虫害。应记录充分的监视和测量的数据和结果，以便于纠正和预防措施的分
23、析。6.4 人力资源6.4.1 应制订和保持培训控制程序,由公司办归口管理。6.4.3 能力、意识和培训公司对从事影响产品质量与食品卫生安全工作的人员应做到：a.识别这些人员的必要的能力，确定其能力需求，制订培训需求表；b.针对培训需求及计划由公司办负责具体落实实施，提供相应的培训或采取其他措施。c.对所有与产品质量与食品卫生安全工作有关的岗位人员的培训及所采取的其他措施的有效性进行评价。通过面试、笔试、实际操作等方式检查培训或其他措施的效果，是否达到了培训计划及其他措施所策划的目标。d.使每位员工都认识到自已所从事的工作或活动对食品质量与卫生安全管理体系的重要性和各种活动之间的关联性，激发其
24、对实现质量目标与食品安全目标作出贡献。e.保持每位员工的教育、培训、岗位技能资格认可和经验的适当的记录。6.5 基础设施为确保公司提供的产品能满足顾客要求和食品卫生安全要求，公司确保实现产品符合性所需要的基础设施，并对基础设施提供维护和保养。这些基础设施包括；a.建筑物、工作场所和相关设施（如水、电、汽供应的设施）。b.过程设备（如过程运行、控制和测试设备等）；c.支持性服务（如运输及通讯设备等）；各相关部门负责分管范围内的设施设备的安全、维护及有效使用。6.6 工作环境公司应识别实现产品符合性的工作环境，加以确定，并对工作环境中与产品符合性有关的因素进行管理。a.与产品符合性有关的硬环境管理
25、依据 速冻蔬菜生产加工企业的 GMP 要求；b.与产品符合性有关的软环境管理则落实以人为本的管理理念，为员工创造良好的人文环境，各级管理人员应经常性地与员工交流，帮助下属明确目标，并征询下属意见，使员工有主人感；关心员工生活，使员工有归属感；分配上采取择优，公开公平原则，使员工有成就感。以良好的人际环境，使公司内人人发挥其潜能。良好的人际工作环境是公司实现产品符合性的支持条件。6.7 引用文件6.7.1良好操作规范6.7.2卫生标准操作程序6.7.3培训控制程序6.7.4设施设备控制程序食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O第七
26、章产品实现第七章产品实现7.1 产品实现的策划7.1.1 公司每一只产品都应进行实现过程的先期策划工作，包括顾客要求和食品卫生法规识别过程、采购过程、工艺确定过程、生产或服务提供过程、食品危害分析和关键控制点确定等的策划，以确保产品的质量与卫生安全。7.1.2 确定恰当的产品质量与卫生安全的具体目标，包括识别产品质量特性，进行食品危害分析和确定关键控制点，建立其目标值和关键限值，并能满足顾客和法律法规的全部要求。7.1.3 确定实现过程，即识别并确定产品实现所需的过程和子过程；确定需要建立的过程文件，以确保过程有效运行并得到控制；确定实现过程所需的资源，包括人力资源、设施设备及卫生环境等资源，
27、以确保产品能得以实现。7.1.4 确定产品所需要的检查活动和接收准则。如生产或服务提供控制中的监视和测量活动，产品交付前的检验活动等。7.1.5 确定能充分证明过程运行和过程结果（即中间产品和最终产品）符合各项要求的记录。7.1.6产品实现策划的结果以书面文件的方式输出，包括各类程序文件和 HACCP计划，其中HACCP计划的具体要求可详见本手册第八章。7.2 与顾客有关的过程7.2.1 与产品有关的要求的确定公司应充分了解顾客的要求和期望，确定满足顾客要求的产品质量与卫生要求，以达到顾客满意，为此应确定：a.顾客规定的要求应予以确定，指已经明示的要求，包括对产品、对交付及交付后的要求。b.顾
28、客未明示，但这种隐含要求对规定用途或已知的预期用途是必要的或不言而喻的，也予以确定。c.食品卫生安全方面的法律法规要求。d.公司的附加要求，如公司的内控标准成品质量标准等，但必须是满足上述要求下的附加要求。7.2.2 与产品有关的要求的评审7.2.2.1 制订和保持文件化的控制程序，由销售部门归口管理。评审应在公司向顾客作出提供产品的承诺前进行。食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O评审应确保以下目的：a.准确理解了顾客要求。b.对顾客的产品要求作出明确规定，这些规定应形成文件，如合同、订单等。c.公司内部通过初步策划，采取必要
29、的、可实现的技术和资源上的措施，有能力满足产品的生产、交付和服务各方面的要求。在接受顾客口头表达（如电话订货）的产品要求时，在接受前对其要求应加以确认和评审。若产品要求发生变更（包括产品品种、数量、交付及让步等情况），不管来自供、需任何一方原因，销售部经理均应组织更改内容的评审，并将变更的信息及时传递到有关部门，确保相关人员已获悉变更的要求。评审的结果及评审引起的措施应予以记录并保存。7.2.3 与顾客的沟通与顾客进行有效的沟通，是充分了解顾客要求的前提，也是为了充分的使顾客了解公司的产品和服务的有关信息。7.2.3.1公司应针对以下方面进行确定并实施与顾客沟通的有效安排：a.关于产品的信息。
30、b.问询、合同、或订单的处理，包括对其的修改。c.在产品实现过程中以及向顾客提供产品后顾客的反馈信息。包括顾客的抱怨（投诉、及意见等）。公司应在产品提供之前，提供之中及提供之后，及时安排与顾客进行有效沟通。销售部应将与顾客沟通的信息及时传递至相关部门。保持与顾客沟通的相关记录，包括投诉、征询、建议等。7.3 设计与开发公司建立的质量管理体系不包括设计与开发控制，删减理由已在本手册 1.0 章 1.3a条款中说明。7.4 采购7.4.1 采购过程制订和保持采购控制程序，由原料部归口管理，生产部协同管理。确保采购的产品（包括外包加工产品）符合规定的要求，并能满足随后的产品实现，最终产食品质量与卫生
31、安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O品应无安全、卫生等方面的重要影响。公司根据供方（包括外包加工组织）按公司的要求提供产品的能力来评价和选择供方，建立选择、评价和重新评价的准则。保持评价结果及评价所引起的任何必要措施的记录。7.4.2 采购信息采购信息应清楚地表述所采购产品的要求，包括：a.产品的质量要求及服务要求。b.供方提供产品的程序。C.供方生产和服务提供的过程要求。d.供方人员的资格要求。就采购信息与供方沟通前公司应确保采购要求是充分和适宜的，采购要求的信息形式是采购合同、采购计划、电话订单等，采购信息须有相应的责任人员审批，审查认
32、定采购信息中采购要求的充分性与适宜性。保持必要的采购信息的记录。7.4.3 采购产品的验证。公司对采购产品按规定进行进货验证，确保采购产品满足规定的要求。当验证活动须在供方实施时，应在采购信息中规定验证活动的安排，并规定产品放行的方式。保持采购产品的验证记录。7.5 生产和服务提供7.5.1 生产和服务提供的控制（过程控制）。制订和保持过程控制程序，由生产部归口管理。公司应策划并在受控条件下进行过程控制，受控条件应包括：a.生产部门及人员得到书面的产品特性的信息。b.对部分必须的生产过程制定形成文件的工艺操作规程。c.使用合适的生产过程设备并安排适宜的工作环境，对设备进行适当的维护，以保持过程
33、能力。d.应配置并使用合适的监视和测量设备，并对使用状态进行评审，是否与标准要求相符。e.对重要的产品特性形成的过程（包括作业过程和工作环境控制过程）实施监视和测食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O量，已知偏差要受到监控，并将其减小到最低限度。对可能影响产品的有毒有害物品的使用和管理制订专门的程序进行控制。f.对关键工序操作工应经资格确认，对关键设备应经进行批准认可。g.对产品放行、交付和交付后活动进行控制。产品放行由质技部批准，销售部负责交付和交付后的服务工作，生产部配合发运。保持过程控制的相关记录。7.5.2 生产和服务提
34、供过程的确认。公司建立的质量体系不包括此条款的控制，删减理由已在本手册 1.0 章 1.3.6 条款中说明。7.5.3 标识和可追溯性。7.5.3.1 制订和保持产品标识和可追溯性控制程序，由质技部和生产部负责管理。对生产和服务提供全过程进行产品标识，相关采购物资应有供方标记，表明相关内容。过程中的产品标识使用适宜的标识牌或分区域堆放。对监视和测量结果进行标识，以表明产品的检验状态。对不同供方，不同产地的相同产品进行可追溯性标识，以识别产品的个体或批次，并对追溯情况做好记录。所有仓储货物都应有明确适宜的标记，并分区堆放。在作业区划出不同区域堆放不同状态产品，不合格品在特定区域堆放。7.5.4
35、顾客财产制订和保持顾客提供产品控制程序，由生产部 归口管理。公司应妥善管理受其控制和使用的顾客财产，包括顾客提供的原料、半成品、成品、包装物及代表顾客提供的服务、设备和工具等。公司应组织相关人员对顾客财产做出专门的标识，接收时进行验证、贮藏或使用时给予适宜的保护和维护，并应进行合理和正确的使用，防止产品损坏、误用。当顾客财产发生丢失、损坏情况或不适用时，应及时报告顾客，并加以记录。保持顾客财产验证、保护、维护、丢失、损坏、不适用等相关内容的证实信息，记录应可提供给顾客。7.5.5 产品防护制订和保持产品防护控制程序，由生产部归口管理。2 产品的搬运应符合安全、卫生方面的有关规定、不损伤产品。包
36、装要求应在作业指导书中加以明确，唛头印刷按顾客要求，其他操作按规定作业。食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O采购原料、半成品和成品及包装物应在适宜的环境中贮存，并制订相应的控制措施，防止产品变质、损坏、误用。7.6 监视和测量装置的控制。7.6.1制订和保持监视和测量装置控制程序，由 质技部归口管理。7.6.2 确保提供使用适宜的监视、测量装置，保证监测活动符合要求，证明公司的检验结果可靠有效。7.6.3 确定公司须开展的监视、测量活动，明确监视、测量要求。7.6.4 所有的监视、测量装置使用应进行合格鉴定，使用的器具应有表明
37、其合格状态的标识，在用的监视和测量装置应按规定实行周期检定。7.6.5 监视、测量装置在使用时，应进行必要的调整，但应防止调整时发生偏离校准状态，使测量结果失效。7.6.6 应对监视、测量装置的搬运、贮存采取必要的防护和维护，防止其损坏、劣化、失效。7.6.7 当监视、测量装置发生失准或损坏时，应对此前的检测结果的有效性进行评价和处理，并记录，同时对失准或损坏的监视、测量装置采取必要的措施。7.6.8 保持校准、验证结果的记录。7.7 引用文件7.7.1合同评审控制程序7.7.2采购控制程序7.7.3过程控制程序7.7.4有毒有害物品控制程序7.7.5产品实现的外包过程控制程序7.7.6标识和
38、可追溯性控制程序7.7.7顾客提供产品控制程序7.7.8产品防护控制程序7.7.9监视和测量装置控制程序食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O第八章第八章 HACCPHACCP 计划的具体要求计划的具体要求81 产品描述HACCP小组应对产品进行详尽描述，描述的信息包括以下内容：a)产品名称；b)产品的成份；c)与产品安全有关的特性；d)加工方式e)与产品直接接触的包装；f)运输、贮存条件；g)保质期/保存期；h)销售方式；i)预期用途和适宜的消费者；j)有关安全方面的具体食用/使用方法。82 产品工艺流程图8.2.1制定描述加
39、工过程的流程图公司应制定包括 HACCP 体系涉及的所有产品实现阶段的流程图；流程图清晰、准确、扼要地列出所有加工步骤，其范围包括加工过程中在组织控制下的所有工序，且标注出可能发生的返工或延迟加工过程。公司对流程图对应的加工步骤作了适当工艺描述。8.2.2 验证流程图HACCP 小组应进行现场审查，验证流程图与现场操作的一致性和完整性。当危害分析确认需更改工艺流程时，应对流程图予以修改并记录。经确认的流程图应充分明确以便于识别潜在危害。83 危害分析(HA)本公司持续识别所有与产品或过程（零售业）有关的从原料、加工、贮存和销售直至消费者使用以前可能发生的生物的、化学的或物理的危害（如书面的危害
40、分析报告）。HACCP 小组应对危害分析的充分性和适宜性予以确认，并制定危害分析工作单。84 确定关键控制点(CCP)公司对已识别的显着危害确定了关键控制点，将显着危害预防、消除或降低到可接受水平，以实现食品安全目标。并保持了确定关键控制点的支持性材料。食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O85确定关键限值(CL)公司对每个关键控制点确定了关键限值（详见 HACCP 计划表），并保持确定关键限值的支持性材料。并根据关键限值确定相应的操作限值(OL)。86 关键控制点的监控公司建立了“关键控制点的监控程序”，监控程序对可能发生的偏
41、离或偏离趋势进行了识别。监控程序包括：a)监控对象；b)监控方法；c)监控频率（监控频率的确定应具备科学依据）；d)监控人员。应保持监控结果的记录。87 关键控制点的纠正和预防措施公司编制了“纠正措施和预防措施控制程序”对以下情况进行了规定，当关键控制点的监控结果显示关键限值发生偏离时，应实施纠正并采取纠正措施。当关键控制点的监控结果显示偏离操作限值但尚未偏离关键限值时，应实施加工调整。88 关键控制点的验证公司编制了“验证程序”对关键控制点实施验证并保持验证记录。89HACCP 计划表公司制定了 HACCP 计划表并保持实施记录。810 引用文件8101 具体产品的HACCP 计划表食品质量
42、与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O第九章测量、分析和改进第九章测量、分析和改进9.1 总则9.1.1 应规定、策划和实施过程所需的监视、测量、分析和改进活动，以确保食品质量与卫生安全管理体系的符合性、有效性，并持续改进，确保产品质量符合顾客要求，增强顾客满意。9.1.2进行数据分析时，应采用适当的统计方式，必要时可采用适宜的统计技术。9.2 监视和测量9.2.1 顾客满意应制订和保持产品交付、售后服务和顾客满意度测量控制程序，由销售部归口管理。9.2.1.1 应监视是否已满足顾客要求，通过来自顾客的信息，评价公司在满足顾客要求方面的
43、状况、程度及不足，以此来测量公司质量体系的业绩，并获得识别可改进质量体系有效性的信息。9.2.1.2 监视的信息应包括顾客对公司产品质量、交付和服务等方面直接或间接的反映，既包括满意的信息，也包括不满意的信息。9.2.1.3 获得顾客满意度信息的方式有：a.接受顾客抱怨，包括投诉及意见。b.与顾客沟通，定期或不定期地走访顾客或问卷调查。c.市场调研，收集市场及同行业信息。9.2.1.4 对收集到的信息应进行统计分析，确定顾客满意程度和改进机会。9.2.2 内部审核9.2.2.1 制订和保持内部审核控制程序，由管代组织实施，验证食品质量与卫生安全管理体系的符合性和有效性。9.2.2.2 制订审核
44、计划，确定审核的时间、目的、准则、范围、方法。9.2.2.3 确定审核组明确审核员分工，审核人员应与被审核活动无直接责任关系，保持审核的客观性和公正性。9.2.2.4 审核应有充分准备，严格按审核程序要求进行。9.2.2.5 保持审核过程及结果的审核记录，过程中发现的不符合项应由责任部门确认。9.2.2.6 对审核中发现的所有问题责任部门应及时采取适当纠正措施。9.2.2.7 应对采取的纠正措施进行跟踪验证，并进行结果的报告和记录。食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O9.2.3 过程的监视和测量公司通过对食品质量与卫生安全管理
45、体系过程的监视和测量，证实体系运行的有效性和产品的符合性，管代应督促有关部门对本部门的质量活动过程进行监视和测量，利用内审、顾客满意度测量，质量目标与食品安全目标的分解落实和考评，以及各类日常检查等方法测量质量体系的有效性，采用工艺执行检查，环境卫生执行检查，微生物检测，操作规程执行检查，操作工自检、互检，管理人员过程巡检，过程记录等方式确保产品符合规定的要求和安全卫生，各部门对过程监视和测量中发现的问题应采取纠正和预防措施。9.2.4 产品的监视和测量9.2.4.1 制订和保持产品的监视和测量控制程序，由质技部归口管理。9.2.4.2 按产品实现的策划对产品特性进行监视和测量，并依照公司检验
46、规程操作，以验证产品的符合性。9.2.4.3 产品的监视和测量分三个阶段进行：进货检验、过程（工序）检验、最终检验。9.2.4.4 应保持所有产品监视和测量的记录，并应标明依照并通过有关标准的结果，并应经被授权的检验人员亲自记录的检验结果，才为有效，产品才可放行。9.2.4.5 产品的交付应在完成所规定的各个阶段的监视和测量而且结果符合规定的要求后进行。9.3HACCP 的确认9.3.1HACCP 确认的方式：结合基本的科学原理应用科学的数据进行生产观察、检测和试验。9.3.2 确认的执行者执行者为 HACCP 小组成员和受过适当的培训或经验丰富的人员。9.3.3 确认内容包括对 HACCP
47、计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到 CCP 验证方法，作科学及技术上的回顾和评价。9.3.4 确认频率9.3.4.1 最初的确认9.3.4.2 当下列情况发生变化时原料的改变食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/O产品或工艺的改变重复出现同样的偏差有关危害或控制手段的新信息生产中观察到异常情况出现新的销售或消费方式。9.4 事故、事件与不符合公司确定有关的职责和权限，以便a）处理和调查食品卫生安全事故、事件或不符合；b）采取措施减少由食品卫生安全事故、事件或不符合产生的影响；c）采取纠正和预防措施并予以完成；d）确认所采取
48、的纠正和预防措施的有效性。9.5 不合格品控制9.5.1 制订和保持不合格品控制程序，由质技部归口管理。9.5.2 确保不符合要求的产品得到识别和控制，以防止其非预期使用和交付，对不合格品应记录、标识、隔离、评价和处置。9.5.3 不合格品的评审和处理。不合格品可采取退回供方、返工、让步接收、降级、报废等方式处置。9.5.3.1 采取措施，处置已发现的不合格品：a.供方提供的货物不合格，应进行隔离，评定后处置。b.加工过程中发现的不合格，应将其退回原工序或隔离，必要时退回到供方，并做好不合格品标记。c.最终检验中发现的不合格成品应进行隔离，并标识，防止误用。9.5.3.2 所有不合格品都应上报
49、质技部进行评定，分析和处理。9.5.3.3 让步、放行应由授权人员批准，必要时须经顾客批准。9.5.4 以不合格品采取的措施应保存记录。9.5.5 返工后的产品应再次按程序重新验证其符合性。9.5.6 公司对在交付使用后发现的不合格品，有责任采取适当的措施，并应与不合格品给顾客造成的影响相适当，包括更换、退货甚至赔偿。9.6 数据分析9.6.1 公司应收集以下信息：食品质量与卫生安全管理手册食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/OSSS/QM2003A/Oa.与产品质量与食品卫生安全有关的数据：质量与卫生记录、不合格率、顾客检验、投诉率、服务信息等；b.过程有关的监视和测量信息（包
50、括内审结果、管理评审输出等）。9.6.2 应对所收集的数据进行分析，由归口部门和相关部门及人员进行协同分析，并选择适当的统计方法。9.6.3 数据分析的结果应能提供以下方面的信息。a.顾客满意方面程度与顾客要求的符合程度，不满意的主要方面；b.产品要求的符合性、不足的主要方面；c.产品和过程的特性变差，现状及其趋势，潜在的主要问题，有无采取必要的预防措施；d.供方产品的状况和过程状况的相关信息。9.6.4 应利用数据分析的结果，寻求改进机会，使公司食品质量与卫生安全管理体系能得以持续改进和有效。9.7 改进9.7.1 持续改进9.7.1.1 公司应不断寻求进一步改进的机会，并采取适当的改进方式