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1、医院食堂经营管理及绩效考核方案一、目的为了加强食堂工作管理，保本经营，提高服务质量，确保员工进餐安全。同时通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂勾，以提高员工的素质、能力和工作热情。二、经营机制食堂管理实行成本核算、保本经营。成本包括烹饪食品成本、人员工资和水电、煤气等.三、绩效管理食堂管理内务管理实行工作绩效考核，与食堂主厨(负责人）工资挂钩，食堂协作工由食堂负责人考核.对食堂考核实行客餐服务现场评价、行政部周检查、月员工满意问卷等进行综合考评。客餐服务评价:每餐由招待人进行现场评价。周检查：行政部每周不定期巡视检和接受员工投诉,并记录。月度考核：依据公司食堂管理绩效考评表对当
2、月食堂管理工作和服务进行考核，考核时间为每月底,遇节假日顺延。四、食堂人员工资结算1、定员 3 人（主厨 1 人、协作工 2 人），人员管理由主厨负责。2、食堂人员工资总额与食堂收入和绩效考核挂钩。1）食堂员工月实发工资总额=(员工餐实际利润/450)基本工资总额+（客餐招待实际利润/800）绩效工资总额KPI/100-水水电煤气电煤气其中：设员工进餐利润为 450 元/月（利润率为 0.5 元/份）,客餐利润为 800 元/月（利润率为 40)；基本工资总额为 3500 元/月（含主厨 1500 元/人，协作工 1000 元/人)，绩效工资总额为 1000 元/月；KPI 考核总分为 100
3、 分.2）员工餐和客餐实行定价管理,执行成本核算。3）KPI 考核结果与绩效工资挂钩（1）考核成绩在 80100 分者,当月绩效工资按 100发放;(2）考核成绩在 7079 分者,当月绩效工资按 80%发放；（3）绩效考核成绩在6069 分者，当月绩效工资按 60发放;（4）绩效考核成绩在 60 分以下者，当月绩效工资全部扣除。五、本考核方案从 2015 年 5 月 1 日起执行.食堂管理绩效(KPI)考评表考核类别考核指标考评标准评分标准评分1、食堂内墙壁、地面保持整洁，无积尘、每 出 现 一 次 不 合 格 现 象，积水、无蛛网、无杂物2、食堂外周围环境(含流水沟）清洁，无杂草、无蚊蝇、
4、老鼠、蟑螂滋生地，按照要求开展灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作食堂卫生清洁（20）3、纱窗、纱罩应随时关闭、盖好4、餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生，及时做好清洁工作，保证室内物品的整洁5、垃圾桶应盖好存放并及时处理工作业绩（60）食品安全（15）2、销售变味食品采购工6、违反个人卫生要求的1、及时处理变质腐烂的食品扣2分。未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠等的，扣3分。每发现一次门窗不按要求关闭的情况，扣2分.未按照规定进行清洁工作的，每发现一次扣2分.每发现一次未盖好或未及时处理的情况，扣2 分.发现一次扣2分发现未及时处理的，每次扣 5 分；发生食品安全责任事故，此项不得分.发现一次不得分1、采购工作及时合
5、理，并常备客餐主菜采购不及时无备菜次扣 2 分;作(10）2、采购记录不准确、无成本核算1、就食堂就餐环境、食堂工作人员卫生满意度(15）食堂工作人员的服务态度等方面展开问卷调查，具体见食堂工作满意度调查问卷和客餐服务质量评价表沟通能工作能力（20）执行能1、按照上级安排及时、积极主动、出色力（15）的完成任务力（5）语言温和，态度诚恳,善于疏导采购品值、价格违反原则得0 分1、调查问卷每减少10分，低于60分时，该项不得分2、评价表 评价得分低于 40 分，扣 2 分/次接受意见、态度诚恳得 5 分；勉强接受意见得 2 分；态度不诚恳、与人争辩不得分出色完成任务得15 分；基本完成任务得过
6、10 分；督促才能完成任务得 5 分；不能完成上级安排的任务不得分；执行工作时间得 10 分；擅自离岗习惯、食堂饭菜的可口程度、饭菜的种类、则扣除本项2 分,当满意度得分出勤工作态度(20）服务态度（10)（10）执行作息时间和加班加点1 次扣 5 分；离岗发生打牌不得分热情周到得 10 分;态度一般得 6服务周到，热情分；服务态度差，发生与就餐员工发生口角、争执等不得分附表 1:食堂工作满意度调查问卷调查时间：20年月日 (部门员工代表填写）10 人项目问卷评分内容1、大米、面粉、食用油、肉类等主要食品原料必须从正规渠道进货。蔬菜要求新鲜、洁净无污染.2、食堂采购的不需加工食品必须达到卫生标
7、准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。评分标准有一项不合格减 2分，减完 5 分为止。有一项不合格减 2分，减完 5 分为止。分值5 分5 分评分每少一种减 1 分。荤、伙食3、员工餐中、晚餐菜品花式不少于3素营养搭配不合理减5 分质量种，荤、素营养搭配合理。2 分。减完 5 分为止。32 分饭菜份量不合适减 2分；出现进餐份饭菜4、饭菜的份量合适,饭菜可口程度。10 分减 2 分；饭菜不可口减 4 分。5、食品食物中出现杂物、不熟或口感 有一项减 2 分，减完7 分较差现象6 分为止。1、炊事人员在加工及分发食品时穿戴没穿工作服上岗减 2整洁的工作服、口罩。分未戴口罩扣 3 分
8、。2、炊事人员必须保持整洁,两手干净,操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食服务品打喷嚏等不卫生行为。分发食品时不能用手直接接触食品质量3、30 分必须使用食品夹。4、食堂服务人员要耐心解答、微笑服务，不得与员工发生争吵、打骂等不文明行为，有问题反映相关管理部门解决。5、按公司规定时间开饭.有任何一项减 2 分，减完 5 分为止。5 分5 分直接接触食品减5分.5 分出现不文明行为一次10 分减 2 分.出现一次延误减 25 分分。1、工作间无苍蝇、老鼠,防蝇、防鼠、发现一次苍蝇、老鼠10 分防尘设备齐全、有效。减 2 分。2、原料、半成品、成品的生、熟食品 生、熟食品末分开减分开，食品存放分类分架
9、，无过期、5 分，食品存放没有10 分分类分架减 3 分。卫生变质食品。质量3、工作间、操作台、灶台及售饭台卫38 分生整洁。就餐场所地面及桌椅每日每有一项不清洁减 28 分分，减完 7 分为止。餐清扫，地面整洁,桌椅洁净无油污。4、炊具餐具、菜具、熟食容器定期消 出现未清洗进行使用毒并保持清洁,做到“一洗二清三消毒减 6 分，无防尘或清10 分四隔离”.洗不洁减 4 分。备注合计附表 2：食堂招待客餐服务质量评价表时间项目月日餐评价内容餐桌、椅子、茶几部门满意 6基本满意 4评价人不满意 0得分卫生环境餐具（碟、碗、筷、杯）火候新鲜度油量烹饪质量口感色泽搭配特色创新服务态度得 40 分以下绩效考核扣 1 分请在对应栏打“”建议