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1、医院食堂经营管理及绩效考核方案一、目的为了加强食堂工作管理，保本经营，提高服务质量，确保员工进餐安全。同时通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂勾，以提高员工的素质、能力和工作热情。二、经营机制食堂管理实行成本核算、保本经营。成本包括烹饪食品成本、人员工资和水电、煤气等。三、绩效管理 食堂管理内务管理实行工作绩效考核，与食堂主厨（负责人）工资挂钩，食堂协作工由食堂负责人考核。对食堂考核实行客餐服务现场评价、行政部周检查、月员工满意问卷等进行综合考评。客餐服务评价：每餐由招待人进行现场评价。周检查：行政部每周不定期巡视检和接受员工投诉，并记录。月度考核：依据公司食堂管理绩效考评表对
2、当月食堂管理工作和服务进行考核，考核时间为每月底，遇节假日顺延。四、食堂人员工资结算1、定员3人（主厨1人、协作工2人），人员管理由主厨负责。2、食堂人员工资总额与食堂收入和绩效考核挂钩。1）食堂员工月实发工资总额=（员工餐实际利润/450）基本工资总额+（客餐招待实际利润/800）绩效工资总额 KPI/100 - 水电煤气其中：设员工进餐利润为450元/月（利润率为0.5元/份），客餐利润为800元/月(利润率为40%)；基本工资总额为3500元/月（含主厨1500元/人，协作工1000元/人），绩效工资总额为1000元/月；KPI考核总分为100分。2）员工餐和客餐实行定价管理，执行成本核
3、算。3）KPI考核结果与绩效工资挂钩 （1）考核成绩在80100分者，当月绩效工资按100发放； （2）考核成绩在7079分者，当月绩效工资按80发放； （3）绩效考核成绩在6069分者，当月绩效工资按60发放； （4）绩效考核成绩在60分以下者，当月绩效工资全部扣除。 五、本考核方案从2015年5月1日起执行。 食堂管理绩效(KPI)考评表考核类别考核指标考 评 标 准评 分 标 准评分工作业绩（60）食堂卫生清洁（20）1、食堂内墙壁、地面保持整洁，无积尘、积水、无蛛网、无杂物每出现一次不合格现象，扣2分。2、食堂外周围环境（含流水沟）清洁，无杂草、无蚊蝇、老鼠、蟑螂滋生地，按照要求开展灭
4、蝇、灭鼠、灭蟑螂工作未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠等的，扣3分。3、纱窗、纱罩应随时关闭、盖好每发现一次门窗不按要求关闭的情况，扣2分。4、餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生，及时做好清洁工作，保证室内物品的整洁未按照规定进行清洁工作的，每发现一次扣2分。5、垃圾桶应盖好存放并及时处理每发现一次未盖好或未及时处理的情况，扣2分。6、违反个人卫生要求的发现一次扣2分食品安全（15）1、及时处理变质腐烂的食品发现未及时处理的，每次扣5分；发生食品安全责任事故，此项不得分。2、销售变味食品发现一次不得分采购工作（10）1、采购工作及时合理，并常备客餐主菜采购不及时无备菜次扣2分；2、采购记录不准确、无成本核
5、算采购品值、价格违反原则得0分满意度（15）1、就食堂就餐环境、食堂工作人员卫生习惯、食堂饭菜的可口程度、饭菜的种类、食堂工作人员的服务态度等方面展开问卷调查，具体见食堂工作满意度调查问卷和客餐服务质量评价表1、调查问卷每减少10分，则扣除本项2分，当满意度得分低于60分时，该项不得分2、评价表评价得分低于40分，扣2分/次工作能力（20）沟通能力（5）语言温和，态度诚恳，善于疏导接受意见、态度诚恳得5分；勉强接受意见得2分；态度不诚恳、与人争辩不得分执行能力（15）1、按照上级安排及时、积极主动、出色的完成任务出色完成任务得15分；基本完成任务得过10分；督促才能完成任务得5分；不能完成上级
6、安排的任务不得分；工作态度（20）出勤 （10）执行作息时间和加班加点执行工作时间得10分；擅自离岗1次扣5分；离岗发生打牌不得分服务态度（10）服务周到，热情热情周到得10分；态度一般得6分；服务态度差，发生与就餐员工发生口角、争执等不得分附表1： 食堂工作满意度调查问卷调查时间：20 年 月 日 （部门员工代表填写）10人项目问卷评分内容评分标准分值评分伙食 质量32分1、大米、面粉、食用油、肉类等主要食品原料必须从正规渠道进货。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。有一项不合格减2分，减完5分为止。5分2、食堂采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。有一项
7、不合格减2分，减完5分为止。5分3、员工餐中、晚餐菜品花式不少于3种，荤、素营养搭配合理。 每少一种减1分。荤、素营养搭配不合理减2分。减完5分为止。5分4、饭菜的份量合适，饭菜可口程度。饭菜份量不合适减2分；出现进餐份饭菜减2分；饭菜不可口减4分。10分5、食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象有一项减2分，减完6分为止。7分服务 质量 30分1、炊事人员在加工及分发食品时穿戴整洁的工作服、口罩。没穿工作服上岗减2分未戴口罩扣3分。5分2、炊事人员必须保持整洁，两手干净，操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。有任何一项减2分，减完5分为止。5分3、分发食品时不能用手直接接触食
8、品必须使用食品夹。直接接触食品减5分。5分4、食堂服务人员要耐心解答、微笑服务，不得与员工发生争吵、打骂等不文明行为，有问题反映相关管理部门解决。出现不文明行为一次减2分。10分5、按公司规定时间开饭。出现一次延误减2分。5分卫生质量38分1、工作间无苍蝇、老鼠，防蝇、防鼠、防尘设备齐全、有效。发现一次苍蝇、老鼠减2分。10分2、原料、半成品、成品的生、熟食品分开，食品存放分类分架，无过期、变质食品。生、熟食品末分开减5分，食品存放没有分类分架减3分。10分3、工作间、操作台、灶台及售饭台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日每餐清扫，地面整洁，桌椅洁净无油污。有一项不清洁减2分，减完7分为止。8分4、炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三消毒四隔离”。出现未清洗进行使用减6分，无防尘或清洗不洁减4分。10分备注合计附表2： 食堂招待客餐服务质量评价表时间 月 日 餐部门评价人项目评价内容满意6基本满意4不满意0得分卫生环境餐桌、椅子、茶几餐具（碟、碗、筷、杯）烹饪质量火候新鲜度油量口感色泽搭配特色创新服务态度得40分以下绩效考核扣1分请在对应栏打 “”建议