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1、第二节第二节 豆类及含油种子类的选择豆类及含油种子类的选择第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择A A、豆类分类（按营养成分）：、豆类分类（按营养成分）：一类是大豆类，按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种；另一类是除大豆以外的其他豆类，如蚕豆、绿豆、小豆、豌豆等。B B、含油种子类主要指的是含油的作物种子，、含油种子类主要指的是含油的作物种子，主要包括豆类、花生、芝麻、葵花子等。主要包括豆类、花生、芝麻、葵花子等。C C、豆类及含油种子类均含有丰富的脂肪和蛋、豆类及含油种子类均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体优白质，是重要的榨油原料，同时也是人体优质
2、蛋白质的重要来源质蛋白质的重要来源 一、豆类及豆制品的营养价值一、豆类及豆制品的营养价值(一一)大豆类：大豆类：大豆类食物营养价值丰富，含有量多质优的蛋白质、中等量的脂肪和较少的碳水化合物。1 1、蛋白质、蛋白质 蛋白质含量较高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，其组成与动物蛋白相似，属完全蛋白质，是来自植物的优质蛋白质。大豆蛋白质还含有丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对儿童脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择2 2、脂肪、脂肪 豆油是少有的优质食用油。不饱和脂肪酸高达85。必需脂肪酸丰富(其中油酸占3236，亚油酸51.757.0，亚麻
3、酸210),抗氧化能力强，所以常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。3 3、碳水化合物、碳水化合物含量：相对较少，为2030，组成:纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉或含量极微特点：在体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。大豆经加工成豆制品后，难消化程度可明显降低，营养价值随之提高。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择（二）其他豆类（二）其他豆类1、蛋白质含量中等 2、脂肪含量少，约为1 3、碳水化合物含量较高，占55以上 4、其他营养素与大豆近似，所以其他豆类也是植物性食物中营养价值较高的一类食物。(三三)豆制品豆制品 是
4、以大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆芽、粉丝等，还有经过发酵制成的豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等40多种。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择 1 1、豆腐、豆腐（1）蛋白质含量丰富。豆腐的蛋白质约为8，其制品(豆腐干、卷、丝等)蛋白质含量可达1745。(2）蛋白质消化吸收率高，达9296。(3)钙的含量极为丰富(约为164mgl00 g),是人体获得钙的 良好来源，对儿童、老人和孕妇尤其重要。豆浆豆浆蛋白质含量近似2 2、牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，且富含铁。其他营养素含量(脂肪，糖、蛋氨酸、钙、维生素B、维生素A和维生素D)相对较少。第四
5、章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择3 3、豆芽、豆芽豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作 与发芽前相比，维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽后可达68mgl00g。在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择二、含油种子类的营养价值二、含油种子类的营养价值含油量含油量脂肪酸成分脂肪酸成分蛋白质含量蛋白质含量蛋白质特点蛋白质特点花生花生39395l5l 不饱和脂肪酸在不饱和脂肪酸在8080以上，其中油酸占以上，其中油酸占40.440.4，亚油酸占，亚油酸占37.737.7。26263535 必需氨基酸必需氨基酸种类齐全种
6、类齐全 芝麻芝麻45455858 不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占85859090，油酸和亚油，油酸和亚油酸各占酸各占5050 20202626 优质蛋白质优质蛋白质油菜籽油菜籽38384848 主要为不饱和脂肪酸，主要为不饱和脂肪酸，但其中芥酸占但其中芥酸占5050，芥酸消化吸收率低芥酸消化吸收率低 21212727 富含赖氨酸、富含赖氨酸、精氨酸和组精氨酸和组氨酸氨酸 坚果坚果大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些坚果还大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些坚果还含有较多的维生素含有较多的维生素B1B1和维生素和维生素B2B2。莲子和板栗等坚果含淀粉较高。莲子和板栗等坚果含
7、淀粉较高。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择 三、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用三、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用 1 1、影响大豆蛋白质消化率的因素、影响大豆蛋白质消化率的因素 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3 豆皮中的纤维素，难以消化 胰蛋白酶抑制素。它能抑制胰蛋白酶的消化作 用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。2 2、解决方法：、解决方法：水泡磨碎、充分煮沸 豆浆消化率84.9，豆腐消化率9296%3 3、贮藏方法、贮藏方法 含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择