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1、儿童营养学第四章第三节第1页，共13页，编辑于2022年，星期五 蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的重要来源。由于其中还含有较多的纤维重要来源。由于其中还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠道蠕动素、果胶和有机酸，能刺激胃肠道蠕动和消化液的分泌，对增强食欲和促进食和消化液的分泌，对增强食欲和促进食物消化吸收起着重要的作用。蔬菜和水物消化吸收起着重要的作用。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，故称果在体内的最终代谢产物呈碱性，故称碱性食物，对维持体内的酸碱平衡起重碱性食物，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。蔬菜和水果是维持人体健康必要作用。蔬菜和水果是维持人体
2、健康必须的食物。须的食物。第四章 学前儿童的食物选择第2页，共13页，编辑于2022年，星期五 蔬菜按其结构可食部位不同可分为：蔬菜按其结构可食部位不同可分为：叶叶菜类菜类、根茎类根茎类、瓜茄类瓜茄类和和鲜豆类鲜豆类。第四章 学前儿童的食物选择第3页，共13页，编辑于2022年，星期五1.叶菜类：叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜等，主要提供胡萝卜素、维生素主要包括白菜、菠菜、油菜等，主要提供胡萝卜素、维生素B2、维生素维生素C、矿物质（钾、钙、磷、铁）及膳食纤维，并有较多的叶酸、矿物质（钾、钙、磷、铁）及膳食纤维，并有较多的叶酸和胆碱。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素和胆碱
3、。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。的含量较高。蔬菜名称蔬菜名称100g蔬菜中钙和草酸量蔬菜中钙和草酸量理论上可理论上可利用的钙利用的钙 钙钙 草酸草酸小白菜小白菜159133100芹菜芹菜18123179红油菜红油菜1169474韭菜韭菜10516234蕹菜蕹菜224691-83圆叶菠菜圆叶菠菜102606-167几几种种常常见见蔬蔬菜菜中中钙钙和和草草酸酸的的含含量量 （单单位位mg/100g）第四章 学前儿童的食物选择第4页，共13页，编辑于2022年，星期五2.根茎类：根茎类：主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、藕、葱、蒜、竹笋主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、藕、葱、
4、蒜、竹笋等。一般来说，其营养价值不如叶菜类，但亦有其特点。等。一般来说，其营养价值不如叶菜类，但亦有其特点。蛋白质含量为蛋白质含量为1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物，碳水化合物含量相差较大，低着含量相差较大，低着5%左右，高者可达左右，高者可达15%25%。膳。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为食纤维的含量较叶菜类低，约为1%。胡萝卜中不仅含。胡萝卜中不仅含胡萝卜素最高，每胡萝卜素最高，每100g中可达中可达4130g，还含有木质素，还含有木质素，具有防癌和降压作用。晒的含量以大蒜、芋头、洋葱具有防癌和降压作用。晒的含量以大蒜、芋头、洋葱等最高。等最高。第四章 学前儿童的食
5、物选择第5页，共13页，编辑于2022年，星期五3.瓜茄类：瓜茄类：主要有冬瓜、南瓜、茄子、辣椒等。瓜茄类因主要有冬瓜、南瓜、茄子、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%1.3%，脂肪微量，碳水化合物为，脂肪微量，碳水化合物为0.5%3.0%膳膳食纤维含量为食纤维含量为1%左右。胡萝卜素含量以南瓜、番左右。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高，维生素茄和辣椒最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素茄中的维生素C含量虽然不是很高，但因其本身含含量虽然不是很高，但因其本身含有机酸，能保护维生素
6、有机酸，能保护维生素C不受破坏，是人体维生素不受破坏，是人体维生素C是良好来源。在辣椒中还含有丰富的晒、铁和锌，是良好来源。在辣椒中还含有丰富的晒、铁和锌，故辣椒是一种营养价值较高的食品。故辣椒是一种营养价值较高的食品。第四章 学前儿童的食物选择第6页，共13页，编辑于2022年，星期五4.鲜豆类：鲜豆类：鲜豆类主要如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆、豌豆等，与其他鲜豆类主要如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆、豌豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%14%，平均，平均4%左右，其蛋白质含量不仅相对较高且质量也较谷类好，能与左右，其蛋白质含量不仅相对
7、较高且质量也较谷类好，能与谷类蛋白质起到互补作用。脂肪含量不高，除毛豆外均在谷类蛋白质起到互补作用。脂肪含量不高，除毛豆外均在0.5%以下。碳水化合物均在以下。碳水化合物均在4%左右、膳食纤维为左右、膳食纤维为1%3%。胡萝卜素、。胡萝卜素、维生素维生素B1、钾、钙、铁、锌、晒、磷的含量均比其他蔬菜高，其中、钾、钙、铁、锌、晒、磷的含量均比其他蔬菜高，其中的铁易被人体吸收利用。维生素的铁易被人体吸收利用。维生素B2含量与其他绿叶蔬菜相似。所以，含量与其他绿叶蔬菜相似。所以，鲜豆类是营养丰富的蔬菜，应提倡大量种植。鲜豆类是营养丰富的蔬菜，应提倡大量种植。鲜豆类常含有一种有毒的皂素，食用未熟透的鲜
8、豆类，可能鲜豆类常含有一种有毒的皂素，食用未熟透的鲜豆类，可能发生中毒，因此烹饪时务必充分加热熟透，破坏其中的皂素，以发生中毒，因此烹饪时务必充分加热熟透，破坏其中的皂素，以防中毒。防中毒。尽量选用新鲜的蔬菜，少吃蔬菜制品（如：脱水蔬菜、泡尽量选用新鲜的蔬菜，少吃蔬菜制品（如：脱水蔬菜、泡菜、腌菜等）。菜、腌菜等）。第四章 学前儿童的食物选择第7页，共13页，编辑于2022年，星期五 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。水果的种类很多，有苹果、橘子、桃、梨等。品。水果的种类很多，有苹果、橘子、桃、梨等。新鲜水果新鲜水果
9、的的水分水分含量很高含量很高，营养素含量相对较低营养素含量相对较低。蛋白质脂肪含量均不超过蛋白质脂肪含量均不超过1%1%，碳水化碳水化合物含量差异较大合物含量差异较大，低者含量为，低者含量为6%6%，高者可达，高者可达28%28%，主要以，主要以双糖双糖或或单糖单糖形式存在，所以食之甘甜。形式存在，所以食之甘甜。新鲜水果是新鲜水果是维生素维生素C C的的主要来源，主要来源，酸枣酸枣含维生素含维生素C C最多最多，其次为柠檬、，其次为柠檬、草莓、橙等。草莓、橙等。胡萝卜素胡萝卜素含量丰富的水果有桔、海棠、杏、山楂、芒含量丰富的水果有桔、海棠、杏、山楂、芒果等，其中果等，其中芒果含量最为丰富芒果含
10、量最为丰富。水果所含的。水果所含的无机盐无机盐和和微量元素微量元素种类多、种类多、含量高（如钾、钠、钙、铁、铜、镁等），有利于含量高（如钾、钠、钙、铁、铜、镁等），有利于维持体液的酸碱平衡维持体液的酸碱平衡。水。水果中的有机酸、果胶和纤维素，可以果中的有机酸、果胶和纤维素，可以促进消化液的分泌促进消化液的分泌，刺激肠胃蠕动刺激肠胃蠕动，有利于食物的有利于食物的消化吸收和排泄消化吸收和排泄。第四章 学前儿童的食物选择第8页，共13页，编辑于2022年，星期五 干果是新鲜水果经过加工制成的果干，如葡萄干、杏干果是新鲜水果经过加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等，是人们非常喜欢的食品之一。由
11、于干、蜜枣、柿饼等，是人们非常喜欢的食品之一。由于加工的影响，加工的影响，维生素损失较多维生素损失较多，尤其是维生素尤其是维生素C C。但由。但由于水分减少，于水分减少，蛋白质、碳水化合物和无机盐类含量蛋白质、碳水化合物和无机盐类含量相对增加相对增加。如鲜葡萄中蛋白质含量为。如鲜葡萄中蛋白质含量为0.7%0.7%、碳水化合物、碳水化合物11.5%11.5%、钙为、钙为1919/100g/100g，而加工成葡萄干后，依次增，而加工成葡萄干后，依次增加到加到4.1%4.1%、78.7%78.7%和和101101/100g/100g。加工后的干果虽失去。加工后的干果虽失去某些鲜果的营养特点，但某些鲜
12、果的营养特点，但易于储存运输易于储存运输，并别具风味，并别具风味，有一定的食用价值。有一定的食用价值。第四章 学前儿童的食物选择第9页，共13页，编辑于2022年，星期五一、合理选择一、合理选择 蔬菜含丰富的水溶性维生素。除维生素蔬菜含丰富的水溶性维生素。除维生素C C外，一般叶外，一般叶部含量比部含量比根茎部高根茎部高，嫩叶比枯叶高嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应。因此在选择时，应多选择新鲜、色泽深的蔬菜。多选择新鲜、色泽深的蔬菜。二、合理加工与烹饪二、合理加工与烹饪 1 1、任何烹调加工方式都会造成蔬菜中营养的损失，所以像番茄黄瓜这类、任何烹调加工方
13、式都会造成蔬菜中营养的损失，所以像番茄黄瓜这类能生吃的蔬菜最好生吃或凉拌。能生吃的蔬菜最好生吃或凉拌。2 2、水溶性维生素如、水溶性维生素如VCVC和和B B族维生素以及无机盐易溶于水，所以蔬菜宜族维生素以及无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免损失。先洗后切，避免损失。3 3、洗好后的蔬菜放置时间不宜过长，避免维生素被氧化破坏，尤、洗好后的蔬菜放置时间不宜过长，避免维生素被氧化破坏，尤其避免切碎蔬菜长时间浸泡水中。其避免切碎蔬菜长时间浸泡水中。第四章 学前儿童的食物选择第10页，共13页，编辑于2022年，星期五 4 4、烹调时，应急火快炒，否则加热时间越长，维生素损失、烹调时，应急火快炒
14、，否则加热时间越长，维生素损失越多。越多。5 5、为了减少维生素的损失，烹调时加入少量的醋和淀粉，可以保、为了减少维生素的损失，烹调时加入少量的醋和淀粉，可以保证维生素不会被破坏。证维生素不会被破坏。6 6、有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可、有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜在开水中焯或烫一下后捞出，使其中的草酸大部分溶留在水先将蔬菜在开水中焯或烫一下后捞出，使其中的草酸大部分溶留在水中。中。有毒有毒：有些蔬菜本身含有有毒物质，如某些四季豆含皂苷，鲜黄花含秋有些蔬菜本身含有有毒物质，如某些四季豆含皂苷，鲜黄花含秋水仙碱，使用后都会引起中毒。
15、所以，四季豆要完全炒熟煮透才可食水仙碱，使用后都会引起中毒。所以，四季豆要完全炒熟煮透才可食用，黄花菜最好选用干黄花菜，鲜黄花菜一次不要多吃，烹调前先用用，黄花菜最好选用干黄花菜，鲜黄花菜一次不要多吃，烹调前先用开水焯过，并用清水充分浸泡以去除秋水仙碱。开水焯过，并用清水充分浸泡以去除秋水仙碱。第四章 学前儿童的食物选择第11页，共13页，编辑于2022年，星期五三、不宜长时间保存三、不宜长时间保存 长时间保存的蔬菜一方面维生素容易损失，如菠菜在长时间保存的蔬菜一方面维生素容易损失，如菠菜在2020时放置时放置1d1d，维生素，维生素C C将会损失达到将会损失达到84%84%，但低温保，但低温
16、保存（存（5-75-7）维生素损失会少一些。另一方面，长时）维生素损失会少一些。另一方面，长时间保存的蔬菜尤其是白菜中含有大量的硝酸盐，腐间保存的蔬菜尤其是白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐不烂后经细菌作用，可转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能与使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能与胺形成亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种致癌物质。胺形成亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种致癌物质。第四章 学前儿童的食物选择第12页，共13页，编辑于2022年，星期五二、
17、学前儿童水果的合理食用二、学前儿童水果的合理食用1 1、科学的选择水果、科学的选择水果 吃水果虽有益健康，但水果除含有丰富的维生素和矿物吃水果虽有益健康，但水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以治病也质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以治病也可以致病。如梨有清热降火、润肺去噪等功效，对肺结核、可以致病。如梨有清热降火、润肺去噪等功效，对肺结核、急性或慢性气管炎出现的咽干。喉痛等有辅助疗效，但对腹急性或慢性气管炎出现的咽干。喉痛等有辅助疗效，但对腹泻者不宜食用。泻者不宜食用。2 2、注意水果的卫生、注意水果的卫生 不要食用开始腐烂的水果，以及无防尘、防蝇设备又没彻底洗不要食用开始腐烂的水果，以及无防尘、防蝇设备又没彻底洗净消毒的果品，容易发生痢疾、伤寒、急性肠胃炎等消化道传染疾净消毒的果品，容易发生痢疾、伤寒、急性肠胃炎等消化道传染疾病。病。3 3、有些水果不宜空腹吃、有些水果不宜空腹吃 如西红柿、香蕉、橘子、山楂、甘蔗、鲜荔枝等。如西红柿、香蕉、橘子、山楂、甘蔗、鲜荔枝等。第四章 学前儿童的食物选择第13页，共13页，编辑于2022年，星期五