各类食物的营养.ppt

《各类食物的营养.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食物的营养.ppt（57页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、第五章第五章 食物营养与食品加工食物营养与食品加工基础基础食物分类：动物性食物动物性食物 植物性食物植物性食物 加工食品加工食品食品营养价值（nutritional value）：是是指指某某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。第一节第一节食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义评定评定意义意义一、评定一、评定营养素种类及含量：接近人体需要，则营营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工加工烹调影响：利弊都存在

2、，合理的加工方法和技术可提高营养价值。方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。可影响人体对某些营养素的消化吸收。营营养养质质量量指指数数（index of nutrition quality,INQ）：是是营营养养素素密密度度（某某营营养养素素占占供供给给量量的的比比）与与热热能能密密度度（该该食食物物所所含含热热能能占占供供给给量量的的比）之比。比）之比。INQ=某营养素密度某营养素密度/热能密度热能密度=（某营养素含量（某营养素含量/该营养素供给量）该营养素供给量）/（所产热能（所产热能/热能供给量

3、标准）热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表表示示该该食食物物的的该该营营养养素素的的供供给给高高于于热热能能的的供给量，营养价值高。供给量，营养价值高。INQ1 表表示示该该食食物物的的该该营营养养素素的的供供给给低低于于热热能能的的供给量，营养价值低。供给量，营养价值低。热能热能(kJ)kJ)蛋白蛋白质质(g)g)视黄视黄醇醇(g)g)硫胺硫胺素素(mg)mg)核黄核黄素素(mg)mg)营养素供给标准营养素供给标准100421004275758008001.41.41.41.4100100g g鸡蛋鸡蛋INQINQ6

4、5365312.812.82.622.621941943.733.730.130.131.431.430.320.323.523.52100g100g大米大米INQINQ145614568.08.00.740.740.220.221.081.080.050.050.250.25100g100g大豆大豆INQINQ1502150235.135.13.133.1337370.310.310.410.411.961.960.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。成年男子轻体力劳动者的营养供给

5、量标准为例。二、意义二、意义全面了解食物组分，充分利用食物资源。全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。养、促进健康。各类食品的营养价值关注：各类食品的营养价值关注：各类食品的结构和化学组成特点及营养学意各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。义。各类食品的营养价值（营养学特点）。各类食品的营养价值（营养学特点）。加工、烹调、储存对营养价值的影响。加工、烹调、储存对营养价值的影响。食品中的抗营养因素。食品中的抗营

6、养因素。第一节第一节 植物性食物的营养植物性食物的营养价值价值一、谷类一、谷类谷类谷类 谷类的营养成分谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 几种谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶醇溶蛋白蛋白谷谷蛋白蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53-53-54 41-81-810106-106-102 21-81-85 540-5040-5050-5550-5550-6050-60808030-4030-4030-4530-453232营养营养组成组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水 分分

7、粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)5072808595100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600

8、.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)mg/100g)食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.61

9、0.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.060.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.32430679190737896

10、1009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率谷类食物的合理利用谷类食物的合理利用1、合理加工、合理加工 加工精度越高，营养素损失越多。加工精度越高，营养素损失越多。2、合理烹调、合理烹调 v 大米淘选造成大米淘选造成B族、矿物质损失。淘洗次数族、矿物质损失。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。v烹调方法不当时，如加碱、炸油条等，损失烹调方法不当时，如加碱、炸油条等，损失严重。严重。v因此，稻米少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要因此，稻米少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。适量，且要少炸少烤。3、合理储存、合理储存 粮

11、谷类食品应在避光、通风、阴凉各干燥粮谷类食品应在避光、通风、阴凉各干燥的环境中储存。防霉烂变质。的环境中储存。防霉烂变质。4、合理搭配、合理搭配 谷类食品赖氨酸普遍偏低，宜与含赖氨酸谷类食品赖氨酸普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。蛋白质的营养价值。二、豆类及其制品的营二、豆类及其制品的营养价值养价值必需氨基酸必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04

12、.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI）豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor)水苏糖 棉籽

13、糖 植酸 植物红细胞凝集素 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血抗坏血酸酸(mg)(mg)豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.02

14、0.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6豆类及其制品的合理利用豆类及其制品的合理利用1、大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。、大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。v不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。率有明显的影响。大豆蛋白质消化率如下：大豆蛋白质消化率如下：整粒熟大豆整粒熟大豆 65.3%豆豆 浆浆 84.9%豆豆 腐腐 92%96%v大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难于分解为人体蛋白酶的消化作用，使大豆

15、难于分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏。这种因子即被破坏。2、合理搭配、合理搭配v豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好发挥蛋白质的互补作用，混合食用，可较好发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。物宜与谷类食物搭配食用。赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸3、豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，、豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作因此国外有人将豆皮经过处理后磨

16、成粉，作为高纤维用于烘焙食品。为高纤维用于烘焙食品。三、蔬菜、水果的营养三、蔬菜、水果的营养价值价值常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒柿子椒花菜花菜苋菜苋菜冬冬苋菜苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜维生素维生素C(mg)C(mg)胡胡 萝萝 卜卜 素素(g)(g)核黄素核黄素(mg)(mg)72723403400.030.03616130300.080.084747210021000.210.212020695069500.050.0532324874870.110.11181880800.010.018 88908900.040.041616401040100.040.04鲜

17、枣鲜枣猕猴桃猕猴桃 柑柑桔桔芒果芒果苹果苹果葡萄葡萄桃桃草莓草莓维生素维生素C(mg)C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)(g)核黄素核黄素(mg)(mg)2432432402400.090.0962621301300.020.0228288908900.040.0419195205200.030.032323805080500.040.044 420200.020.02252550500.020.027 720200.030.03474730300.030.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮

18、菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜224224404064643593591021021211216916912982984714711142114260660611501150蔬菜合理利用蔬菜合理利用1、合理选择、合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般外，一般叶部的维生素比根部高，深色的菜叶比浅色叶部的维生素比根部高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，嫩叶比枯叶高，因此在选择时，的菜叶高，嫩叶比枯叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。蔬菜、水果的合理利用蔬菜、水果的合理利用2、合理加工和烹调、合理加工和烹调v

19、蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。宜先洗后切。v洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。间地浸泡在水中。v烹调时要尽可能做到急火快炒。烹调时要尽可能做到急火快炒。v为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素保护维生素C不被破坏。不被破坏。蔬菜、水果的合理利用蔬菜、水果的合理利用3、菌藻食物的合理利用、菌藻食物的合理利用v菌藻类食物除了提供丰富的营养素，还具有菌藻类食物除了

20、提供丰富的营养素，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。醇分解和排泄，有降血脂作用。v黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。样硬化。v海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺海

21、带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。碘性甲状腺肿。水果的合理利用水果的合理利用1、鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。、鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。2、坚果水份含量低而较耐储存，但含油坚果、坚果水份含量低而较耐储存，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。气。水果的合理利用水果的合理利用3、水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还、水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，

22、食用时应予注意。也会致病，食用时应予注意。v如：梨如：梨对于肺结核、急性或慢性气管炎对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染者出现咽干喉疼，痰多而稠和上呼吸道感染者出现咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效。（梨的清热降火，润肺去燥等有辅助疗效。（梨的清热降火，润肺去燥的功能）的功能）梨梨产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。第二节第二节 动物性食物的营动物性食物的营养价值养价值一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白蛋白质质(g)(g)脂脂肪肪(g)(g)钙钙(g)(g)铁铁(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g)(g)Vit

23、BVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg)(mg)猪肉猪肉(瘦瘦)猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪脑猪脑20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.197979151

24、15128828835435425712571食物名称食物名称 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鹅鹅炸炸鸡鸡(肯肯德德基基)19.319.316.616.619.219.215.515.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036

25、365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.260.040.040.070.070.030.030.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部

26、）畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用1、畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的、畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。白质的互补作用。2、为了充分发挥畜禽肉的营养作用，还应注、为了充分发挥畜禽肉的营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。用。3、因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主、因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要是由饱和脂肪酸组成的，食用过多易引起要是由饱和脂肪酸组成的，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中不宜过肥胖和高脂血症等疾病，因此

27、膳食中不宜过多。多。4、禽肉脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人、禽肉脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。及心血管疾病患者宜选用禽肉。5、内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，、内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素特别是肝脏，维生素B2和维生素和维生素A的含量丰的含量丰富，因此宜适量食用。富，因此宜适量食用。二、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品 的营养价值的营养价值全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黄蛋黄水水 分分蛋白质蛋白质脂脂 肪肪糖糖矿物质矿物质73.8-75.873.8-75.812.812.811.111.11.31.31.01.084.4-87.784.4-87

28、.78.9-11.68.9-11.60.10.11.8-3.21.8-3.20.60.644.9-51.544.9-51.514.5-15.514.5-15.526.4-33.826.4-33.83.4-6.23.4-6.21.11.1蛋各部分的主要营养组成(%)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄核黄素素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全全鸡蛋鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.

29、611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213.013.012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121

30、126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531各种主要营养素含量各种主要营养素含量(每每100g)100g)必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16

31、.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）蛋类的合理利用蛋类的合理利用1、不宜生食、不宜生食 在生鸡蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和在生鸡蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗胰蛋白酶。2、吃蛋宜适量、吃蛋宜适量 胆固醇含量高胆固醇含量高 卵磷脂含量高卵磷脂含量高三、水产品的营养价值三、水产品的营养价值v蛋白质蛋白质18%，

32、优质蛋白，缬氨酸含量较低。，优质蛋白，缬氨酸含量较低。v脂类脂类5%，不饱和脂肪酸一般占，不饱和脂肪酸一般占60%以以 上，多为上，多为n-3系列。系列。v碳水化合物碳水化合物1.5%糖原糖原v维生素维生素维生素维生素A、维生素、维生素D和维生素和维生素Ev矿物质矿物质1%2%，其中硒锌含量丰富，其中硒锌含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾镁等含量此外，钙、钠、氯、钾镁等含量 也较多。海产鱼富含碘，也较多。海产鱼富含碘，水产品的合理利用水产品的合理利用1、充分利用鱼类营养资源。、充分利用鱼类营养资源。鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；而且鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；而且含有较少的饱

33、和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因此其应用价值在营养学上受到特别的重视。此其应用价值在营养学上受到特别的重视。2、防止腐败变质和中毒、防止腐败变质和中毒 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜肉鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜肉更易腐败变质。更易腐败变质。多不饱和脂肪酸含量高，易变质多不饱和脂肪酸含量高，易变质 有些鱼含有极强的毒性。如河豚鱼，其卵、卵巢、有些鱼含有极强的毒性。如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理不肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理不当，可引起急性中毒而死亡。当，可引起急性中毒而死亡。四

34、、奶及奶制品的营养四、奶及奶制品的营养价值价值不同奶营养素比较（每100g含量）人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳水分水分(g)(g)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(g)热能热能(kJ)(kJ)钙钙(mg)(mg)磷磷(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)视黄醇当量视黄醇当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)尼克酸尼克酸(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)87.687.61.31.33.43.47.47.4272272303013130.10.111110.010.010.050.050.200.205.05.089.9

35、89.93.03.03.23.23.43.422622610410473730.30.324240.030.030.140.140.100.101.01.088.988.91.51.53.53.55.45.4247247828298980.50.584840.040.040.120.122.102.10奶中氮的分布 牛奶牛奶人奶人奶含量含量mg/100ml占总氮量的占总氮量的百分比百分比(%)含量含量mg/100ml 占总氮量的占总氮量的百分比百分比(%)总总 氮氮酪酪 蛋蛋 白白乳清蛋白乳清蛋白非蛋白氮非蛋白氮540430803010079.614.85.616249773610030482

36、2奶制品的营养价值奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk)奶粉(milk powder)全脂奶粉(whole milk powder)脱脂奶粉(skimmed milk powder)调制奶粉(formula milk powder)酸奶(cultured milk)炼乳(condensed milk)甜炼乳(sweetened condensed milk)淡炼乳(evaporated milk)复合奶(mixture milk)奶油(butter)奶类的合理利用奶类的合理利用1、严格消毒灭菌后方可饮用、严格消毒灭菌后方可饮用 煮沸法煮沸法 巴氏消毒法巴氏消毒法2、奶应避光保存、奶应避光保存 VB2和和VC的损失的损失八、常用调味品的营养八、常用调味品的营养价值价值（一）食用油脂的营养价值（一）食用油脂的营养价值v在营养学上，主要是通过脂肪的消化率、脂在营养学上，主要是通过脂肪的消化率、脂肪酸的种类与含量、脂溶性维生素的含量、肪酸的种类与含量、脂溶性维生素的含量、脂类稳定性等四个方面对脂肪的营养价值进脂类稳定性等四个方面对脂肪的营养价值进行评价。行评价。（二）其他调味品的营养价值（二）其他调味品的营养价值v酒类酒类v酱油和酱酱油和酱v醋醋v糖糖v味精味精谢谢 谢！谢！