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1、果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用 果汁生产中的两大问题：果汁生产中的两大问题：1.1.果肉的出汁率低，耗时长。果肉的出汁率低，耗时长。2.2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀一一 温故而知新温故而知新1.1.酶的概念及本质是什么？酶的概念及本质是什么？2.2.酶的作用机理是？酶的作用机理是？3.3.与无机催化剂相比较酶具有哪些独与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？特的优点？活动活动1 1：1.1.果胶是什么？果胶是什么？2.2.果胶对果汁的影响？果胶对果汁的影响？3.3.左图所示添加果胶酶后左图所示添加果胶酶后为什么澄清了？为什么澄清
2、了？4.4.果胶酶的来源有哪些？果胶酶的来源有哪些？5.5.什么叫酶活性？如何表示？什么叫酶活性？如何表示？3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度果胶酶的最适温度为果胶酶的最适温度为454550500 0C CB B、果胶酶的最适温度、果胶酶的最适温度 pH pH：果胶酶的最适果胶酶的最适pHpH范围为范围为3.03.06.06.0B B、果胶酶的最适、果胶酶的最适pHpH例例1 1：将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉：将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保存于，保存于37370
3、 0C C的水浴锅内。过一段时间后，的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（容器内剩余的物质是（）A A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A A活动活动活动活动2 2：2%2%的新配置的淀粉酶溶液，的新配置的淀粉酶溶液，20%20%的肝脏研磨液，为的肝脏研磨液，为%的可溶性淀的可溶性淀粉溶液，粉溶液，3%3%的过氧化氢。的过氧化氢。5%5%的盐酸和
4、的盐酸和NaOH,NaOH,热水，蒸馏水，冰热水，蒸馏水，冰块，碘液，斐林试剂。块，碘液，斐林试剂。你所选用的酶是：你所用的检测试剂是：实验原理是：实验自变量和因变量分别是：你能简要描述你的实验步骤吗？设计实验设计实验“探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响”：淀粉酶淀粉酶碘液碘液（一）探究温度对果胶酶活性的影响（一）探究温度对果胶酶活性的影响（二）探究（二）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响（三）探究果胶酶的用量（三）探究果胶酶的用量搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入均分装入均分装入均分装入9 9支试管支试管支试管支试
5、管果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量9 9支试管支试管支试管支试管各取一支分各取一支分各取一支分各取一支分9 9组分别放入组分别放入组分别放入组分别放入30300 0C C、35350 0C C、40400 0C C、45450 0C C、50500 0C C、55550 0C C、60600 0C C、65650 0C C和和和和70700 0C C的恒温水箱中恒温加热的恒温水箱中恒温加热的恒温水箱中恒温加热的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的
6、苹果泥内试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持恒温保持恒温保持1010分钟分钟分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的相混合，再把混合液的相混合，再把混合液的相混合，再把混合液的pHpHpHpH分别调至分别调至分别调至分别调至4 4 4 4、5 5 5 5、
7、6 6 6 610101010。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pHpHpHpH分别调到分别调到分别调到分别调到4 4 4 4、5 5 5 5、6 6 6 610101010，再把，再把，再把，再把pHpHpHpH相等的果胶酶溶液和相等的果胶酶溶液和相等的果胶酶溶液和相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合苹果泥相混合苹果泥相混合苹果泥相混合例例例例2 2 2 2：下图表示在最适温度下，反应物对酶所催化的：下图表示在最适温度下，反应物对酶所催化的：下图表示在最适温度下，
8、反应物对酶所催化的：下图表示在最适温度下，反应物对酶所催化的化学反应速率的影响：化学反应速率的影响：化学反应速率的影响：化学反应速率的影响：（1 1）请解释）请解释A A、B B、C C三点该化学反应的速率。三点该化学反应的速率。（2 2）如果在）如果在A A点温度升高点温度升高10 10，曲线会发生什么，曲线会发生什么变化？请绘出。变化？请绘出。（3 3）如果在）如果在B B点时往反应混合物中加入少量同样点时往反应混合物中加入少量同样的酶，曲线会怎么变？请绘出。的酶，曲线会怎么变？请绘出。果胶酶在生产生活中还有哪些作果胶酶在生产生活中还有哪些作用呢？请同学们课后查阅资料，自选用呢？请同学们课
9、后查阅资料，自选课题，设计实验方案。课题，设计实验方案。课题延伸课题延伸1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分?（）（）细胞核细胞核 细胞质细胞质 细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶分解酶果胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D
10、.果胶酯酶果胶酯酶DBC反馈练习反馈练习4 4下列可表示酶反应速度的是下列可表示酶反应速度的是:A A单位时间内反应物的减少量单位时间内反应物的减少量 B B单位体积内产物的增加量单位体积内产物的增加量C C单位时间内产物的增加量单位时间内产物的增加量D D单位时间、单位体积内反应物的减少量单位时间、单位体积内反应物的减少量5 5果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明入其他酶则无济于事，这说明 A A酶具有专一性酶具有专一性 B B酶的成分是蛋白质酶的成分是蛋白质 C C酶的活性受环境影响酶的活性受环境影响 D D该沉淀的是氨基酸该沉淀的是氨基酸6 6下列不能影响酶活性的是下列不能影响酶活性的是 A A温度温度 B BpH CpH C酶的抑制剂酶的抑制剂 D D酶的数量酶的数量DAD